Способ производства мороженого

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Василенко Зоя Васильевна Масанский Сергей Леонидович Болотько Александр Юрьевич(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ производства мороженого, предусматривающий приготовление смеси для мороженого, введение стабилизатора из моркови, пастеризацию, фильтрование, гомогенизацию,охлаждение и фризерование, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют полуфабрикат из моркови в количестве 9,6-16,0 от массы мороженого, полученный из моркови путем ее инспекции, мойки, очистки, измельчения, отделения сока путем прессования,гидролиза полученной мезги в 1-2 -ном растворе бикарбоната натрия, предварительно выдержанном при температуре кипения 2-3 минуты, при гидромодуле 1,0(1,3-1,8) и температуре 85-95 С в течение 20-25 минут при периодическом перемешивании.(56) Василенко З.В. и др. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. - М. Агропромиздат, 1987. - С. 64-71.766566, 1980. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. - М. ДеЛи,1999. - С. 64-69.0574907 2, 1993. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Известен способ производства мороженого, предусматривающий приготовление смеси для мороженого, введение стабилизатора из моркови, пастеризацию, фильтрование,гомогенизацию, охлаждение и фризерование 1. К недостаткам этого способа относятся большая предварительная подготовка стабилизатора вначале выдерживание моркови или свеклы с лимонной кислотой в течение 30 минут, затем выдерживание смеси после пастеризации в течение 24 часов при температуре 46 С. Для приготовления стабилизатора по способу-прототипу применяют дорогостоящее и дефицитное сырье - лимонную кислоту для создания рН среды в узком диапазоне 3-3,5. Задачей изобретения является улучшение качества мороженого и уменьшение продолжительности процесса его производства. 5678 1 Технический результат достигается тем, что в способе производства мороженого в качестве стабилизатора используют полуфабрикат из моркови в количестве 9,6-16 от массы мороженого, полученный из моркови путем ее инспекции, мойки, очистки, измельчения,отделения сока путем прессования, гидролиза полученной мезги в 1-2 -ном растворе бикарбоната натрия, предварительно выдержанном при температуре кипения 2-3 мин, при гидромодуле 1(1,3-1,8) и температуре 85-95 С в течение 20-25 мин при периодическом перемешивании. При приготовлении полуфабриката из моркови благодаря отделению морковного сока сохраняются содержащиеся в соке питательные вещества моркови, в первую очередь, витамины и минеральные вещества. При проведении гидролиза 1-2 -ным раствором бикарбоната натрия в течение 20-25 мин при температуре 85-95 С и гидромодуле 1(1,31,8) происходит целенаправленное воздействие на пектиновые вещества мезги моркови, в результате чего получаются пектиновые вещества с низкой степенью этерификации, происходит быстрая мацерация (размягчение) ткани моркови. Это сокращает продолжительность технологического процесса. Вместе с тем, благодаря мягким условиям гидролиза не происходит полной деструкции макромолекул пектиновых веществ, и в то же время часть протопектина переходит в водорастворимый пектин. Поэтому при добавлении в предлагаемом способе в качестве стабилизатора полуфабриката из моркови в количестве 9,6-16 от массы мороженого происходит связывание свободной влаги водорастворимым низкоэтерифицированным пектином, повышается вязкость смеси для мороженого. Далее в процессе фризерования образуются мелкие кристаллы льда, что обеспечивает более нежную эластичную консистенцию, мягкий вкус мороженого. При этом увеличивается сопротивление таянию мороженого. Для приготовления полуфабриката из моркови раствор бикарбоната натрия предварительно выдерживают при температуре кипения в течение 2-3 мин для удаления углекислого газа, который препятствует проведению гидролиза. Периодическое механическое перемешивание исключает неравномерность подогрева и способствует переходу протопектина в водорастворимый пектин. В предлагаемом