Аджика пряно-ароматическая

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Егорова Валентина Зеноновна Павловская Людмила Михайловна Гапеева Людмила Александровна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Аджика пряно-ароматическая, содержащая томатную пасту 30 -ную, перец красный молотый, чеснок, сахар, соль, крахмал модифицированный, уксус 9 -ный, воду и, при необходимости пюре яблочное и/или перец сладкий, и/или морковь свежую, и/или перец черный молотый, и/или пряно-ароматическое сырье при следующем соотношении ингредиентов, мас.томатная паста 30 -ная 8,0-10,0 перец красный молотый 0,03-0,40 чеснок 1,2-3,0 сахар 5,0-7,0 соль 3,0 крахмал модифицированный 3,5 уксус 9 -ный 2,0 пюре яблочное 10,0 перец сладкий 5,0 морковь свежая 12,0-12,8 перец черный молотый 0,03 пряно-ароматическое сырье 0,3-0,5 вода остальное. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству аджик,которые используются в качестве приправы к холодным и горячим мясным блюдам, бутербродам. Известен способ производства консервов типа аджики - Приправа острая перцовая Оджахури, в состав которой входят перец стручковый горький, томатная паста, соль,16023 1 2012.06.30 чеснок, семена укропа, семена кориандра, уцхо сунели (пажитник голубой), уксус, сорбиновая кислота 1. К недостаткам известного способа можно отнести применение консерванта, что приводит к ухудшению вкуса продукта, а также ограниченное применение сырья, в т.ч. пряно-ароматического, входящего в рецептуру. Известна Аджика-закуска овощная, содержащая зеленые помидоры, лук, растительное масло, ядра грецкого ореха, чеснок, аджику сухую, хмели-сунели, кари, соль 2. Недостатками известного изобретения являются использование труднодоступного сырья, а также невозможность производить продукт в любое время года. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является томатный пюреобразный концентрат Аджика 3 (прототип), содержащий в качестве овощных составляющих помидоры, чеснок, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку, а также специи, сахар, соль, растительное масло. Недостатком известного продукта является то, что он не использует весь арсенал возможностей для расширения ассортимента этой группы пищевых продуктов, а также использование в составе рецептуры свежего плодоовощного сырья. Задачей данного изобретения является создание нового вида пряно-ароматической аджики, обладающей пикантным вкусом, повышенной биологической ценностью, длительным сроком хранения, а также расширение ассортимента производства аджик с использованием отечественного, легкодоступного сырья, интенсификация процесса производства, снижение энерго- и трудозатрат. Это достигается тем, что аджика пряно-ароматическая содержит томатную пасту 30 -ную, перец красный молотый, чеснок, сахар, соль, крахмал модифицированный, уксус 9 -ный, воду и при необходимости пюре яблочное и/или перец сладкий, и/или морковь свежую, и/или перец черный молотый, и/или пряно-ароматическое сырье при следующем соотношении ингредиентов, мас.томатная паста 30 -ная 8,0-10,0 перец красный молотый 0,03-0,40 чеснок 1,2-3,0 сахар 5,0-7,0 соль 3,0 крахмал модифицированный 3,5 уксус 9 -ный 2,0 пюре яблочное 10,0 перец сладкий 5,0 морковь свежая 12,0-12,8 перец черный молотый 0,03 пряно-ароматическое сырье 0,3-0,5 вода остальное. В качестве пряно-ароматического сырья использовали зелень любистка, базилика семена укропа, кориандра. Введение в рецептуру томатной пасты 30 -ной, пюре яблочного, пряно-ароматического сырья позволяет изготавливать продукт в течение года, в то время как использование свежего сырья является сезонной переработкой. Сущность изобретения поясняется следующими примерами, характеристика рецептур которых представлена в табл. 1. 