Эмульсионный ликёр ЭМУЛИ

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Ляховец Владимир Иванович(72) Автор Ляховец Владимир Иванович(73) Патентообладатель Ляховец Владимир Иванович(57) 1. Эмульсионный ликер, содержащий спиртовой раствор природного лецитина,молоко, углеводный подсластитель, стабилизатор эмульсии, ароматизатор и воду, отличающийся тем, что содержание лецитина в спиртовом растворе составляет 3,0-5,0 ,молоко имеет жирность до 0,5 , а в качестве стабилизатора эмульсии он содержит карбонат или гидроксид натрия при следующем соотношении компонентов на 1000 дал спиртовой раствор лецитина, дал 149,0-248,6 молоко, дал 375,0-580,0 углеводный подсластитель, кг 1500,0-3400,0 ароматизатор, кг 0,06-3,00 стабилизатор эмульсии, кг 1,0-8,5 вода остальное. 2. Эмульсионный ликер по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит колорант в количестве 0,1-3,6 кг на 1000 дал.(56)960414 , 1998.4419378, 1983.0067592 3, 1982.5066509, 1991.2084185 ,1982.2145111 , 1985. Изобретение относится к ликеро-водочной отрасли промышленности, в частности к эмульсионным ликерам, изготавливаемым с использованием молока, спирта, углеводных подсластителей, ароматизаторов, колорантов, природного эмульгатора. В одном из первых известных способов получения спиртных напитков на основе молока, опубликованном более 4-х десятилетий назад 1, использованы три компонента крепленый спиртной напиток с содержанием спирта 70 , мед и молоко в определенных объемных пропорциях. Продукт стабилизировали лишь прогреванием и механической го 5041 1 могенизацией. Последующие изобретения касались разнообразной вариации компонентов,включаемых в состав напитка, стабилизации продукта. Известен способ 2, в котором спиртной напиток готовят на базе молочных сливок,сахаров, спирта, ароматизаторов и колорантов. Для стабилизации эмульсии использована натриевая соль казеинатов, а также соли лимонной кислоты, стабилизировавшие эмульсионный продукт более эффективно, чем традиционные стабилизаторы того времени - фосфаты. Спирт, спиртовой раствор, который мог также включать ароматизатор, добавляли к молочной (сливочной) смеси, содержащей растворенные углеводы, а также стабилизаторы эмульсии. Ароматизаторы и колоранты добавлялись в любое удобное время, преимущественно ароматизаторы - в спиртовой раствор, а колоранты -в молочную смесь. В другом известном способе 3 эмульсионный ликер получали также с использованием молочных сливок и других компонентов, а для увеличения стабильности продукта вводили сурфактант-казеинат натрия. В следующем известном способе 4 эмульсионный ликер имел состав подобный вышеприведенному, но, для увеличения стабильности, включал дополнительно, кроме казеинатов, эмульгатор, имеющий гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) менее 12. Сахара, стабилизаторы и эмульгаторы добавлялись к сливкам и тщательно перемешивались, гомогенизировались перед смешиванием со спиртовым раствором, входящим в состав готового продукта. В известном способе 5 эмульсионный ликер содержал 17 алкоголя, молоко или сливки, жирностью 12-16 , 20-30 сахаров, добавки полисахаридов, небольшого количества яиц или продуктов из яиц, эмульгаторы в количестве 0,14-0,7 . В качестве эмульгатора используют синтетические производные - жирнокислотные эфиры полиглицеридов, имеющих показатель ГЛБ более 10 в сочетании с сахарными эфирами. В известном способе 6 описано изготовление спиртного напитка на основе молочных продуктов и имеющего состав, как в вышеописанной публикации, который дополнительно включает калиевую и натриевую соль казеинатов вместе с солью лимонной кислоты для увеличения эмульсионной стабильности. Особое внимание уделено технологическим параметрам эмульгирования, дополнительно механически стабилизирующих конечный продукт. Алкогольсодержащую смесь, включавшую сахара, ароматизаторы и колоранты добавляли к сливкам, только после тщательного их гомогенизирования вышеназванными стабилизаторами. В известных способах 7, 8 в спиртные напитки на основе молока, имеющие составы во многом близкие вышеописанным, для особой устойчивости эмульсии при хранении, в том числе к воздействию кислорода воздуха, дополнительно вводили природные жиры,имеющие жирнокислотные остатки со средней длиной цепи (6-12 углеродных атомов) и показателем степени омыления 325-350. Кроме того, вводились такие стабилизаторы, как пектин и карбоксицеллюлоза. В известном способе 9 в качестве белкового компонента использовались казеинат натрия, сухое обезжиренное молоко и гидролизат соевого белка, а для стабилизации проводили обычное для такого рода производства прогревание смеси до 70 С. В известных способах 10, 11 для изготовления ликера используют яичные желтки. Сгущенное либо концентрированное молоко включалось в составы 11, 12. Наиболее близкой к предлагаемой из известных является заявка 13960414,представленная Ляховец В.