Состав для приготовления печенья без искусственного разрыхлителя

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНСГР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОИ СОБСТВЕННОСТИ(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ БЕЗ ИСКУССТВЕННОГО РАЗРЬ 1 ХЛИТЕЛЯ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия (ВУ)(72) Авторы Василенко Зоя Васильевна Редько Влада Всеволодовна (ВУ)(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия (ВУ)(56) Сборник рецептур мучных кондитер ских и булочных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. - Минск, 2003. С. 441, рецептура Не 242.Состав ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ бЕЗ ИСКУССТВЕННОГО разрь 1 хлителя, содержашиймука пшеничная на ПОДПЫЛ сахар-песокмуку пшеничную, сахар-песок, масло сливочное и меланж, отличающийся тем, что дополнительно содержит комплекс полисахаридный Поликом, порошок из гидромеханически обработанных, высушенных и измельченных зерен люпина и порошок из измельченных пшеничных хлопьев Экстра быстрого приготовления при следуюшем соотношении компонентов, мас.ПОРОШОК ИЗ гидромеханически обработанных, ВЫСУ 1 ПЕННЫХ И ИЗ МЕЛЬЧЕННЬ 1 Х ЗЕРЕН люпинапорошок из измельченных пшеничных хлопьев Экстра быстрогоИЗОбРЕТЕНИЕ ОТНОСИТСЯ К ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ОбЩЕСТВЕННОМу питанию. ИЗВЕСТЕН состав ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ ОЕЗ ИСКУССТВЕННОГО РЗЗРЫХЛИТЕЛЯСО сахар-песок масло СЛИВОЧНОЕ меланждержаший мучной порошкообразный полуфабрикат, сахар-песок, масло сливочное, меланж, пишевую добавку из измельченных семян расторопши при следуюшем соотношении компонентов, мас.пищевая добавка из измельченных семян расторопши 5,5-6,5.Мучной порошкообразный полуфабрикат получают путем напыления муки на распь 1 ленный яблочный или другой фруктовый сок или пюре с Последующей сушкой в потоке горячего воздуха при температуре 160-180 С. Пищевая добавка из измельченных семян расторопши придает составу для приготовления печенья без искусственного разрыхлителя лечебно-профилактическое действие.Недостатками являются трудоемкость приготовления мучного порошкообразного полуфабриката, высокое содержание сахара-песка, масла сливочного.Наиболее близким является состав для приготовления печенья без искусственного разрыхлителя 2, содержащий муку пшеничную, сахар-песок, масло сливочное и меланж при следующем соотношении компонентов, мас.мучной порошкообразный полуфабрикат 45,9 мука пшеничная на подпыл 1,9 сахар-песок 15,7 масло сливочное 31,8 меланж 4,7.Недостатком ЯВЛЯСТСЯ высокая энергетическая ЦСННОСТЬ из-за бОЛЬШОГО содержания сахара-песка, масла СЛИВОЧНОГО.Задачей ИЗОбрСТСНИЯ ЯВЛЯСТСЯ СНИЖСНИС ЭНСРГВТИЧССКОЙ ЦСННОСТИ ПСЧСНЬЯ 663 ИСКУССТВСННОГО разрыхлителя И обогащение СГО ОСЛКОВЫМИ веществами И ПИЩСВЫМИ волокнами.