способе значительно сокращается время подготовки стабилизатора для мороженого по сравнению со способом-прототипом за счет исключения операций выдерживания пюре из моркови или свеклы с кристаллической лимонной кислотой для ее растворения и диффузии внутрь продукта в течение 30-60 мин, а также выдерживания смеси для мороженого в течение 24 ч перед фризерованием для созревания. Для приготовления стабилизатора по предлагаемому способу используют бикарбонат натрия вместо дорогостоящей и дефицитной лимонной кислоты. При приготовлении смеси для мороженого возможно приготовление стабилизатора из моркови либо использование готового полуфабриката из моркови в качестве стабилизатора, что существенно снижает время и энергозатраты для приготовления мороженого. Способ производства мороженого. Для приготовления смеси для мороженого в котел варочный опрокидывающийся с перемешивающим устройством МЗ 2 С-244 Б заливают жидкие компоненты (молоко коровье цельное и воду), добавляют сухие компоненты (сухое обезжиренное молоко и сахар), перемешивают до полного растворения сухих компонентов при нагревании. При температуре смеси для мороженого 55 С добавляют сливочное масло в виде кусочков массой 10 г и полуфабрикат из моркови. Для приготовления полуфабриката из моркови морковь инспектируют, моют и одновременно очищают в вибрационной овощемоечной машине ММВ-600, измельчают при помощи терочного устройства -250 к приводу МК-11. Затем отделяют сок путем прессования на механическом прессе и проводят гидролиз полученной мезги в котле варочном опрокидывающемся с перемешивающим устройством МЗ 2 С-244 Б в 1-2 -ном растворе бикарбоната натрия, предварительно выдержанном при температуре кипения 2-3 мин, при гидромодуле 1(1,3-1,8) в течение 20-25 мин при температуре 85-95 С при периодическом перемешивании. Более целесообразно использова 2 5678 1 ние готового полуфабриката. Подготовленную смесь для мороженого переливают в пастеризатор ВДП-300 и пастеризуют при температуре 70-80 С в течение 20-25 мин. После пастеризации смесь фильтруют на фильтре А 1- ОШФ и гомогенизируют в гомогенизаторе ОГБ-М. После гомогенизации смесь охлаждают в охладителе К 5-ОГА-1,2 до 2-6 С и фризеруют во фризере ОФА-М. Примеры конкретного выполнения. 1. Для производства 100 кг молочного мороженого 50 кг цельного коровьего молока и 15,2 кг воды заливают в котел, добавляют 5,6 кг сухого обезжиренного молока, 20 кг сахара-песка, перемешивают до полного растворения сухих компонентов при нагревании при температуре смеси 55 С добавляют 0,8 кг сливочного масла в виде кусочков массой по 10 г и 9,6 кг (9,6 от массы мороженого) полуфабриката из моркови. Для приготовления 9,6 кг полуфабриката из моркови берут 18,2 кг сырой неочищенной столовой моркови (период - до 1 января). Проводят инспекцию, затем моют и очищают одновременно. Сырую очищенную морковь в количестве 14,6 кг измельчают. Выход измельченной моркови - 14,3 кг. Затем отделяют сок путем прессования. Получают 4,4 кг мезги с влажностью 18 . Одновременно готовят 1 -ный раствор бикарбоната натрия и кипятят его в течение 2 мин. Полученную после прессования мезгу помещают в котел с перемешивающим устройством, заливают раствором бикарбоната натрия в количестве 5,7 кг(гидромодуль 11,3) и проводят гидролиз при температуре гидролиза 85 С в течение 20 мин, при периодическом перемешивании. Смесь для мороженого перемешивают и переливают в пастеризатор. Смесь пастеризуют при температуре 75 С в течение 15 мин. После пастеризации смесь для мороженого фильтруют и гомогенизируют. Затем ее охлаждают до температуры 4 С и фризеруют. 