Способ получения морса из ягодного сырья

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРСА ИЗ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Тимофеева Валентина Николаевна Саманкова Наталья Викторовна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56)20090768, 2009.2248731 2, 2005.2161424 2, 2001. ТИМОФЕЕВА В.Н. и др. // Плодоводство. - 2007. - Т. 19. - С. 330-337. Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков. М. Пищепромиздат, 1951. - С. 24-29,43-44. Домашняя кладовая. - М. Воскресенье, 1993. - С. 227-228. АНОШИН А. Застолье. - М. Колос,1997. - С. 437-438, 443-445. Традиционная русская кухня. - М. Эксмо, 2007. - С. 430. Безалкогольные напитки. - Смоленск Русич, 1996. - С. 500-503.(57) 1. Способ получения морса из ягодного сырья, при котором осуществляют предварительную подготовку ягод, их дробление, добавляют к полученной мезге подогретую до 55 С умягченную воду в соотношении 11 и ферментный препарат пектолитического действия в количестве 0,01-0,03 к массе мезги, проводят термообработку смеси при температуре 55 С в течение 60 мин при непрерывном перемешивании, отделяют отжимом экстракт, процеживают и смешивают его с 13-16 -ным сахарным сиропом в количестве,обеспечивающем содержание растворимых сухих веществ в готовом морсе 9-11 . 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании низкокислотного ягодного сырья при смешивании с сахарным сиропом в экстракт добавляют лимонную кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность морса 0,2-1,0 в пересчете на лимонную кислоту. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что полученный морс дополнительно сепарируют, фильтруют, деаэрируют, подогревают до температуры фасовки, составляющей 80 С, фасуют и пастеризуют при 90 С. Изобретение относится к пищевой промышленности по производству сокосодержащей продукции, в частности морсов, в том числе консервированных. Известен способ производства морса из ягодного сырья 1, при котором осуществляют предварительную подготовку ягод, их дробление, отжим сока, термообработку выжимок в умягченной воде в соотношении 13 при температуре 605 С в течение 20-60 мин 14687 1 2011.08.30 при непрерывном перемешивании, отделение экстракта, смешивание его с соком и 1316 -ным сахарным сиропом в количестве, обеспечивающем содержание растворимых сухих веществ в готовом морсе до 9-11 . При использовании ягод, содержащих большое количество пектиновых веществ, после дробления проводят предварительную обработку мезги ферментным препаратом пектолитического действия в количестве 0,01-0,03 к массе мезги при температуре 45-55 С в течение 1-2 часов. Недостатками известного способа являются его длительность и многостадийность. Задачей изобретения является повышение эффективности производства за счет сокращения технологического цикла. Поставленная задача решается тем, что создан способ получения морса из ягодного сырья, при котором осуществляют предварительную подготовку ягод, их дробление, добавляют к полученной мезге подогретую до 55 С умягченную воду в соотношении 11 и ферментный препарат пектолитического действия в количестве 0,01-0,03 к массе мезги,проводят термообработку смеси при температуре 55 С в течение 60 мин при непрерывном перемешивании, отделяют отжимом экстракт, процеживают и смешивают его с 1316 -ным сахарным сиропом в количестве, обеспечивающем содержание растворимых сухих веществ в готовом морсе до 9-11 . При использовании низкокислотного ягодного сырья при смешивании с сахарным сиропом в экстракт добавляют лимонную кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность морса 0,2-1 в пересчете на лимонную кислоту. Полученный морс дополнительно сепарируют, фильтруют, деаэрируют, подогревают до температуры фасовки, составляющей 80 С, фасуют и пастеризуют при 90 С. Исключение стадии отжима сока обусловлено тем, что при термообработке мезги в экстракт одновременно переходят биологически активные вещества как выжимок, так и сока, в отличие от термообработки выжимок. При этом исключается также операция смешивания сока с экстрактом. Совмещение стадии термообработки мезги при температуре 55 С в течение 60 мин в умягченной, подогретой до 55 С воде в соотношении 11 с обработкой ферментным препаратом пектолитического действия в количестве 0,01-0,03 к массе мезги приводит к тому, что полученная смесь разжижается, экстракт хорошо отделяется, при этом снижается количество отходов. Исключение стадий отжима сока и смешивания его с экстрактом уменьшает технологический цикл на 30-90 мин, при этом он проходит непрерывно. Совмещение стадий термообработки мезги и ферментативной обработки уменьшает технологический цикл на 60120 мин, что позволяет выработать большее количество морса за одно и то же время с наименьшими потерями. Способ осуществляют следующим образом. Ягоды моют в моечной машине или под душем при давлении 200-300 кПа. Инспекцию сырья по качеству проводят на ленточных инспекционных конвейерах или сортировочных столах. Ягодное сырье дробят на вальцовых дробилках. К полученной мезге добавляют умягченную воду, подогретую до 55 С, в соотношении 11 и ферментный препарат пектолитического