Композиция ингредиентов для плодового крепленого крепкого ароматизированного вина

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПЛОДОВОГО КРЕПЛЕНОГО КРЕПКОГО АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВИНА(71) Заявитель Производственно-торговое республиканское унитарное предприятие МИНСК КРИСТАЛЛ(72) Авторы Кучерявый Леонид Михайлович Пилипенко Юрий Анисимович Позняков Виктор Казимирович Машков Сергей Анатольевич Виславская Ольга Антоновна Сергеенко Людмила Григорьевна Беляева Татьяна Андреевна Буглак Софья Федоровна Веремей Владимир Иосифович(73) Патентообладатель Производственноторговое республиканское унитарное предприятие МИНСК КРИСТАЛЛ(57) 1. Композиция ингредиентов для плодового крепленого крепкого ароматизированного вина, содержащая яблочный сок, концентрированную пищевую основу ВермутКрышталь, сахар, спирт и воду, отличающаяся тем, что содержит указанные ингредиенты при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта яблочный сок, дал 680,0-760,0 концентрированная пищевая основа Вермут-Крышталь, дал 15,8-16,2 сахар до массовой концентрации сахаров в пересчете на инвертный 65,0 г/дм 3 спирт по расчету на крепость купажа 18 вода до массовой концентрации титруемых кислот в пересчете на яблочную 5,0 г/дм 3. 2. Композиция ингредиентов для плодового крепленого крепкого ароматизированного вина по п. 1, отличающаяся тем, что содержит в качестве сока сброженный сок в количестве 680,0-690,0 дал и сахар в количестве 560,0-640,0 кг, предпочтительно 585,0-625,0 кг,более предпочтительно 600,0-602,0 кг на 1000 дал готового продукта. 3. Композиция ингредиентов для плодового крепленого крепкого ароматизированного вина по п. 1, отличающаяся тем, что содержит в качестве сока сброженно-спиртованный сок в количестве 750,0-760,0 дал и сахар в количестве 560,0-665,0 кг, предпочтительно 585,0-640,0 кг, более предпочтительно 601,0-603,0 кг на 1000 дал готового продукта. Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству вин на основе сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов. Известна композиция ингредиентов для винного напитка, содержащая вино виноградное сухое из белых сортов винограда, лимонную кислоту, кориандр, корицу, сахар, малиновую эссенцию, водно-спиртовую жидкость. Использование дорогостоящего виносодер 9870 1 2007.10.30 жащего компонента - вина виноградного сухого из белых сортов винограда в данном напитке повышает себестоимость его изготовления 1. Известна композиция ингредиентов для десертного напитка Яблочко, содержащая яблочный спиртованный сок, лимонную кислоту, сахарный сироп, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду 2. Недостатком данной композиции является отсутствие ароматических и вкусовых добавок, облагораживающих аромат и вкус яблочного сока. Прототипом заявляемого изобретения является напиток плодовый крепкий Вермут Крышталь, который изготавливают из сока яблочного спиртованного, сахара, водноспиртовой жидкости и концентрированной основы Вермут Крышталь 3. Решается задача расширения номенклатуры продукции из натурального отечественного сырья при изменении ее вкусовых качеств. В соответствии с изобретением композиция ингредиентов для плодового крепленого крепкого ароматизированного вина содержит яблочный сок, концентрированную пищевую основу Вермут Крышталь, сахар, спирт и воду. Соотношение ингредиентов на 1000 дал готового продукта яблочный сок, дал 680,0 - 760,0 концентрированная пищевая основа 15,8-16,2 Вермут Крышталь, дал сахар до массовой концентрации сахаров в пересчете на инвертный 65,0 г/дм 3 спирт по расчету на крепость купажа 18 вода до массовой концентрации титруемых кислот в пересчете на яблочную 5,0 г/дм 3 Композиция ингредиентов может содержать в качестве сока сброженный сок в количестве 680,0-690,0 дал и сахар в количестве 560,0-640,0 кг, предпочтительно 585,0-625,0 кг,более предпочтительно 600,0-602,0 кг на 1000 дал готового продукта. Композиция ингредиентов может содержать в качестве сока сброженно-спиртованный сок в количестве 