Способ приготовления пива, пиво, стабилизатор пены пива и способ экстрагирования пектинов

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА, ПИВО, СТАБИЛИЗАТОР ПЕНЫ ПИВА И СПОСОБ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ ПЕКТИНОВ(71) Заявитель ХЕЙНЕКЕН ТЕХНИКАЛ СЕРВИСЕС Б. В.(73) Патентообладатель ХЕЙНЕКЕН ТЕХНИКАЛ СЕРВИСЕС Б. В.(57) 1. Способ приготовления пива, имеющего улучшенную стабильность пены, включающий приготовление сусла, варку сусла с последующей ферментацией, фильтрацию полученного пива и введение стабилизатора пены во время процесса пивоварения,отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют пектины хмеля, которые вводят на такой стадии процесса, когда не происходит значительной потери пеностабилизирующего действия пектинов. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пектины хмеля получают путем экстрагирования растений хмеля, их частей или субпродуктов экстракции растений хмеля. 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что пектины хмеля в виде его экстракта вводят за 30 минут до окончания варки сусла. 5379 1 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что при приготовлении светлого пива пектины хмеля в виде его экстракта вводят перед фильтрацией пива. 5. Способ по п. 3 или 4, отличающийся тем, что вводят 0,5-30,0 г пектинов хмеля в виде его экстракта на гектолитр пива. 6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что вводят примерно 3,0-10,0 г пектинов хмеля в виде его экстракта на гектолитр пива. 7. Пиво, имеющее улучшенную стабильность пены, отличающееся тем, что оно получено способом по любому из пп. 1-6. 8. Применение пектинов хмеля в виде его экстракта в качестве стабилизатора пены пива. 9. Способ экстрагирования пектинов из хмеля, отличающийся тем, что растения хмеля или их части подвергают водной экстракции при температуре 50-100 С и значении рН 1,0-3,5.(56)685689, 1979.1048912, 1966.93/15181 1. Дроздова Г.Г. и др. Пищевая технология // Известия высших учебных заведений. - 1974.1. - С. 21-25.292034 1, 1988.463696 1, 1992.426431 1, 1991. Настоящее изобретение относится к способу приготовления пива, имеющего улучшенную стабильность пены, пиву, приготовленному этим способом, к применению пектинов в виде экстракта хмеля в качестве стабилизатора пены пива и способу экстрагирования пектинов из хмеля. Пектины являются полисахаридами, существующими, в частности, в клеточных стенках двудольных растений. Основная цель пектинов содержит галактуроновую кислоту, при этом остатки могут содержать -рамнозу, -галактозу, -арабинозу, -ксилозу и-фукозу. Каждый тип растения, в принципе, даже каждая разновидность, обладает типспецифичными пектинами, составы которых отличаются от таких составов пектинов у других типов/разновидностей. До настоящего времени пектины используют главным образом в желеобразных продуктах, таких как конфитюр и другие продукты на основе фруктовых желе. Используемые при этом пектины обычно выделяют из мякоти яблок и цитрусовых (см., например, описание патента США 4943443). Патент США 5008254 описывает пектины, которые выделяют из мякоти сахарной свеклы и которые могут быть использованы для улучшения различных свойств, таких как пищевая ценность, и для многих других применений, таких как улучшение консистенции,негигроскопичная адгезия, стабилизация эмульсий и тому подобное. В столбце 15 описания патента рассматривается вопрос об использовании этих пектинов в качестве улучшителей пены, при этом следует учесть, что в них включены алтей аптечный и имитация взбитых сливок. Разумеется, эти стабильные пены не могут сравниваться с шапкой пены над таким напитком, как пиво. Пиво отличается от других напитков, среди других свойств, устойчивой шапкой пены. Благодаря природным ингредиентам пива и особым секретам пивовара может быть получена пена хорошего качества. 