ТСХНИЧССКИЙ результат достигается ТСМ, ЧТО состав ДЛЯ ПрИГОТОВЛСНИЯ ПСЧСНЬЯ 663 ИСКУССТВСННОГО разрыхлителя ДОПОЛНИТСЛЬНО СОДСрЖИТ КОМПЛСКС полисахаридный ПОЛИКОМ, ПОрОШОК ИЗ гидромеханически обработанных, ВЫСУШСННЫХ И ИЗМСЛЬЧСННЫХ ЗСрСН люпина И ПОрОШОК ИЗ ИЗМСЛЬЧСННЫХ ПШСНИЧНЫХ ХЛОПЬСВ Экстра бЫСТрОГО ПрИГОТОВЛСНИЯ ПрИ СЛСДУЮЩСМ СООТНОШСНИИ КОМПОНСНТОВ, мас. 2мука пшеничная 36,8-37,2 мука пшеничная на подпыл 1,9 сахар-песок 14,8- 16,6 масло сливочное 29,9-33,5 меланж 5,5-6,7 комплекс полисахаридный Поликом 1,1-1,9 порошок из гидромеханически обработанных, высушенных и 2 33 8 измельченных зерен люпина порошок из измельченных пшеничных хлопьев Экстра бы- 2 33 8Порошок из гидромеханически обработанных, высушенных и измельченных зерен люпина получают путем измельчения в порошок до размера частиц не более 400 мкм гидромеханически обработанных, высушенных и измельченных зерен люпина, полученных в соответствии с патентом Республики Беларусь Не 7749, МПК 7 А 23 Ь 1/20 Способ производства продукта быстрого приготовления из бобовых (варианты), опубл. 30.12.2003.Для приготовления порошка из измельченных пшеничных хлопьев Экстра быстрого приготовления хлопья пшеничные Экстра быстрого приготовления по ТУ РБ 19 О 2395 О 1.О 62 измельчают до размера частиц не более 400 мкм.Комплекс полисахаридный Поликом используют в виде порошка в соответствии с ТУ РБ О 2 О 7199 О.О 25.Благодаря высокой водоудерживающей (2,3-2,5 г/г), жироудерживающей ( 1,061,16 г/г) способности и высокому показателю эмульсионной стабильности (82-87 ) смеси комплекса полисахаридного Поликом, порошка из гидромеханически обработанных,высушенных и измельченных зерен люпина, порошка из измельченных пшеничных хлопьев Экстра быстрого приготовления в печенье без искусственного разрыхлителя снижается содержание масла сливочного и сахара-песка и, как следствие, уменьшается энергетическая ценность.Печенье без искусственного разрыхлителя обогащается белковыми веществами благодаря высокому содержанию белковых веществ в порошке из гидромеханически обработанных, высушенных и измельченных зерен люпина (42,4 мас. ) и измельченных хлопьях пшеничных Экстра быстрого приготовления (11,5 мас. ). Благодаря высокому содержанию пищевых волокон (67 мас. ) в комплексе полисахаридном Поликом печенье без искусственного разрыхлителя обогащается пищевыми волокнами.Составы для приготовления печенья без искусственного разрыхлителя представлены в табл. 1.Приготовление печенья без искусственного разрыхлителя из предлагаемого состава осуществляется следующим образом.Для приготовления 10 кг печенья без искусственного разрыхлителя 4021,53 г(33,5 мас. ) масла сливочного взбивают с 1988,37 г (16,6 мас. ) сахара-песка до однородной пышной массы, добавляют небольшими порциями 662,26 г (5,5 мас. ) меланжа,всыпают 4417,31 г (36,8 мас. ) муки пшеничной, 136,36 г (1,1 мас. ) комплекса полисахаридного Поликом, 272,72 г (2,3 мас. ) порошка из гидромеханически обработанных,высушенных и измельченных зерен люпина, 272,72 г (2,3 мас. ) порошка из измельченных пшеничных хлопьев Экстра быстрого приготовления. Замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм и вырезают печенье фигурными выемками. Вь 1 пекают печенье при температуре 220-230 С в течение 5-6 минут.