Способ производства хлебобулочного или кондитерского изделия с элементом оформления

(51)21 8/02 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЛИ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ЭЛЕМЕНТОМ ОФОРМЛЕНИЯ(71) Заявители Загнетова Светлана Ивановна Адиняев Светослав Захарович(72) Автор Загнетова Светлана Ивановна(73) Патентообладатели Загнетова Светлана Ивановна Адиняев Светослав Захарович(56)450767 1, 1991.3-254628 , 1991.3-254623 , 1991.3-127940 , 1991.19751081 1, 1998.2078505 1, 1997.412874, 1974. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. - М. Агропромиздат, 1991. - С. 24-27, 56-59, 74, 87-88.(57) 1. Способ производства хлебобулочного или кондитерского изделия с элементом оформления, включающий приготовление теста, его разделку с получением тестовой заготовки, формовку и расстойку тестовой заготовки и выпечку изделия, при этом размещают лист в качестве элемента оформления либо на нижнюю поверхность тестовой заготовки перед ее расстойкой, либо на ее верхнюю поверхность после расстойки, а при выпечке изделия тестовую заготовку располагают так, чтобы лист растения находился на ее нижней поверхности. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют лист растения, выбранный из группы, включающей лист клена, лист винограда и лист дуба. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что используют сухой лист. 4. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что используют соленый лист. 5. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что используют свежий лист. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, а именно к способу производства хлебобулочных или кондитерских изделий с элементами оформления. На протяжении всей истории хлебопечения человек, выпекающий хлеб, постоянно стремился к совершенствованию внешнего вида своих даже ежедневно изготавливаемых изделий путем внесения элементов оформления, например, в виде оригинальной формы выполнения хлеба при формовании тестовой заготовки или в виде насечек или узора, нанесенных на поверхность тестовой заготовки перед подачей расстоявшейся тестовой заготовки на выпечку. Кроме того, оформление тестовых заготовок хлебобулочных изделий также выполняют в виде нанесения на поверхность тестовой заготовки элементов оформления растительного происхождения, как правило, семян и плодов растений орехи, изюм, мак, кун 9114 1 2007.04.30 жут, тмин, анис, фенхель, кориандр и т.п. , которые могли быть одновременно введены и в состав теста. Такие добавки, как правило, не только улучшают внешний вид готового изделия, но и сообщают ему дополнительные вкусовые и ароматические, а иногда и диетические качества. Известны способы производства хлебобулочных или кондитерских изделий с элементами оформления, включающие разделку готового теста на тестовые заготовки, формовку тестовой заготовки, нанесение на поверхность тестовой заготовки элементов оформления в виде различных украшений из теста (листочки, цветы и т.д.), расстойку тестовой заготовки и перегрузку тестовой заготовки с расстойки на выпечку 1. В описанном способе нанесение элементов оформления на тестовую заготовку носит только эстетический характер и не улучшают вкус и аромат хлебобулочного и/или кондитерского изделия. Кроме того, при помещении тестовой заготовки в печь тесто может растекаться. При этом элемент оформления размывается и теряет свою выразительность. Более того, процесс изготовления и нанесения таких элементов оформления требует больших затрат ручного труда, высокой квалификации и наличия художественных способностей и поэтому в условиях массового производства применяется только в случаях изготовления праздничных пирогов, караваев и т.д. Известен также способ производства хлебобулочных или кондитерских изделий с элементами оформления, включающий разделку готового теста на тестовые заготовки, формовку тестовой заготовки, расстойку тестовой заготовки, нанесение на поверхность тестовой заготовки элементов оформления в виде обсыпки семенами тмина и перегрузку тестовой заготовки, с расстойки на выпечку 2. В данном способе элемент оформления в виде семян тмина придает готовому хлебобулочному изделию легкие привкус и аромат,свойственные тмину. Однако, семена невозможно надежно закрепить на поверхности тестовой заготовки и при перегрузке тестовой заготовки с расстойки в печь, при выгрузке готового изделия из печи и, особенно, при дальнейшей транспортировке потребителю семена, как правило, большей частью осыпаются. Изделие теряет элемент оформления и приобретает менее выраженный вкус и аромат. Задачей изобретения является создание способа производства хлебобулочного или кондитерского изделия с элементами оформления