2 5379 1 Наиболее важными свойствами такой пены являются компактность, медленное, равномерное оседание, хорошая адгезия к стенкам стакана, образование мелкоячеистых следов на стенках стакана при высыхании пены. Эти параметры, которые особенно важны для получения удовольствия от потребления пива, могут быть определены относительно объективно посредством оборудования,имеющегося на рынке. Чтобы получить пену высокого качества, к различным видам пива добавляют стабилизатор пены. Обычно для этого используют монтол, хотя также используют соли кобальта и соли железа. В ряде стран добавление этих веществ не разрешается, поскольку они не являются необходимыми для приготовления пива и/или не являются изначально присутствующими в пиве. Монтол представляет собой полипропиленгликольальгинат (композиция -маннуроновой кислоты и гулуроновой кислоты, имеющих молекулярный вес между 30000 и 200000). Это вещество выделяют из морских водорослей. Его выделяют, в частности, из коричневых водорослейи. Известным недостатком использования монтола, кроме того, что он не присутствует изначально в пиве, является возможность выпадения его в осадок в конечном продукте. Хотя хмель добавляют в форме шишек хмеля, хлопьев, концентратов хмеля или изомеризованного экстракта хмеля во время процесса пивоварения, его присутствие не приводит к наличию в пиве пектинов из хмеля с пеностабилизирующим действием, поскольку условия процесса пивоварения (например, высокая температура при нейтральном рН во время варки сусла) ведет к разрушению пектинов, например, среди прочего, из-за реакции-исключения по Альберсхайму (., 1960) (разрушение гликозидных связей возле карбоксиметильных групп). Из-за этого разрушения их пеноулучшающая способность также теряется. Следовательно, описание патента США 3099563, которое относится к стабилизаторам пены для пива, происходящих из остаточных продуктов процесса пивоварения, не касается пектинов хмеля или других ингредиентов пива. Остается не ясным, какие вещества фактически получают с помощью способа, соответствующего этому описанию патента. Из авторского свидетельства СССР 685689 известен способ получения пива, предусматривающий измельчение солода, смешивание его с водой, осахаривание затора, отделение сусла от дробины, кипячение его с хмелем, осветление сусла, сбраживание его,созревание, введение в него пенообразующих веществ и фильтрацию. Для повышения качества готового продукта введение пенообразующих веществ осуществляют перед кипячением сусла с хмелем. В качестве пенообразующих веществ используют водные растворы экстрактов солодкового корня и свекловичного пектина в количестве соответственно 0,02-0,08 и 0,005-0,01 г/л сусла. Однако этот известный способ не обеспечивает существенного улучшения стабильности пены пива. Технической задачей настоящего изобретения является разработка процесса приготовления пива с улучшенной стабильностью пены и соответствующего стабилизатора пены пива. Этот технический результат достигается тем, что в способе приготовления пива,имеющего улучшенную стабильность пены, включающем приготовление сусла, варку сусла с последующей ферментацией, фильтрацию полученного пива и введение стабилизатора пены во время процесса пивоварения, в качестве стабилизатора используют пектины хмеля, которые вводят на такой стадии процесса, когда не происходит значительной потери пеностабилизирующего действия пектинов. Пектины являются производными от ингредиента, который изначально присутствует в пиве, и по этой причине не вызовут специфического вкуса, который мог бы появиться в случае использования коммерчески доступных пектинов из, например, плодов цитрусовых. 5379 1 Пектины хмеля целесообразно получать путем экстрагирования растений хмеля, их частей или субпродуктов экстракции растений хмеля. Предпочтительно пектины по изобретению получают из шишек хмеля или из побегов хмеля. При выделении пектинов необязательно достигать высокой чистоты, хотя это и предпочтительно, в частности, из-за возможного присутствия нежелательных веществ,таких как, например, полифенолы, которые могут оказывать отрицательное воздействие на вкус, цвет или стабильность пены будущего конечного продукта. Действие пектинов по изобретению, вероятно, основано на том же принципе, что и действие монтола. Пектины так же, как и альгинаты, обладают зарядом в пиве (как описано., . , ., ., 1981), что позволяет им начать взаимодействие с белками пива. Это может привести к более стабильной пене. Если этот заряд пектинов действительно связан с их пеностабилизирующим действием, то может быть