Способ производства пюре из выжимок ягод

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕ ИЗ ВЫЖИМОК ЯГОД(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Василенко Зоя Васильевна Могилевчик Наталья Анатольевна Никулин Владимир Иванович(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ производства пюре из выжимок ягод, включающий смешивание выжимок ягод с водой и измельчение, отличающийся тем, что смешивают выжимки черноплодной рябины при гидромодуле 1(3-4), или выжимки клюквы при гидромодуле 1(2,5-3,5), или выжимки черной смородины при гидромодуле 1(2-3), смесь замораживают и измельчают в устройстве истирающе-измельчающего действия. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании и кондитерской промышленности. Выжимки черноплодной рябины, черной смородины, клюквы представляют собой ценное сырье для пищевой промышленности. В выжимках, остающихся после производства соков, количество антоцианов, лейкоантацианов, катехинов, флавонолов в сумме составляет 70-85 исходного содержания в целых плодах. Известно использование выжимок ягод для производства пищевых красителей и экстрактов 1, 2. Производство экстрактов является перспективным направлением в настоящее время,позволяющим извлечь ценные пищевые вещества, оставшиеся в выжимках ягод после получения сока, но не решают проблему безотходной технологии. Известен способ производства пюре, сульфитированного из выжимок черноплодной рябины, предусматривающий подачу выжимок в реактор с пароводяной рубашкой типа РР-630, соединение с варочной средой - водой и 6 -ным раствором сернистой кислоты до значениясреды в пределах 1,5-2,0, при гидромодуле - (11,7)-(11,9), тепловую обработку при температуре 75-85 С в течение 1,5 ч при непрерывном помешивании, пропускание через острый пар в течение 8-10 мин, протирание 3. Недостатком этого способа являются продолжительность процесса тепловой обработки (1,5-2,0 ч), вызывающей свертывание белков протоплазмы клеток, что может при 17715 1 2013.12.30 вести к ухудшению вкуса пюре, а также необходимость десульфитации. Следует учесть также то, что сернистая кислота содержится в сульфитированной продукции частично в свободном виде, частично связывается с сахарами и красящими веществами плодов и ягод(антацианами), вызывая сильное обесцвечивание продукта 4. Задачей изобретения является максимальное использование отходов сокового производства, а именно выжимок ягод черноплодной рябины, клюквы, черной смородины. Технический результат достигается тем, что в способе производства пюре из выжимок ягод, согласно изобретению предусматривающем смешивание выжимок черноплодной рябины при гидромодуле 1(3-4), или выжимок клюквы при гидромодуле 1(2,5-3,5), или выжимок черной смородины при гидромодуле 1(2-3), замораживание смеси и измельчение в устройстве истирающе-измельчающего действия. Соотношение выжимок ягод и водной среды при замораживании является важным фактором, так как только при наличии необходимого количества жидкости получается пюре однородной равномерной консистенции. При недостаточном либо избыточном количестве водной среды получается пюре неоднородной консистенции с включением крупных частиц или водянистым. Предлагаемый способ позволяет максимально использовать не только сырье, но и полезные вещества, содержащиеся в нем, сократить расход электроэнергии, не требует использования специального оборудования и является наиболее пригодным для использования в производственных условиях. В пищевой промышленности полученное пюре из выжимок ягод можно использовать в производстве кулинарной продукции, при производстве кондитерских изделий взамен плодово-ягодных пюре, вместо дорогостоящих искусственных красителей, а также в качестве источника ценных полезных веществ (антиоксидантов). Способ осуществляется следующим образом. Выжимки ягод соединяют с водой выжимки черноплодной рябины при гидромодуле 1(3-4), или выжимки клюквы при гидромодуле 1(2,5-3,5), или выжимки черной смородины при гидромодуле 1(2-3), смесь замораживают и измельчают в устройстве истирающеизмельчающего действия. Пример 1. Выжимки черноплодной рябины в количестве 50 кг соединяют с водой в количестве 150 л, смесь замораживают и измельчают в устройстве истирающе-измельчающего действия. Пример 2. Выжимки клюквы в количестве 50 кг соединяют с водой в количестве 125 л, смесь замораживают и измельчают в устройстве истирающе-измельчающего действия. Пример 3. Выжимки черной смородины в количестве 50 кг соединяют с водой в количестве 100 л,смесь замораживают и измельчают в устройстве истирающе-измельчающего действия. Пюре, полученное по заявляемому способу из выжимок разных видов сырья, обладает следующими показателя качества, представленными в таблице. Как видно из таблицы, качество пюре из выжимок черноплодной рябины, клюквы,черной смородины, полученного по предлагаемому способу, значительно улучшилось по сравнению с пюре, полученным по способу-прототипу. Улучшилась способность к протиранию (за счет более глубокого замораживания растительной ткани), консистенция полученного пюре, а также вкус и цвет остались без изменений (без создания соответствующейсреды для стабилизации окраски), так как не производится тепловая обработка. 17715 1 2013.12.30 Показатели качества пюре из выжимок ягод Исследуемые образцы пюре из выжимок Показатели черноплодной черной клюквы пюре по прототипу рябины смородины Внешний вид однородная, равномерно протертая масса,однородная без частичек волокон, плодоножек, семян, косточек (после протирания(протирается полностью без отходов) остаются отходы) Вкус и запах свойственный ягодам, от которых использованы с кисловатым выжимки, с терпким привкусом. привкусом Посторонний вкус и запах отсутствуют Цвет более от бордового свойственный ягодам, от которых использованы до темно-бордового,выжимки, от ярко- до темно-красного,свойственный ягодам без изменений после тепловой обработки Содержание сухих веществ 10,4 5,6 6,4 10,22 в пюре,Кислотность в пересчете 0,12 0,75 0,58 0,79 на яблочную кислоту,Источники информации 1. Нахмедов Ф.Г., Фрумкин М.П. и др. Организация производства красителей из отходов черноплодной рябины // Консервная и овощесушильная промышленность. - 1982.9. - С. 34-35. 2. Барченкова Л.А. и др. Выработка экстрактов из плодово-ягодных выжимок // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1987. -11.- С. 29-30. 3. Артемова Е.Н., Василенко З.В. Способ производства пюре, сульфинированного из выжимок черноплодной рябины. - Орел Орловский государственный технический университет, 2004. - 243 с. 4. Ильченко С.Г., Марк А.Т. Технология и технохимический контроль консервирования. - М. Пищевая промышленность, 1974. - С. 423. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3