И. Эмульсионный ликер содержит 21-23 алкоголя, молоко с содержанием жира до 3,5 , сахара 15-35 , эмульгатор - растительный лецитин, в виде 3 -ного спиртового раствора, являющийся одновременно единственным источником спирта, стабилизатор натрия гидрокарбонат, насыщенный водный раствор, ароматизаторы и колоранты. 2 5041 1 Основными недостатками аналогов являются используемые эмульгаторы яичный желток, включающий значительное количество холестерина, и недостаточно технологичный из-за необходимости в тщательной фильтрации белкового осадка в конце купажирования, а также синтетические эмульгаторы, различных модификаций и сочетаний, где упор сделан скорее на высокие технологические свойства, чем на их пищевую ценность. Обеспечение стабильности высокожировой эмульсии (особенно при использовании сливок с повышенной жирностью) действительно требует применения комплекса стабилизаторов и эмульгаторов. Однако целесообразность получения такого сверхкалорийного продукта за счет увеличения доли жиров при имеющемся значительном углеводном содержании представляется сомнительной. Стабилизаторы эмульсии - главным образом казеинаты - необходимы для дисперсионного распределения жира и не являются необходимыми при использовании молока с низким содержанием жиров. В значительной степени лишен вышеназванных недостатков прототип 13, использующий спирторастворимую фракцию растительных фосфатидовлецитин, не содержащий холестерина и являющийся основным липидным компонентом клеточной оболочки, а также прекрасным метилирующим агентом метаболизма, применяемый поэтому в медицине для восстановления функции печени. Недостатком прототипа является то, что предлагаемое количество молока и спирта не позволяет получать напиток более густой и мягкий по вкусу. Предлагаемый стабилизатор - натрия гидрокарбонат (пищевая сода) как известно ограниченно растворим в воде. Кроме того, после добавления этого стабилизатора в течение нескольких часов изменяется объем купажа и образуется устойчивый слой пены, удлиняющий необходимое время купажирования. Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента ликеров и создание оригинального продукта, обладающего улучшенными вкусовыми качествами, с повышенным содержанием обезжиренного молока. Так, вязкость предлагаемого продукта увеличена в 1,5-3 раза, по сравнению с прототипом, что является существенным качественным показателем для этого рода напитков. Использование более концентрированного раствора эмульгатора лецитина снимает необходимость добавления в продукт таких стабилизаторов эмульсии, как казеинаты, сложных жирнокислотных эфиров полиолов. В итоге получается более мягкий, более стабильный состав предложенная композиция имеет большую возможность как технологического варьирования, так и варьирования по составу (в частности снижения) содержания этилового спирта в конечном продукте, без ущерба для его стабильности. Для замедления коагуляции белков молока, входящих в состав продукта, под воздействием спирта и кислотности среды, а также ионов кальция, в состав введен натрия гидроксид или натрия карбонат (Е 500, Е 524). Растительный лецитин, используемый для приготовления ликера, получают экстракцией суммарных растительных фосфолипидов сои или подсолнечника 96 этиловым спиртом. 3-5 -ный спиртовой раствор лецитина растительного служит источником и спирта и эмульгатора. Поставленная задача решается следующим образом. К 31-58 весовым частям молока жирностью до 0,5 добавляют 15-34 весовые части сахара и растворяют при нагревании и перемешивании и, при необходимости, доводят объем водой до 77 весовых частей. К полученной смеси добавляют 0,1-0,8 весовой части стабилизатора кислотности (Е 500 или Е 524, количество определяется кислотностью используемого ароматизатора и Т молока).