Способ получения кваса брожения на основе картофельного концентрата

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА БРОЖЕНИЯ НА ОСНОВЕ КАРТОФЕЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА(71) Заявитель Учреждение образования Белорусский государственный аграрный технический университет(72) Авторы Литвяк Владимир Владимирович Поздняков Владимир Михайлович(73) Патентообладатель Учреждение образования Белорусский государственный аграрный технический университет(57) Способ получения кваса брожения на основе картофельного концентрата, при котором получают картофельный концентрат, добавляют к нему водный или водно-спиртовой пряно-ароматический настой тмина, или лофанта анисового, или лофанта тибетского, или шиповника, или чабреца, или шалфея, или миндаля, или фенхеля, или зверобоя, или майорана садового, или полыни лимонной, или березовых почек, или хмеля обыкновенного,или зеленого чая, или черного чая, или вереска, или валерьяны лекарственной, или эвкалипта, или тысячелистника, или можжевельника, или аира обыкновенного, или ромашки аптечной, или липы сердцевидной, или крапивы, или зубровки, или жасмина, или цикория или их смесей с получением смеси с содержанием картофельного концентрата не менее 50 , которую смешивают с нектаром, или соком, или морсом, или медом, или сахарным сиропом, приготовленным из сахарозы или из смеси сахарозы с фруктозой, или глюкозой,или ксилозой, или мальтозой, или галактозой, или маннозой, или раффинозой, или лактозой, или рибозой, или ксилитом, или мальтитом, или сорбитом, или маннитом, или стевиозидом, или сукралозой, или алитамом, или ацесульфамом , или аспартамом, или сахарином, или цикламатом, или тагатозой, или неотамом, или тауматином или их смесями, причем содержание сахарозы в смеси составляет не менее 50 , вносят предварительно подготовленные культуры микроорганизмов - дрожжи хлебопекарные, или дрожжи пивные, или дрожжи винные, или бактерии молочнокислые или их смеси, осуществляют сбраживание с последующей фильтрацией, проводят розлив и укупорку готового продукта. Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства квасов брожения. Изобретение обеспечивает получение кваса брожения из картофельного концентрата,отличающегося высокими потребительскими свойствами. 17767 1 2013.12.30 Известен способ производства безалкогольного газированного напитка на основе картофельного концентрата 1, предусматривающий следующие последовательно осуществляемые технологические операции водоподготовку (фильтрацию, биологическую очистку,обезжелезивание и умягчение), подработку картофельного концентрата, приготовление купажных ингредиентов (сахарного сиропа, сахарного колера, пряно-ароматического сырья, консерванта - бензоата натрия, лимонной кислоты), купажирование, фильтрацию купажа и розлив, упаковку. Недостатком известного способа являются не слишком высокие потребительские свойства получаемого напитка, прежде всего, органолептические и биохимические (использование консерванта, сахарного колера и т.д.) характеристики. Следует также отметить многокомпонентность данной технологии и многостадийность, что приводит к высокой себестоимости продукта. Известна технология получения квасов брожения 2, предусматривающая приготовление культур микроорганизмов, приготовление сахарного сиропа, приготовление квасного сусла,сбраживание квасного сусла, купажирование сброженного квасного сусла и розлив кваса. Недостатком данной технологии является использование только зернового сырья для получения квасного сусла, что существенно понижает потенциал органолептических и биохимических характеристик кваса. Наиболее близким к изобретению являются способ производства напитка типа кваса 3 - прототип, предусматривающий мойку, очистку, резку, варку картофеля, приготовление картофельного пюре, разбавление его водой, введение в разбавленное пюре ферментных препаратов с последующей термической обработкой. Полученное ферментированное пюре разбавляют водой, кипятят, вносят необходимые добавки, затем охлаждают, фильтруют, вносят комбинированную закваску дрожжей и молочнокислых бактерий и сбраживают. Полученное сусло декантируют с дрожжевого осадка, после чего осуществляют розлив, укупорку и выдержку готового напитка. Недостатком известного способа является, прежде всего, недостаточно выраженные органолептические свойства, а также бедный (однотипный) биохимический состав (содержание углеводов, белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и т.