Эмульсионный ликер ЭМУЛИ и способ его приготовления

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЛИКЕР ЭМУЛИ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ(71) Заявитель Ляховец Владимир Иванович(72) Автор Ляховец Владимир Иванович(73) Патентообладатель Ляховец Владимир Иванович(57) 1. Эмульсионный ликер, включающий молоко, углеводный подсластитель, спиртовой раствор природного лецитина, этиловый спирт ректификованный, стабилизатор эмульсии, ароматизаторы и воду, отличающийся тем, что молоко имеет жирность до 0,5 , концентрация лецитина в спиртовом растворе составляет 3,5-10,0 , в качестве ароматизаторов он содержит препараты природных пряно-ароматических и целебных растений, а в качестве стабилизатора эмульсии - натрий углекислый или натрия гидроксид при следующем соотношении компонентов на 1000 дал молоко, дал 376-600 углеводный подсластитель, кг 3000-3500 спиртовой раствор природного 80-230 лецитина, дал препараты пряно-ароматических и целебных растений, по сухому весу, кг 3-60 стабилизатор эмульсии до значения рН в конечном продукте 6,8-7,3 спирт этиловый ректификованный, об.15-25 вода остальное. 2. Эмульсионный ликер по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ароматизаторов он содержит препараты из сухих измельченных пряно-ароматических и целебных растений. 3. Эмульсионный ликер по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ароматизаторов он содержит препараты из свежего растительного материала, взятого в количестве 30-300 кг на 1000 дал. 4. Эмульсионный ликер п. 1, отличающийся тем, что в качестве ароматизаторов он содержит спиртовые или водно-спиртовые экстракты или настойки из растительного сырья в количестве 1-20 дал на 1000 дал. 5. Эмульсионный ликер по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что дополнительно содержит спиртовые или водно-спиртовые экстракты или настойки из растительного и животного сырья, в частности настойки аралии, женьшеня, заманихи, лимонника, экстракты левзеи, родиолы розовой, элеутерококка, ПАНТОКРИН, в количестве 0,1-20 дал на 1000 дал. 5196 1 6. Эмульсионный ликер по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что дополнительно содержит другие ароматизаторы в количестве 2-30 л на 1000 дал. 7. Эмульсионный ликер по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор ванилин в количестве 1-5 кг на 1000 дал. 8. Эмульсионный ликер по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что в качестве углеводного подсластителя содержит мед и дополнительно содержит маточное молочко пчел ( ) в количестве 1-10 кг на 1000 дал. 9. Эмульсионный ликер по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что дополнительно содержит колоранты в количестве 0,1-1,0 кг на 1000 дал. 10. Способ приготовления эмульсионного ликера по п. 1, заключающий в том, что в обезжиренное молоко вводят углеводный подсластитель и стабилизатор эмульсии, нагревают полученную смесь при перемешивании до 80-90 , затем смесь охлаждают до 1820 , добавляют последовательно при перемешивании спирт этиловый, предварительно приготовленный 3,5-10,0 спиртовой раствор лецитина, препараты природных пряноароматических и целебных растений, выдерживают смесь при периодическом перемешивании в течение 3-15 суток, затем фильтруют, добавляют, при необходимости, другие ароматизаторы, колоранты, перемешивают и выдерживают полученный купаж в течение 1-3 суток.(56)960414 , 1998.4419378, 1983.2084185 , 1982.0067592 3, 1982. Изобретение относится к ликеро-водочной отрасли промышленности, в частности к эмульсионным ликерам, изготавливаемым с применением обезжиренного молока, спирта,углеводных подсластителей, природных растительных ароматизаторов, целебных препаратов и эмульгатора лецитина. В одном из первых известных способов получения спиртных напитков на основе молока, опубликованном 4 десятилетия назад 1, использованы три компонента крепленый спиртной напиток с содержанием спирта 70 , мед и молоко в определенных объемных пропорциях. Продукт стабилизировали лишь прогреванием и механической гомогенизацией. Последующие изобретения касались разнообразной вариации компонентов,включаемых в состав напитка, стабилизации продукта. Известен способ 2, в котором спиртной напиток готовят на базе молочных сливок,сахаров, спирта, ароматизаторов и колорантов. Для стабилизации эмульсии использован натрия казеинат, а также соли лимонной кислоты, стабилизировавшие эмульсионный продукт более эффективно, чем традиционные стабилизаторы того времени - фосфаты. Спирт, спиртовой раствор, который мог также включать ароматизатор, добавляли к молочной (сливочной) смеси, содержащей растворенные углеводы, а также стабилизаторы эмульсии. Ароматизаторы и колоранты добавлялись в любое удобное время, преимущественно ароматизаторы - в спиртовой раствор, а колоранты - в молочную смесь. В другом известном способе 3 эмульсионный ликер получали также с использованием молочных сливок и других компонентов, а для увеличения стабильности продукта вводили сурфактант - казеинат натрия. В следующем известном способе 4 эмульсионный ликер имел состав, подобный вышеприведенному, но, для увеличения стабильности, включал дополнительно, кроме казеинатов, эмульгатор, имеющий гидрофильно-липофильный балланс (ГЛБ) менее 12. 