750,0-760,0 дал и сахар в количестве 560,0-665,0 кг, предпочтительно 585,0-640,0 кг, более предпочтительно 601,0-603,0 кг на 1000 дал готового продукта. В качестве сока могут быть использованы как сброженный, так и сброженноспиртованный сок. Разрешается применение лимонной кислоты, спиртованных и концентрированных соков, а также полная или частичная замена сброженных или сброженноспиртованных соков виноматериалами с учетом внесения в купаж необходимого количества кислоты. Вино должно быть приготовлено по Основным правилам производства плодовых вин и соответствовать требованиям СТБ 950. Технологические особенности приготовления вина следующие. Вино готовят как из сброженного, так и из сброженно-спиртованного сока. Купажируют сок, спирт этиловый ректификованный, сахар и концентрированную пищевую основу Вермут Крышталь. Если вино приготавливают из сброженно-спиртованного сока, в купаж может быть добавлена питьевая вода для достижения расчетного объема вина. Для получения сброженных соков готовят сусло с требуемыми физико-химическими показателями по содержанию сахара и кислот путем купажирования свежих соков, сахара и питьевой воды. Сахар добавляют в сок в количестве, необходимом для образования в сброженном сусле объемной доли этилового спирта естественного наброда не менее 5 . Расход сырья определяется расчетным путем в зависимости от кислотности сока с учетом внесения в купаж вина необходимого количества кислоты. Для расчета приняты показатели свежего яблочного сока по содержанию кислот - 8 г/дм 3, по сахару - 65,0 г/дм 3. Для приготовления вина может быть применен свежий сок с отличными от расчетных физико-химическими показателями. В этом случае следует произвести пересчет расхода свежего сока, товарного сахара и этилового спирта для достижения нормируемых физикохимических показателей вина. 2 9870 1 2007.10.30 После проведения технологической обработки купаж снимают с осадка, направляют на отдых, а затем на фильтрацию и розлив. Для приготовления вина разрешается применять сырье яблоки свежие ГОСТ 27572 сок яблочный сброженно-спиртованный ТУ РБ 37602662.355 сок яблочный спиртованный ГОСТ 28539 виноматериал обработанный яблочный СТБ 1085 виноматериал Вермут Крышталь СТБ 1085 сок яблочный концентрированный ГОСТ 18192 экстракт яблочный ГОСТ 18078 сок-полуфабрикат яблочный, консервированный ТУ РБ 100039770.243 асептическим способом или горячим розливом сок яблочный натуральный для промышленной переработки ТУ РБ 101191824.673 концентрированная пищевая основа Вермут Крышталь ТУ РБ 101191824.489 кислота лимонная пищевая ГОСТ 908 сахар песок ГОСТ 21 сахар рафинад ГОСТ 22 спирт этиловый ректификованный (кроме спирта первого сорта) ГОСТ 5962 вода питьевая по СанПиН 10-124 РБ СТБ 1188. Ферментные препараты, средства брожения, стабилизирующие вещества по действующим нормативным документам и/или разрешенные к применению в виноделии МЗ РБ. Материалы по действующим нормативным документам и/или разрешенные к применению в виноделии МЗ РБ. Допускается применение аналогичного сырья по другим нормативным документам или действующим удостоверениям о государственной гигиенической регистрации МЗ РБ. Технологические схемы продолжительности этапов приготовления вина и различие схем при приготовлении его из сброженных или сброженно-спиртованных соков заключаются в следующем, в днях Сброженные Сброженносоки спиртованные соки Брожение сусла, не менее 4 Осветление 1-7 Снятие с осадка 1 Купаж с доведением до кондиций 1 1 Обработка купажа (при необходимости) 5-20 5-18 Отдых, не менее 10 10 Фильтрация и розлив 1 1 Итого, не менее 18 12. Приготовленное вино характеризуется следующими показателями. Содержание этапа Органолептические показатели Наименование показателя Значение Внешний вид и розливостойкость розливостойкое, прозрачное без осадка и посторонних включений Вкус и аромат гармоничный, с ароматом яблок, тонами пряноароматических растений и полынной горчинкой Цвет от янтарного до темно-янтарного 3 9870 1 2007.10.30 Физико-химические