Способ получения белкового сгустка термокислотной коагуляцией молочных белков

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО СГУСТКА ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Глушаков Михаил Александрович Шингарева Татьяна Ивановна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ получения белкового сгустка термокислотной коагуляцией молочных белков,включающий пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре 932 С,внесение при перемешивании коагулянта, вымешивание образовавшегося термокислотного белкового сгустка и отделение термокислотной сыворотки в количестве 605 от ее массы, отличающийся тем, что термокислотный белковый сгусток вымешивают в течение 40-70 секунд, после чего выдерживают в сыворотке в течение 5-10 минут. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении белкового сгустка на основе термокислотной коагуляции молочных белков. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ получения белкового сгустка термокислотной коагуляцией молочных белков 1, включающий пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре 932 С, внесение при перемешивании коагулянта, вымешивание образовавшегося термокислотного белкового сгустка с термокислотной сывороткой, отделение термокислотной сыворотки в количестве 605 от ее массы. Недостатком данного способа является длительное вымешивание образовавшегося термокислотного белкового сгустка в течение 5 минут, что приводит к частичному разру 16786 1 2013.02.28 шению белковых зерен, формирующихся при вымешивании, и высокому отходу белковой пыли, составляющей производственные потери и снижающей выход готового продукта. Задача изобретения заключается в разработке ресурсоэффективного способа получения термокислотного белкового сгустка. Технический результат достигается тем, что способ получения белкового сгустка термокислотной коагуляцией молочных белков, включающий пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре 932 С, внесение при перемешивании коагулянта,вымешивание образовавшегося термокислотного белкового сгустка и отделение термокислотной сыворотки в количестве 605 от ее массы, отличается тем, что термокислотный белковый сгусток вымешивают в течение 40-70 секунд, после чего выдерживают в сыворотке в течение 5-10 минут. Термокислотный белковый сгусток вымешивают в течение 40-70 секунд. Это время необходимо для формирования разрозненных белковых зерен из дестабилизированных осаждающихся молочных белков. При этом продолжительность вымешивания термокислотного белкового сгустка менее 40 секунд недостаточна для формирования белковых зерен, поэтому они плотно агрегируют друг с другом. В то же время удлинение вымешивания термокислотного белкового сгустка более 70 секунд нецелесообразно, так как к этому моменту белковые зерна уже сформированы и дальнейшее вымешивание вызовет их частичное разрушение, что приведет к увеличению количества белковой пыли и снижению выхода готового продукта. Выдерживание термокислотного белкового сгустка после вымешивания необходимо для завершения формирования (упрочнения, синерезиса или обсушки) белковых зерен. При этом выдерживание термокислотного белкового сгустка после вымешивания менее 5 минут не обеспечивает формирование белковых зерен требуемой прочности и степени обсушки зерно имеет излишне мягкую консистенцию. При выдерживании термокислотного белкового сгустка после вымешивания более 10 минут белковые зерна теряют значительное количество влаги и приобретают излишне прочную грубую консистенцию. При этом также снижается выход готового продукта. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Нормализуют молочную смесь. Пастеризуют молочную смесь при температуре 932 С. Вносят при перемешивании коагулянт в пастеризованную молочную смесь для коагуляции молочных белков. Вымешивают образовавшийся термокислотный белковый сгусток в течение 40-70 секунд. Выдерживают термокислотный белковый сгусток после вымешивания в течение 5-10 минут. Удаляют термокислотную сыворотку в количестве 605 от ее массы. Пример 1. Нормализуют молочную смесь до массовой доли жира 2,0 в количестве 2,0 кг и пастеризуют при температуре 932 С. Пастеризованную молочную смесь с температурой 932 С подают в коагулятор. Вносят при перемешивании коагулянт (кислую сыворотку) в пастеризованную молочную смесь для коагуляции молочных белков. Вымешивают образовавшийся термокислотный белковый сгусток в течение 40 секунд. Выдерживают термокислотный белковый сгусток после вымешивания в течение 5 минут. Удаляют термокислотную сыворотку в количестве 605 от ее массы. При этом получают термокислотный белковый сгусток в виде отдельных белковых зерен. Для установления выхода белкового продукта и величины отхода белковой пыли термокислотный белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и подвергают прессованию под давлением 3104 Па в течение 20 секунд с трехкратной повторностью. Отпрессованный термокислотный белковый сгусток имеет массу 260,3 г. При этом выход отпрессованного термокислотного белкового сгустка составляет 13,01 . 2 16786 1 2013.02.28 В термокислотной сыворотке определяют массовую долю белковой пыли, которая составляет 0,29 . Пример 2. Нормализуют молочную смесь до массовой доли жира 2,0 и пастеризуют при температуре 932 С. Пастеризованную молочную смесь с температурой 932 С подают в коагулятор. Вносят при перемешивании коагулянт (кислую сыворотку) в пастеризованную молочную смесь для коагуляции молочных белков. Вымешивают образовавшийся термокислотный белковый сгусток в течение 55 секунд. Выдерживают термокислотный белковый сгусток после вымешивания в течение 7,5 минут. Удаляют термокислотную сыворотку в количестве 605 от ее массы. При этом получают термокислотный белковый сгусток в виде отдельных белковых зерен. Для установления выхода белкового продукта и величины отхода белковой пыли термокислотный белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и подвергают прессованию под давлением 3104 Па в течение 20 секунд с трехкратной повторностью. Отпрессованный термокислотный белковый сгусток имеет массу 258,5 г. При этом выход отпрессованного термокислотного белкового сгустка составляет 12,93 . В термокислотной сыворотке определяют массовую долю белковой пыли, которая составляет 0,33 . Пример 3. Нормализуют молочную смесь до массовой доли жира 2,0 и пастеризуют при температуре 932 С. Пастеризованную молочную смесь с температурой 932 С подают в коагулятор. Вносят при перемешивании коагулянт (кислую сыворотку) в пастеризованную молочную смесь для коагуляции молочных белков. Вымешивают образовавшийся термокислотный белковый сгусток в течение 55 секунд. Выдерживают термокислотный белковый сгусток после вымешивания в течение 7,5 минут. Удаляют термокислотную сыворотку в количестве 605 от ее массы. При этом получают термокислотный белковый сгусток в виде отдельных белковых зерен. Для установления выхода белкового продукта и величины отхода белковой пыли термокислотный белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и подвергают прессованию под давлением 3104 Па в течение 20 секунд с трехкратной повторностью. Отпрессованный термокислотный белковый сгусток имеет массу 257,2 г. При этом выход отпрессованного термокислотного белкового сгустка составляет 12,86 . В термокислотной сыворотке определяют массовую долю белковой пыли, которая составляет 0,36 . Отпрессованный термокислотный белковый сгусток, полученный по способупрототипу, имеет массу 252,0 г. При этом выход отпрессованного термокислотного белкового сгустка составляет 12,60 . В термокислотной сыворотке массовая доля белковой пыли составила 0,48 . Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает получение термокислотного белкового сгустка с большим выходом. При этом отход белковой пыли при получении термокислотного сгустка по предлагаемому способу значительно меньший по сравнению с прототипом. Источники информации 1.2189148 2, 2002. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3