выгодным подвергать выделенные пектины реакции частичного омыления/деэтерификации. После этого средняя нормальная степень этерификации в 70 может быть уменьшена до 40-50 . В упомянутой выше публикации. пектины, которые могут присутствовать в пиве, только мешают определению монтола, при этом ничего не говорится о какой-либо функции этих пектинов. Пектины по изобретению могут добавляться в любой желаемый момент, начиная от примерно 10 мин до окончания варки сусла (что не является критичным) до конца процесса приготовления. В любом случае, они должны добавляться достаточно поздно для предотвращения того, чтобы вышеупомянутое разрушение произошло в значительной степени. Предпочтительно, пектины в виде экстракта хмеля добавляют во время процесса приготовления за 30 мин до окончания варки сусла пива для предотвращения значительной потери пеностабилизирующего действия во время варки. При приготовлении светлого пива пектины в виде экстракта хмеля добавляют перед фильтрованием светлого пива, поскольку любые преципитаты, которые могут образоваться,удаляются при фильтровании. Когда в процессе пивоварения применяется стадия, известная как повторное добавление хмеля (добавление хмеля в конце варки сусла), препарат пектина может быть соответствующим образом добавлен к этому препарату хмеля. Количества пектина, которые должны быть добавлены в порядке достижения улучшенной стабильности, могут легко быть определены специалистом в данной области. Они будут зависеть, среди прочего, от чистоты препарата пектина и от типа пива, к которому добавляют препарат. Как правило, количество пектинов, которое необходимо добавить, будет составлять 0,5-30 г на гектолитр пива, предпочтительно примерно 3 г на гектолитр пива. В принципе, вышеописанный способ применим ко всем типам пива, для которых желательна шапка пены. Изобретение пригодно, в частности, для использования, например,в пиве типа пльзеньского (это золотистое пиво донной ферментации, имеющее характерный вкус хмеля). Согласно изобретению, с помощью пектинов в виде экстракта хмеля достигают стабильности пены, которая является, по меньшей мере, такой же, как стабильность пены,получаемая с помощью монтола, но без недостатков, сопутствующих ему, а когда чистота пектинов является достаточно высокой, то неожиданно получается даже более высокая стабильность пены. Настоящее изобретение обеспечивает также создание способа экстрагирования пектинов из хмеля, в котором, согласно изобретению, растения хмеля или их части подвергают водной экстракции при температуре 50-100 С и рН в 1-3,5. Ниже приводится описание способа приготовления пива вместе с некоторыми данными о добавлении пектинов в виде экстракта хмеля на разных стадиях процесса. Вначале описан способ в целом, и в таблице приведено 5 примеров один - без добавления пектинов два - с 5379 1 добавлением пектинов во время варки сусла, один за 30 мин и другой за 5 мин до его конца и два примера с добавлением пектинов до и после фильтрации светлого пива. Процесс приготовления пива начинается с получения пульпы размолотого зерна с водой. Приготовление пульпы включает повышение температуры смеси зерно/вода и выдержки при нескольких температурах для желатинизации крахмала. В конце процесса приготовления пульпы пульпу сепарируют для получения сусла (водного раствора экстракта). Сусло затем варят в течение 1-2 ч, и в начале процесса варки добавляют хмель. Сваренное сусло осветляют в вихревом отстойнике во время периода выдержки от 20 до 40 мин. После охлаждения сусла начинают ферментацию путем добавки дрожжей. Во время ферментации и вызревания, которое занимает, по меньшей мере, 17-20 суток, наиболее важным процессом является превращение сахаров в спирт и двуокись углерода. Для того чтобы получить светлый и стабильный конечный продукт, пиво фильтруют (удаляют клетки дрожжей и другие вызывающие мутность вещества, еще присутствующие в пиве) перед заполнением бутылок, банок или бочек. Изобретение предлагает способ улучшения стабильности шапки пены пива, в котором к пиву добавляют пектины в виде экстракта хмеля во время процесса приготовления. Пектины могут быть добавлены во время процесса приготовления от 30 мин до конца варки сусла