Состав сбивной кондитерской массы

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СОСТАВ СБИВНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Новожилова Елена Сергеевна Васькина Валентина Андреевна Машкова Ирина Анатольевна Крюковская Татьяна Валентиновна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Состав сбивной кондитерской массы, включающий уваренный до влажности 18-26 сироп из агара, подслащивающего вещества, патоки и воды, пенообразующий компонент в виде уваренной до содержания сухих веществ 9,0-10,5 смеси молочной сыворотки и соли-модификатора, загуститель в виде смеси полисахаридов альгината натрия,натрийкарбоксиметилцеллюлозы и камеди и вкусовую добавку, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества включает мальтит, в качестве патоки - мальтозную патоку, в качестве камеди - гуаровую камедь, в качестве вкусовой добавки - концентрированный плодовый сок при следующем соотношении компонентов, мас. ч. агар 1,4-1,8 мальтит 47-57 мальтозная патока 30-32 вода 42-54 молочная сыворотка 14-15 соль-модификатор 0,18-0,20 альгинат натрия 0,18-0,20 натрийкарбоксиметилцеллюлоза 0,003-0,004 гуаровая камедь 0,001-0,002 концентрированный плодовый сок 0,6-1,4. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сбивных кондитерских масс. Известен состав сбивной кондитерской массы 1, включающий уваренный до влажности 17-24 сироп из агара, подслащивающего вещества, патоки и воды, пенообразующий компонент, загуститель, вкусовые добавки. В этом составе в качестве подслащивающего вещества содержится сахар-песок, в качестве пенообразующего компонента - сухой яич 15168 1 2011.12.30 ный белок, в качестве загустителя - растительная добавка (например, подварка яблочная),в качестве вкусовых добавок содержатся кофе молотый, кислота лимонная, ароматизатор кофе, при следующем соотношении компонентов, мас.агар 1,27 сахар-песок 50,77 патока 25,39 белок яичный сухой 0,98 подварка яблочная 13,43 кофе молотый 2,5 кислота лимонная 0,02 ароматизатор кофе 0,09 вода остальное. Недостатком сбивной кондитерской массы, полученной по известному составу, является то, что она не обладает диабетической направленностью, имеет повышенную калорийность, обусловленную значительным содержанием сахара-песка. Наиболее близким к заявленному является состав сбивной кондитерской массы 2,включающий уваренный до влажности 18-26 сироп из агара, подслащивающего вещества, патоки и воды, пенообразующий компонент в виде уваренной до содержания сухих веществ 9,0-10,5 смеси молочной сыворотки и соли-модификатора, загуститель в виде смеси полисахаридов из альгината натрия, натрийкарбоксиметилцеллюлозы и камеди и вкусовые добавки. В этом составе в качестве подслащивающего вещества содержится изомальт, в качестве камеди - ксантановая камедь, в качестве вкусовых добавок - ванилин и экстракт кофейный или настой лекарственных трав при следующем соотношении компонентов, мас. ч. агаро-изомальт-паточный сироп 94-95 в том числе агар 1,4-1,8 изомальт 59-61 патока 29-30 вода 2,2-4,6 молочный продукт 7,1-7,2 в том числе молочная сыворотка 14-15 соль-модификатор 0,18-0,20 альгинат натрия 0,18-0,20 натрийкарбоксиметилцеллюлоза 0,003-0,004 ксантановая камедь 0,001-0,002 экстракт кофейный или настой лекарственных трав 0,19-0,20 ванилин 0,017-0,018. Недостатком сбивной кондитерской массы, полученной по данному составу, является слабо выраженная диабетическая направленность из-за присутствия патоки, содержащей 30-34 глюкозы, высокая калорийность из-за достаточно большого содержания изомальта, нестабильность качественных показателей, возможность изменения структурномеханических свойств в процессе хранения кондитерских изделий (отмокание, оседание,расслоение сбивной массы с выделением свободной влаги), несвойственный сбивной массе лекарственный привкус при добавлении настоя лекарственных трав, что вызывает настороженное отношение потребителей. Кроме того, в составе сиропа содержится слишком мало воды, необходимой для набухания и растворения агара, что также обуславливает нестабильные показатели качества сбивной массы (неоднородность консистенции). Задачей заявляемого изобретения является создание состава сбивной кондитерской массы, обладающей выраженной диабетической направленностью, сниженной калорийно 2 15168 1 2011.12.30 стью, высокими органолептическими показателями качества и стабильными структурномеханическими свойствами, более длительным сроком хранения. Для достижения поставленной задачи предложен состав для сбивной кондитерской массы, включающий уваренный до влажности 18-26 сироп из агара, подслащивающего вещества, патоки и воды, пенообразующий компонент в виде уваренной до содержания сухих веществ 9,0-10,5 смеси молочной сыворотки и