Способ приготовления хлеба

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Попечиц Вера Константиновна(72) Автор Попечиц Вера Константиновна(73) Патентообладатель Попечиц Вера Константиновна(56) Немцова З.С. и др. Основы хлебопечения. - М. Агропромиздат, 1986. - С. 105106. Немцова З.С. Организация хлебопекарного производства. - М., 1989. С. 15-16. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных,кондитерских и макаронных изделий. Обзорная информация. М., 1992. - С. 4,21-22. Ильинский Н.А. и др. Производство сухарных изделий. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С. 148-149.2052251 1, 1996.2112380 1, 1998.2081594 1, 1997.1416098 1, 1988.(57) Способ приготовления хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и введения при замесе сухарной крошки в качестве возвратных отходов, его брожение, разделку теста на тестовые заготовки, расстойку тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что сухарную крошку предварительно экструдируют и измельчают до порошкообразного состояния и вводят в количестве до 10 от количества муки. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Известен способ производства хлебных изделий, предусматривающий смешивание возвратных отходов из черствого хлеба с вкусовыми добавками с последующим экструдированием полученной смеси и получение продукта в виде пластических хлебцев 1. Этот способ предусматривает получение сухого продукта типа хлебцов, и не используется для производства хлеба. Известен также способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста путем смешивания компонентов, предусмотренных рецептурой, с введением при замесе в качестве возвратных отходов сухарной крошки до 3 , брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку 2. Данный аналог наиболее близкий - прототип. 9891 1 2007.10.30 Основными недостатками прототипа являются длительность созревания и брожения теста, а также структурно-механические свойства теста и готового изделия, и невозможность увеличения дозировки сухарной крошки свыше 3 , так как это значительно ухудшает качество готовых хлебобулочных изделий. Задача изобретения - интенсификация процесса приготовления теста, и улучшение свойств хлебобулочных изделий путем увеличения процента использования возвратных отходов - сухарной крошки. Предлагаемый способ приготовления хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и введения при замесе сухарной крошки в качестве возвратных отходов, его брожение, разделку теста на тестовые заготовки, расстойку тестовых заготовок и выпечку, отличается тем, что сухарную крошку предварительно экструдируют и измельчают до порошкообразного состояния и вводят в количестве до 10 от количества муки. Введение новых отличительных признаков позволило улучшить структурно-механические свойства теста - вязкость и формоустойчивость. По органолептическим показателям при сохранении формы мякиш полученного хлеба получается более сухой, мелкопористый и более эластичный. Экструдат позволяет затемнить мякиш хлебного изделия,улучшить его вкус и аромат. Кроме того, процесс экструдирования сухарной крошки позволил применить ее как сырье при производстве хлебобулочных изделий и увеличить ее дозировку в несколько раз в сравнении с прототипом. Способ осуществляется следующим образом. Хлеб вырабатывался путем смешивания компонентов смеси муки ржаной сеяной до 65 , пшеничной первого сорта до 25 , солода ржаного и другого сырья и экструдированной и измельченной до порошкообразного состояния сухарной крошки до 10 . Брожение теста происходит в четыре стадии осахаренная заварка, заквашенная заварка,сброженная заварка, тесто. Начальная температура теста 28-30 град. Влажность 47 . Время брожения 50-80 мин (что на 10 минут меньше, чем в прототипе) до конечной кислотности 7-8 град. Далее производят разделку и расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Время выпечки 40-42 мин, температура выпечки 210-240 град. Таким образом, применение данного способа позволило использовать как сырье возвратные отходы, сухарную крошку в количестве до 10 и при этом уменьшить время процесса приготовления теста, а также улучшить свойства хлеба. Источники информации 1. А.с. СССР 865249, опубл. 25.01.80. 2. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. - М. Агропромиздат, 1986 (прототип). Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.