до конца процесса приготовления. В любом случае они должны быть добавлены таким образом, чтобы при варке не было значительных потерь стабилизирующего пену воздействия. В нижеследующей таблице приведены результаты добавления пектинов в виде экстракта хмеля на разных стадиях производственного процесса. Стабильность пены пива после добавления пектинов в виде экстракта хмеля (10 г/гкл) на различных стадиях производственного процесса Измерение пены, сек Улучшение пены Стадия добавления После фильтрации светлого пива Перед фильтрацией светлого пива За 5 мин до конца варки сусла За 30 мин до конца варки сусла Без добавки контрольное пиво Изобретение далее поясняется следующими примерами. Пример 1. Введение. Стабилизация пены пектином, вероятно, основана на том, что пектин обладает зарядом в пиве. Как следствие, он может образовывать соединения на поверхности пленок пены. Различные виды хмеля содержат 1-3(по сухому веществу) пектина. Пектины выделяли из хмеля и сравнивали с коммерчески доступными пектинами от. Результаты. Когда пектины добавляют к пиву, действительно может наблюдаться улучшение стабильности пены с помощью встряхивания бутылки после инкубации в течение двух дней. Данные пены приведены в таблице 1 ( ). 5379 1 Таблица 1 Тест минут контроль 39 225 245 235 1. Пектин проявляет хорошие пено-стабилизирующие свойства при дозировке 5 г на 100 л пива. 2. Пено-стабилизирующие свойства составляющих хмеля основываются не только на таких свойствах горчащих веществ, но также на таких свойствах пектинов хмеля. Способ. Из водного экстракта шишек хмеля пектины (1-3 по сух. веществу) могут быть получены по следующему способу 1. Инкубируют экстракт с 0,3 н НС при 70 С в течение 4 ч. Затем центрифугируют после того как устанавливается рН 3 с помощью А 2 СО 3. 2. Затем добавляют А 2(4)3 и устанавливают рН 4 с помощью 2 СО 3. Отделяют преципитат с помощью центрифугирования. 3. Затем добавляют А 2(4)3 и устанавливают рН 4 с помощью а 2 С 3. Отделяют преципитат с помощью центрифугирования. Пектины добавляют к пиву в бутылках в дозах, указанных в таблице 1. После этого бутылки медленно встряхивают при комнатной температуре в течение 2 дней. Наконец,стабильность пены во вспомогательной лаборатории определяется в двух бутылках. Пример 2. 2.1. Материал. Исследовательские эксперименты проводят сА, В и С (Голландский хмель). Эксперименты повторяют с другими разновидностями (Немецкий хмель).А и В происходят из одной и той же местности,С происходит из другой местности. Таблица 2 Разновидность хмеля Шишки хмеля Побеги Отходых хх хх х х х хх х хх хх х х Для сравнения, эксперименты по стабилизации пены проводят с коммерческим пектином цитрусовых (СЭ 67 ) и ментолом. Для экспериментов с пеной используют эталонное пльзеньское пиво. 2.2. Методы. 1). Экстракция пектина. пектин хмеля 5379 1 Отдельные части растений хмеля (шишки, побеги, листья и отходы) экстрагируют водой (подкисленной до рН 2) для выделения пектина. Последовательность процедур представлена в приложении 1. 2). Определение содержания АУК и степени этерификации. Чистота выделенных фракций пектина определяется посредством титрования/омыления/титрования.,2,,1992. - . 1055. Таким образом может быть определено содержание АУК (ангидрогалактуроновая кислота). Таким образом, степень этерификации (СЭ) фракций определяется таким же образом. 3). Определение воздействия пектина на пену. Очищенные фракции пектина добавляют к пиву для определения их воздействия на стабильность пены. Процедура описана в приложении 2. 2.3 Результаты. 2.3.1 Голландский хмель. Растения Голландского хмеля собирают в два момента времени для исследования изменений, зависящих от степени зрелости растения (время 1 является подходящим моментом для сбора урожая шишки хмеля имеют требуемую степень зрелости (растение А) время 2 составляет примерно 3 недели после подходящего времени сбора урожая (листья,шишки и побеги являются вялыми (растения В и С. Табл. 3 представляет выходы экстрагированных фракций пектина. Листья всех растений дают слишком низкий выход пектина, вследствие чего они не будут далее рассматриваться отдельно. Таблица 3 Выходы экстракции из растений Голландского хмеля Побег А 20 100 440 