показатели Наименование показателя Объемная доля этилового спирта,Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм 3 Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм 3 Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм 3, не менее Содержание радионуклидов и нитратов в сырье и готовой продукции не должно превышать действующие республиканские допустимые уровни, утвержденные Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Содержание токсичных элементов в сырье, вспомогательных материалах, готовой продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ. Вино приготавливают следующим образом. Пример 1. Берут следующие ингредиенты, на 1000 дал сброженный яблочный сок, дал 680,2 концентрированная пищевая основа Вермут Крышталь, дал 16,0. При подготовке сброженных соков готовят сусло с требуемыми физико-химическими показателями по содержанию сахара и кислот путем купажирования свежих соков, сахара и воды. Сахар добавляют в сок в количестве, необходимом для получения в сусле объемной доли этилового спирта естественного наброда не менее 5 . Для приготовления вина в купаж добавляют сахар в количестве 603,9 кг. Спирт и воду вводят в купаж по расчету на его крепость 18 . Полученный продукт обладает следующими свойствами цвет янтарный вкус гармоничный, с ароматом яблок, тонами пряно-ароматических растений и полынной горчинкой крепость 18 концентрация сахаров в переводе на инвертный 65,0 г/дм,концентрация кислот в пересчете на яблочную 5,0 г/дм. Продукт отвечает поставленной цели. Пример 2. Берут следующие ингредиенты, на 1000 дал сброженный яблочный сок, дал 610,0 концентрированная пищевая основа Вермут Крышталь, дал 16,0. Готовят сусло, как в примере 1. Для приготовления вина в купаж добавляют сахар в количестве 555 кг. Спирт и воду вводят в купаж по расчету на его крепость 18 . Полученный продукт обладает следующими свойствами цвет соломенный вкус слабо выражен, с раздельными линиями ароматов яблок и полыни крепость 18 концентрация сахаров в переводе на инвертный 60,0 г/дм 3 концентрация кислот в пересчете на яблочную 6,0 г/дм 3. Продукт не отвечает поставленной цели. Пример 3. Берут следующие ингредиенты, на 1000 дал сброженно-спиртованный яблочный сок, дал концентрированная пищевая основа Вермут Крышталь, дал 4 9870 1 2007.10.30 Готовят купаж с требуемыми физико-химическими показателями. Для приготовления вина в купаж добавляют сахар в количестве 608,4 кг. Спирт и воду вводят по расчету на крепость купажа 18 . Полученный продукт обладает следующими свойствами цвет янтарный насыщенный вкус мягкий, гармоничный с ароматом яблок,крепость 18 концентрация сахаров в переводе на инвертный 60,0 г/дм 3 концентрация кислот в пересчете на яблочную 5,0 г/дм 3. Продукт отвечает поставленной цели. Пример 4. Берут следующие ингредиенты, на 1000 дал сброженно-спиртованный яблочный сок, дал 680,5 концентрированная пищевая основа Вермут Крышталь, дал 16,0. Готовят купаж с требуемыми физико-химическими показателями. Для приготовления вина в купаж добавляют сахар в количестве 560,8 кг. Спирт и воду вводят по расчету на крепость купажа 18 . Полученный продукт обладает следующими свойствами цвет слабоокрашенный, с янтарным блеском вкус мягкий, с тонами листвы яблони, ароматы яблок и пряных растений воспринимаются раздельно крепость 18 концентрация сахаров в переводе на инвертный 60,0 г/дм 3 концентрация кислот в пересчете на яблочную 6,0 г/дм 3. Продукт не отвечает поставленной цели. Оптимальный состав установлен исходя из того, что при снижении нормы закладки сырья дегустация выявляет вкусовые и ароматические изменения, не соответствующие поставленной цели. В свою очередь увеличение расхода ингредиентов выше показанных норм ведет к большим экономическим затратам, что вызывает рост себестоимости продукта. Решена задача расширения номенклатуры продукции из натурального отечественного сырья с изменением вкусовых качеств. Для вина рекомендовано название Вермут Крышталь. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5