Для приготовления 10 кг печенья без искусственного разрыхлителя 3748,49 г(31,9 мас. ) масла сливочного взбивают с 1853,17 г (15,8 мас. ) сахара-песка до однородной пышной массы, добавляют небольшими порциями 714,04 г (6,1 мас. ) меланжа,всыпают 4341,77 г (37,0 мас. ) муки пшеничной, 173,61 г (1,5 мас. ) комплекса полисахаридного Поликом, 347,21 г (3 мас. ) порошка из гидромеханически обработанных,высушенных и измельченных зерен люпина, 347,21 г (3 мас. ) порошка из измельченных пшеничных хлопьев Экстра быстрого приготовления. Замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм и вырезают печенье фигурными выемками. Выпекают печенье при температуре 220-230 С в течение 5-6 минут.Для приготовления 10 кг печенья без искусственного разрыхлителя 3401,21 г масла(29,9 мас. ) сливочного взбивают с 1681,72 г (14,8 ) сахара-песка до однородной пь 1 шной массы, добавляют небольшими порциями 767,54 г (6,7 мас. ) меланжа, всыпают 4231,66 г (37,2 мас. ) муки пшеничной, 215,31 г (1,9 мас. ) комплекса полисахаридного Поликом, 430,63 г (3,8 мас. ) порошка из гидромеханически обработанных, вь 1 сушенных и измельченных зерен люпина, 430,63 г (3,8 мас. ) порошка из измельченных пшеничных хлопьев Экстра быстрого приготовления. Замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм и вырезают печенье фигурными выемками. Выпекают печенье при температуре 220-230 С в течение 5-6 минут.Показатели качества печенья без искусственного разрыхлителя, полученного из предлагаемого состава, в сравнении с печеньем без искусственного разрыхлителя Фигурное,полученным из состава-прототипа, приведены в табл. 2.Как видно из табл. 2, показатели качества образцов печенья без искусственного разрыхлителя, приготовленных из предлагаемого состава, не уступают соответствующим показателям печенья без искусственного разрыхлителя Фигурное, приготовленного из состава-прототипа. При этом энергетическая ценность печенья без искусственного разрыхлителя, приготовленного из предлагаемого состава, снижена на 7,3 , содержание белковых веществ увеличено на 20,6-20,9 , пищевых волокон на 360-364 .Таблица 1 Составы для приготовления печенья без искусственного разрыхлителяРасход сырья На 10 КГ готовой продукции, гПеченье без искусственного разрыхлителя,полученное из предлагаемого составаПеченье без искусственного разрыхлителя Фигур Массовая доляНаИЪТаНИе сухих ве- ное, полученное из П 1 П 2 П 3 р ЩССТВ, состава-прототипа рИМер рИМер рИМер В Натуре в сухих ве- В Натуре в сухих В Натуре в сухих В Натуре в сухих ЩССТВаХ ВСЩССТВЗХ веществах ВСЩССТВЗХМука пшеничная 85,50 5400,00 4617,00 4417,31 3776,80 4341,77 3712,21 4231,66 3618,07 ЬЕНИЧНаЯ (На 85,50 220,00 188,10 222,00 189,81 220,00 188,10 220,00 188,10 Сахар-Песок 99,85 1854,00 1851,20 1988,37 1985,39 1853,17 1850,39 1681,72 1679,20 Масло сливочное 84,00 3750,00 3150,00 4021,53 3378,09 3748,49 3148,73 3401,21 2857,02 Меланж 27,00 550,00 148,50 662,26 178,81 714,04 192,79 767,54 207,24 КМПЛ ГЮЛИЙХ 90,00 Н 136,36 122,72 173,61 156,25 215,31 193,78 рИДНЫИ ПОЛИКОМ Порошок из гидроМеханически обработанных, высушенных 90,00 272,72 245,44 347,21 312,49 430,63 387,57 И ИЗМВЛЬЧСННЫХ 3 Срен люпина Порошок из измельЧСННЫХ ПШВНИЧНЫХ хлопьев ЭКстра 89,40 272,72 243,81 347,21 310,41 430,63 384,98 быстрого приготовЛСНИЯ ИТОГО сырья 1 11774,00 9954,8 11993,26 10120,87 11745,50 9871,37 11378,71 9515,95 ДЛЯ смазки ЛИСТОВ выход 94,6 10000 9460,00 10000 9460,00 10000 9440,00 10000 9440,00