2,2 Побег В 90 500 310 0,34 Побег С 610 2600 3500 0,57 Шишки А 30 250 440 1,2 Шишки В 75 600 520 0,69 Шишки С 160 1300 1400 0,88 В соответствующее для сбора урожая время, из побегов и шишек может быть выделено больше пектина, чем примерно через 3 недели после этого времени. Побеги являются особенно чувствительными по отношению ко времени сбора урожая (содержание экстрагированного пектина увеличивается на 75-85 ). Чистота фракций также увеличивается(АУК - от 80 до 70). Степень этерификации шишек и побегов остается неизменной со временем и составляет 75 в обоих случаях. Фиг. 1 представляет влияние пектинов хмеля на стабильность пены у пива в сравнении с коммерческим пектином цитрусовых (СЭ 67 ) и монтолом (в приложении 3 результаты представлены в таблицах). При дозировке фракций пектина предполагается 100 чистота. Однако содержание АУК у побегов А и шишек А составляет 80 , содержание АУК у побегов В и С, и шишек В и С составляет 70 . При сравнении с монтолом это обстоятельство должно быть принято во внимание. Это не корректируется при экспериментах с Голландским хмелем, но корректируется при экспериментах с Немецким хмелем. 5379 1 Вплоть до содержания в 5 г на 100 л пено-стабилизирующее действие пектина из побегов/шишек (А и В) не отличается от действия монтола. При более высоких концентрациях, действие пектина отстает по сравнению с действием монтола (в частности, из-за 7080 чистоты фракций). Пектин из побегов/шишек, экстрагированный из растений С, дает другую картину. Пектин из шишек оказывает отрицательное действие на стабильность пены, в то время как пектин из побегов имеет более высокое положительное воздействие на стабильность пены по сравнению с пектином из побегов от растений А и В. Возможно,что в случае пектина из шишек (растение С) экстрагируется большее количество пеноотрицательных компонентов (таких как полифенолы). 2.3.2 Немецкий хмель. Из побегов, шишек и отходов 4 разновидностей Немецкого хмеля также экстрагируют пектин. Выходы представлены в таблице 4. В экспериментах листья не принимают во внимание из-за низких выходов пектина в растениях Голландского хмеля. Отходы являются смесью побегов, листьев и шишек, в том виде, как они остаются в поле после сбора урожая. Таблица 4 Выходы экстракции из растений Немецкого хмеля Объем экстракции Пектин вес (мг)экстракции(мл) Побег 1 250 1250 2,64 1,06 Побег 2 250 1250 5,46 2,18 Побег 4 250 1250 4,99 2,00 Шишки 1 165 1750 4,36 2,64 Шишки 2 165 1750 3,26 1,98 Шишки 3 165 1750 2,36 1,43 Шишки 4 150 1750 3,01 2,00 Отходы 1 250 1750 4,04 1,62 Отходы 2 250 1750 3,75 1,50 Отходы 3 250 1750 6,73 2,69 Отходы 4 250 1750 4,78 1,91 Из Немецкого хмеля экстрагируют большее количество фракции пектина, чем из Голландского хмеля. Однако чистота этих препаратов является более низкой, чем для Голландского хмеля. Вероятно, это обусловлено тем фактом, что для Немецкого хмеля за один раз очищают большее количество материала. Содержание АУК представлено на фиг. 2 (в приложении 6 результаты представлены в таблицах). Средняя чистота фракции составляет приблизительно 60 . Степень этерификации всех выделенных фракций пектина составляет приблизительно 70(в приложении 6 результаты представлены в таблицах). Фигуры 3-5 представляют воздействие различных фракций пектина из хмеля на стабильность пены эталонного пива по сравнению с коммерческим пектином из цитрусовых(СЭ 67 ) и монтолом (в приложении 4 результаты представлены в таблицах). На этих фигурах предполагается, что чистота фракций пектина составляет 60 . Концентрацию добавленного монтола по этой причине также уменьшают до 60 , чтобы сделать возможным хорошее сравнение между этими добавками. Пектин из побегов, пектин из шишек хмеля и монтол дают почти одинаковую стабильность пены после того, как они добавлены в эталонное пиво. При добавлении 3 г на 100 л улучшение стабильности пены составляет приблизительно 40 с. При дозировке 3 г на 100 л, пектин из отходов дает среднее улучшение стабильности пены 35 с. Ко всем фракциям пектина применимо то условие, что стабилизация зависит от разновидности. Пектин 5379 1 Если устанавливается дозировка фракций пектина такая, что дозируют 1, 5 и 10 г АУК на 100 л, стабильность пены