Композиция для приготовления концентрата киселя

(51) МПК (2009) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА КИСЕЛЯ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Масанский Сергей Леонидович Болотько Александр Юрьевич Шуляк Виктор Анатольевич Киркор Максим Александрович Лузина Елена Николаевна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства.- М. Легкая и пищевая промышленность, 1984.- . 105.2350208 1, 2009.2308853 1, 2007.2248722 2, 2005.2242145 1, 2004.2006136207 , 2008.(57) Композиция для приготовления концентрата киселя, содержащая сахар-песок, крахмал картофельный, кислоту лимонную и краситель натуральный, отличающаяся тем, что дополнительно содержит ароматизатор, идентичный натуральному, и порошок из овсяной крупы с размером частиц не более 600 мкм при следующем соотношении компонентов,мас.крахмал картофельный 23,7-26,8 кислота лимонная 1,15-1,35 краситель натуральный 0,37-0,63 ароматизатор, идентичный натуральному 0,43-0,62 порошок из овсяной крупы 4,1-4,9 сахар-песок остальное. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности пищеконцентратной,и может быть использовано для приготовления концентрата киселя. Известна композиция для приготовления концентрата киселя 1, содержащая сахарпесок, крахмал картофельный, кислоту лимонную, краситель натуральный, экстракт плодовый или ягодный при следующем соотношении компонентов, мас.крахмал картофельный 28,3 кислота лимонная 0,7 краситель натуральный 0,7 сахар-песок остальное. Композиция, кроме того, содержит экстракт плодовый или ягодный в количестве 6,3 мас. , который следует предварительно выработать. Недостатком композиции явля 13431 1 2010.08.30 ется также невысокая пищевая ценность из-за использования в качестве структурообразователя только картофельного крахмала. Задачей настоящего изобретения является повышение пищевой ценности киселя. Поставленная задача достигается тем, что композиция для приготовления концентрата киселя дополнительно содержит ароматизатор, идентичный натуральному, и порошок из овсяной крупы с размером частиц не более 600 мкм при следующем соотношении компонентов, мас.крахмал картофельный 23,7-26,8 кислота лимонная 1,15-1,35 краситель натуральный 0,37-0,63 ароматизатор, идентичный натуральному 0,43-0,62 порошок из овсяной крупы 4,1-4,9 сахар-песок остальное. Введение в композицию для приготовления концентрата киселя порошка из овсяной крупы с размером частиц не более 600 мкм, способного при разваривании в воде образовывать слизистую белково-крахмальную массу, позволяет заменить часть структурообразователя - картофельного крахмала и повысить пищевую ценность, так как новый структурообразователь содержит некрахмалистый водорастворимый полисахарид -глюкан или (1-3)(1-4)глюкан - физиологически важный диетический компонент зерна характеризуется значительным содержанием калия, магния, фосфора, витамина 1, содержит натрий, кальций, железо, витамины 2, РР, фолиевую кислоту, витамин 6, витамин Е содержит клетчатку, стимулирующую двигательную функцию кишечника, желчеотделение, нормализующую деятельность кишечной микрофлоры, способствующую выведению из организма холестерина и токсинов содержит легкоусвояемый белок с повышенным содержанием незаменимых аминокислот (лизин, валин, лейцин и др.). В композицию для приготовления концентрата киселя включен ароматизатор, идентичный натуральному, соответствующий природному, характеризующийся стабильностью, интенсивностью и относительной дешевизной. Концентрат киселя из предлагаемой композиции производят следующим образом. Овсяную крупу измельчают на дисмембраторе. Разделение порошкового материала на фракции осуществляют ситовым методом. Сахар-песок, крахмал картофельный, кислоту лимонную, краситель натуральный, ароматизатор, идентичный натуральному, порошок из овсяной крупы с размером частиц не более 600 мкм смешивают при следующем соотношении компонентов, мас.