2 5196 1 Сахара, стабилизаторы и эмульгаторы добавлялись к сливкам и тщательно перемешивались, гомогенизировались перед смешиванием со спиртовым раствором, входящим в состав готового продукта. В известном способе 5 эмульсионный ликер готовили подобно вышеприведенному,но дополнительно включали в состав компоненты яиц, а вместо казеинатов, для увеличения стабильности, применяли другие эмульгаторы (см. ниже), имеющие показатель ГЛБ более 10. В известном способе 6 описано изготовление спиртного напитка на основе молочных продуктов и имеющего состав, как в вышеописанной публикации, который дополнительно включает калия и натрия казеинаты вместе с солью лимонной кислоты для увеличения эмульсионной стабильности. Особое внимание уделено технологическим параметрам эмульгирования, дополнительно механически стабилизирующих конечный продукт. Алкогольсодержащую смесь, включавшую сахара, ароматизаторы и колоранты, добавляли к сливкам, только после тщательного их гомогенизирования вышеназванными стабилизаторами. В известных способах 7, 8 в спиртные напитки на основе молока, имеющие составы во многом близкие вышеописанным, для особой устойчивости эмульсии при хранении, в том числе к воздействию кислорода воздуха, дополнительно вводили природные жиры,имеющие жирнокислотные остатки со средней длиной цепи (6-12 углеродных атомов) и показателем степени омыления 325-350. Кроме того, вводились такие стабилизаторы, как пектин и карбоксицеллюлоза. В известном способе 9 в качестве белкового компонента использовались казеинат натрия, сухое обезжиренное молоко и гидролизат соевого белка, а для стабилизации проводили обычное для такого рода производства прогревание смеси до 70 С. В известных способах 10, 12 для изготовления ликера используют яичные желтки. Сгущенное либо концентрированное молоко включалось в составы, предлагаемые в способе 12 и составе 11. Наиболее близкой к предлагаемой из известных по составу и способу является заявка 13960414. Эмульсионный ликер содержит 21-23 алкоголя, молоко с содержанием жира до 3,5 , 15-35 сахара, эмульгатор - растительный лецитин, 3 спиртовой раствор,являющийся одновременно единственным источником спирта, стабилизатор - натрия гидрокарбонат, пищевые ароматизаторы и колоранты. В процессе приготовления сахарный сироп доводили до требуемого объема,пастеризовали при 80 С, добавляли спиртовую фазу с эмульгатором, ароматизаторы и колоранты, смесь интенсивно перемешивали, выдерживали купаж и завершали процесс изготовления фильтрованием конечного продукта. Основными недостатками аналогов являются используемые эмульгаторы - яичного желтка, включающего значительное количество холестерина и недостаточно технологичного при отделении от белка и из-за необходимости в тщательной фильтрации белкового осадка в конце купажирования. Синтетические эмульгаторы различных модификаций и сочетаний, где упор сделан скорее на высокие технологические свойства, чем на их пищевую ценность. Обеспечение стабильности высокожировой эмульсии (особенно при использовании сливок с повышенной жирностью) действительно требует применения комплекса стабилизаторов и эмульгаторов. Однако целесообразность получения такого сверхкалорийного продукта за счет увеличения доли жиров при имеющемся значительном углеводном содержании представляется сомнительной. Стабилизаторы эмульсии - главным образом казеинаты - необходимы для дисперсионного распределения жира и не являются таковыми при использовании молока с низким содержанием жиров. 