не растет пропорционально (фиг. 6, в приложении 5 результаты представлены в таблицах). В среднем фракции являются чистыми только на 60 , остальные 40 могут состоять также из пено-отрицательных компонентов. Если дозировка фракций пектина возрастает, в пиве также может оказаться больше пено-отрицательных компонентов. В порядке уменьшения значения или устранения этой проблемы, фракции должны быть более очищенными. После добавления в воду и в пиво исследуют являются ли выделенные фракции пектина детектируемыми посредством теста с монтолом. В качестве стандарта включают маннуроновую кислоту. Фиг. 7 представляет хромотограммы. Это доказывает, что пектин не является детектируемым в соответствии с этим методом. Поведение стандартного пива является идентичным поведению стандартного пива, к которому добавляют пектин из хмеля. 2.4. Выводы. Пектины могут быть экстрагированы из различных частей растений хмеля (побеги,шишки). Выход пектина из листьев является слишком низким для эксперимента. Однако из отходов, которые остаются в поле после сбора урожая, может быть экстрагировано достаточное количество пектина. Чистота (содержание АУК) фракций пектина проявляет зависимость от времени сбора урожая, количества материала во время очистки и разновидности хмеля. Средняя степень этерификации растений Голландского хмеля составляет 75 , а растений Немецкого хмеля - 70 . Небольшое различие отмечается между побегами, шишками или отходами. После добавления к эталонному пльзеньскому пиву, пектин из побегов и из шишек дает наилучшие увеличения стабильности пены, и эти результаты являются сравнимыми с добавками монтола. Добавление 3 г пектина или монтола на 100 л дает увеличение стабильности пены приблизительно на 40 с. Приложения к примеру 2. Приложение 1 экстракция пектина из хмеля. 1. Измельчение отдельных частей хмеля (шишки, листья, побеги и отходы) (предварительно замороженные в азоте). 2. Добавление теплой воды, подкисленной НС до рН 2. 3. Поддержание в течение 2 ч при 80 С при постоянном встряхивании. 4. Фильтрование через марлю. 5. Смешивание супернатанта с 96 спиртом (12) без нейтрализации. 6. Фильтрование через марлю. 7. Отмывание преципитата 2 х 60 спиртом. Отмывание преципитата 1 х 96 спиртом (с промежуточным измельчением с помощью ультраизмельчителя). 8. Фильтрование через марлю. 9. Сушка в течение ночи в чашке Петри. Приложение 2. Определение влияния пектинов на пену. 1. Высушенные пектины измельчают и растворяют в 5 мл воды при нагревании перед тем, как их добавляют в пиво при следующих концентрациях 3 мг/бутылка (приблизительно 1 г на 100 л) , 15 мг/бутылка (приблизительно 5 г на 100 л) , 30 мг/бутылка (приблизительно 10 г на 100 л) . Для этой цели фракции пектина предполагают 100 чистыми. Проводят эксперимент, где добавление основывают на действительной чистоте фракций пектина. Бутылки встряхивают (50 об/мин) в течение 48 ч (Голладский хмель) или 60 ч (Немецкий хмель). Измерение стабильности пены осуществляют с помощью прибора. Приложение 3. Результаты по стабильности пены после добавления пектинов к пиву (пектины выделяют из голландского хмеля) - добавление основано на 100 чистоте. 9 Действительное Стабильность Тест минус консодержание пены (с) троль (с) АУК (г/Гл) монтол 28-10-93 контроль 276 с Приложение 4. Результаты по стабильности пены после добавления пектинов к пиву (пектины выделяют из немецкого хмеля) - добавление основано на 100 чистоте. 5379 1 Эксперимент 15-11-1993 контроль, вода контроль, вода коммерческий пектин монтол Действительное Стабильность Тест минус консодержание пены (с) троль (с) АУК (г/Гл) 302 306 5379 1 Приложение 5. Результаты по стабильности пены после добавления пектинов к пиву (пектины выделяют из немецкого хмеля) - добавление основано на измеренной чистоте. Добавленное Действительное Эксперимент 19-11 Стабильность Тест минус конколичество содержание 1993 пены (с) троль (с)(г/Гл) АУК (г/Гл) контроль, вода 301 побеги 1 5,2 1 322 21 31 5 348 47 51 10 359 58 побеги 4 4,7 1 323 22 23 5 341 40 47 10 373 72 монтол 1,8 1,8 311 10 3 3 329 28 9 9 343 42 15 15 358 57 18 18 369 68 30 30 378 77 Приложение 6. Чистота фракций пектина (содержание АУК) и степень этерификации (СЭ) разновидностей немецкого хмеля Образец АУК (мг) АУК ( ) СЭ ( ) Коммерческий пектин 285 95 69 побеги 1 146 66 76 побеги 2 227 75 70 побеги 4 192 64 73 шишки 1 183 61 69 шишки 2 194 65 75 шишки 3 164 56 72 шишки 4 181 60 68 отходы 1 164 55 75 отходы 2 167 56 77 отходы 3 225 72 70 отходы 4 195 55 77 Пример 3. 