16023 1 2012.06.30 Компонент Томатная паста Пюре яблочное Перец сладкий Морковь Чеснок Перец красный молотый Перец черный молотый Сахар Соль Семена укропа Семена кориандра Зелень базилика Зелень любистка Крахмал модифицированный Уксус 9 -ный Вода Таблица 1 Содержание компонентов, мас. , в рецептуре по примерам 1 2 3 8,0 9,0 10,0 10,0 10,0 5,0 12,0 12,8 2,0 3,0 1,2 0,3 0,4 0,4 0,03 5,0 7,0 7,0 3,0 3,0 3,0 0,4 0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,3 3,5 3,5 3,5 2,0 2,0 2,0 остальное Полученная аджика по органолептическим показателям соответствует данным, приведенным в табл. 2. Таблица 2 Наименование показателя Характеристика Внешний вид равномерно перемешанная смесь Консистенция от полужидкой до мажущейся Вкус и запах острый, с ароматом пряностей и чеснока, без постороннего привкуса и запаха Цвет свойственный смеси используемых компонентов, прошедших тепловую обработку допускается потемнение поверхностного слоя Полученная аджика по физико-химическим показателям соответствует данным, приведенным в табл. 3. Таблица 3 Наименование показателя Значение Массовая доля сухих веществ, , не менее 15,0 Массовая доля титруемых кислот в расчете на используемую кислоту,0,2-2,0 Массовая доля хлоридов,2,0-4,0 Массовая доля минеральных примесей, , не более 0,02 Посторонние примеси (кроме минеральных примесей) не допускаются Изобретение реализуется следующим образом. Морковь свежую сортируют по качеству, тщательно моют, обрезают концы, очищают от кожицы, дочищают, разваривают и измельчают на соответствующем оборудовании. Чеснок замачивают в воде, нагретой до 85-90 С, в течение 25-30 мин, затем обрабатывают на карборундовой машине для разделения на зубки и очистки от кожуры, дочищают вручную, инспектируют и моют горячей водой. Допускается ручная очистка чеснока. 3 16023 1 2012.06.30 Перец сладкий моют, инспектируют, удаляют плодоножку с семенником, вторично моют до полного удаления семян и измельчают. Пюре яблочное подогревают до 50 С и пропускают через финишер для получения однородной массы и предотвращения попадания посторонних предметов. Сухие пряно-ароматические травы базилик и любисток семена укропа и кориандра подвергают инспекции, измельчению и пропускают через магнитные улавливатели. Модифицированный крахмал смешивают с холодной водой в соотношении 13 и добавляют в нагретую до 90 С аджику, постоянно перемешивая. В варочный котел с паровой рубашкой или вакуум-аппарат загружают предварительно подготовленное сырье в количестве, указанном в рецептуре, и доводят до кипения. При постоянном перемешивании кипятят 3-5 мин. В конце варки добавляют пряно-ароматическое сырье и уксус, перемешивают и направляют на фасование, укупоривание и стерилизацию. Создание нового вида аджики на плодоовощной основе с добавлением натуральных пряно-ароматических растений основывается на использовании антиоксидантных, антимикробных, тонизирующих свойств пряно-ароматического сырья. Перспектива широкого внедрения аджики пряно-ароматической создает предпосылки для обновления и улучшения ассортимента вырабатываемой продукции. Предлагаемое изобретение позволит расширить ассортимент отечественных консервов, обеспечить потребность отечественного рынка продуктами профилактического назначения высокого качества, заменить аналогичный ассортимент зарубежного изготовителя отечественной продукцией с более низкими ценами. Источники информации 1. Технологическая инструкция по производству консервов - Приправа острая перцовая Оджахури ТИ 61 ГССР ОП 28-89, утв. Генеральным директором НПО Грузкоопагропищепром Центросоюза и Грузпотребсоюза М.Г. Иоселиани 4.05.1989 по РСТ ГССР 110-85. 2. Патент РФ 2183412, МПК 23 1/212, 2002. 3. Патент РФ 2338380 1, МПК 23 7/00, 2008. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 4