соли-модификатора, загуститель в виде смеси полисахаридов из альгината натрия, натрийкарбоксиметилцеллюлозы и камеди и вкусовую добавку, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества включает мальтит, в качестве патоки - мальтозную патоку, в качестве камеди - гуаровую камедь, в качестве вкусовой добавки - концентрированный плодовый сок при следующем соотношении компонентов, мас. ч. агар 1,4-1,8 мальтит 47-57 мальтозная патока 30-32 вода 42-54 молочная сыворотка 14-15 соль-модификатор 0,18-0,20 альгинат натрия 0,18-0,20 натрийкарбоксиметилцеллюлоза 0,003-0,004 гуаровая камедь 0,001-0,002 концентрированный плодовый сок 0,6-1,4. Технический результат изобретения достигается благодаря использованию в составе сбивной кондитерской массы сиропа из агара, мальтита, мальтозной патоки и воды, взятой в 30-кратном количестве по отношению к массе агара, в сочетании с уваренной смесью молочной сыворотки и соли-модификатора, смесью полисахаридов, содержащей альгинат натрия, натрийкарбоксиметилцеллюлозу и гуаровую камедь, и вкусовой добавки в виде концентрированного плодового сока. Введение в состав сбивной кондитерской массы мальтита и мальтозной патоки придает ей выраженную диабетическую направленность, сниженную калорийность, способствует сохранению структурно-механических свойств сбивной массы в процессе хранения кондитерских изделий. Мальтит является объемным сахарозаменителем, сахарным спиртом, полученным ферментативным гидролизом крахмала с последующей гидрогенизацией (гидрированием) дисахарида мальтозы. Он не вызывает кариеса зубов, имеет более низкую энергетическую ценность (2,1 ккал/г) по сравнению с изомальтом (2,7 ккал/г), который получают ферментативной обработкой дисахарида сахарозы с последующим каталитическим гидрированием. Отличительной особенностью мальтита как подслащивающего вещества и сахарного спирта является то, что он оказывает очень незначительное влияние на уровень сахара в крови, для его усвоения не требуется инсулин, и поэтому мальтит является особенно пригодным для употребления в пищу диабетиками. Кроме того, мальтит негигроскопичен и обладает влагоудерживающим свойством, что предотвращает отмокание сбивных корпусов конфет в процессе хранения 3, 4. Сбивная кондитерская масса при добавлении мальтита менее 47 мас. ч. обладает недостаточной сладостью, а при использовании мальтита более 57 мас. ч. имеет слишком плотную и затяжистую консистенцию, меньший объем и более высокую плотность. Мальтозная патока характеризуется низким содержанием глюкозы (2,5-7,0 ), усваивается организмом с меньшей скоростью, чем глюкоза, благодаря чему достигается более равномерная гликемическая нагрузка на организм, т.е. поддерживается постоянный уровень глюкозы в крови. Мальтозная патока менее гигроскопична, чем карамельная патока,что препятствует отмоканию сбивной кондитерской массы и способствует сохранению более прочной структуры в процессе ее хранения 5. 3 15168 1 2011.12.30 Введение мальтозной патоки в сбивную кондитерскую массу в количестве менее 28 мас. ч. приводит к получению более грубого вкуса, неоднородной консистенции, а использование мальтозной патоки свыше 32 мас. ч. обуславливает более высокую гигроскопичность и отмокание кондитерских изделий с использованием сбивной кондитерской массы при хранении. Использование воды в количестве 42-54 мас. ч. (в 30-кратном количестве по отношению к массе агара) необходимо для набухания и растворения агара, который используется при приготовлении рецептурной смеси для агаро-мальтит-мальтозного сиропа. При уваривании агаро-мальтит-мальтозного сиропа до концентрации сухих веществ 76-82 часть влаги, вводимой как в виде свободной воды, так и вместе с мальтозной патокой (влажностью 25 ), испаряется. Добавление воды в количестве менее 42 мас. ч. недостаточно для набухания и полного растворения агара и получения агаро-мальтито-мальтозного сиропа однородной консистенции, а использование воды более 54 мас. ч. приводит к получению рецептурной смеси слишком высокой влажности, требующей длительного уваривания до нужной концентрации сухих веществ сиропа. Смесь полисахаридов-загустителей - альгината натрия, натрийкарбоксиметилцеллюлозы и гуаровой камеди - препятствует расслоению сбивной кондитерской массы с выделением свободной влаги и оседанию ее в процессе хранения. Вязкость раствора гуаровой камеди приблизительно в 2,5 раза выше вязкости раствора ксантановой камеди той же концентрации. Совместное введение в сбивную массу таких гидроколлоидов, как натрийкарбоксиметилцеллюлоза и гуаровая камедь, сопровождается синергическим эффектом (эффектом усиленного проявления стабилизирующих свойств) 6, что обуславливает получение сбивной кондитерской массы высокого качества со стабильной