Способ производства сока или нектара с мякотью

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ИЛИ НЕКТАРА С МЯКОТЬЮ(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Зайцев Максим Владимирович Петюшев Николай Николаевич Павловская Людмила Михайловна Потоцкая Светлана Васильевна Шило Ольга Леонидовна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научнопрактический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(56) Фруктовые и овощные соки научные основы и технологии. - Спб. Профессия, 2004. - С. 192-193, 201-202, 286288, 304, 427, 432-441. ЗАЙЦЕВ М.В. и др. Техника и технология пищевых производств. Тезисы докладовМеждународной научнотехнической конференции. - Могилев,2009. - Ч. 1. - с. 62-63. ЗАЙЦЕВ М.В. и др. Инновационные технологии в пищевой промышленности. МатериалыМеждународной научно-практической конференции. Минск, 2009. - С. 312-317. ЗАЙЦЕВ М.В. и др.Международная научно-практическая конференция Современные технологии сельскохозяйственного производства. Материалы конференции. - Гродно, 2009. - С. 475-476.2336785 1, 2008.20101429, 2011. САМСОНОВА А.Н. и др. Фруктовые и овощные соки. Техника и технология. - М. Пищевая промышленность,1976. - С. 107-113, 137-138, 216-223. ПЕТЮШЕВ Н.Н. и др. Пищевая промышленность. - Наука и технологии. 2009. -2. - С. 75-81.1821 2, 2002.2232531 2, 2004.(57) Способ производства сока или нектара с мякотью, при котором смешивают предварительно подготовленные компоненты и осуществляют гомогенизацию смеси при давлении 180-200 бар, нагревают гомогенизированную смесь до температуры деаэрации 70-75 С и деаэрируют при глубине вакуума -0,7 бар, затем осуществляют нагрев продукта в проточном теплообменном аппарате до температуры стерилизации 120,5-125,0 С, стерилизуют при данной температуре, охлаждают до температуры 85-95 С, продукт фасуют, герметизируют и подвергают тепловой обработке в пастеризаторе или стерилизаторе при температуре 95-100 С. 18222 1 2014.06.30 Изобретение относится к технологии консервной отрасли пищевой промышленности,а именно к производству соковой продукции. Известен способ получения овощного сока с мякотью, предусматривающий измельчение исходного сырья, бланширование, извлечение сока, подогрев, розлив, укупорку и стерилизацию, при этом измельчение производят на кусочки размером 1-3 мм, а бланширование ведут при температуре 95-97 С в течение 40-50 с 1. Недостатком данного способа является получение готового продукта с высоким содержанием 5-оксиметилфурфурола. Известен способ производства овощного сока с мякотью путем смешивания в определенном соотношении неосветленного сока и пюре. Пюре получают путем измельчения овощей после разваривания последовательно на двух коллоидных мельницах первая для грубого измельчения, вторая для тонкого измельчения. Можно также применять грубое измельчение на коллоидной мельнице и протирание на протирочной машине через сита с диаметром отверстий 0,5 мм. Полученный сок стерилизуют в пластинчатых или трубчатых теплообменниках при температуре 120 С, а затем охлаждают до 95 С и горячим расфасовывают в тщательно промытую и предварительно прошпаренную стеклянную тару крупной вместимости (от 10 до 25 л). Заполненную тару укупоривают и для стерилизации внутренней поверхности крышек и незаполненного объема тары укупоренную тару укладывают на бок. Таким образом, они постепенно охлаждаются в естественных условиях до 20-30 С 2. Недостатком известного способа является то, что продолжительное температурное воздействие ведет к потемнению сока, накоплению 5-оксиметилфурфурола, потерям значительной части биологически активных веществ и к нарушению поточности производства. Этот способ также требует значительных производственных площадей и большого количества оборотной тары, вызывает повышенный бой стеклянной тары и связанные с этим дополнительные потери продукции. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является способ производства сока и нектара с мякотью 3 (прототип), предусматривающий подготовку основных компонентов, их смешивание, предварительный нагрев до температуры 655 С, гомогенизацию при давлении 150-170 бар и деаэрацию при глубине вакуума(-0,6) бар, нагрев до температуры фасования 85-90 С, фасование в подготовленную тару,герметизацию и окончательную тепловую обработку при температуре 116-120 С в стерилизаторах различной конструкции. Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими характеристиками, низким содержанием биологически активных веществ и высоким содержанием 5-оксиметилфурфурола. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является максимальное сохранение биологически активных веществ и улучшение органолептических характеристик и физико-химических показателей готового продукта. Это достигается тем, что способ производства сока или нектара с мякотью, при котором смешивают предварительно подготовленные компоненты и осуществляют гомогенизацию смеси при давлении 180-200 бар, нагревают гомогенизированную смесь до температуры деаэрации 70-75 С и деаэрируют при глубине вакуума -0,7 бар, затем осуществляют нагрев продукта в проточном теплообменном аппарате до температуры стерилизации 120,5-125,0 С, стерилизуют при данной температуре, охлаждают до температуры 85-95 С продукт фасуют, герметизируют и подвергают тепловой обработке в пастеризаторе или стерилизаторе при температуре 95-100 С. Способ реализуется следующим образом. Свежее сырье или полуфабрикаты подготавливают по стандартной технологии, состав которой определяется соответствующим видом сырья и соковой продукции. После подготовки компоненты смешивают согласно рецептуре. Полученный продукт гомогенизируют без подогрева при давлении 180-200 бар, а затем подогревают до температу 2 18222 1 2014.06.30 ры деаэрации 70-75 С и деаэрируют при глубине вакуума -0,7 бар. Продеаэрированную соковую продукцию подогревают в потоке до температуры стерилизации 120,5-125,0 С,выдерживают при этой температуре в течение времени, необходимого для подавления жизнедеятельности патогенной микрофлоры, а затем охлаждают до температуры 85-95 С. Стерильный продукт немедленно фасуют в тару, герметизируют и подвергают тепловой обработке в пастеризаторах или стерилизаторах различного типа при температуре 95100 С по режиму, необходимому для подавления жизнедеятельности микроорганизмов,попавших в продукт из воздуха, поверхности тары, оборудования. Полученный продукт обладает улучшенными органолептическими характеристиками,высоким содержанием биологически активных веществ, низким содержанием 5-оксиметилфурфурола. Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения. Пример 1. Производство нектара яблочно-морковного с мякотью. Подготовленные яблочное и морковное пюре смешивают без подогрева с горячим сахарным сиропом. Полученный продукт гомогенизируют в гомогенизаторе плунжерного типа при давлении в гомогенизирующей головке, равном 200 бар, а затем подогревают в потоке до температуры 70 С, деаэрируют в деаэраторе пленочного типа при глубине вакуума -0,7 бар. Продеаэрированный нектар подогревают в потоке до температуры стерилизации, равной 125,0 С, выдерживают при этой температуре в течение 30 с, а затем охлаждают до температуры 95 С. Стерильный продукт немедленно фасуют в тару, герметизируют и подвергают пастеризации в пастеризаторе непрерывного действия при температуре 96 С. Органолептические характеристики консервов, выработанных в стеклянной бутылкетипа вместимостью 0,3 дм 3 по предлагаемому способу (опыт) и по способу, принятому в качестве прототипа (контроль), указаны в табл. 1 физико-химические показатели - в табл. 2. Таблица 1 Сравнение органолептических характеристик нектара яблочно-морковного с мякотью Образец Опытный Контрольный Показатель Непрозрачная жидкость с наличием Непрозрачная жидкость с Внешний вид и тонкоизмельченной мякоти. Присутналичием тонкоизмельченной консистенция ствуют единичные точечные вкрапмякоти ления темного света Приятный, свойственный соку из ябПриятный, свойственный соку лок и моркови, прошедших тепловую Вкус и запах из свежих яблок и моркови. обработку. Горечь отсутствует Присутствует легкая горечь Цвет Желто-оранжевый Оранжево-коричневый Таблица 2 Сравнение физико-химических показателей нектара яблочно-морковного с мякотью Образец Опытный Контрольный Показатель Массовая доля растворимых сухих веществ,10,50,3 10,50,3 Активная кислотность 3,480,1 3,480,1 Титруемая кислотность (в пересчете на лимон 0,360,02 0,360,02 ную кислоту),Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г 9,90,5 7,40,4 Массовая доля ОМФ, мг/кг 14,10,7 47,02,4 1,50,1 1,20,1 Массовая доля -каротина, мг/100 г 3 18222 1 2014.06.30 Пример 2. Производство нектара морковно-апельсиновогос мякотью. Подготовленные морковное пюре и восстановленный апельсиновый сок смешивают без