Способ производства сока из шиповника

(51)23 2/04 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ИЗ ШИПОВНИКА(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Тимофеева Валентина Николаевна Черепанова Алеся Владимировна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. . Ч. 1. М., 1992. - С. 149-165, 200-201. Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Мн.,1974. - С. 81-84, 87-95. Самсонова А.Н. и др. Фруктовые и овощные соки. - М. ВО Агропромиздат, 1990. - С. 19-25, 32-36, 39-41,147-149. Пищевая промышленность Сер. 18. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. Обзорная информация. Вып. 9 - М. Агрониитэипп, 1990. - С. 1-21.1706530 1, 1992.(57) Способ производства сока с мякотью из шиповника, включающий мойку, сортировку,инспекцию и дробление плодов шиповника, отделение семян и волосков, добавление к полученной мезге воды, нагревание смеси, внесение ферментного препарата, выдерживание смеси и извлечение сока, отличающийся тем, что воду добавляют в количестве 4360 к массе мезги, смесь нагревают до 46-55 С, в качестве ферментного препарата используют ферментный препарат 5, который вносят в количестве 0,03 к массе мезги, а выдерживание осуществляют при 46-55 С в течение 2 ч. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков. Известен способ производства сока из шиповника с мякотью, включающий мойку,сортировку, инспекцию и дробление плодов шиповника, отделение семян и волосков, добавление полученной к мезге воды, нагревание смеси, внесение ферментного препарата,выдерживание смеси и извлечение сока 1. В качестве ферментного препарата используют Пектофоетидин, воду добавляют в количестве 40 к массе мезги, а нагревание и выдерживание смеси производят при температуре 40-45 С. Пектолитическая активность ферментного препарата невысока и составляет 36 ед/г. Трудности при получении пюре из шиповника связаны с высоким содержанием пектина(до 5,9 ) и кальция (до 280 мг/100 г) в его плодах, что повышает устойчивость цитоплазмы и препятствует выходу сока из клеток. Температура нагревания и выдерживания смеси 40-45 С является недостаточной для полного протекания процесса гидролиза пектиновых 8500 1 2006.10.30 веществ. Непрогидролизованные до конца пектиновые вещества повышают вязкость клеточного сока и, тем самым, препятствуют выходу последнего из клеток. Повышение же температуры выше 45 С приводит к инактивации Пектофоетидина. Выход сока при таком способе подготовки плодов шиповника составляет 40,4 . Задача изобретения - увеличение выхода сока. Поставленная задача решается тем, что воду добавляют в количестве 43-60 к массе мезги, смесь нагревают до 46-55 С, в качестве ферментного препарата используют 5, который вносят в количестве 0,03 к массе мезги, а выдерживание осуществляют при 46-55 в течение 2 ч. Используемый ферментный препарат 5 имеет высокую активность 500055 С/мл и выдерживает нагревание до 46-55 С, что способствует наиболее полному протеканию процесса гидролиза пектиновых веществ, приводит к снижению вязкости клеточного сока и способствует его свободному выходу из клеток. Кроме того,5 гидролизует мезгу без вредного пенообразования. Количество добавляемой к мезге плодов шиповника воды составляет 43-60 , что способствует увеличению выхода сока из шиповника. Если воду к мезге не добавлять или добавлять в меньшем количестве, то извлечение сока затрудняется, так как образуется вязкая плодовая масса, которая плохо протирается. Способ осуществляют следующим образом. Шиповник моют в вентиляторной моечной машине КУМ-1, после чего сортируют и инспектируют на ленточном конвейере А 9 КТФ и передают на дробление, которое осуществляют на терочной дробилке А 9-КИС. Семена и волоски удаляют путем процеживания дробленой массы через сита с диаметром отверстий не более 5 мм и промывают под душем. К 100 кг мезги шиповника добавляют воду в количестве 43-60 кг (43-60 к массе мезги). Далее смесь нагревают до температуры 46-55 С в емкости, предназначенной для выдерживания смеси. Вносят ферментный препарат 5 в количестве 0,03 кг (0,03 к массе смеси). Выдерживание смеси производят при температуре 46-55 С в течение 2 ч при перемешивании. Извлечение сока осуществляют на строенной протирочной машине Т 1-КП 2 Т. Одновременно производили сок из шиповника с мякотью по способу-прототипу. Результаты сведены в табл. 1, 2. Таблица 1 Выход сока из шиповника Способ производства Способ производства сока из шиповника с Наименование покасока из шиповника с мякотью (предлагаемый способ) зателей мякотью (прототип) Пример 1 Пример 2 Пример 3 Наименование ферПектофоетидин 8500 1 2006.10.30 Как видно из табл. 1, выход сока из шиповника с мякотью по предлагаемому способу увеличивается по сравнению со способом-прототипом на 5,20 и составляет 45,60 . При этом качество сока из шиповника с мякотью, полученного по предлагаемому способу,как видно из табл. 2, практически не изменяется по сравнению с соком, полученным по способу-прототипу. Таблица 2 Химический состав и пищевая ценность сока из шиповника Сок из шиповника Сок из шиповника Наименование показателей с мякотью (способ(предлагаемый способ) с мякотью прототип) Пример 1 Пример 2 Пример 3 Массовая доля сухих ве 12,4 11,80 11,60 11,50 ществ, мас.Массовая доля органических 0,65 0,70 0,67 0,68 кислот в пересчете на яблочную, мас.Активная кислотность 4,19 4,20 4,21 4,21 Массовая доля сахаров,мас.общие 30,11 29,20 27,88 28,18 редуцирующие 22,34 21,04 20,02 21,22 Пектиновые вещества,3,65 3,66 3,61 3,60 Витамины, мг/100 г 4,24 4,31 4,29 4,27-каротин витамин С 542,35 553,68 535,98 543,98 Зольность,1,49 1,50 1,50 1,50 Добавление воды в количестве, меньшем 43 к массе мезги, не увеличивает выход сока, а добавление воды более 60 приводит к уменьшению количества сухих веществ по сравнению с соком из шиповника, полученным по способу-прототипу. С уменьшением температуры нагревания и выдерживания смеси ниже 46 процесс гидролиза пектиновых веществ протекает не до конца, и выход сока не повышается, а увеличение температуры более 55 С приводит к инактивации ферментного препарата 5. Источники информации 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. . Ч. 1. - М.,1992. - С. 146-165, 200-201. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3