Способ приготовления заварки для хлебопечения

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве Культуры молочнокислых бактерий используют любые Известные штаммы молочнокислых бактерий, в частности ЬасгоЬастПиз Ьгеуйз, ЬасгоЬастПиз р 1 апгагиш-63 или смесь штаммов ЬасгоЬастПиз бе 1 Ьшес 111 Ь 1113 аг 1 с 115 и Зггергососсиз г 11 егшор 1111115.5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых добавок используют мед сахарный янтарный, пюре картофельное и тмин.Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства заварных хлебов, и может быть использовано для улучшения качества хлеба, вь 1 пекаемого из пшеничной и ржаной муки.Традиционная технология приготовления заварок сводится к шести известным вариантам 1. Компонентами обычных заварок являются мука ржаная - обойная, обдирная,сеяная или пшеничная (первого, второго сортов), солод в виде зерен или порошка (неферментированнь 1 й или ферментированный) - пророщенное в специальных условиях и вь 1 сушенное зерно ржи или ячменя.Различают осахаренную заварку, которая после замеса компонентов мучной основы с горячей водой (около 90 С) под воздействием амилолитических ферментов муки, солода или ферментных препаратов осахаривается в процессе охлаждения и выдержки в интервале температур 70-40 С.Самоосахаренная заварка - это заварка, осахаренная только под воздействием амилолитических ферментов муки.Заквашенная заварка - это заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий.Сброженная заварка - это заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием чистых культур дрожжей церевизия или прессованных дрожжей.Разбавленная заквашенная заварка - это разведенная водой в определенном соотношении сброженная заварка, служащая питательной средой для приготовления жидких дрожжей.Заварка является одной из составляющих технологического процесса приготовления заварных хлебов. Качество заварки определяется преимущественно сортом исходного зернового материала и технологией его подготовки.К недостатку рассмотренных выше известных технологий получения традиционных заварок можно отнести неэффективное использование потенциала углеводно-амилазного комплекса ржаной муки, что обусловлено условиями подготовки и составом исходных компонентов заварки.Известен также способ производства заварных сортов хлеба с использованием сухой заварки 2. В качестве сухой заварки используют набухающую муку в количестве 5,488,17 мас. или комплексную добавку Вега в количестве 8,15-11,63 мас. , которую также применяют как ржаную закваску в тех же пропорциях. Набухающая мука или ее заменитель комплексная добавка Вега содержат в своем составе существенно видоизмененные комплексы, которые, совмещаясь с ржаными заквасками в указанных пределах,способствуют получению хлеба с улучшенной усвояемостью. Последнее достигается благодаря частичному разрушению крахмальных зерен в сухой заварке на стадии ее производства, что снижает молекулярную массу составляющих крахмал полисахаридов и ведет к увеличению содержания редуцирующих сахаров и образованию продуктов сахароаминной реакции, что способствует интенсификации перевариваемости углеводов.К недостатку известного способа приготовления заварки следует отнести недостаток питания, который испытывают молочнокислые бактерии на стадии сквашивания заварки. Последнее обусловлено слабой активностью исходных мучных компонентов заварки, чтосвязано с технологической подготовкой исходного сырья И ведет К снижению качества хлеба, приготовленного с Использованием такой заварки.Известна также технология производства хлебобулочных изделий с использованием экструзированной муки 3. Способ предусматривает обработку зерна культур (ячменной,гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в экструдере при температуре 150-195 С в течение 30-40 с, частота вращения основного шнека порядка 38,2 с 1, скорость вращения шнека-дозатора 11,4 с 1 и диаметре матрицы выходного отверстия 8 мм. Продукты экструдата представляют собой порошкообразные полуфабрикаты с размером частиц до 125 мкм с характерным для зерновых культур привкусом и запахом. Экструдированные продукты из ячменя используют в качестве комплексного источника пишевых волокон и минеральных вешеств - кальция и железа. Продукты из пшеничной муки первого сорта и ржаной обдирной муки содержат соответственно клетчатки - 0,2 и 1,2 мас. , кальция - 24 и 34 мг/ 100 г, железа - 2,1 и 3,5 мг/ 100 г. Тесто для хлебобулочных изделий готовят двухфазным способом на жидкой ржаной закваске. Экструдат вносят непосредственно в тесто,приготовленное для выпечки хлеба, а его доля в рецептурном составе составляет порядка 20 . Режим приготовления следуюший начальная температура 29-31 С, влажность 47 , продолжительность брожения 90-120 минут до конечной кислотности 7,5-8,0 град.Далее готовят тестовые заготовки, расстаивают их при температуре 35-37 С и относительной влажности воздуха 75-80 в течение 40-50 мин и выпекают при температуре 200-220 С в течение 30-40 мин.Недостатком такого способа является большой расход дорогого продукта-экструдата(до 20 ), что обусловлено технологией его внесения непосредственно в тесто для вь 1 печки хлеба.