подогрева с горячим сахарным сиропом. Полученный продукт гомогенизируют в гомогенизаторе плунжерного типа при давлении в гомогенизирующей головке, равном 190 бар,а затем подогревают в потоке до температуры 70 С, деаэрируют в деаэраторе пленочного типа при глубине вакуума (-0,7 бар). Продеаэрированный нектар подогревают в потоке до температуры стерилизации, равной 120,5 С, выдерживают при этой температуре в течение 60 с, а затем охлаждают до температуры 95 С. Стерильный продукт немедленно фасуют в тару, герметизируют и подвергают пастеризации в пастеризаторе непрерывного действия при температуре 97 С. Органолептические характеристики консервов, выработанных в стеклянной бутылкетипа вместимостью 0,3 дм 3 по предлагаемому способу (опыт) и по способу, принятому в качестве прототипа (контроль), указаны в табл. 3 физико-химические показатели - в табл. 4. Таблица 3 Сравнение органолептических характеристик нектара морковно-апельсинового с мякотью Образец Показатель Внешний вид и консистенция Непрозрачная жидкость с наличием Непрозрачная жидкость с тонкоизмельченной мякоти. Приналичием тонкоизмельченной сутствуют единичные точечные мякоти вкрапления темного света Приятный, свойственный соку из Приятный, свойственный соку моркови и апельсинов, прошедших из моркови и апельсинов. тепловую обработку. Горечь отсутствует Присутствует легкая горечь Ярко-оранжевый Оранжевый Таблица 4 Сравнение физико-химических показателей нектара морковно-апельсинового с мякотью Образец Опытный Показатель Массовая доля растворимых сухих веществ,Активная кислотность Титруемая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту),Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г Массовая доля ОМФ, мг/кг Массовая доля -каротина, мг/100 г Пример 3. Производство нектара тыквенно-яблочного с мякотью. Подготовленные тыквенное и яблочное пюре смешивают без подогрева с горячим сахарным сиропом. Полученный продукт гомогенизируют в гомогенизаторе плунжерного типа при давлении в гомогенизирующей головке, равном 180 бар, а затем подогревают в потоке до температуры 75 С, деаэрируют в деаэраторе пленочного типа при глубине вакуума (-0,7 бар). Продеаэрированный нектар подогревают в потоке до температуры стерилизации, равной 120,5 С, выдерживают при этой температуре в течение 60 с, а затем охлаждают до температуры 90 С. 4 18222 1 2014.06.30 Стерильный продукт немедленно фасуют в тару, герметизируют и подвергают пастеризации в пастеризаторе непрерывного действия при температуре 99 С. Органолептические характеристики консервов, выработанных в стеклянной бутылкетипа вместимостью 0,3 дм 3 по предлагаемому способу (опыт) и по способу, принятому в качестве прототипа (контроль), указаны в табл. 5 физико-химические показатели - в табл. 6. Таблица 5 Сравнение органолептических характеристик нектара тыквенно-яблочного с мякотью Образец Показатель Непрозрачная жидкость с наличием Непрозрачная жидкость с Внешний вид и контонкоизмельченной мякоти. Приналичием тонкоизмельченной систенция сутствуют единичные точечные мякоти вкрапления темного света Приятный, свойственный соку Приятный, свойственный соку из Вкус и запах из свежих яблок и тыквы. яблок и тыквы, прошедших теплоГоречь отсутствует вую обработку Светло-желтый с сероватым Светло-желтый с буроватым оттенЦвет оттенком ком Таблица 6 Сравнение физико-химических показателей нектара тыквенно-яблочного с мякотью Образец Показатель Массовая доля растворимых сухих веществ,Активная кислотность Титруемая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту),Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г Массовая доля ОМФ, мг/кг Массовая доля -каротина, мг/100 г Из данных таблиц выявлено значительное качественное преимущество нектаров, полученных по предложенному способу, по сравнению с образцами, изготовленными по способу, принятому в качестве прототипа. Предлагаемое изобретение позволит максимально сохранить биологически активные вещества, улучшить органолептические характеристики и физико-химические показатели готового продукта. Источники информации 1. А.с. СССР 959746, МПК 23 2/02, 1982. 2. Самсонова А.Н.Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. Техника и технология. - М. Пищевая промышленность, 1976. - 276 с. 3. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки. - М. Профессия, 2004. - 494 с. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5