Способ получения диетических низкобелковых макаронных изделий

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ НИЗКОБЕЛКОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ(71) Заявитель Учреждение образования Белорусский государственный аграрный технический университет(72) Авторы Литвяк Владимир Владимирович Бренч Андрей Александрович Торган Анна Борисовна(73) Патентообладатель Учреждение образования Белорусский государственный аграрный технический университет(56) ТИХОНОВИЧ Е.Ф. и др. Хлебопек. 2010. -3. - С. 30-33.2370104 2, 2009.2166864 1, 2001. НАЗАРЕНКО Е.А. и др. Вестник МГУП. - 2009. -1. - С. 44-50. НАЗАРЕНКО Е.А. и др. Хлебопек. 2003. -3. - С. 28-29.56051962 , 1981.2147202 1, 2000. КУЗЬМИНА Л.А. и др. МатериалыМеждународной студенческой научной конференции. - Гродно, 2009. - С. 137.(57) Способ получения диетических низкобелковых макаронных изделий, включающий приготовление теста из смеси нативного крахмала и структурообразующей добавки на основе модифицированного крахмала и его формование на макаронном прессе, отличающийся тем, что в качестве нативного крахмала используют картофельный или тапиоковый крахмал, структурообразующую добавку получают экструзионной обработкой без предварительного увлажнения на двухшнековом экструдере с диаметром фильеры 2-4 мм при 100-170 С и частоте вращения шнеков 90-94 об/мин картофельного и/или тапиокового крахмала и/или смеси крахмалов с натуральной добавкой, вносимой в количестве 1-10 к общей массе экструдируемого крахмала, или смешиванием экструдированного крахмала с указанным количеством натуральной добавки, причем натуральную добавку выбирают из порошков свекловичного, морковного, тыквенного, томатного, клюквенного, черного перца, красного перца, морской капусты, женьшеня, термоустойчивых витаминов или их смесей, а структурообразующую добавку вводят в количестве 1-30 к массе теста. Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в пищеконцентратной и крахмало-паточной отрасли при получении диетических низкобелковых макаронных изделий. Изобретение позволяет разработать высокоэффективный способ получения диетических низкобелковых макаронных изделий с применением нативного и физически модифицированного картофельного крахмала, натуральных добавок (порошка свекловичного,морковного, клюквенного, порошка из морской капусты и др.). 16015 1 2012.06.30 Известен традиционный способ получения макаронных изделий в результате приготовления мучного теста с последующим его выпрессовыванием 1. Недостатком традиционного способа получения макаронных изделий является, прежде всего, большое содержание в них белка, т.к. мука (в том числе и пшеничная) является биокомпозитным (неоднородным) материалом. В состав муки входят белки, углеводы. Кроме того, макаронные изделия, изготовленные по традиционной технологии, обладают белым или желтым цветом. Наиболее близкой к изобретению является технология производства макаронных изделий на основе использования картофельного крахмала 2 - прототип, включающая введение в тесто смеси картофельного крахмала и структурообразующей добавки (крахмала холодного набухания и крахмала горячего набухания фирмы , Нидерланды и лабораторный образец экструзионного кукурузного крахмала). Дозировка структурообразующей добавки варьировала в диапазоне 5-25 к общей массе крахмалопродуктов. При замесе теста использовали воду с температурой 50 С в количестве, обеспечивающем его влажность, равную 36 . Недостатком технологии являются неудовлетворительные физико-химические и органолептические характеристики макаронных изделий, а также присутствие довольно большого количества белка. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка высокоэффективного способа получения диетических низкобелковых макаронных изделий с применением нативного и физически модифицированного (экструзионного) картофельного или тапиокового крахмала, натуральных добавок (порошка свекловичного, морковного, тыквенного, томатного, клюквенного, порошка черного перца, красного перца, морской капусты, женьшеня, термоустойчивых витаминов или их смесей). Это достигается тем, что способ получения диетических низкобелковых макаронных изделий, включающий приготовление теста из смеси нативного крахмала и структурообразующей добавки на основе модифицированного крахмала и его формование на макаронном прессе, отличающийся тем, что в качестве нативного крахмала используют картофельный или тапиоковый крахмал, структурообразующую добавку получают