Способ производства муки из пророщенного зерна злаковых культур.

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Урбанчик Елена Николаевна Алексеенко Ирина Олеговна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56)2211729 1, 2003. ШАРШУНОВ В.А. и др. Известия Национальной академии наук Беларуси Сер. аграрных наук. - 2008.1. - С. 101-106.(57) 1. Способ производства муки из пророщенного зерна злаковых культур, включающий очистку зерна от посторонних примесей, мойку, замачивание в воде, проращивание, сушку и измельчение до размера частиц 50-150 мкм, отличающийся тем, что одновременно с мойкой осуществляют обеззараживание зерна раствором марганцовокислого калия, содержащим 15-25 г марганцовокислого калия в 1 м 3 воды, замачивание и проращивание зерна проводят при температуре воды 10-14 С в течение 24-36 ч при аэрировании зерновой массы воздухом через каждые 8-10 ч до появления ростков длиной не более 2 мм, а сушку осуществляют инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-3,0 мкм до влажности 6-13 . 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве злаковых культур используют пшеницу, рожь, тритикале, ячмень или голозерный овес. Изобретение относится к зерноперерабатывающей промышленности, в частности к производству муки из пророщенного зерна злаковых культур. Известен способ производства муки из пророщенного зерна злаковых культур, включающий очистку зерна от посторонних примесей, мойку, замачивание в воде, проращивание, сушку и измельчение до размера частиц 50-150 мкм 1. 12155 1 2009.08.30 Наиболее существенными недостатками данного способа являются недостаточно высокая биологическая ценность и срок хранения конечного продукта длительный процесс сушки пророщенного зерна перед измельчением - 12-24 ч, что отрицательно влияет на содержание биологически активных компонентов в конечном продукте и на его органолептические качества. Задачей настоящего изобретения является создание способа производства муки из пророщенного зерна злаковых культур повышенной биологической ценности с увеличенным сроком хранения и улучшенными органолептическими качествами. Поставленная задача достигается тем, что одновременно с мойкой осуществляют обеззараживание зерна марганцовокислым калием, содержащим 15-25 г 4 в 1 м 3 воды,замачивание и проращивание зерна проводят при температуре воды 10-14 С в течение 2436 ч при аэрировании зерновой массы воздухом через каждые 8-10 ч до появления ростка не более 2 мм, а сушку осуществляют инфракрасным излучением с длиной волны 0,83,0 мкм до влажности 6-13 . В качестве сырья используют зерно пшеницы, ржи, тритикале, ячменя, голозерного овса. Повышение биологической ценности, увеличение срока хранения и улучшение органолептических качеств конечного продукта достигаются вследствие того, что мойку зерна проводят при температуре воды 10-14 С одновременно с его обеззараживанием марганцовокислым калием, содержащим 15-25 г на 1 м 3 воды, что исключает условия для развития микроорганизмов, находящихся на поверхности зерна, которые поглощают кислород,необходимый для нормального дыхания зерна. При замачивании и проращивании в течение 24-36 ч зерновую массу аэрируют воздухом через каждые 8-10 ч во избежание образования продуктов анаэробного дыхания, которые угнетают нормальные жизненные процессы и ведут к разрушению структуры тканей. Аэрирование зерна воздухом на этапе замачивания положительно влияет на равномерность и интенсивность прорастания зерна до длины ростка не более 2 мм и повышает биологическую ценность конечного продукта. Сокращенный процесс сушки пророщенного зерна инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-3,0 мкм до влажности 6-13 , наряду с увеличением срока хранения и улучшением органолептических качеств, позволяет сохранить содержание витаминов и других биологически активных веществ в сухом продукте на уровне 60-80 от исходного сырья и сохранить вкус и аромат природного продукта. Сушка инфракрасным излучением позволяет получить продукт с повышенными потребительскими свойствами. Возрастают вкусовые качества, и происходит дополнительное обеззараживание конечного продукта. Под воздействием высокой температуры и избыточного внутреннего давления внутри зерна ускоряются биохимические и микробиологические процессы, происходит механическое разрушение эндосперма с образованием пористой структуры. В результате обработки основной компонент зерна - крахмал - частично превращается в декстрины и сахара,которые легче усваиваются организмом, содержание водорастворимых