крахмал картофельный 23,7-26,8 кислота лимонная 1,15-1,35 краситель натуральный 0,37-0,63 ароматизатор, идентичный натуральному 0,43-0,62 порошок из овсяной крупы 4,1-4,9 сахар-песок остальное. Кисель из концентрата получают следующим образом. Концентрат заливают небольшим количеством холодной воды, взятой от нормы, и перемешивают. Полученную смесь быстро вливают тонкой струйкой в кипящую воду, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Снимают с огня, накрывают крышкой и охлаждают до комнатной температуры. Перед подачей порционируют в стаканы. 13431 1 2010.08.30 Примеры конкретного выполнения 1. Для получения 1000 кг концентрата киселя берут 694,5 кг (69,45 мас. ) сахарапеска, 237 кг (23,7 мас. ) крахмала картофельного, 49 кг (4,9 мас. ) порошка из овсяной крупы с размером частиц не более 600 мкм, 11,5 кг (1,15 мас. ) кислоты лимонной, 4,3 кг(0,37 мас. ) красителя натурального Желтый фирмы Этол, тщательно перемешивают. На 1 кг концентрата киселя необходимо 7 л воды. Способ приготовления концентрат заливают небольшим количеством холодной воды, взятой от нормы, и перемешивают. Полученную смесь быстро вливают тонкой струйкой в кипящую воду, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Снимают с огня, накрывают крышкой и охлаждают до комнатной температуры. Перед подачей порционируют в стаканы. 2. Для получения 1000 кг концентрата киселя берут 680 кг (68,0 мас. ) сахара-песка,253 кг (25,3 мас. ) крахмала картофельного, 44,5 кг (4,45 мас. ) порошка из овсяной крупы, 12,7 кг (1,27 мас. ) кислоты лимонной, 4,5 кг (0,45 мас. ) ароматизатора, идентичного натуральному, Клюква фирмы Этол, 5,3 кг (0,53 мас. ) красителя натурального Антоциан фирмы Этол, тщательно перемешивают. На 1 кг концентрата киселя необходимо 7 л воды. Способ приготовления концентрат заливают небольшим количеством холодной воды, взятой от нормы, и перемешивают. Полученную смесь быстро вливают тонкой струйкой в кипящую воду, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Снимают с огня, накрывают крышкой и охлаждают до комнатной температуры. Перед подачей порционируют в стаканы. 3. Для получения 1000 кг концентрата киселя берут 665 кг (66,5 мас. ) сахара-песка,268 кг (26,8 мас. ) крахмала картофельного, 41 кг (4,1 мас. ) порошка из овсяной крупы, 13,5 кг (1,35 мас. ) кислоты лимонной, 6,2 кг (0,62 мас. ) ароматизатора, идентичного натуральному, Вишня фирмы Этол, 6,3 кг (0,63 мас. ) красителя натурального Антоциан фирмы Этол, тщательно перемешивают. На 1 кг концентрата киселя необходимо 7 л воды. Способ приготовления концентрат заливают небольшим количеством холодной воды, взятой от нормы, и перемешивают. Полученную смесь быстро вливают тонкой струйкой в кипящую воду, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Снимают с огня, накрывают крышкой и охлаждают до комнатной температуры. Перед подачей порционируют в стаканы. Результаты сведены в табл. 1-3. При введении в композицию для приготовления концентрата киселя порошка из овсяной крупы с размером частиц более 600 мкм консистенция готовых киселей характеризуется как недостаточно вязкая и с наличием ощутимых частичек овсяной крупы. При замене крахмала более 25 от первоначального значения (более 4,9 мас. ) порошком из овсяной крупы с размером частиц не более 600 мкм не достигается решение поставленной задачи, так как консистенция готовых киселей становится недостаточно густой, и происходит снижение вязкости, кроме того, избыток порошка из овсяной крупы с размером частиц не более 600 мкм придает мутность готовому блюду. Замена крахмала менее 5 от первоначального значения (менее 1,2 мас. ) не дает существенного повышения пищевой ценности. При замене крахмала порошком из овсяной крупы с размером частиц более 600 мкм не достигается решение поставленной задачи, так как консистенция готовых киселей характеризуется как недостаточно вязкая и с наличием ощутимых частичек овсяной крупы. 