д.) получаемого напитка. Кроме того, целесообразно расширять ассортимент квасов брожения, получаемых из отечественного сырья (картофеля), так как данный тип напитков является натуральным и полезным. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка отечественного (белорусского) кваса брожения на основе картофельного концентрата, отличающегося высокими потребительскими свойствами (органолептическими и биохимическими характеристиками). Это достигается тем, что способ получения кваса брожения на основе картофельного концентрата, при котором получают картофельный концентрат, добавляют к нему водный или водно-спиртовый пряно-ароматический настой тмина, или лофанта анисового, или лофанта тибетского, или шиповника, или чабреца, или шалфея, или миндаля, или фенхеля,или зверобоя, или майорана садового, или полыни лимонной, или березовых почек, или хмеля обыкновенного, или зеленого чая, или черного чая, или вереска, или валерьяны лекарственной, или эвкалипта, или тысячелистника, или можжевельника, или аира обыкновенного, или ромашки аптечной, или липы сердцевидной, или крапивы, или зубровки, или жасмина, или цикория или их смесей с получением смеси с содержанием картофельного концентрата не менее 50 , которую смешивают с нектаром, или соком, или морсом, или медом, или сахарным сиропом, приготовленным из сахарозы или из смеси сахарозы с фруктозой, или глюкозой, или ксилозой, или мальтозой, или галактозой, или маннозой,или раффинозой, или лактозой, или рибозой, или ксилитом, или мальтитом, или сорбитом,или маннитом, или стевиозидом, или сукралозой, или алитамом, или ацесульфамом К, или аспартамом, или сахарином, или цикламатом, или тагатозой, или неотамом, или таумати 2 17767 1 2013.12.30 ном или их смесями, причем содержание сахарозы в смеси составляет не менее 50 , вносят предварительно подготовленные культуры микроорганизмов - дрожжи хлебопекарные,или дрожжи пивные, или дрожжи винные, или бактерии молочнокислые или их смеси,осуществляют сбраживание с последующей фильтацией, проводят розлив и укупорку готового продукта. Способ реализуется следующим образом. Сырье и материалы. Для изготовления кваса брожения на основе картофельного концентрата применяют следующее сырье и материалы вода питьевая концентрат на основе картофеля сахароза в виде сахара-песка или сахара-рафинада сладкие вещества (фруктоза, глюкоза, ксилоза, мальтоза, галактоза, манноза, раффиноза, лактоза, рибоза, ксилит, мальтит, сорбит, маннит, стевиозид, сукралоза, алитам, ацесульфам К, аспартам, сахарин, цикламат, тагатоза, неотам, тауматин) мед натуральный этиловый спирт-ректификат пряно-ароматическое сырье (тмин, лофант анисовый, лофант тибетский, шиповник,чабрец, шалфей, миндаль, фенхель, зверобой, майоран садовый, полынь лимонная, березовые почки, хмель обыкновенный, зеленый чай, черный чай, вереск, валерьяна лекарственная, эвкалипт, тысячелистник, можжевельник, аир обыкновенный, ромашка аптечная,липа сердцевидная, крапива, зубровка, жасмин, цикорий) растительные соки растительные нектары растительные морсы культура микроорганизмов (дрожжи хлебопекарные, и/или дрожжи пивные, и/или дрожжи винные и/или молочнокислые бактерии). Технологический процесс. Приготовление сахарного сиропа. В сироповарочный котел наливают расчетное количество воды, доводят воду до температуры 50 С, затем при постоянном перемешивании вносят расчетное количество сахара или смеси сахара с сладкими веществами. Сироп тщательно