Способ получения хрустящего картофеля

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХРУСТЯЩЕГО КАРТОФЕЛЯ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Прохорцова Татьяна Валерьевна Мазур Анатолий Макарович(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56)1797473 3, 1993.1900289 1, 2008. МАЗУР А.М. и др. Техника и технология пищевых производств. Тезисы докладовМеждународной научнотехнической конференции. - Могилев,2005. - С. 100. Производство продуктов питания из картофеля. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 109-110.2170033 2, 2001.1479053 1, 1989.3635729, 1972.3649305, 1972.4933199, 1990.2529757 1, 1984.55-162925 , 1980.(57) Способ получения хрустящего картофеля, включающий мойку картофеля, очистку,резку на лепестки, выдерживание нарезанных лепестков в водном растворе поваренной соли, подсушку и обжаривание в масле, отличающийся тем, что картофель режут на лепестки толщиной 1,7-2,0 мм, причем в процессе резки на продукт подают воду с температурой 45-50 С, отделяют мелочь, бланшируют лепестки картофеля в воде при температуре 80-85 С в течение 3,0-3,5 мин, выдерживают в 5 -ном водном растворе поваренной соли в течение 15 мин, подсушивают горячим паром от обжарочной печи и обжаривают при температуре 145-150 С в течение 3,0-3,5 мин. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обжаренных картофелепродуктов. Известен способ производства хрустящего картофеля 1, включающий мойку картофеля, очистку, резку на лепестки, выдерживание нарезанных лепестков в водном растворе поваренной соли, подсушку и обжаривание в масле. Недостатками данного способа являются недостаточное качество готового продукта,высокое содержание жира, а также чрезмерный расход тепла. Задачей настоящего изобретения является улучшение качественных показателей готового продукта путем улучшения органолептических показателей качества и снижения содержания жира в готовом продукте, а также уменьшение расхода тепла. 12043 1 2009.06.30 Поставленная задача достигается тем, что картофель режут на лепестки толщиной 1,72 мм, причем в процессе резки на продукт подают воду с температурой 45-50 С, отделяют мелочь, бланшируют лепестки картофеля в воде при температуре 80-85 С в течение 33,5 мин, выдерживают в 5-ном водном растворе поваренной соли в течение 15 мин,подсушивают горячим паром от обжарочной печи и обжаривают при температуре 145150 С в течение 3-3,5 мин. Осуществление резки картофеля на лепестки толщиной 1,7-2 мм в сочетании с отделением мелочи способствует наименьшему накоплению жира в готовом продукте и высоким органолептическим показателям. Если будет отсутствовать операция отделения мелочи, в готовом продукте будут присутствовать лепестки с подгоревшими краями и жесткой консистенцией. Подача в процессе резки воды с температурой 45-50 С способствует уменьшению поглощения масла при обжарке. Бланширование лепестков картофеля в воде при температуре 80-85 С в течение 3-3,5 мин также способствует снижению содержания жира в хрустящем картофеле. При выдерживании нарезанных лепестков картофеля в водном растворе поваренной соли концентрацией 5 в течение 15 мин наблюдается уменьшение содержания жира в готовом продукте вследствие увеличения содержания сухих веществ в лепестках картофеля. Обжаривание лепестков картофеля предпочтительнее проводить при температуре 145-150 С в течение 3-3,5 мин, при этом наблюдается меньшее содержание жира в готовом продукте. Подсушка горячим паром от обжарочной печи позволяет уменьшить расход тепла. Способ осуществляют следующим образом. Клубни картофеля моют, очищают, режут на лепестки толщиной 1,7-2 мм. В процессе резки на продукт подают воду с температурой 45-50 С. Нарезанные лепестки бланшируют в воде при температуре 80-85 С в течение 3-3,5 мин, выдерживают в водном растворе поваренной соли концентрацией 5 в течение 15 мин. Затем производят подсушку лепестков картофеля горячим паром от обжарочной печи. Обработанные таким образом лепестки картофеля обжаривают в масле при температуре 145-150 С в течение 3-3,5 мин. Пример 1. Клубни картофеля моют, очищают, режут на лепестки толщиной 1,7 мм, в процессе резки на продукт подают воду с температурой 45 С, нарезанные лепестки бланшируют в воде при температуре 80 С в течение 3,5 мин, выдерживают в водном растворе поваренной соли концентрацией 5 в течение 15 мин, затем производят подсушку лепестков картофеля перед обжаркой горячим паром от обжарочной печи. Обработанные таким образом лепестки картофеля обжаривают в масле при температуре 145 С в течение 3 мин. На готовый хрустящий картофель наносят пищевкусовые добавки, затем продукт охлаждают и направляют на упаковку. Пример 2. Клубни картофеля моют, очищают, режут на лепестки толщиной 1,8 мм, в процессе резки на продукт подают воду с температурой 47 С, нарезанные лепестки бланшируют в воде при температуре 82 С в течение 3 мин, выдерживают в водном растворе поваренной соли концентрацией 5 в течение 15 мин, затем производят подсушку лепестков картофеля перед обжаркой горячим паром от обжарочной печи. Обработанные таким образом лепестки картофеля обжаривают в масле при температуре 147 С в течение 3,2 мин. На готовый хрустящий картофель наносят пищевкусовые добавки, затем продукт охлаждают и направляют на упаковку. Пример 3. Клубни картофеля моют, очищают, режут на лепестки толщиной 2 мм, в процессе резки на продукт подают воду с температурой 50 С, нарезанные лепестки бланшируют в воде при температуре 85 С в течение 3 мин, выдерживают в водном растворе поваренной соли концентрацией 5 в течение 15 мин, затем производят подсушку лепестков картофеля перед обжаркой горячим паром от обжарочной печи. Обработанные таким образом 2 12043 1 2009.06.30 лепестки картофеля обжаривают в масле при температуре 150 С в течение 3,5 мин. На готовый хрустящий картофель наносят пищевкусовые добавки, затем продукт охлаждают и направляют на упаковку. Сравнительные показатели готового продукта, полученного по предлагаемому способу и способу-прототипу, представлены в таблице. Как видно из таблицы, использование предлагаемого способа производства хрустящего картофеля позволяет получить готовый продукт с меньшим содержанием жира и более высокими органолептическими показателями качества. Подсушка горячим паром от обжарочной печи позволяет сократить расход тепла. Показатели качества хрустящего картофеля Качественные Предлагаемый способ Прототип показатели готового Пример 1 Пример 2 Пример 3 продукта Содержание жира,23,0 22,0 21,8 21,4 равномерный равномерный однородный Цвет неоднородный золотистозолотистый золотистый желтый хрустящая, без хрустящая, без хрустящая, нехрустящая, неКонсистенция признаков же- признаков жемного жесткая много жесткая сткости сткости Источник информации 1. Патент СССР 1797476, МПК А 23 1/216, 1993. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3