предпочтительно растительного происхождения, придающих готовому изделию дополнительные запах и вкус. Способ должен обеспечить надежное закрепление элемента оформления, исключив его самопроизвольное отсоединение от тестовой заготовки и от готового изделия, что обеспечит сохранение внешнего вида, а также вкусовых и ароматических качеств готового изделия. Поставленная задача решается предлагаемым способом производства хлебобулочного или кондитерского изделия с элементом оформления, включающим приготовление теста,его разделку с получением тестовой заготовки, формовку и расстойку тестовой заготовки и выпечку изделия, при котором размещают лист растения в качестве элемента оформления либо на нижнюю поверхность тестовой заготовки перед ее расстойкой, либо на ее верхнюю поверхность после расстойки, а при выпечке изделия тестовую заготовку располагают так, чтобы лист растения находился на ее нижней поверхности. Согласно различным формам реализации изобретения в качестве листа растения используют, например, лист клена, винограда, дуба. В различных формах реализации изобретения используют сухой, соленый или свежий лист. При этом выбор растения, листья которого будут использованы в качестве элемента оформления при производстве хлебобулочного или кондитерского изделия заявленным способом, осуществляют с учетом его ароматических свойств, а также конкретного вида хлебобулочного или кондитерского изделия, при производстве которого оно будет использоваться. Так, в случае оформления тестовых заготовок сдобных хлебобулочных или кондитерских изделий, в качестве элемента оформления могут быть использованы, например, листья пряных трав (мята, душица и т.п.) или кустарников и деревьев (смородина, вишня и т.п.). Способ осуществляется следующим образом. 2 9114 1 2007.04.30 Готовят тесто по одной из известных технологий изготовления теста. Хорошо промешанное готовое тесто делят на тестовые заготовки, размер (вес) которых определяют в соответствии с технологией изготовления конкретного вида хлебобулочной или кондитерской продукции. Также в соответствии с технологией изготовления конкретного вида хлебобулочной или кондитерской продукции тестовым заготовкам придают необходимую форму (формуют). Формование изделия может осуществляться одним из известных способов, например тестовые заготовки помещают в специальные формы (формовые хлебобулочные изделия) тестовые заготовки помещают в кассеты из ткани (подовые хлебобулочные изделия) тестовым заготовкам руками придают необходимую форму и укладывают на специальные доски (рулеты, фигурные мелкие штучные булочные изделия, плетенки, витушки и т.п. ) и т.д. В соответствии с предпочтительной формой реализации изобретения тестовые заготовки помещают в кассеты из ткани. Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку, которую производят в течение времени и при условиях, выбранных в соответствии с технологией изготовления конкретного вида хлебобулочной или кондитерской продукции. В предпочтительной форме реализации изобретения на верхней поверхности расстоявшейся тестовой заготовки, находящейся в кассете из ткани, размещают заранее подготовленный элемент оформления в виде листа растения и закрепляют его путем легкого вдавливания равномерно по всей поверхности листа. После этого оформленную тестовую заготовку перегружают с расстойки (из кассеты из ткани) на выпечку путем переворота,например путем переворота люльки, на которой закреплена кассета из ткани на 180 вокруг горизонтальной оси. В результате этого поверхность тестовой заготовки, на которой разместили элемент оформления в виде листа растения, располагают в непосредственном контакте с подом печи, т.е. на нижней поверхности тестовой заготовки, а следовательно,на нижней поверхности готового хлебобулочного изделия. Благодаря этому элемент оформления оказывается надежно закрепленным, что исключает возможность его самопроизвольного отсоединения от тестовой заготовки. Кроме того, в случае размещения элемента оформления, в частности листа растения, на нижней поверхности тестовой заготовки в непосредственном контакте с подом печи, этот элемент позволяет исключить возможность пригорания нижней поверхности тестовой заготовки в процессе выпечки. Более того, лист растения, находящийся в процессе выпечки в непосредственном контакте с подом печи, нагревают до высокой температуры, в результате чего активизируют процесс выделения ароматических веществ, содержащихся в данном виде растения и придающих ему характерный запах. Ароматические вещества в потоке горячего воздуха на протяжении всего времени выпечки хлебобулочного изделия поступают в тестовую заготовку. В результате этого готовый хлеб также приобретает