экструзионной обработкой без предварительного увлажнения на двухшнековом экструдере с диаметром фильеры 2-4 мм при 100-170 С и частоте вращения шнеков 90-94 об/мин картофельного и/или тапиокового крахмала и/или смеси крахмалов с натуральной добавкой,вносимой в количестве 1-10 к общей массе экструдируемого крахмала, или смешиванием экструдированного крахмала с указанным количеством натуральной добавки, причем натуральную добавку выбирают из порошков свекловичного, морковного, тыквенного,томатного, клюквенного, черного перца, красного перца, морской капусты, женьшеня,термоустойчивых витаминов или их смесей, а структурообразующую добавку вводят в количестве 1-30 к массе теста. Способ реализуется следующим образом. В качестве сырья используется картофельный крахмал (по ГОСТ 7699-78) или тапиоковый крахмал (по техническому нормативному правовому акту). Для приготовления структурообразущей добавки картофельный и/или тапиоковый крахмал и/или их смеси, и/или смеси крахмала с натуральной добавкой (порошка свекловичного, морковного, тыквенного, томатного, клюквенного, порошка черного перца,красного перца, морской капусты, женьшеня, термоустойчивых витаминов или их смесей) подвергают процессу экструзии на двухшнековом экструдере без предварительного увлажнения при температуре 100-170 С, диаметре фильеры 2-4 мм и частоте вращения шнеков - 90-94 об/мин. Натуральную добавку (порошок свекловичный, морковный, тыквенный, томатный,клюквенный, порошок черного перца, красного перца, морской капусты, женьшеня, тер 2 16015 1 2012.06.30 моустойчивые витамины или их смеси) добавляют к нативному крахмалу перед экструзией в количестве 1-10 к общей массе эктрудируемого сырья. Структурообразующую добавку можно получить и при смешивании экструдированного крахмала с порошком натуральной добавки. При этом натуральную добавку вносят в количестве 1-10 к общей массе. При приготовлении теста нативный (картофельный или тапиоковый) крахмал смешивают со структурообразующей добавкой. Структурообразующую добавку добавляют в количестве 1-30 к общей массе теста. Для замеса теста и формования макаронных изделий в виде вермишели использовали макаронный пресс марки ПМ-1. Можно использовать любое другое аналогичное технологическое оборудование. Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения. Пример 1. При приготовлении теста к нативному картофельному крахмалу добавляют структурообразующую добавку (экструзионную без предварительного увлажнения при 140 С,диаметре фильеры 2 мм и частоте вращения шнеков 90 об/мин смесь картофельного крахмала (95 ) с томатным порошком (5 в количестве 10 к общей массе теста. Для замеса теста и формования макаронных изделий в виде вермишели использовали макаронный пресс марки ПМ-1. Пример 2. При приготовлении теста к нативному тапиоковому крахмалу добавляют структурообразующую добавку (экструзионную без предварительного увлажнения при 160 С, диаметре фильеры 4 мм и частоте вращения шнеков 95 об/мин смесь картофельного крахмала(92 ) с порошком морской капусты (8 в количестве 10 к общей массе теста. Для замеса теста и формования макаронных изделий в виде вермишели использовали макаронный пресс марки ПМ-1. Пример 3. При приготовлении теста к нативному картофельному крахмалу добавляют структурообразующую добавку (смесь экструзионного без предварительного увлажнения при 150 С, диаметре фильеры 3 мм и частоте вращения шнеков 92 об/мин картофельного крахмала (94 ) и клюквенным порошком (6 в количестве 10 к общей массе теста. Для замеса теста и формования макаронных изделий в виде вермишели использовали макаронный пресс марки ПМ-1. Изобретение позволяет разработать высокоэффективный способ получения диетических низкобелковых макаронных изделий с применением нативного и физически модифицированного (экструзионного) картофельного или тапиокового крахмала, натуральных добавок (порошка свекловичного, морковного, тыквенного, томатного, клюквенного, порошка черного перца, красного перца, морской капусты, женьшеня, термоустойчивых витаминов или их смесей). Источники информации 1. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М. Колос, 1998. - 272 с. 2. Тихонович Е.Ф., Назаренко Е.А., Василевская М.Н., Мудрагель В.В. Технология диетических макаронных изделий на основе использования картофельного крахмала // Хлебопек научный, производственно-практический журнал для хлебопеков и кондитеров.3 (44). - 2010. - С. 30-33. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3