Известен ускоренный способ приготовления заварных сортов хлеба с использованием пишевой добавки (сухой заварки) на мучной основе из ржаной или пшеничной муки, подвергнутой экструзии, который и выбран в качестве прототипа (4). Мучную основу в количестве 74,00-98,78 мас. предварительно обрабатывают в экструдере с одновременной подачей в него воды при напряжении сдвига 90-120 МПа, скорости деформации 100-230 с 1 и при температуре 200-300 С. Затем экструдат (или иначе - текстурированную муку), подсушивают до влажности 10-12 и добавляют вкусовые компоненты - тмин, кориандр,плоды аниса, аскорбиновую кислоту, солод ржаной неферментированный в количестве 1,22-26,00 мас. на сухое веЩество. В результате получают заварку сухую ржаную комплексную (ЗСРК Вега). Тесто готовят безопарным однофазным способом на осахаренной комплексной заварке ЗСРК. При внесении в рецептуру ферментированного ржаного солода в осахаренную заварку дополнительно вносят муку ржаную обойную или обдирную в количестве 5 мас. для интенсификации процесса осахаривания. Режим приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного заварного с применением ЗСРК Вега согласно 1, с. 93 приведен в табл. 1.Таблица 1 Наименование сырья полуфабрикатов и Расход ЗСРК Вега и параметры показателей процесса процесса приготовления тестаЗаварка сухая ржаная комплексная Вега-3, кг 19,0Вода, кг по расчету Влажность, Шхд 1,0 Температура начальная, С 28-30 Продолжительность брожения, мин 90-120 Кислотность конечная, град. 9-13Недостатком этого способа приготовления заварки И хлеба с ее использованием является значительный расход достаточно дорогого продукта - пищевой добавки (сухой заварки), что повышает себестоимость готовых хлебопродуктов. Кроме того, однофазный способ приготовления промежуточного полуфабриката - осахаренной заварки - снижает потребительские свойства хлебобулочных изделий.Целью изобретения является устранение указанных недостатков, а именно повь 1 шение вкусовых свойств хлебных изделий и снижение их себестоимости за счет оптимизации рецептуры и режимов приготовления заварки.Поставленная цель достигается за счет того, что в способе приготовления заварки для хлебопечения, включающем получение закваски 1-й фазы внесением культуры молочнокислых бактерий в осахаренную заварку 1-й фазы, полученную из части муки и воды, получение осахаренной заварки 2-й фазы из части муки и воды, смешивание закваски 1-й фазы и осахаренной заварки 2-й фазы, сквашивание, внесение вкусовых добавок и сбраживание, согласно изобретению при получении заварки на каждой фазе к части муки и воды при необходимости добавляют солод ржаной или ячменный или квас хлебопекарный сухой, а перед осахариванием в заварку при температуре 50-70 С дополнительно вводят муку текстурированную, содержащую комплекс мультиэнзимных препаратов, осахаренную заварку 1-й фазы сквашивают до кислотности 11 град., после смешивания сквашивание осуществляют в течение не менее 12 часов до кислотности 11-14 град., затем вводят муку ржаную или пшеничную, дрожжи прессованные активированные, при необходимости закваску густую и остальную воду по расчету, сбраживание осуществляют в течение 1,0-1,5 часов до кислотности 10-12 град., причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.мука ржаная или пшеничная 10,0-30,0 солод ржаной или ячменный или квас хлебопекарныймультиэнзимных препаратов 2,0-10,0 культура молочнокислых бактерий 0,002-0,005 дрожжи прессованные активированные 0,5-0,7 закваска густая 0,0- 1,7 вкусовые добавки 9,00-11,07 вода остальное.Используют муку обдирную или сеяную ржаную или пшеничную, солод неферментированнь 1 й или ферментированный.В качестве муки текстурированной используют экструдаты крупяных культур ржи,пшеницы, ячменя или гречихи.В качестве культуры молочнокислых бактерий используют любые известные штаммы молочнокислых бактерий, в частности ЬасгоЬасйПиз Ьгеуйз, ЬасгоЬасйПиз р 1 апгашш-63 или смесь штаммов ЬасгоЬасйПиз бе 1 Ьшес 111 Ьшагйсиз и Зггергососсиз Шегшорпйиз.В качестве вкусовых добавок используют мед сахарный янтарный, пюре картофельное и тмин.Способ реализуют следующим образом.Заварку 1-й и 2-й фаз готовят на мучной основе согласно режимам и рецептуре, приведенной в табл. 2.Расход компонентов (мас. ) И параметры проЦесса приготовления заваркиНаименование сырья, полуфабрика- Сбраживания ТОВ И ПОКЗЗЗТЗЛВЙ ПРОЦСССЗ Заварка 1-й Заварка 2-й смеси частей фазы фазы заварки 1-й и 2-й фазыМука ржаная обдирная или пшенич- О 5 ОО 8 4,062 5,524) ная сеянаяМолочнокислая культура (ЬасгоЬасй 1115 Ьгеуйз или ЬасгоЬасйПиз р 1 ашашш 63 или смесь штаммов ЬасгоЬас 111115 2,0-10,0 - бе 1 Ьгиес 111 Ь 1113 аг 1 с 115 и Зггергососсизмед сахарный янтарный - - 5,0-6,0 пюре картофельное сухое - - 4,0-5,0 тмин - - 0,06-0,07На 1-й фазе готовят смесь из ржаной или пшеничной муки, ржаного или ячменного солода (или без него) и воды. Вносят муку текстурированную того или иного вида (ржаную, пшеничную, ячменную или гречневую - в зависимости от сорта выпекаемого хлеба) при температуре заварки не более 70 С и не менее 50 С и ставят на осахаривание не менее чем на час, затем заварку перемешивают и при температуре в интервале 45-28 С вносят в нее молочнокислую культуру. Далее заварку сквашивают путем выдержки в термостате при температуре 30-35 С в течение 12 часов до достижения кислотности 11 град. При этом первые 4 часа перемешивают через каждый час выдержки.