Способ производства плодового крепленого виноматериала специальной технологии

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО КРЕПЛЕНОГО ВИНОМАТЕРИАЛА СПЕЦИАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Алексанян Каринэ Арташесовна Ловкис Зенон Валентинович Ткачук Людмила Аркадьевна Урсул Ольга Николаевна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Способ производства крепленого виноматериала специальной технологии, при котором плодовый и/или ягодный сброженно-спиртованный сок смешивают со спиртом этиловым ректификованным, сахаром и при необходимости водой, добавляют водноспиртовой раствор экстракта древесины дуба Танол, приготовленный из расчета 75 кг сухого экстракта на 1000 дм 3 раствора в количестве 0,5-3,0 дал на 1000 дал, полученный купаж выдерживают в герметизированных резервуарах при температуре 40-55 С в течение 10-18 суток с ежедневным дозированием кислорода в количестве 70-95 мг/дм 3. Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Изобретение обеспечивает получение плодового вина стабильно высоких потребительских свойств и органолептических характеристик. Известен способ производства виноградного вина типа марочной мадеры, включающий спиртование сусла при сброженности 2-10 сахаров и использование вакуум-сусла или мистеля до содержания сахаров 12-30 г/100 см 3 при купажировании перед проведением процесса мадеризации 1. Также известен способ производства белых столовых виноградных вин кахетинского типа, включающий внесение жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм 3 в сусло перед отстаиванием в количестве 0,02-0,05 от веса и 0,2-0,5 перед выдержкой 2. Известен также способ производства мадеры, включающий изготовление виноградного виноматериала с добавлением одной части лизата, тепловую обработку при температуре 50-65 С в течение 1 месяца и добавление оставшейся части лизата. Недостатками известных способов является применение специальных технологических приемов непосредственно к виноградным виноматериалам. 16292 1 2012.08.30 Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является способ производства плодового крепленого виноматериала 3 - прототип, который включает приготовление яблочного сброженно-спиртованного сока, подсахаривание его до массовой концентрации сахаров 30 г/дм 3 и выдержку в герметизированном резервуаре,загруженнном предварительно обработанной дубовой клепкой при температуре 63-67 С в течение 40-45 суток с ежедневной подачей кислорода из расчета 100-200 мг/дм 3. К недостаткам известного способа можно отнести значительные энергозатраты, связанные с длительностью технологического процесса тепловой обработки, а также использование дубовой клепки - дорогостоящего материала, изготовленного из определенного вида дуба и региона произрастания. Перед применением в технологическом процессе изготовления вина дубовая клепка подлежит сложной и длительной обработке (сушке, обжигу, промывке, обработке острым паром и т.д), предотвращающей гидролиз танинов,обуславливающих образование долго не проходящей горечи и неприятной терпкости во вкусе винодельческих продуктов. Использование дубовой клепки при несоблюдении технологических приемов и параметров обработки может негативно отразиться на качестве готовой продукции. Таким образом, задачей на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа производства плодового крепленого виноматериала специальной технологии, позволяющего заменить дубовую клепку на высокоэффективный препарат из древесины дуба, уменьшить трудо- и энергозатраты на стадиях технологического процесса, получить плодовый виноматериал с органолептическими характеристиками, свойственными винам, изготовленным с применением приема мадеризации. Это достигается тем, что способ производства крепленого виноматериала специальной технологии, при котором плодовый и/или ягодный сброженно-спиртованный сок смешивают со спиртом этиловым ректификованным, сахаром и при необходимости водой, добавляют водно-спиртовой раствор экстракта древесины дуба Танол, приготовленный из расчета 75 кг сухого экстракта на 1000 дм 3 раствора в количестве 0,5-3,0 дал на 1000 дал,полученный купаж выдерживают в герметизированных резервуарах при температуре 40550 С в течение 10-18 суток с ежедневным дозированием кислорода в количестве 7095 мг/дм 3. В качестве сырья для изготовления плодового и/или ягодного сброженно-спиртованного сока используют яблоки, сливу, алычу, черноплодную рябину, черную смородину,клубнику и другие виды плодов и/или ягод. Взамен дубовой клепки используется сухой экстракт древесины дуба Танол, который при взаимодействии с виноматериалом под воздействием повышенных температур и регулируемого доступа кислорода оказывает непосредственное влияние на формирование органолептических характеристик вина. Способ реализуется следующим способом. Из плодов и/или ягод приготавливают сброженно-спиртованные соки. Из сухого экстракта древесины дуба Танол готовят водно-спиртовый раствор путем смешивания сухого экстракта древесины дуба Танол из расчета 75 кг на 1000 дм 3 водно-спиртового раствора, этилового ректификованного спирта и питьевой воды до достижения объемной доли этилового спирта 60 -70 . Полученную смесь выдерживают в течение 10 суток при температуре от 18 С до 22 С с ежедневным перемешиванием. По окончании выдержки водно-спиртовый раствор экстракта древесины дуба Танол фильтруют. Плодовый крепленый виноматериал специальной технологии готовят путем смешивания плодового и/или ягодного сброженно-спиртованного сока, водно-спиртового раствора экстракта древесины дуба Танол, сахара, этилового ректификованного спирта и питьевой воды в количествах,обеспечивающих нормируемые показатели по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации Сахаров и титруемых кислот. После купажирования виноматериал фильтруют и направляют на выдержку в герметизированные резервуары при температуре 2 16292 1 2012.08.30 40-55 С в течение 10-18 суток с ежедневным дозированием кислорода в количестве 7095 мг/дм 3. Виноматериал периодически перемешивают, совмещая процессы подогрева и перемешивания. По окончании выдержки виноматериал охлаждают до 20 С и направляют на хранение. Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения. Пример 1 Из яблок готовят сброженно-спиртованный сок. Из сухого экстракта древесины дуба Танол готовят водно-спиртовый раствор путем смешивания сухого экстракта древесины дуба Танол из расчета 75 кг сухого экстракта на 1000 дм 3 водно-спиртового раствора,этилового ректификованного спирта и питьевой воды до достижения объемной доли этилового спирта 65 . Полученную смесь выдерживают в течение 10 суток при температуре 20 С с ежедневным перемешиванием. Купаж плодового крепленого виноматериала специальной технологии готовят путем смешивания яблочного сброженно-спиртованного сока, водно-спиртового раствора экстракта древесины дуба Танол в количестве 2,0 дал на 1000 дал, сахара, этилового ректификованного спирта и питьевой воды в количествах,обеспечивающих нормируемые показатели по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот. После купажирования виноматериал фильтруют и направляют на выдержку в герметизированные резервуары при температуре 50 С в течение 15 суток с ежедневным дозированием кислорода в количестве 90 мг/дм 3. Виноматериал периодически перемешивают, совмещая процессы подогрева и перемешивания. По окончании выдержки виноматериал охлаждают до 20 С и направляют на хранение. Пример 2 Из яблок и алычи готовят сброженно-спиртованные соки. Из сухого экстракта древесины дуба Танол готовят водно-спиртовый раствор путем смешивания сухого экстракта древесины дуба Танол из расчета 75 кг сухого экстракта на 1000 дм 3 водно-спиртового раствора, этилового ректификованного спирта и питьевой воды до достижения объемной доли этилового спирта 60 . Полученную смесь выдерживают в течение 10 суток при температуре 22 С с ежедневным перемешиванием. Купаж плодового крепленого виноматериала специальной технологии готовят путем смешивания яблочного и алычового сброженно-спиртованных соков, водно-спиртового раствора экстракта древесины дуба Танол в количестве 2,5 дал на 1000 дал, сахара, этилового ректификованного спирта и питьевой воды в количествах, обеспечивающих нормируемые показатели по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот. После купажирования виноматериал фильтруют и направляют на выдержку в герметизированные резервуары при температуре 45 С в течение 10 суток с ежедневным дозированием кислорода в количестве 80 мг/дм 3. Виноматериал периодически перемешивают, совмещая процессы подогрева и перемешивания. По окончании выдержки виноматериал охлаждают до 20 С и направляют на хранение. Пример 3 Из яблок и клубники готовят сброженно-спиртованные соки. Из сухого экстракта древесины дуба Танол готовят водно-спиртовый раствор путем смешивания сухого экстракта древесины дуба Танол из расчета 75 кг сухого экстракта на 1000 дм 3 водноспиртового раствора, этилового ректификованного спирта и питьевой воды до достижения объемной доли этилового спирта 70 . Полученную смесь выдерживают в течение 10 суток при температуре 18 С с ежедневным перемешиванием. Купаж плодового крепленого виноматериала специальной технологии готовят путем смешивания яблочного и клубничного сброженно-спиртованных соков, водно-спиртового раствора экстракта древесины дуба Танол в количестве 1,5 дал на 1000 дал, сахара, этилового ректификованного спирта и питьевой воды в количествах, обеспечивающих нормируемые показатели по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот. После купажирования виноматериал фильтруют и направляют на выдержку в герметизирован 3 16292 1 2012.08.30 ные резервуары при температуре 40 С в течение 12 суток с ежедневным дозированием кислорода в количестве 70 мг/дм 3. Виноматериал периодически перемешивают, совмещая процессы подогрева и перемешивания. По окончании выдержки виноматериал охлаждают до 20 С и направляют на хранение. Пример 4 Из красной смородины готовят сброженно-спиртованный сок. Из сухого экстракта древесины дуба Танол готовят водно-спиртовый раствор путем смешивания сухого экстракта древесины дуба Танол из расчета 75 кг сухого экстракта на 1000 дм 3 водноспиртового раствора, этилового ректификованного спирта и питьевой воды до достижения объемной доли этилового спирта 62 . Полученную смесь выдерживают в течение 10 суток при температуре 21 С с ежедневным перемешиванием. Купаж плодового крепленого виноматериала специальной технологии готовят путем смешивания красносмородинового сброженно-спиртованного сока, водно-спиртового раствора экстракта древесины дуба Танол в количестве 2,5 дал/1000 дал, сахара, этилового ректификованного спирта и питьевой воды в количествах, обеспечивающих нормируемые показатели по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот. После купажирования виноматериал фильтруют и направляют на выдержку в герметизированные резервуары при температуре 55 С в течение 18 суток с ежедневным дозированием кислорода в количестве 75 мг/дм 3. Виноматериал периодически перемешивают, совмещая процессы подогрева и перемешивания. По окончании выдержки виноматериал охлаждают до 20 С и направляют на хранение. Предлагаемое изобретение позволит получить продукт высоких потребительских качеств и органолептических показателей по специальной технологии. Источники информации 1. Патент Украины 11302, МПК 12 1/02 // Бюл. 12. - 15.12.2005. 2. Патент РФ 2143475, МПК 12 1/02 // Бюл.36. - 27.12.1999. 3. Патент РФ 2300555, МПК 12 1/00 // Бюл.16. - 10.06.2007. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4