Способ производства консервированного продукта из зерна пшеницы

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Зенькова Мария Леонидовна Тимофеева Валентина Николаевна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) ВАСИЛЬЕВА Т.А. Разработка технологии консервированного продукта из зерна пшеницы Автореф. дис., 1994. С. 13-21.2412615 2, 2011.2121801 1, 1998.93025860 , 1996.2295872 1, 2007.2216204 2, 2003.(57) Способ производства консервированного продукта из зерна пшеницы, включающий инспекцию, мойку, бланширование зерна, приготовление заливки из поваренной соли, сахара и воды, фасовку в тару зерна и заливки, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что после мойки зерно пшеницы проращивают до ростка 1-2 мм, при этом влажность зерна составляет не менее 45 , пророщенное зерно вторично инспектируют,отбирая непроросшие зерна, после бланширования охлаждают до температуры 35 С, а заливку готовят с содержанием поваренной соли 3 мас.и сахара 4,5 мас. . Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству натуральных консервов из пророщенного зерна пшеницы. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства консервированного продукта из зерна пшеницы,предусматривающий инспекцию, мойку, бланширование зерна, приготовление заливки,содержащей питьевую воду, сахар, поваренную соль, профилактическую соль и аскорбинат натрия, фасовку зерна и заливки, герметизацию и стерилизацию 1. В процессе созревания зерна пшеницы низкомолекулярные органические вещества превращаются в высокомолекулярные нерастворимые запасные вещества (белки, жиры,углеводы), которые заполняют клетки эндосперма, алейронового слоя и зародыша. Данные вещества, содержащиеся в зерне пшеницы, передаются конечному продукту. Усвоение этих веществ организмом человека происходит путем их изменений, связанных с последовательным расщеплением до низкомолекулярных веществ. В случае заболевания желудочно-кишечного тракта происходит неполная деполимеризация макронутриентов,что приводит к снижению усвояемости пищи. Используя пшеницу в пищу, человек получает белки, жиры, углеводы в трудноусвояемой форме, поэтому в пищеварительном трак 16654 1 2012.12.30 те на расщепление этих веществ необходимо более длительное время и больше пищеварительных ферментов. Задачей изобретения является получение консервированного продукта из пророщенного зерна пшеницы, содержащего макронутриенты (белки, жиры, углеводы) в легкоусвояемой форме, а также ресурсосбережение. Способ производства консервированного продукта из зерна пшеницы, включающий инспекцию, мойку, бланширование зерна, приготовление заливки из поваренной соли, сахара и воды, фасовку в тару зерна и заливки, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что после мойки зерно пшеницы проращивают до ростка 1-2 мм, при этом влажность зерна составляет не менее 45 , пророщенное зерно вторично инспектируют,отбирая непроросшие зерна, после бланширования охлаждают до температуры 35 С, а заливку готовят с содержанием поваренной соли 3 мас.и сахара 4,5 мас. . При проращивании зерна пшеницы до достижения ростка 1-2 мм и влагосодержания 45 зерна приобретают характерный цвет, аромат, сладковатый вкус, передаваемые конечному продукту. Биохимические изменения при прорастании зерна пшеницы приводят к распаду высокомолекулярных веществ (белки, углеводы) до низкомолекулярных (пептиды и аминокислоты, мальтоза, глюкоза, сахароза) и снижению содержания жира при участии влаги и под действием ферментов. Проросшее зерно увеличивается в объеме, что обеспечивает ресурсосбережение и связано с увеличением зародыша, появлением ростка и почки. Охлаждение зерен пшеницы после бланширования до 35 С позволяет предотвратить растрескивание зерен, что обеспечивает хорошие органолептические показатели конечного продукта. В состав заливки входят натуральные компоненты, поваренная соль в количестве 3 мас., сахар в количестве 4,5 мас., и вода, которые обеспечивают гармоничный сладко-соленый вкус конечного продукта. Способ реализуют следующим образом. Зерна пшеницы из бункера поступают на инспекцию, в результате которой из пшеницы выделяют минеральные примеси (земля, песок, пыль), органические примеси (пустые пленки), семена дикорастущих растений, вредные примеси (спорынья, куколь, головня),зерновые примеси (щуплые, проросшие, битые зерна), металлопримеси и мелкие зерна пшеницы для обеспечения одинаковой влажности. Затем зерна пшеницы направляют в моечную машину и по трубе самотеком в чан для проращивания. Предварительно зерна пшеницы в чане увлажняют до содержания влаги 30 , а затем проращивают следующим образом зерно попеременно оставляют то под водой (2-4 ч) при температуре воды 1820 С и высоте слоя зерна до 1,5 м, то без воды (12-14 ч). Цикл повторяется дважды. Пророщенное зерно пшеницы инспектируют на ленточном транспортере, бланшируют в воде при температуре 955 С в течение 10 минут, затем охлаждают в проточной воде до температуры 35 С. Готовят заливку, содержащую питьевую воду, поваренную соль 3,0 и сахар 4,5 , и нагревают до температуры не ниже 85 С. На автоматических машинах фасуют в тару подготовленное зерно и заливку, герметизируют металлическими крышками,стерилизуют и хранят. Полученный по описанной технологии консервированный продукт представляет собой целые зерна пшеницы, с выступающим на 1-2 мм ростком, без примесей оболочек зерен, битых зерен, цвет коричневый, однородный в одной банке, вкус и запах натуральные,свойственные консервированным пророщенным пшеничным зернам, посторонние привкус и запах отсутствуют, консистенция зерен мягкая. В пищу консервированный продукт из пророщенного зерна пшеницы может употребляться как добавка в салаты, как полуфабрикат для приготовления десерта с использованием творога, сухофруктов и сливочного масла, в первые обеденные блюда, в каши, как гарнир к блюдам из мяса. Показатели качества консервированного продукта из зерна пшеницы, полученного по предлагаемому способу и способу-прототипу приведены в таблице. 16654 1 2012.12.30 Показатели качества консервированных продуктов из зерна пшеницы Наименование показателя Массовая доля сухих веществ,Массовая доля белка,Массовая доля азотистых веществ,Массовая доля жира,Массовая доля усвояемых углеводов,в том числе сахаров,Массовая доля клетчатки,Массовая доля золы,Массовая доля органических кислот (в пересчете на яблочную),Значение Наименование консервированных продуктов Пшеница натуральная Пшеница пророщенная Как видно из таблицы, предлагаемый способ производства консервированного продукта из пророщенного зерна пшеницы по сравнению со способом-прототипом, позволяет увеличить содержание сухих веществ примерно в 1,5 раза, белков в 7 раз. Причем белки переходят из нерастворимого состояния в растворимое и гидролизуются до аминокислот и низкомолекулярных пептидов и в последующем легко усваиваваются организмом. Прорастание сопровождается снижением содержания крахмала до 58 за счет гидролиза под действием ферментов с образованием мальтозы, которая в свою очередь под действием мальтазы образует глюкозу, которая расходуется в процессе дыхания. В готовом продукте не обнаружен жир. В процессе получения пророщенного зерна белки, жиры и углеводы под действием ферментов расщепляются на простые вещества, таким образом обеспечивается максимальная концентрация в зерне легкоусвояемых низкомолекулярных веществ. При использовании в пищу продукции из пророщенного зерна пшеницы организм человека получает и легче и быстрее усваивает уже обработанные ферментами вещества. За счет увеличения массы и объема зерна при проращивании норма расхода зерна уменьшается, что обеспечивает ресурсосбережение. Источники информации 1. Васильева Т.А. Разработка технологии консервированного продукта из зерна пшеницы Автореф. дис., 1994. - С. 13-19. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3