13431 1 2010.08.30 Таблица 1 Средние структурно-механические характеристики готовых киселей, полученных из композиции-прототипа и из предлагаемой композиции Обобщенная вязкостная характеристика консиКинематическая вязкость,стенции на экспрессНаименование промм 2/с анализаторе консистенции дукта ЭАК-1 М (в числовом виде) при 55 С при 20 С при 55 С при 20 С Кисель, полученный из композиции 127,442,12 208,312,34 26,00,42 35,50,61 прототипа Кисель, полученный из предлагаемой 128,462,65 207,742,89 26,30,33 35,50,42 композиции (примеры 1, 2, 3) Таблица 2 Сравнительная органолептическая характеристика готовых киселей, полученных из композиции-прототипа и из предлагаемой композиции Наименование продукта достаточно сладкий, без посторонтипичный для него привкуса,Кисель, получен- используемого свойственный соный из компози- наименования ответствующему ции-прототипа красителя, в блюду, приготовмеру яркий ленному кулинарным способом свойственный соответствующему блюду, приготоводнородная,ленному кулинар- вязкая, без ным способом, без комочков постороннего запаха запах абрикоса,приятный, характерный и естественный, в меру выраженный, без постороннего запаха достаточно слад- запах клюквы, хаКисель, получен- приятный, до- кий, с легкой кис- рактерный, приятный из предлага- статочно ярлинкой, приятный, ный, достаточно емой композиции кий, светлосо вкусом клюквы, выраженный, естепо примеру 2 розовый без постороннего ственный, без попривкуса стороннего запаха приятный, тив меру сладкий, с запах вишни, припичный, естеКисель, полученкислинкой, прият- ятный, характерный ственный, в ный из предлаганый, ярко выраи естественный,меру яркий,емой композиции женный, со вкусом выраженный, без розовый с фипо примеру 3 вишни, без посто- постороннего запаолетовым отроннего привкуса ха тенком приятный, тиКисель, получен- пичный, естеный из предлага- ственный,емой композиции достаточно по примеру 1 яркий, светлооранжевый 13431 1 2010.08.30 Таблица 3 Пищевая ценность (расчетная) 100 г концентрата киселя, полученного из композиции-прототипа и из предлагаемой композиции Наименование продукта Концентрат киселя, полученный из композициипрототипа Углеводы (в том Пищевые вещества порошка из овся- Энергетичечисле крахмал ной крупы ская ценность картофельный) 86,4 г (22,5 г) белки - 0,6-0,7 г, жиры - 0,2-0,3 г ви- 366-371 ккал тамин Е - 0,14-0,16 мг, витамин 6 0,01 мг, биотин - 0,8-1 мкг, ниацин 0,04-0,05 мг, пантотеновая кислота 0,03-0,04 мг, рибофлавин - 0,005 мг,тиамин - 0,02 мг, фолацин - 1,2-1,4 мкг,Концентрат кихолин - 3,9-4,6 мкг макроэлементы селя, полученный калий - 18-21 мг, кальций - 2,6-3,1 мг,90,1-91,1 г (18,9 из предлагаемой кремний - 1,8-2,1 мг, магний - 5-6 мг,21,2 г) композиции по натрий - 1,4-1,7 мг, сера - 3,3-3,9 мг,примерам 1, 2, 3 фосфор - 14-17 мг, хлор - 2,9-3,4 мг микроэлементы алюминий - 29-34 мкг,железо - 160-192 мкг, йод - 0,18-0,2 мкг,кобальт - 0,3 мкг, марганец - 207247 мкг, медь - 20-24 мкг, молибден 1,6-1,9 мкг, никель - 1,9-2,4 мкг, фтор 3,4-4 мкг, цинк - 109-131 мкг Источники информации 1. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства.- М. Легкая и пищевая промышленность, 1984.- С. 105. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5