Эмульсионный ликер и способ его приготовления

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ(73) Патентообладатель Ляховец Владимир Иванович(57) 1. Эмульсионный ликер, содержащий молоко, сахарозу, эмульгатор, спиртосодержащую жидкость, стабилизатор, ароматизатор, колоранты и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и спиртосодержащей жидкости он содержит 3 спиртовой раствор природного лецитина, а в качестве стабилизатора - насыщенный водный раствор натрия гидрокарбоната при следующем соотношении компонентов, на 1000 дал напитка молоко 198-375 дал сахароза 1500-3500 кг 250 дал 3 спиртовой раствор природного лецитина насыщенный водный раствор натрия гидрокарбоната 0,8 дал ароматизатор 0,7-2,0 дал колоранты 1,5-3,5 кг вода остальное. 2. Способ приготовления эмульсионного ликера, включающий введение в молоко сахарозы, стабилизатора, эмульгатора, спиртосодержащей жидкости, ароматизатора, колорантов, воды и интенсивное перемешивание полученного купажа, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и спиртосодержащей жидкости используют 3 спиртовой раствор природного лецитина, а в качестве стабилизатора - насыщенный водный раствор натрия гидрокарбоната, при этом в приготовленную молочно-сахарную смесь при перемешивании вводят насыщенный раствор натрия гидрокарбоната и, после растворения, при 18-20 С добавляют последовательно воду, 3 спиртовой раствор природного лецитина, ароматизатор и колоранты, интенсивное перемешивание полученного купажа осуществляют до его гомогенизации, затем купаж выдерживают в течение 1-3 суток и фильтруют через крупнопористую фильтрующую ткань. Изобретение относится к ликеро-водочной отрасли промышленности, в частности к эмульсионным ликерам, изготавливаемым с использованием молока, спирта, углеводных подсластителей, ароматизаторов, колорантов, природного эмульгатора. В одном из первых известных способов получения спиртных напитков на основе молока, опубликованном 4 десятилетия назад 1, использованы три компонента крепленый спиртной напитоксодержанием спирта 70 , мед и молоко в определенных объемных пропорциях. Продукт стабилизировали лишь прогреванием и механической гомогенизацией. 3168 1 Последующие изобретения касались разнообразной вариации компонентов, включаемых в состав напитка, стабилизации продукта. Известен способ 2, в котором спиртной напиток готовят на базе молочных сливок, сахаров, спирта,ароматизаторов и колорантов. Для стабилизации эмульсии использована натриевая соль казеинатов, а также соли лимонной кислоты, стабилизировавшие эмульсионный продукт более эффективно, чем традиционные стабилизаторы того времени - фосфаты. Спирт, спиртовой раствор, который мог также включать ароматизатор, добавляли к молочной (сливочной) смеси, содержащей растворенные углеводы, а также стабилизаторы эмульсии. Ароматизаторы и колоранты добавлялись в любое удобное время, преимущественно ароматизаторы - в спиртовой раствор, а колоранты - в молочную смесь. В другом известном способе 3 эмульсионный ликер получали также с использованием молочных сливок и других компонентов, а для увеличения стабильности продукта вводили сурфактант - казеинат натрия. В следующем известном способе 4 эмульсионный ликер имел состав, подобный вышеприведенному, но,для увеличения стабильности, включал дополнительно, кроме казеинатов, эмульгатор, имеющий гидрофильно-липофильный балланс (ГЛБ) менее 12. Сахара, стабилизаторы и эмульгаторы добавлялись к сливкам и тщательно перемешивались, гомогенизировались перед смешиванием со спиртовым раствором, входящим в состав готового продукта. В известном способе 5 эмульсионный ликер готовили подобно вышеприведенному, но дополнительно включали в состав компоненты яиц, а вместо казеинатов, для увеличения стабильности, применяли другие эмульгаторы (см. ниже), имеющие показатель ГЛБ более 10. В известном способе 6 описано изготовление спиртного напитка на основе молочных продуктов,имеющего состав, как в вышеописанной публикации, который дополнительно включает калиевую и натриевую соль казеинатов вместе с солью лимонной кислоты для увеличения эмульсионной стабильности. Особое внимание уделено технологическим параметрам эмульгирования, дополнительно механически стабилизирующих конечный продукт. Алкогольсодержащую смесь, включавшую сахара, ароматизаторы и колоранты, добавляли к сливкам только после тщательного их гомогенизирования вышеназванными стабилизаторами. В известных способах 7, 8 в спиртные напитки на основе молока, имеющие составы во многом близкие вышеописанным, для особой устойчивости эмульсии при хранении, в том числе к воздействию кислорода воздуха, дополнительно вводили природные жиры, имеющие жирнокислотные остатки со средней длиной цепи (6-12 углеродных атомов) и показателем степени омыления 