2. Для производства 100 кг молочного мороженого 50 кг цельного коровьего молока и 12 кг воды заливают в котел, добавляют 5,6 кг сухого обезжиренного молока, 20 кг сахара-песка, перемешивают до полного растворения сухих компонентов при нагревании при температуре смеси 55 С добавляют 0,8 кг сливочного масла в виде кусочков массой 10 г и 12,8 кг (12,8 от массы мороженого) полуфабриката из моркови. Для приготовления 12,8 кг полуфабриката из моркови берут 22,2 кг сырой неочищенной столовой моркови (период - до 1 января). Проводят инспекцию, затем моют и очищают одновременно. Сырую очищенную морковь в количестве 17,8 кг измельчают. Выход измельченной моркови - 17,4 кг. Затем отделяют сок путем прессования. Получают 5,4 кг мезги с влажностью 18 . Одновременно готовят 1,5 -ный раствор бикарбоната натрия и кипятят его в течение 2,5 мин. Полученную после прессования мезгу помещают в котел с перемешивающим устройством, заливают раствором бикарбоната натрия массой 8,1 кг(гидромодуль 11,5) и проводят гидролиз при температуре гидролиза 90 С в течение 23 мин,при периодическом перемешивании. Смесь для мороженого перемешивают и переливают в пастеризатор. Смесь пастеризуют при температуре 75 С в течение 15 мин. После пастеризации смесь для мороженого фильтруют и гомогенизируют. Затем ее охлаждают до температуры 4 С и фризеруют. 3. Для производства 100 кг молочного мороженого 50 кг цельного коровьего молока и 8,8 кг воды заливают в котел, добавляют 5,6 кг сухого обезжиренного молока, 20 кг сахара-песка, перемешивают до полного растворения сухих компонентов при нагревании при температуре смеси 55 С добавляют 0,8 кг сливочного масла в виде кусочков массой 10 г и 16,0 кг (16,0 от массы мороженого) полуфабриката из моркови. Для приготовления 16,0 кг полуфабриката из моркови берут 25 кг сырой неочищенной столовой моркови (период - до 1 января). Проводят инспекцию, затем моют и очищают одновременно. Сырую очищенную морковь в количестве 20 кг измельчают. Выход измельченной моркови - 19,6 кг. Затем отделяют сок путем прессования. Получают 6,1 кг мезги с влажностью 18 . Одновременно готовят 2 -ный раствор бикарбоната натрия и кипятят его в течение 3 мин. Полученную после прессования мезгу помещают в котел с 3 5678 1 перемешивающим устройством, заливают раствором бикарбоната натрия массой 11,0 кг(гидромодуль 11,8) и проводят гидролиз при температуре гидролиза 95 С в течение 25 мин, при периодическом перемешивании. Смесь для мороженого перемешивают и переливают в пастеризатор. Смесь пастеризуют при температуре 75 С в течение 15 мин. После пастеризации смесь для мороженого фильтруют и гомогенизируют. Затем ее охлаждают до температуры 4 С и фризеруют. Одновременно производят молочное мороженое по способу-прототипу. Результаты оценки качества мороженого представлены в табл. 1-3. Таблица 1 Органолептические показатели мороженого Наименование продукта Структура и консистенция Цвет слабоснежистая консистенция,Мороженое, приготовлен- свойственный молочвозможны включения мелких белый ное по способу-прототипу ному мороженому кристаллов льда Мороженое, приготовленсвойственный молочсветлоное по предлагаемому спооднородная эластичная ному мороженому кремовый собу 1 Мороженое, приготовлен- мягкий сливочный светлоное по предлагаемому спо- вкус, характерный однородная нежная кремовый собу по примеру 2 аромат свойственный молочМороженое, приготовленному мороженому с ное по предлагаемому спооднородная плотная кремовый едва ощутимым привсобу по примеру 3 кусом моркови Таблица 2 Физико-химические показатели мороженого Наименование продукта Мороженое, приготовленное по способу-прототипу Мороженое, приготовленное по предлагаемому способу по примеру 1 Мороженое,приготовленное по предлагаемому способу по примеру 2 Мороженое,приготовленное по предлагаемому способу по примеру 3 Концентрация Содержание СодержаСодержание стабилизатора, сухих веществ,ние жира,сахара,Мороженое, приготовленное по 2 29,6 15,8 2,9 способу-прототипу Мороженое, приготовленное по предлагаемому способу по при 9,6 30,1 15,6 2,7 меру 1 Мороженое, приготовленное по предлагаемому способу по при 12,8 30,6 15,8 2,8 меру 2 Мороженое, приготовленное по предлагаемому способу по при 16,0 31,0 15,9 2,8 меру 3 Как видно из табл. 1, мороженое, изготовленное по предлагаемому способу по сравнению с изготовленным по способу-прототипу, отличается более нежной, однородной консистенцией, мягким, сливочным вкусом и имеет приятный кремовый оттенок. Как видно из табл. 2, в мороженом, изготовленном