действия в количестве 0,01-0,03 к массе мезги, термообработку смеси проводят при температуре 55 С в течение 60 мин при непрерывном перемешивании в ферментаторе. Отжим экстракта из мезги проводят на прессах. Далее экстракт процеживают, смешивают его с сахарным сиропом в количестве, обеспечивающем содержание растворимых сухих веществ в готовом морсе до 9-11 . При использовании низкокислотного ягодного сырья вместе с соком и сахарным сиропом в экстракт добавляют лимонную кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность морса 0,2-1 в пересчете на лимонную кислоту. Готовый морс подвергают сепарированию в сепараторе и направляют на фильтрование в фильтр-пресс. Затем морс подвергают деаэрации в деаэраторе и последующему по 2 14687 1 2011.08.30 догреву до температуры фасовки 80 С в вакуум-аппарате и направляют на фасование. Фасовку морса осуществляют в подготовленную тару с помощью вакуум-дозировочной машины. Укупоренные с морсом бутылки подвергают пастеризации в автоклавах при 90 С. Пример 1 100 кг ягод черной смородины моют, инспектируют, дробят, мезгу заливают умягченной водой, подогретой до 55 С, в соотношении 11, добавляют ферментный препарат Фруктозим П 6-Л в количестве 0,015 к массе мезги. Смесь выдерживают при температуре 55 С при непрерывном перемешивании в течение 60 мин, а затем полученную смесь отжимают на прессе для отделения экстракта. В экстракт добавляют 130 кг 13 -ного сахарного сиропа до содержания растворимых сухих веществ в готовом морсе 10 . Пример 2 Проводят аналогично примеру 1, но используют в качестве исходного сырья 100 кг ягод аронии черноплодной, а ферментный препарат Фруктозим П 6-Л добавляют в количестве 0,01 к массе мезги, а после отжима экстракта добавляют 0,32 кг лимонной кислоты для достижения кислотности 0,4 и 115 кг 14 -ного сахарного сиропа до содержания растворимых сухих веществ в готовом морсе 11 . Пример 3 Проводят аналогично примеру 1, но используют в качестве исходного сырья 100 кг ягод клювы, а ферментный препарат Фруктозим П 6-Л добавляют в количестве 0,03 к массе мезги, а после отжима экстракта добавляют 95 кг 16 -ного сахарного сиропа до содержания растворимых сухих веществ в готовом морсе 9 . Пример 4-5 Проводят аналогично примерам 1-3, но полученный морс дополнительно подвергают сепарации, фильтрации, деаэрации, подогреву до температуры фасовки 80 С и пастеризации при 90 С в течение 20 мин при давлении 80-100 кПа для стеклобутылки -43-750. В таблице приведен технологический цикл получения морсов по способу-прототипу и по предлагаемому способу. Из таблицы видно, что при получении морса из аронии черноплодной, черной смородины и клюквы по предлагаемому способу исключаются стадии отжима сока и добавления его при смешивании с экстрактом. При получении морса из черной смородины и клюквы по предлагаемому способу исключается стадия обработки мезги ферментным препаратом в течение 1-2 часов эта стадия совмещена с термообработкой смеси мезги и воды. При этом цикл сокращается на 12 часа. При получении морса из аронии черноплодной по предлагаемому способу в отличие от способа-прототипа ее обработку ферментным препаратом совмещают с термообработкой мезги при температуре 55 С в течение 60 мин, при этом экстракт отделяется лучше. А затраты на более длительную термообработку смеси воды и мезги компенсируются снижением температуры обработки на 5 С. В целом из-за исключения стадий отжима сока и добавления его при смешивании с экстрактом цикл уменьшается примерно на 30-40 мин. 14687 1 2011.08.30 Технологический цикл получения морса по способу-прототипу и по предлагаемому способу Способ-прототип Предлагаемый способ Операции технологического цик- Арония чер- Черная смоАрония чер- Черная Клюква Клюква ла ноплодная родина ноплодная смородина Мойка Добавление ферментного 0,0150,030,010,0150,03 препарата Обработка ферТ 55 С Т 55 С ментным препа 2 часа 1 час ратом Отжим сока Добавление подогретой умягченной воды Смешивание Сепарирование Фильтрование Деаэрация и подогрев Фасование Укупоривание Пастеризация при 90 С Соотношение мезги и воды 11 является оптимальным для любого ягодного сырья, так как ягодное сырье имеет различное содержание растворимых сухих веществ. Для сырья,имеющего низкое содержание растворимых сухих веществ, при соотношении мезги и воды менее чем 11 экстракция будет проходить хорошо, но готовый морс будет иметь водя 4 14687 1 2011.08.30 нистый привкус. При соотношении мезги и воды более чем 11 процесс экстракции будет затруднен. Температура процесса термообработки 55 С обусловлена тем, что при температуре выше 55 С происходит инактивация ферментного препарата, а при температуре ниже 55 С потребуется значительно больше времени для эффективного действия ферментного препарата, а сам процесс экстракции будет затруднен. Источники информации 1. Заявка 20090768, МПК 23 2/00. Способ получения морса из ягодного сырья / В.Н. Тимофеева, Н.В. Саманкова Могилевский государственный университет продовольствия заявл. 25.05.2009 опубл. 30.12.2009 // Афцыйны бюл. / Нац. цэнтр нтэлектуал. уласнасц. - 2009. -6. - С. 6. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5