325-350. Кроме того, вводились такие стабилизаторы, как пектин и карбоксицеллюлоза. Наиболее близкой к предлагаемой из известных по составу является заявка 5, представленная.. Эмульсионный ликер содержит 17 алкоголя, молоко или сливки с содержанием жиров 12-16 , 20-30 сахаров, добавки полисахаридов, небольшое количество яиц или продуктов из яиц, эмульгаторы в количестве 0,14-0,7 . В качестве эмульгатора используют синтетические производные - жирнокислотные эфиры полиглицеридов, имеющих показатель ГЛБ более 10 в сочетании с сахарными эфирами. В процессе приготовления смесь доводили до требуемого объема, пастеризовали при 68 С и завершали получение конечного продукта двойной гомогенизацией смеси. Недостатком прототипа 5, как и многих других аналогов, является использование синтетических эмульгаторов различных модификаций и сочетаний вместо натуральных продуктов, обладающих аналогичными свойствами. При этом упор сделан скорее на высокие технологические свойства, чем на их пищевую ценность. Фактически вся технологическая эволюция по данному вопросу сведена к поиску эффективных эмульгаторов и стабилизаторов, пищевая ценность применяемых агентов в лучшем случае ограничивается их безвредностью. Обеспечение стабильности высокожиросодержащей эмульсии (особенно при использовании сливок с повышенной жирностью) действительно требует применения комплекса стабилизаторов и эмульгаторов. Однако целесообразность получения такого сверхкалорийного продукта за счет увеличения доли жиров при имеющемся значительном углеводном содержании представляется сомнительной. Стабилизаторы эмульсии главным образом казеинаты - необходимы для дисперсионного распределения жира и не являются необходимыми при использовании молока с низким содержанием жиров. Наиболее близкой к предлагаемой из известных по способу является заявка 2, представленная. Эмульсионный ликер готовили традиционным способом - смешиванием вначале стабилизатора эмульсии со сливками и сахарами. Процесс приготовления смеси со сливками включает тщательную гомогенизацию со стабилизаторами. Затем к смеси добавляют спиртовую фазу, предварительно ароматизированную (виски и/или ароматизатор). 2 3168 1 Ароматизаторы и колоранты могут быть добавлены в любой удобной стадии (однако преимущественно колорант добавляется в сливки, а ароматизатор - в сливки либо в спирт). Недостатком прототипа и известных аналогов является использование стабилизаторов или эмульгаторов в форме, при которой требуется их предварительное растворение и тщательная гомогенизация с молоком или сливками. После прибавления спиртовой смеси гомогенизацию повторяют. Задачей настоящего изобретения является создание оригинального продукта на основе обезжиренного молока. Это снимает необходимость добавления в продукт стабилизатора эмульсии (казеинатов). В качестве единственного эмульгатора используют спирторастворимый лецитин природного происхождения, обладающий ценными лечебными свойствами, а также оригинальным привкусом. Для замедления коагуляции белков молока, входящих в состав продукта, под воздействием спирта и кислотности среды в состав введен насыщенный при комнатной температуре раствор натрия гидрокарбоната (3). Основным моментом в предлагаемом способе изготовления эмульсионного ликера является прямое использование эмульгатора в форме 3 спиртового раствора. Растительный лецитин получают экстракцией суммарных растительных фосфолипидов сои или подсолнечника 96 этиловым спиртом. В ликер вводят 2,5-3,5 -ный раствор лецитина в спирте без предварительного его выделения. (Спирт является консервантом для лабильного лецитина и позволяет не только экстрагировать его из смеси с другими фосфатидами, но и хранить в течение нескольких месяцев до использования). Раствор служит источником и спирта и эмульгатора. Поставленная задача решается следующим образом. К 1-3 весовым частям свежего обезжиренного молока добавляют 2,0-2,8 весовые части сахара и растворяют при нагревании и перемешивании и, при необходимости, доводят объем водой до 6 весовых частей. К полученной смеси добавляют 0,1-0,3 весовой части насыщенного раствора питьевой соды (количество определяется кислотностью используемого ароматизатора и Т молока). В смесь, при температуре 18-20 С, приливают 2 объемные части (1,58 весовые части) спиртового раствора лецитина (температура спиртового раствора также не должна превышать 20 С) и, при перемешивании, добавляют необходимое количество определенного ароматизатора и колорантов.(Количества и соотношение ароматизаторов и колорантов могут варьировать в указанных пределах согласно конкретной рецептуре). Перемешивание купажа заканчивают после полного равномерного распределения добавленных компонентов. Полученный купаж выдерживают в смесительной емкости 24-72 часа с периодическим перемешиванием через 6-12 часов.