веществ увеличивается, что положительно влияет на органолептические свойства и консистенцию продукта. При этом полностью уничтожается как внешняя, так и внутренняя микрофлора. Способ производства муки из пророщенного зерна злаковых культур осуществляют следующим образом предварительно очищенное от зерновой и сорной примесей зерно подвергают мойке с одновременным обеззараживаниеммарганцовокислым калием, содержащим 15-25 г 4 на 1 м 3 воды. Затем зерно замачивают и проращивают в воде при температуре 10-14 С в течение 24-36 ч с одновременной аэрацией зерновой массы воздухом через каждые 8-10 ч до появления ростка не более 2 мм. Пророщенное зерно просушивают инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-3,0 мкм до влажности 613 и измельчают до размера частиц 50-150 мкм, получая, таким образом, муку. В качестве сырья используют пшеницу, рожь, тритикале, ячмень, голозерный овес. 12155 1 2009.08.30 Пример 1. Очищенное от сорной и зерновой примесей на сепарирующих машинах зерно пшеницы подвергают мойке с одновременным обеззараживанием марганцовокислым калием,содержащим 15 г 4 на 1 м 3 воды. Далее зерно замачивают и проращивают в течение 28 ч с одновременным аэрированием воздухом через 8 ч при температуре замочной воды 10 С до появления ростка не более 2 мм. Пророщенное зерно просушивают инфракрасным излучением с длиной волны 0,8 мкм до влажности 13 , после чего проводят измельчение зерна до получения частиц размером 50 мкм. Пример 2. Очищенное от сорной и зерновой примесей на сепарирующих машинах зерно ржи подвергают мойке с одновременным обеззараживанием марганцовокислым калием, содержащим 25 г 4 на 1 м 3 воды. Далее зерно замачивают и проращивают с одновременным аэрированием воздухом через каждые 10 ч в течение 36 ч при температуре замочной воды 14 С до появления ростка не более 2 мм. Пророщенное зерно просушивают инфракрасным излучением с длиной волны 3,0 мкм до влажности 6 , после чего проводят измельчение зерна до получения частиц размером 150 мкм. Пример 3. Очищенное от сорной и зерновой примесей на сепарирующих машинах зерно тритикале подвергают мойке с одновременным обеззараживанием марганцовокислым калием,содержащим 20 г 4 на 1 м 3 воды. Далее зерно замачивают и проращивают с одновременным аэрированием воздухом через каждые 9 ч в течение 24 ч при температуре замочной воды 12 С до появления ростка не более 2 мм. Пророщенное зерно просушивают инфракрасным излучением с длиной волны 1,9 мкм до влажности 10 , после чего проводят измельчение зерна до получения частиц размером 100 мкм. Пример 4. Очищенное от сорной и зерновой примесей на сепарирующих машинах зерно ячменя подвергают мойке с одновременным обеззараживанием марганцовокислым калием, содержащим 18 г 4 на 1 м 3 воды. Далее зерно замачивают и проращивают с одновременным аэрированием воздухом через каждые 9 ч в течение 26 ч при температуре замочной воды 11 С до появления ростка не более 2 мм. Пророщенное зерно просушивают инфракрасным излучением с длиной волны 2,0 мкм до влажности 12 , после чего проводят измельчение зерна до получения частиц размером 80 мкм. Одновременно производили муку по способу-прототипу. Результаты сведены в таблицу. Данные таблицы показывают следующие преимущества заявляемого способа производства муки из пророщенного зерна злаковых культур в сравнении с прототипом срок хранения продукта увеличивается на 6 месяцев улучшаются органолептические показатели - продукт приобретает запах, свойственный жареному зерну, увеличивается однородность полученного продукта. 12155 1 2009.08.30 Показатели качества муки из пророщенного зерна по предлагаемому способу и способу-прототипу Показатели качества Предлагаемый способ муки из пророщенПрототип Пример 1 Пример 2 Пример 3 ного зерна Срок хранения,12 18 18 18 месяцев Влажность,14 13 6 10 Органолептические свойствен- свойственпоказатели свойственный свойственный ный жаре- ный жарезапах муке, без жареному зер- ному зерну, ному зерну,затхлого,ну, без затхло- без затхло- без затхлоплесневого и го, плесневого го, плесне- го, плеснедругих посто- и других пового и вого и ронних запа- сторонних за- других по- других похов пахов сторонних сторонних запахов запахов цвет серый с кресероватосероватосероватомовым оттенкремовый кремовый кремовый ком Размер частиц, мкм 50-500 50 150 100 Источники информации 1.2211729 1, МПК 21 13/02, 2003. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4 Пример 4 18 12 свойственный жареному зерну,без затхлого, плесневого и других посторонних запахов сероватокремовый 80