Способ сычужной коагуляции молока

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ СЫЧУЖНОЙ КОАГУЛЯЦИИ МОЛОКА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Шингарева Татьяна Ивановна Красоцкий Сергей Вячеславович(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.- Углич, 1989.- . 80-82.5197 1, 2003.1222236 , 1986.2199873 2, 2003.2105488 1, 1998.2291623 1, 2007.2166857 1, 2001.2266010 2, 2005.2173524 2, 2001.2271114 2, 2006.412876, 1974.340395, 1972.(57) Способ сычужной коагуляции молока, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов в количестве 0,5-1,0 от массы молока, молокосвертывающего фермента и хлористого кальция и выдерживание в течение 25-30 мин при температуре 30-32 С, отличающийся тем, что пастеризованное молоко охлаждают до температуры 25-26 С, вносят бактериальную закваску и часть молокосвертывающего фермента в количестве,соответствующем 15-20 его активности, выдерживают молоко в течение 30-60 мин, затем подогревают до температуры 30-32 С, вносят хлористый кальций и вторую часть молокосвертывающего фермента в количестве, соответствующем 50-55 его активности. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сычужного сыра. Известен способ проведения сычужной коагуляции молока 1, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов в количестве 0,5-1,0 от массы молока, внесение молокосвертывающего фермента (в количестве, соответствующем 100 активности, - под активностью молокосвертывающего фермента понимают количество весовых или объемных единиц молока, коагулируемых одной единицей препарата при температуре 35 С в течение 40 мин 2) и хлористого кальция, выдерживание в течение 25-30 мин при температуре 30-32 С. 12312 1 2009.08.30 Недостатком данного способа являются неоптимальные условия для интенсификации деятельности мезофильных молочнокислых микроорганизмов бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента на стадии сычужной коагуляции молока. Известно, что белковые вещества исходного молока представлены главным образом высокомолекулярными казеиновыми фракциями (78-85 ) 3, доля низкомолекулярных азотистых соединений невелика, а именно последние являются источником питания для молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав бактериальной закваски. Кроме того, для сычужной коагуляции молока в производстве сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых лактококков,состоящие из штаммов. ,. ,.. ,. , при этом температурный оптимум у.находится в пределах 18-25 С, что ниже температуры, используемой для сычужной коагуляции молока. Также усложняет адаптацию микроорганизмов к условиям среды непродолжительное время сычужной коагуляции молока. Все вышеперечисленные факторы не позволяют интенсифицировать деятельность мезофильных молочнокислых микроорганизмов,входящих в состав бактериальной закваски, в результате чего последние продуцируют недостаточное количество молочной кислоты, напрямую влияющей на снижение активной кислотности молока (активная кислотность исходного молока находится в пределах 6,55-6,75 ед. ),что не позволяет создать благоприятные условия для деятельности молокосвертывающего фермента, оптимум действия которого находится в пределах 5,3-6,3 ед. . Задача изобретения - повышение эффективности сычужной коагуляции молока за счет интенсификации деятельности микроорганизмов бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента при сокращении расхода последнего. Технический результат достигается тем, что пастеризованное молоко охлаждают до температуры 25-26 С, вносят бактериальную закваску и часть молокосвертывающего фермента в количестве, соответствующем 15-20 его активности, выдерживают молоко в течение 30-60 мин, затем подогревают до температуры 30-32 С, вносят хлористый кальций и вторую часть молокосвертывающего фермента в количестве, соответствующем 5055 его активности. В предложенном способе используют совместную выдержку бактериальной закваски и части молокосвертывающего фермента в течение 30-60 мин при температуре 25-26 С, в результате чего наблюдается взаимоусиление действия компонентов (синергизм) на белковую фракцию молока, это происходит по следующим причинам указанный температурный и временной диапазон выдержки оптимален для мезофильных микроорганизмов бактериальной закваски, что приводит к интенсивному развитию последних, увеличению количества продуцируемой молочной кислоты, а следовательно, и к снижению активной кислотности молока , то есть созданию более благоприятных условий для деятельности молокосвертывающего фермента присутствие части молокосвертывающего фермента в молоке в количестве, соответствующем 15-20 его активности, обеспечивает наличие ферментативной стадии сычужной коагуляции, при протекании которой ферментный препарат воздействует на белковую фракцию молока, то есть расщепляет казеин, в результате чего в смеси накапливаются продукты протеолиза, низкомолекулярные азотсодержащие соединения, таким образом,для микроорганизмов бактериальной закваски образуется больше питательных веществ,стимулирующих их развитие. После активизации бактериальной закваски совместно с частью молокосвертывающего фермента температуру молока повышают до 30-32 С, вносят оставшееся количество молокосвертывающего фермента и хлористый кальций, что позволяет обеспечить протекание второй стадии сычужной коагуляции (коагуляционной), интенсифицировать процесс сычужной коагуляции уже ферментированного молока и провести его за тот же 2 12312 1 2009.08.30 период времени, что и в прототипе, снизив, в то же