по предлагаемому способу, происходит увеличение вязкости смеси для мороженого и сопротивления таянию мороженого по сравнению с аналогичными показателями мороженого, приготовленного по способупрототипу. Показатели взбитости мороженого и плотности смеси для мороженого существенно не изменяются по сравнению с аналогичными показателями мороженого, изготовленного по способу-прототипу, и находятся в пределах нормы. Кислотность мороженого, приготовленного по предлагаемому способу, находится в пределах нормы и снижается при увеличении концентрации стабилизатора. Как видно из табл. 3, содержание сухих веществ, сахара и жира в мороженом, изготовленном по предлагаемому способу, по сравнению с изготовленным по способу-прототипу существенно не изменяется и находится в пределах, предусмотренных для молочного мороженого. При введении стабилизатора в количестве меньше чем 9,6 от массы мороженого не достигается решение поставленной задачи, так как происходит снижение вязкости смеси для мороженого, сокращение времени таяния мороженого, мороженое приобретает рыхлую консистенцию. При введении стабилизатора в количестве большем чем 16,0 от массы мороженого не достигается решение поставленной задачи, так происходит снижение величины взбитости мороженого, оно приобретает излишне плотную консистенцию, ухудшается внешний вид мороженого. При выдерживании раствора бикарбоната натрия при температуре кипения менее 2 мин углекислый газ не полностью удаляется из раствора и препятствует процессу гидролиза. В течение 3 мин кипения раствора углекислый газ практически полностью удаляется из раствора, поэтому выдерживать раствор бикарбоната натрия в течение большего интервала времени нецелесообразно. При концентрации раствора бикарбоната натрия менее 1 происходит снижение вязкости смеси для мороженого, взбитости и сопротивления таянию мороженого, ухудшается структура и консистенция мороженого, а увеличение концентрации раствора бикарбоната натрия выше 2 не приводит к дальнейшему увеличению вязкости смеси для мороженого, взбитости и сопротивления таянию мороженого, при этом в мороженом, приготовленном по предлагаемому способу, может ощущаться привкус соды. 5 5678 1 При гидромодуле менее чем 11,3 влага распределяется неравномерно, ее недостаточно,поэтому может происходить пригорание ткани моркови. При величине гидромодуля более,чем 11,8 происходит снижение вязкости смеси для мороженого, взбитости и сопротивления таянию мороженого, ухудшается вкус, структура и консистенция мороженого. При продолжительности гидролиза менее 20 мин происходит снижение вязкости смеси для мороженого, взбитости и сопротивления таянию мороженого, ухудшается структура и консистенция мороженого. При продолжительности гидролиза более 25 мин не происходит дальнейшего увеличения вязкости смеси для мороженого, взбитости и сопротивления таянию мороженого. При температуре ниже 85 С увеличивается время гидролиза и происходит снижение вязкости смеси для мороженого, взбитости и сопротивления таянию мороженого, ухудшается структура и консистенция мороженого, при увеличении температуры гидролиза выше 95 С происходит резкое снижение вязкости смеси для мороженого, взбитости и сопротивления таянию мороженого, ухудшается структура и консистенция мороженого. Время приготовления мороженого, изготовленного по предлагаемому способу, по сравнению с временем приготовления мороженого по способу-прототипу сокращается,так как в предлагаемом способе в технологическом процессе приготовления мороженого отсутствуют операции выдерживания измельченной моркови с кристаллической лимонной кислотой в течение 30-60 мин, а также выдерживание смеси для мороженого после пастеризации в течение 24 ч для созревания, вместо них предусматривают проведение гидролиза в течение 20-25 мин либо использование готового стабилизатора при прочих равных условиях. Источники информации 1. Василенко З.В. и др. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. - М. Агропромиздат, 1987. - С. 64-69. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6