аромат, характерный для того вида растения, лист которого используют в качестве элемента оформления тестовой заготовки. Характерным для заявляемого способа является также то, что элемент оформления может быть легко удален с нижней поверхности готового хлебобулочного изделия непосредственно перед его употреблением в пищу, при этом хлебобулочное изделие сохранит приданные ему в процессе выпечки вкус и запах. В тоже время, лист растения в качестве элемента оформления может быть размещен перед расстойкой тестовой заготовки непосредственно на нижней поверхности тестовой заготовки. Например, в случае приготовления формовых изделий, лист растения располагают непосредственно на дне формы перед размещением в этой форме тестовой заготовки. Элемент оформления располагают непосредственно на нижней поверхности тестовой заготовки перед расстойкой тестовой заготовки и при производстве, например, пряников,штучных булочных изделий, рулетов и т.п. Однако, и для такой формы реализации заявляемого способа также справедливы все описанные выше преимущества. 3 9114 1 2007.04.30 Ниже изобретение поясняется на примере его реализации в процессе приготовления конкретного сорта хлеба. Пример Производство хлеба Юбилярный сувенир (на кленовом листе) Приготавливали тесто по рецептуре данного сорта хлеба и по технологии приготовления заварного ржаного теста. Готовое тесто делили на тестовые заготовки массой 1,8 кг. Тестовые заготовки помещали в круглые кассеты из ткани и направляли на расстойку в расстойный шкаф. На поверхности расстоявшейся тестовой заготовки размещали засоленный лист клена и закрепляли его путем легкого равномерного по всей поверхности листа вдавливания в поверхность тестовой заготовки. При этом лист для оформления выбирали таким образом, чтобы он занимал как можно большую часть поверхности тестовой заготовки. Засоленный лист клена приготавливали следующим образом. Свежие кленовые листья тщательно промывали проточной холодной водой, плотно укладывали в эмалированную посуду и заливали солевым раствором. Засоленные листья хранили под гнетом в холодильнике. Перед использованием засоленные листья промывали в холодной воде. После закрепления кленового листа на поверхности расстоявшейся тестовой заготовки, тестовую заготовку перегружали с расстойки на выпечку путем переворота на 180 вокруг горизонтальной оси люльки с размещенной на ней кассетой из ткани, в которой находилась оформленная кленовым листом тестовая заготовка. Таким образом, кленовый лист располагали на нижней поверхности тестовой заготовки (и готового хлеба) в непосредственном контакте с подом печи. Хлеб выпекали согласно технологии выпечки сортов подового заварного ржаного хлеба. После выгрузки готового хлеба из печи и его охлаждения хлеб дополнительно герметично упаковывали, что позволяло исключить самопроизвольное отсоединение кленового листа в процессе транспортировки. Получили хлеб с высокой органолептической оценкой, в том числе с приятным кленовым ароматом и легким дополнительным привкусом. Кроме того, использованный в качестве элемента оформления кленовый лист придал хлебу оригинальный внешний вид, который подчеркивает в то же время преемственность традиций национального хлебопечения. Заявляемый способ может быть использован в зависимости от растения, листья которого берут в качестве элемента оформления, для производства различных видов хлебобулочных и/или кондитерских изделий с элементами оформления - от пряников, пирогов,сладкой сдобы (например листья мяты, смородины и т.п. ) до ржаного хлеба, а также хлебобулочных изделий самого различного размера (в зависимости от размера листьев) - от печенья и булок до буханок хлеба весом до 2,0 кг и более. При этом используется местное сырье, источник которого ежегодно обновляется и практически неограничен, которое, в тоже время, практически не было востребовано ранее в промышленных целях. Применение заявляемого способа возможно, в любом случае, без замены или какой-либо модернизации существующего технологического оборудования и без существенных изменений технологического процесса. В результате применения заявляемого способа оформления тестовых заготовок хлебобулочных изделий можно значительно расширить ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий с очень высокими потребительскими качествами обладающих приятным ароматом, вкусом и оригинальным эстетичным внешним видом. Источники информации 1. Апет Т.К. Изделия из дрожжевого теста Справ. пособие. - Мн. Выш. шк., 1989. С. 74. 2. Сборник рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебобулочных изделий. - М. Пищевая промышленность, 1975. - С. 167-170. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4