перемешивают, доводят до кипения и кипятят не более 30 мин, после чего его охлаждают до температуры 10-20 С и используют для приготовления купажа. Подработка картофельного концентрата. Концентрат, находящийся в емкостях для хранения, подогревают паром или горячей водой до температуры 30-40 С для уменьшения его вязкости. Подработку концентрата проводят в эмалированной или из нержавеющей стали емкости. Концентрат разбавляют горячей водой при температуре 855 С до содержания сухих веществ 35-40 и выдерживают не менее 20 мин при этой температуре с целью уничтожения микрофлоры, после чего фильтруют через тканевый фильтр. Приготовление пряно-ароматических настоев. Пряно-ароматическое сырье. В качестве пряно-ароматических добавок используют водные или водно-спиртовые настои пряноароматических трав тмин, и/или лофант анисовый (надземную часть), и/или лофант тибетский (надземную часть), и/или шиповник (надземную часть), и/или чабрец (надземную часть), и/или шалфей (надземную часть), и/или миндаль, и/или фенхель (надземную часть), и/или зверобой (надземную часть), и/или майоран садовый (надземную часть),и/или полынь лимонную (надземную часть), и/или березовые почки, и/или хмель обыкновенный (шишки), и/или зеленый чай, и/или черный чай, и/или вереск (надземную часть),и/или валерьяну лекарственную (корни), и/или эвкалипт (листья), и/или тысячелистник 17767 1 2013.12.30 Приготовление водных экстрактов пряно-ароматических трав. Растительное сырье в количестве, соответствующем рецептуре, измельчают, заливают горячей водой (75-80 С) в соотношении 115 и настаивают при этой температуре в течение 30 мин, затем охлаждают и фильтруют. Отфильтрованную массу промывают, промывные воды добавляют к фильтрату. Полученную вытяжку задают в купажный чан. Приготовление водно-спиртовых настоев пряно-ароматических трав. Сухое растительное сырье взвешивают и сортируют, отбраковывают дефектные экземпляры и посторонние органические и минеральные примеси, измельчают на кусочки размером от 0,1 до 10 мм,заливают водно-спиртовым раствором крепостью 50 в соотношении 112,5. Для приготовления водно-спиртового раствора расчетное количество этилового спирта-ректификата из емкости для хранения насосом закачивают в мерник, из которого подают в сортировочную емкость. В ту же емкость таким же способом закачивают необходимое количество воды. После тщательного размешивания водно-спиртовую смесь используют для залива. Настаивание проводят в течение 4-5 суток, после чего сливают настой первого слива. Оставшееся сырье заливают водно-спиртовым раствором крепостью 20 в количестве,равном настою первого слива, и выдерживают еще 3-5 суток, затем сливают настой второго слива. Частота перемешивания - один раз в сутки продолжительностью 20 мин. Температурный режим процесса настаивания 18-30 С. Настои первого и второго слива объединяют. Приготовление сахарного сиропа. Сахарный сироп готовят из сахарозы или из смеси сахарозы (сахарозы в смеси не менее 50 ) с фруктозой, и/или глюкозой, и/или ксилозой,и/или мальтозой, и/или галактозой, и/или маннозой, и/или раффинозой, и/или лактозой,и/или рибозой, и/или ксилитом, и/или мальтитом, и/или сорбитом, и/или маннитом, и/или стевиозидом, и/или сукралозой, и/или алитамом, и/или ацесульфамом К, и/или аспартамом,и/или сахарином, и/или цикламатом, и/или тагатозой, и/или неотамом, и/или тауматином. Купажирование. Профильтрованный концентрат охлаждают, а также добавляют водные или водно-спиртовые пряно-ароматические настои, а также смешивают его с нектарами, и/или соками, и/или морсами, и/или медом, и/или сахарным сиропом и направляют на сбраживание. При этом количество картофельного концентрата в смеси не менее 50 . Для приготовления купажа можно использовать любые растительные соки, нектары и морсы (приготовленные из плодов культурных растений). Сбраживание. Для сбраживания картофельного концентрата используют дрожжи хлебопекарные, и/или дрожжи пивные, и/или дрожжи винные, и/или