время, расход молокосвертывающего фермента на 25-35 . Предлагаемый способ осуществляют следующим образом проводят нормализацию молока нормализованное молоко пастеризуют при температуре 71-72 С с выдержкой 20-25 с охлаждают до температуры 25-26 С вносят бактериальную закваску мезофильных молочнокислых микроорганизмов в количестве 0,5-1 от массы молока и часть молокосвертывающего фермента в количестве,соответствующем 15-20 его активности выдерживают молоко при температуре 25-26 С в течение 30-60 мин подогревают до температуры 30-32 С вносят хлористый кальций в количестве 0,01-0,04 от массы молока и вторую часть молокосвертывающего фермента в количестве, соответствующем 50-55 его активности выдерживают при температуре 30-32 С в течение 25-30 мин для сычужной коагуляции молока. В примерах используется молокосвертывающий фермент животного происхождения СГ-50 активностью 100000 ед., это значит, что для свертывания 100000 г молока при температуре 35 С в течение 40 мин необходимо 1 г фермента. Если же использовать условия прототипа (температура 30-32 С и продолжительность сычужной коагуляции 25-30 мин) необходимо 2,5 г фермента (что соответствует 100 активности). Пример 1. В 10000 кг нормализованного молока, пастеризованного при температуре 71,5 С с выдержкой 22 с и охлажденного до температуры 25,5 С, вносят 0,75(75 кг) бактериальной закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых микроорганизмов и часть молокосвертывающего фермента из расчета 0,5 г/100 кг молока (50 г), что соответствует 20 активности. Далее молоко оставляют на 30 мин. После выдержки молоко подогревают в течение 7 мин до температуры 31 С, вносят хлористый кальций из расчета 0,04 от массы молока (4 кг) и оставшуюся часть молокосвертывающего фермента из расчета 1,38 г/100 кг молока (138 г), что соответствует 55 активности. После внесения всех компонентов молоко перемешивают и оставляют в покое для сычужной коагуляции в течение 27,5 мин. Пример 2. В 10000 кг нормализованного молока, пастеризованного при температуре 71,5 С с выдержкой 22 с и охлажденного до температуры 25,5 С, вносят 0,75(75 кг) бактериальной закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых микроорганизмов и часть молокосвертывающего фермента из расчета 0,44 г/100 кг молока (44 г), что соответствует 17,5 активности. Далее молоко оставляют на 45 мин. После выдержки молоко подогревают в течение 7 мин до температуры 31 С, вносят хлористый кальций из расчета 0,04 от массы молока (4 кг) и оставшуюся часть молокосвертывающего фермента из расчета 1,31 г/100 кг молока (131 г), что соответствует 52,5 активности. После внесения всех компонентов молоко перемешивают и оставляют в покое для свертывания в течение 27,5 мин. Пример 3. В 10000 кг нормализованного молока, пастеризованного при температуре 71,5 С с выдержкой 22 с и охлажденного до температуры 25,5 С, вносят 0,75(0,75 кг) бактериальной закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых микроорганизмов и часть молокосвертывающего фермента из расчета 0,37 г/100 кг молока (37 г), что соответствует 15 активности. Далее молоко оставляют на 60 мин. После выдержки молоко подогревают в течение 7 мин до температуры 31 С, вносят хлористый кальций из расчета 0,04 от массы молока (4 кг) и оставшуюся часть молокосвертывающего фермента из расчета 1,25 г/100 кг молока (125 г), что соответствует 50 активности. После внесения всех компонентов молоко перемешивают и оставляют в покое для свертывания в течение 27,5 мин. 3 12312 1 2009.08.30 Одновременно проводили сычужную коагуляцию молока по способу-прототипу. Показатели, характеризующие эффективность процесса сычужной коагуляции молока,приведены в таблице. Показатели сычужной коагуляции молока СпособПредлагаемый способ Показатель прототип Пример 1 Пример 2 Пример 3 КОЕ/г в молоке с внесенной заква 54106 54106 54106 54106 ской КОЕ/г в молоке с внесенной заква 75106 ской через 30 мин выдержки КОЕ/г в молоке с внесенной заква 90106 ской через 45 мин выдержки КОЕ/г в молоке с внесенной заква 108106 ской через 60 мин выдержки КОЕ/г в молоке перед свертывани 54106 75106 90106 108106 ем КОЕ/г в сырном зерне после раз 270106 390106 486106 560106 резки сгустка Активная кислотность молока с 6,70 6,70 6,70 6,70 внесенной закваской, ед. рН Активная кислотность молока с внесенной закваской через 30 мин 6,58 выдержки, ед. рН Активная кислотность молока с внесенной закваской через 45 мин 6,55 выдержки, ед. рН Активная кислотность молока с внесенной закваской через 60 мин 6,50 выдержки, ед. рН Активная кислотность молока пе 6,70 6,58 6,55 6,50 ред свертыванием, ед. рН Количество внесенного молокосвертывающего фермента,актив 100 75 70 65 ности. Количество внесенного молокос 250 188 175 162 вертывающего фермента, г Из таблицы видно, что активизация заквасочной микрофлоры с частью молокосвертывающего фермента в молоке в течение 30-60 мин увеличивает количество молочнокислых микроорганизмов после разрезки сгустка примерно в 1,4-2 раза по сравнению с прототипом. Это повышает эффективность сычужной коагуляции молока, так как большее количество микроорганизмов продуцирует больше молочной кислоты, что снижает активную кислотность молока до 6,58-6,50 ед. , таким образом, создаются более благоприятные условия для деятельности молокосвертывающего фермента, что позволяет сократить расход последнего на 62-88 г (то есть на 25-35 ). Источники информации 1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.Углич, 1989.- С. 80. 4 Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5