структурой, не расслаивающейся при хранении. При добавлении гуаровой камеди менее 0,001 мас. ч. может происходить расслоение сбивной массы с выделением свободной влаги и оседание в процессе хранения. Сбивная кондитерская масса с использованием гуаровой камеди более 0,002 мас. ч. имеет слишком плотную и вязкую консистенцию. Концентрированный плодовый сок используется в сбивной кондитерской массе в качестве натурального вкусового и ароматизирующего вещества, способствующего формированию светло-кремового цвета и фруктового вкуса и аромата, свойственных сбивным массам и привлекательных для потребителя 5. Добавление концентрированного плодового сока в количестве менее 0,6 мас. ч. не придает сбивной массе выраженного вкуса и аромата, а его дозировка более 1,4 мас. ч. приводит к получению сбивной массы с несвойственным ей цветом, обусловленным интенсивным цветом концентрированного плодового сока (красным, оранжевым и т.п.). Использование предлагаемого состава сбивной кондитерской массы осуществляется следующим образом приготовление агара-мальтито-мальтозного сиропа смешиванием 1,4-1,8 мас. ч. агара,предварительно набухшего и растворенного в 42-54 мас. ч. воды (30-кратное количество воды по отношению к массе агара), 47-57 мас. ч. мальтита и 30-32 мас. ч. мальтозной патоки и последующей варкой полученной рецептурной смеси до сиропа влажностью 18-26 подготовка пенообразующего компонента смешиванием 14-15 мас. ч. молочной сыворотки с 0,18-0,20 мас. ч. соли-модификатора, выбранной из ряда лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 9,0-10,5 добавление к пенообразующему компоненту загустителя в виде смеси полисахаридов из 0,18-0,20 мас. ч. альгината натрия, 0,003-0,004 мас. ч. натрийкарбоксиметилцеллюлозы и 0,001-0,002 мас. ч. гуаровой камеди с последующим нагреванием полученной массы до 65-90 С и ее охлаждением смешивание сиропа, подготовленной массы из пенообразующего компонента и загустителя и 0,6-1,4 мас. ч. концентрированного плодового сока 4 15168 1 2011.12.30 приготовление сбивной кондитерской массы путем сбивания до увеличения объема в 2-3 раза. Конкретные примеры соотношения компонентов сбивной кондитерской массы приведены в табл. 1. Таблица 1 Примеры состава сбивной кондитерской массы Количество сырья, мас. ч. Наименование сырья Пример 1 Пример 2 Пример 3 Агар 1,4 1,6 1,8 Мальтит 57 52 47 Мальтозная патока 30 31 32 Вода 42 48 54 Молочная сыворотка 14 14,5 15 Соль-модификатор 0,18 0,19 0,20 Альгинат натрия 0,18 0,19 0,20 Натрийкарбоксиметилцеллюлоза 0,003 0,0035 0,004 Гуаровая камедь 0,001 0,0015 0,002 Концентрированный плодовый сок 0,6 1,0 1,4 Сравнительные показатели качества корпусов конфет из сбивной кондитерской массы,полученной по составу-прототипу и предлагаемым примерам (таблица 1), представлены в табл. 2. Как видно из табл. 2, использование предлагаемого состава сбивной кондитерской массы позволяет сохранить такие основные физико-химические показатели качества, как влажность и плотность, но при этом удлинить срок хранения готовых изделий с 1,5 до 2 месяцев, улучшить органолептические показатели качества (вкус, консистенцию, форму и состояние поверхности) на протяжении рекомендуемого срока хранения, свести до минимального значения содержание глюкозы и снизить энергетическую ценность 100 г сбивной кондитерской массы на 16-38 ккал. Таблица 2 Показатели качества корпусов конфет из сбивной кондитерской массы Наименование показателей Массовая доля сухих веществ,Срок хранения, сутки Плотность, г/см 3 Массовая доля глюкозы,Цвет Характеристика показателей качества по способупрототипу(в конце срока хранения) свободной влаги Энергетическая ценность 263 231 100 г сбивной массы, ккал 5 15168 1 2011.12.30 Таким образом, сбивная кондитерская масса, полученная по предлагаемому способу,имеет выраженную диабетическую направленность, сниженную калорийность, высокие органолептические показатели качества и стабильные структурно-механические свойства,более длительный срок хранения. Источники информации 1.2284700 1, МПК 23 3/50, 2006. 2.2360428 1, МПК 23 3/54, 2009. 3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства учебное пособие для студентов вузов. - СПБ. ГИОРД, 2007. - С. 96-99. 4. Полянский К.К., Рудаков О.Б., Подпоринова Г.К., Хрипушин В.В., Верзилина Н.Д. Натуральные и естественные подсластители. Свойства и экспертиза качества. - М. Де Ли принт, 2009. - С. 52-54. 5. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья / Под ред. Грачевой И.М. - М. КолосС, 2008. - С. 258-259. 6. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. и др. Технология пищевых производств / Под ред. А.П.Нечаева. - М. КолосС. - 2008. - С. 291-292, 297-299. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6