молочнокислые бактерии. Приготовление культур микроорганизмов и процесс сбраживания осуществляют общепринятым способом. Розлив. Розлив напитков включает дозирование кваса в чисто вымытые бутылки, бракераж и этикеровку бутылок. Бутылки с квасом укупоривают на укупорочной машине. Бракераж кваса осуществляется после укупорки. Бутылки просматривают на световом экране после резкого поворачивая их вверх дном. Проверяют отсутствие посторонних включений, прозрачность, чистоту внутренней и наружной поверхности бутылки, полноту налива. Бутылки с обнаруженными дефектами отбраковывают. На каждую прошедшую бракераж бутылку на цилиндрическую часть бутылки наклеивают этикетку. Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения. Пример 1. Получают картофельный концентрат (мойка, очистка, резка, варка картофеля, приготовление картофельного пюре, разбавление его водой, введение в разбавленное пюре ферментных препаратов с последующим упариванием и термической обработкой). Приготавливают культуры микроорганизмов (дрожжей хлебопекарных). 4 17767 1 2013.12.30 К 1000 мл картофельного концентрата добавляют 10 мл водного настоя тмина. Картофельный концентрат смешивают с медом в соотношении 11, добавляют хлебопекарные дрожжи и осуществляют сбраживание. Полученный квас брожения разливают в бутылки. Пример 2. Получают картофельный концентрат (мойка, очистка, резка, варка картофеля, приготовление картофельного пюре, разбавление его водой, введение в разбавленное пюре ферментных препаратов с последующим упариванием и термической обработкой). Приготавливают культуры микроорганизмов (дрожжей хлебопекарных и молочнокислых бактерий). К 1000 мл картофельного концентрата добавляют 10 мл водно-спиртового настоя хмеля обыкновенного. Картофельный концентрат смешивают в соотношении 21 с сахарным сиропом (смесь сахарозы и фруктозы, соотношение 11), добавляют смесь хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий (соотношение 11) и осуществляют сбраживание. Полученный квас брожения разливают в бутылки. Пример 3. Получают картофельный концентрат (мойка, очистка, резка, варка картофеля, приготовление картофельного пюре, разбавление его водой, введение в разбавленное пюре ферментных препаратов с последующим упариванием и термической обработкой). Приготавливают культуры микроорганизмов (дрожжей пивных и дрожжей хлебопекарных). К 1000 мл картофельного концентрата добавляют 10 мл водного настоя зеленого чая. Картофельный концентрат смешивают с яблочным соком в соотношении 11, добавляют микроорганизмы (хлебопекарные дрожжи и дрожжи пивные в соотношении 11) и осуществляют сбраживание. Полученный квас брожения разливают в бутылки. Пример 4. Получают картофельный концентрат (мойка, очистка, резка, варка картофеля, приготовление картофельного пюре, разбавление его водой, введение в разбавленное пюре ферментных препаратов с последующим упариванием и термической обработкой). Приготавливают культуры микроорганизмов (дрожжей винных и дрожжей хлебопекарных). К 1000 мл картофельного концентрата добавляют 10 мл водного настоя черного чая. Картофельный концентрат смешивают с клубничным морсом в соотношении 11, добавляют микроорганизмы (хлебопекарные дрожжи и винные дрожжи в соотношении 11) и осуществляют сбраживание. Полученный квас брожения разливают в бутылки. Таким образом, предлагаемый квас брожения на основе картофельного концентрата позволит значительно улучшить потребительские свойства (органолептические и биохимические характеристики) квасов брожения, а также существенно расширит ассортимент выпускаемой отечественной (белорусской) продукции. Источники информации 1. Ловкис З.В., Литвяк В.В., Мазур А.М., Почицкая И.М. Петюшев Н.Н. Картофель и картофелепродукты наука и технология. - Минск Белар. навука, 2009. - С. 537. 2. ТИ 10-04-06-176-88. Технологическая инструкция по производству квасов брожения. 3. А.с. СССР 413939, МПК 23 1/12, 1974. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5