(В летне-осенний период, когда содержание кальция в молоке максимально, для предотвращения образования осадка в процессе хранения готового продукта, рекомендуется добавление цитрата натрия (Е 331) в количестве до 0,8 весовой части). В полученную смесь при температуре 18-20 С приливают 16-22 объемные части (или 13-18 весовых частей) спиртового раствора с содержанием лецитина 3,0-5,0 и при 3 5041 1 перемешивании добавляют необходимое количество определенного ароматизатора, а, при необходимости, и колорантов. Добавленное количество спиртового раствора обеспечивает достижение концентрации спирта этилового в готовом купаже ликера 15-20 . Перемешивание купажа заканчивают после полного и равномерного распределения добавленных компонентов. Полученный купаж выдерживают в смесительной емкости 2-6 суток с периодическим перемешиванием через 6-16 часов. (В течение этого времени проводится контроль на содержание в приготовленном продукте спирта, сахара, экстрактивных веществ, уровня кислотности и, при необходимости, проводят корректировку состава). Перед разливанием в бутыли купаж фильтруют через тканевый фильтр для удаления случайного осадка и пены. Получение готового продукта рекомендуется завершать дополнительной гомогенизацией эмульсии. Полученный эмульсионный ликер устойчив при хранении в течение более 6 месяцев после приготовления. Срок годности, таким образом, в два раза увеличен по сравнению с прототипом. Пример 1. Для приготовления 1000 дал готового продукта 4000 литров молока жирностью до 0,5 помещают в емкость, оснащенную нагревателем, перемешивающим устройством, и нагревают до температуры 80-90 С. Добавляют 3400 кг сахара и продолжают перемешивать до полного растворения. Одновременно добавляют в смесь стабилизатор эмульсии 2 кг натрия карбоната (СО 3). Смесь охлаждают до температуры 18-20 С. После охлаждения доводят объем смеси до 7900 литров с помощью питьевой (или дистиллированной) воды. К 7900 л охлажденной сахаромолочной смеси приливают 2100 л спиртового раствора с содержанием лецитина 3,50,5 и интенсивно перемешивают в течение 30 минут. Добавляют к смеси 14 л ароматизатораи 1 л ароматизаторапроизводства(Австрия) и интенсивно перемешивают 50 минут для равномерного распределения всех компонентов купажа. Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 2-6 суток. Затем купаж фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера Майдан с содержанием спирта этилового 19,50,4 . Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную жидкость молочно-белого цвета, гомогенную, с оригинальным слегка резковатым вкусом и характерным ароматом можжевеловых ягод (джина). Пример 2. Для приготовления 1000 дал готового продукта 5800 литров молока жирностью до 0,5 помещают в емкость, оснащенную нагревателем, перемешивающим устройством, и нагревают до температуры 80-90 С. Добавляют 3400 кг сахара и продолжают перемешивать до полного растворения. В процессе растворения добавляют постепенно, при перемешивании, 8 л 1 водного раствора гидроокиси натрия (Е 524), являющегося стабилизатором эмульсии. После охлаждения смесь охлаждают до температуры 18-20 С, доводят, при необходимости, объем смеси до 7870 литров питьевой (или дистиллированной) водой и перемешивают. К подготовленной таким образом сахаро-молочной смеси приливают 2030 л спиртового раствора с содержанием лецитина 4,00,5 и интенсивно перемешивают в течение 30 минут. Добавляют к смеси 5,3 л ароматизатора , 10 л ароматизатора(-)- и 7 л ароматизаторапроизводства(Австрия) и интенсивно перемешивают 30-50 минут для равномерного распределения компонентов купажа. В отдельной емкости растворяют в 7-10 литрах воды 0,5 кг тартразина (Е 102) и 0,1 кг красителя коричневого Н 7089 производства .(Франция). 4 5041 1 Приготовленной смесью колорантов окрашивают купаж при перемешивании в течение 40-60 минут. Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 2-6 суток с периодическим 1-часовым включением мешалки с интервалом 7-16 часов. Затем купаж фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера Ирина серии ЭМУЛИ, с содержанием спирта этилового 18,00,5 . Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную жидкость светло-кремового цвета с оригинальным вкусом и ароматом лесного ореха. Пример 3. К 5600 литрам молока, жирностью до 0,5 , помещенным в емкость, добавляют при перемешивании 3400 кг сахара. Смесь нагревают до температуры 80-85 С при перемешивании до полного растворения добавленного сахара. Одновременно с сахаром добавляют в смесь стабилизаторы эмульсии 2 кг натрия карбоната (СО 3), перемешивают и охлаждают смесь до комнатной температуры (1820 С). В отдельной емкости готовят 100 литров 5 водного раствора коллидона - производного крахмала. Приготовленный гомогенный раствор приливают к охлажденной смеси при перемешивании. Доводят объем сахаро-молочной смеси до 800 дал добавлением питьевой (или дистиллированной) воды. К 800 дал охлажденной сахаро-молочной смеси приливают 2000 л спиртового раствора с содержанием лецитина 4,50,5 и интенсивно перемешивают в течение 25 минут. Добавляют к смеси 17 л ароматизаторапроизводства(Австрия) и перемешивают в течение 30-60 минут для гомогенного распределения компонентов купажа. В отдельной емкости растворяют в 7-10 литрах воды 0,4 кг колоранта тартразина(Е 102) и 0,1 кг колоранта зеленый Н 4198 производства .(Франция). Полученной смесью красителей окрашивают купаж при перемешивании в течение 30 минут. Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 2-6 суток. Затем купаж фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 дал готового продукта, с содержанием спирта этилового 18,50,5 . После фильтрации полученный ликер Дыня серии ЭМУЛИ представляет собой непрозрачную, гомогенную жидкость желто-зеленого цвета с оригинальным сладким вкусом и выраженным ароматом дыни. Пример 4. К 5600 литрам молока, жирностью до 0,5 , помещенным в емкость, оснащенную нагревателем и перемешивающим устройством, добавляют при перемешивании 3500 кг сорбита. Смесь нагревают до температуры 80-85 С при перемешивании до полного растворения добавленного сорбита. Одновременно с сорбитом добавляют в смесь стабилизаторы эмульсии 1 кг натрия карбоната (СО 3), перемешивают и охлаждают смесь до комнатной температуры (1820 С). В отдельной емкости готовят 70 литров 10 водного раствора цитрата натрия(Е 331). Приготовленный раствор приливают к охлажденной смеси при перемешивании. Доводят объем сорбитно-молочной смеси до 800 дал добавлением питьевой (или дистиллированной) воды. К 8000 л охлажденной сорбитно-молочной смеси приливают 2000 л спиртового раствора с содержанием лецитина 4,50,5 и интенсивно перемешивают в течение 25 минут. Добавляют к смеси 16 л ароматизаторапроизводства(Австрия) и перемешивают в течение 30-60 минут для гомогенного распределения компонентов купажа. 5 5041 1 В отдельной емкости растворяют в 7-10 литрах воды 0,4 кг колоранта тартразина(Е 102) и 0,1 кг колоранта зеленый Н 4198 производства .(Франция). Полученной смесью красителей окрашивают купаж при перемешивании в течение 30 минут. Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 2-6 суток. Затем купаж фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 дал готового продукта, с содержанием спирта этилового 18,00,5 . После фильтрации полученный ликер Дыня-Д серии ЭМУЛИ представляет собой непрозрачную, гомогенную жидкость желто-зеленого цвета со сладковатым вкусом и выраженным ароматом дыни. Серии ликеров, изготовляемых по приведенному выше описанию и иллюстрированных примерами 1-3, предлагается специальное название - ЭМУЛИ, и обозначают на этикетке буквами розового цвета, обведенными по краю красным контуром. Для примера 4 - специальное название обозначают на этикетке буквами синего цвета. Источники информации 1.751.900, 56.07.04. 2.патент 2084185 А, публ. 82.04.07. 3.56/193036. 4. ЕР 0067592, публ. 82.12.22. 5.патент 4.419.378, публ. 83.12.06. 6.патент 2 145 111, публ. 85.03.20. 7. ЕР 0351910, 90.01.24. 8.патент 5 066 509, 91.11.19. 9.заявка 93007349/13, Бюлл. Изобретений России 21, 1996, стр. 42. 10.заявка 5035472/13, Бюлл. Изобретений России 34, 11, 1997, стр. 271. 11.патент по заявке 95102540/13, Бюлл. Изобретений России 20, 11, 1997,стр. 267. 12.заявка 92014903/13, Бюлл. Изобретений России 10, 1998, стр. 22. 13.заявка 960414 (прототип), Официальный бюллетень 1, 1998, стр. 34. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.