(В течение этого времени проводится контроль на содержание в приготовленном продукте спирта, сахара и экстрактивных веществ и, при необходимости, проводят корректировку состава). Перед разливанием в бутыли купаж фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр для удаления случайного осадка и пены. Получение готового продукта рекомендуется завершать дополнительной гомогенизацией эмульсии, увеличивающей срок хранения. Полученный эмульсионный ликер, приготовленный без гомогенизации, устойчив при хранении в течение 3-х месяцев после приготовления. Срок годности может быть увеличен при хранении на холоду. Продукт имеет точку замерзания ниже 15 . Пример 1. Для приготовления 1000 дал готового продукта 3500 литров свежего молока жирностью до 2,5 помещают в емкость, оснащенную нагревателем, перемешивающим устройством, и нагревают до температуры 80-90 С. Добавляют 3500 кг сахара и продолжают перемешивать до полного растворения. Одновременно добавляют в смесь 8 л насыщенного (при комн. температуре) раствора питьевой соды(С 3) и охлаждают смесь до температуры 18-20 С. После охлаждения доводят объем смеси до 7500 литров с помощью питьевой (дистиллированной) воды с нейтрализованным значением рН (6,5-7,5). К 7500 л охлажденной сахаро-молочной смеси приливают 2500 л спиртового раствора лецитина (30,5) и интенсивно перемешивают в течение 25 минут. Добавляют к смеси 8 л ароматизатора Персик Шнапс 4920 (производство Франция), 3,5 кг водного раствора колорантов тартразина Е 102 и колорантаН 8070, взятых в весовом соотношении 102, и перемешивают 50 минут до их полного растворения и гомогенного распределения всех компонентов купажа. Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 1-3 суток. Затем купаж фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера Персик Шнапс серии ЭМУЛИ с содержанием спирта 21,51,5 . Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную, слегка вязкую жидкость канареечно-желтого цвета, гомогенную, с оригинальным слегка резковатым вкусом и характерным ароматом персика. 3168 1 Пример 2. Для приготовления 1000 дал готового продукта к 3500 литрам пастеризованного обезжиренного молока добавляют 4000 литров сахарного сиропа, содержащего 3200 кг сахара. Смесь перемешивают до гомогенности и добавляют к ней 16 литров насыщенного раствора пищевой соды (3) и перемешивают в течение 10-15 минут. К 7500 л сахаро-молочной смеси приливают 2500 л спиртового раствора лецитина (см. пример 1) и интенсивно перемешивают полученную смесь в течение 15 минут. Добавляют к смеси 20 литров ароматизатора Абрикос Белоуда, 3,0 кг водного раствора колорантовН 8070 и тартразина Е 102 в весовом соотношении 21 и перемешивают 50 минут до полного растворения колорантов и гомогенного распределения всех компонентов купажа. Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 1-3 суток. Затем купаж фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера Абрикос Белоуда серии ЭМУЛИ с содержанием этилового спирта 21,51,5 . Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную, слегка загущенную жидкость оранжевоабрикосового цвета, гомогенную, с оригинальным вкусом и характерным абрикосовым ароматом. Пример 3. К 2000 литрам свежего молока жирностью 2,5 , помещенным в емкость, оснащенную нагревателем и перемешивающим устройством, добавляют при перемешивании 2000 кг сахара и 3500 литров деминерализованной воды. Смесь нагревают до температуры 80-90 С при перемешивании до полного растворения добавленного сахара. Одновременно добавляют в смесь 10 л насыщенного (при комн. температуре) раствора питьевой соды(О 3), перемешивают и охлаждают смесь до комнатной температуры (18-20 С). К 7500 л охлажденной сахаро-молочной смеси приливают 2500 л спиртового раствора лецитина и перемешивают в течение 25 минут. Добавляют к смеси 20 л ароматизатора Фисташка 4043, 1,5 кг водного раствора колоранта Зеленый Н 8982 и перемешивают в течение часа до полного растворения колоранта и гомогенного распределения всех компонентов купажа. Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 1-3 суток. После фильтрации полученный ликер Фисташка серии ЭМУЛИ представляет собой непрозрачную, гомогенную жидкость холодного светло-зеленого, фисташкового цвета с оригинальным ореховым вкусом, без выраженного аромата. Содержащие молоко спиртные напитки серии ЭМУЛИ содержат лецитин, который обладает выраженными целебными свойствами, защищающими и восстанавливающими функциональное состояние печени, благоприятно воздействующими на нервную ткань, почки, жировой обмен организма. Серии ликеров, изготовляемых по предлагаемой выше рецептуре, предлагается специальное название ЭМУЛИ и обозначение на этикетке красным цветом. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 4