Способ получения варёного молока сгущённого с сахаром

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАРНОГО МОЛОКА СГУЩННОГО С САХАРОМ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Глушаков Михаил Александрович Шингарева Татьяна Ивановна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(57) Способ получения вареного молока сгущенного с сахаром, включающий розлив и закатку сгущенного молока с сахаром в консервные банки и их размещение в емкости для тепловой обработки, подогрев до температуры варки, варку путем кипячения в воде при атмосферном давлении, охлаждение банок холодной водой до 202 С, отличающийся тем, что подогрев до температуры варки проводят в течение 6010 мин, варку осуществляют в течение 34 ч. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения вареного молока сгущенного с сахаром. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ получения вареного молока сгущенного с сахаром 1, включающий розлив и закатку сгущенного молока с сахаром в консервные банки и их размещение в емкости для тепловой обработки (варки), подогрев до температуры варки, варку путем кипячения при атмосферном давлении, охлаждение банок с вареным молоком сгущенным с сахаром холодной водой до 202 С. Недостатком данного способа является быстрое снижение качества консистенции вареного молока сгущенного с сахаром при хранении из-за нерегулируемого формирования крупных кристаллов лактозы, вызывающих порок песчанистость и хруст на зубах. В результате срок годности продукта составляет лишь четыре месяца 2. Задача изобретения - разработка способа получения вареного молока сгущенного с сахаром высокого качества. Технический результат достигается тем, что способ получения вареного молока сгущенного с сахаром, включающий розлив и закатку сгущенного молока с сахаром в консервные банки и их размещение в емкости для тепловой обработки, подогрев до температуры варки, варку путем кипячения в воде при атмосферном давлении, охлаждение банок холодной водой до 202 С, отличается тем, что подогрев до температуры варки проводят в течение 6010 мин, варку осуществляют в течение 34 ч. 16807 1 2013.02.28 В предлагаемом способе предусмотрен медленный подогрев банок с молоком сгущенным с сахаром в течение 6010 мин для обеспечения в них низкого температурного градиента и, как результат, минимального перераспределения лактозы между внутренними и внешними слоями. При этом лактоза остается равномерно распределенной, что при последующем охлаждении и хранении вареного молока сгущенного с сахаром способствует формированию множественных тонко диспергированных кристаллов лактозы. При этом подогрев банок с молоком сгущенным с сахаром в течение менее 50 мин является недостаточным и приводит к появлению в готовом продукте выраженного порока консистенции. Использование подогрева банок с молоком сгущенным с сахаром в течение более 70 мин является нецелесообразным, так как не обеспечивает дополнительного повышения качества вареного молока сгущенного с сахаром, но при этом сопряжено с удлинением технологического процесса. В предлагаемом способе предусмотрена длительная варка путем кипячения при атмосферном давлении в течение 34 ч, что способствует качественным изменениям лактозы изомеризация в лактулозу, участие в реакциях меланоидинообразования и карамелизации. В совокупности эти факторы согласно экспериментальным результатам способствуют снижению доли крупных кристаллов лактозы в вареном молоке сгущенном с сахаром при хранении. При этом варка банок с молоком сгущенным с сахаром в течение менее 3 ч является недостаточной и приводит к появлению в готовом продукте выраженного порока консистенции. Использование варки банок с молоком сгущенным с сахаром в течение более 4 ч является нецелесообразным, так как не обеспечивает дополнительного повышения качества вареного молока сгущенного с сахаром, но при этом сопряжено с удлинением технологического процесса. Предлагаемый способ получения вареного молока сгущенного с сахаром осуществляют следующим образом. Молоко сгущенное с сахаром разливают и закатывают в консервные банки. Закатанные консервные банки размещают в емкости для тепловой обработки и подогревают до температуры варки в течение 6010 мин. Проводят варку путем кипячения в воде при атмосферном давлении в течение 34 ч. Охлаждают банки холодной водой до 202 С. Пример 1. Для выработки вареного молока сгущенного с сахаром молоко сгущенное с сахаром разливают и закатывают в консервные банки. Закатанные консервные банки размещают в емкости для тепловой обработки и подогревают до температуры варки в течение 50 мин. Проводят варку путем кипячения в воде при атмосферном давлении в течение 3 ч. Охлаждают банки холодной водой до 202 С и хранят в течение четырех месяцев. Полученное согласно предложенному способу вареное молоко сгущенное с сахаром через четыре месяца хранения имеет однородную консистенцию. Пример 2. Для выработки вареного молока сгущенного с сахаром молоко сгущенное с сахаром разливают и закатывают в консервные банки. Закатанные консервные банки размещают в емкости для тепловой обработки и подогревают до температуры варки в течение 60 мин. Проводят варку путем кипячения в воде при атмосферном давлении в течение 3,5 ч. Охлаждают банки холодной водой до 202 С и хранят в течение четырех месяцев. Полученное согласно предложенному способу вареное молоко сгущенное с сахаром через четыре месяца хранения имеет однородную консистенцию. Пример 3. Для выработки вареного молока сгущенного с сахаром молоко сгущенное с сахаром разливают и закатывают в консервные банки. Закатанные консервные банки размещают в емкости для тепловой обработки и подогревают до температуры варки в течение 70 мин. 2 16807 1 2013.02.28 Проводят варку путем кипячения в воде при атмосферном давлении в течение 4 ч. Охлаждают банки холодной водой до 202 С и хранят в течение четырех месяцев. Полученное согласно предложенному способу вареное молоко сгущенное с сахаром через четыре месяца хранения имеет однородную консистенцию. Таким образом, вареное молоко сгущенное с сахаром, полученное согласно предлагаемому способу, обладает высокими потребительскими качествами на протяжении четырех месяцев хранения, что указывает на возможность удлинить сроки хранения данного продукта. Источники информации 1.2146455 1, 2000. 2. Глушаков М.А., Шингарева Т.И. Проблемы повышения качества вареного молока сгущенного с сахаром // Белорусское сельское хозяйство.2009. - 10. - С. 28-29. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3