3.1. Материал. Используют остатки из следующих экстрактов хмеля А остатки из этанолового экстракта В остатки из С 2 экстракта С остатки из С 2 экстрактаостатки из гексанового экстракта. Для сравнения проводят также эксперименты по стабилизации пены с коммерческим пектином цитрусовых (СЭ 67 ) монтолом и предварительно очищенными фракциями пектина из побегов хмеля и шишек хмеля (пример 2). При экспериментах с пеной используют эталонное пиво. 3.2. Методы. 3.2.1). Экстракция пектина. Осадки экстрагируют водой (подкисленной до рН 2) для выделения пектина. Процедура, которой следуют, представлена в приложении 1. 3.2.2). Определение действия пектина на пену. 12 5379 1 Очищенные фракции пектина добавляют к пиву в порядке определения их влияния на стабильность пены. Процедура описана в приложении 2. 3.3. Результаты. Получают остатки, которые остаются после производства экстрактов хмеля, от различных поставщиков хмеля. Из этих остатков выделяют пектины. Выходы представлены в таблице 5. Выходы пектина из этих остатков являются сравнимыми с выходами от свежего материала (шишки и побеги). Остатки от С 2 экстрактов получают от двух поставщиков, и они дают различные выходы пектина. Однако процедура экстракции для двух поставщиков не является полностью известной, и используют различные разновидности хмеля. Пример 2 показывает, что разновидность влияет на количество пектина, которое может быть выделено. Таблица 5 Выход очищенных фракций пектина из остатков, образовавшихся во время приготовления различных экстрактов хмеля Образец Выход пектина ( ) остатки этанолового экстракта 2,4 Фиг. 8 представляет влияние остаточных пектинов на стабильность пены пльзеньского пива в сравнении с коммерческим пектином от цитрусовых, ментолом и пектином из побегов (смотри пример 2). В приложении 3 результаты представлены в таблицах. При дозировании фракций пектина предполагается 100 чистота. Однако содержание УК в остаточных фракциях должно быть меньшим (не определяется). При сравнении с ментолом это должно быть принято во внимание. Пено-стабилизирующее действие пектина из остатков этанолового и гексанового экстрактов не является достаточным. Пиво, к которому добавляют эти пектины, проявляет стабилизацию пены, которая практически равна стабилизации контрольного пива. Положительный эффект может наблюдаться после добавления пектинов из остатков С 2 экстрактов. При добавлении 10 г пектина на гектолитр, увеличение стабильности пены составляет 26 с. Пектины из побегов и шишек (предшествующий эксперимент) дают увеличение в 40 с, однако, без учета коррекции, которую необходимо сделать для учета чистоты фракций. Приложение 1 (к примеру 3). Экстракция пектина из хмеля. 1. Измельчение различных экстрактов (предварительно замороженные в азоте). 2. Добавление теплой воды (отношение водаматериал смотри таблицу 4.1), подкисленной НС до рН 2. 3. Поддержание в течение 2 ч при 80 С при постоянном встряхивании. Фильтрование через марлю. Смешивание супернатанта с 96 спиртом (11,5) без нейтрализации. 4. Фильтрование через марлю. 5. Отмывание преципитата 3 х 96 спиртом. 6. Фильтрование через марлю. 7. Сушка в течение ночи в чашке Петри. Приложение 2 (к примеру 3). Определение влияния пектинов на пену. 1. Высушенные пектины измельчают и растворяют в 5 мл воды при нагревании перед тем, как их добавляют в пиво при следующих концентрациях 15 мг/бутылка (приблизи 13 5379 1 тельно 5 г на 100 л) и 15 мг/бутылка (приблизительно 10 г на 100 л). Для этой цели фракции пектина предполагают 100 чистыми. 2. Бутылки встряхивают (50 об/мин) при комнатной температуре в течение 60 ч. 3. Измерение стабильности пены осуществляют с помощью прибора. Приложение 3. Стабильность пены у пива, к которому добавляют различные фракции пектина (к примеру 3) Добавленное коли- Стабильность пены Увеличение стаОбразец чество (г/Гл) Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 17