3 5196 1 В значительной степени лишен вышеназванных недостатков в применяемых эмульгаторах прототип 13, использующий спирторастворимую фракцию растительных фосфатидов лецитин, не содержащий холестерина и являющийся основным липидным компонентом клеточной оболочки, а также прекрасным метилирующим агентом метаболизма,применяемый поэтому в медицине для восстановления функции печени. Недостатком прототипа по составу является использование для ароматизации напитка пищевых ароматизаторов, которые могут быть максимально приближены к природному составу по действующим на вкусовые рецепторы человека компонентам, однако лишены,как правило, других, в том числе целебных, ингредиентов, имеющихся в природном сырье. Предлагаемое в прототипе количество молока и спирта не позволяет получать напиток более вязкой консистенции и более мягкого вкуса. Применяемый в прототипе стабилизатор - пищевая сода, как известно, ограниченно растворим в воде. Кроме того,после добавления этого стабилизатора в течение нескольких часов изменяется объем купажа и образуется устойчивый слой пены, сохраняющийся все время купажирования. Недостатком известных аналогов по способу является использование стабилизаторов или эмульгаторов в форме, при которой требуется их предварительное растворение в водной фазе и тщательная гомогенизация с молоком или сливками на мощных гомогенизаторах перед добавлением спиртовой фазы. Процесс отделения желтков сложен для механизации, а их использование в качестве эмульгаторов требует обязательной фильтрации мелкодисперсного белкового осадка после приготовления купажа. Наиболее близкой к предлагаемой из известных по способу является заявка 13. Это связано с использованием аналогичного эмульгатора в виде спиртового раствора. Эмульсионный ликер готовили постадийно сначала смешиванием молока, сахара и стабилизатора при нагревании получали молочный сироп, затем к охлажденному сиропу приливали при перемешивании спиртовую фазу, содержащую эмульгатор, а добавление необходимых количеств ароматизатора и колорантов - завершающая стадия сборки купажа. Фильтрация от случайных примесей проводилась перед розливом продукта в бутылки. Недостатком прототипа является ограничение возможности варьировать крепость ликера, при условии введения определенного количества эмульгатора в ликере, так как единственным источником эмульгатора и спирта являлся 3 спиртовой раствор лецитина. Этот недостаток особенно проявляется при добавлении целебных препаратов в виде водно-спиртовых и спиртовых экстрактов и настоек. Использование пряно-ароматных растительных препаратов в отличие от готовых пищевых ароматизаторов требует дополнительного времени выдерживания смеси для вызревания аромата и последующей фильтрации смеси. Задачей настоящего изобретения является создание нового оригинального продукта на основе обезжиренного молока. В качестве единственного эмульгатора используют -лецитин - спирторастворимый лецитин природного происхождения, обладающий ценными лечебными свойствами, а также оригинальным вкусом. лецитин, используемый для приготовления ликера, получают экстракцией суммарных растительных фосфолипидов сои или подсолнечника этиловым спиртом. 3,5-10 спиртовой раствор лецитина служит источником спирта и эмульгатора. Для замедления коагуляции белков молока, входящих в состав продукта, под воздействием спирта и кислотности среды, а также ионов кальция в состав введены такие стабилизаторы эмульсии, как натрия карбонат и/или натрия гидроксид, - как более технологичные стабилизаторы. Для ароматизации ликера используют широкую гамму растительных препаратов сухие измельченные листья, плоды, цветки, корневища пряно-ароматных и целебных растений свежие, преимущественно измельченные зеленые части растений, бутоны и цветки ванилин и ароматизаторы применяют как дополнительные ингредиенты для доведения купажа. 4 5196 1 Применяют также целебные препараты спиртовые, водно-спиртовые экстракты и настои растений, обладающих помимо ароматизирующих адаптогенными и тонизирующими свойствами спиртовые экстракты животного происхождения, обладающие лечебно-профилактическими и тонизирующими свойствами маточное молочко ( ) - ценный продукт пчеловодства, обладающий омолаживающим свойством. Могут применяться как отдельно взятые, так и сочетания приведенных выше препаратов для ароматизации и целебной нагрузки эмульсионных ликеров согласно соответствующим рецептурам. Поставленная задача решается следующим образом. Для приготовления 1000 дал ликера к 376-600 дал обезжиренного молока добавляют 3000-3500 кг сахара или меда и растворяют при нагревании и перемешивании. К полученной смеси добавляют 1-6 кг стабилизатора эмульсии (Е 500, Е 524)(количество определяется кислотностью используемого ароматизатора и соответствующим показателем для молока (выраженным в Т. В смесь при температуре 18-20 приливают 800-2300 л спиртового раствора -лецитина (температура спиртовой фазы также не должна превышать 20 С) и, при перемешивании, добавляют необходимое количество спирта этилового согласно расчета. Затем добавляют растительный ароматический препарат - измельченный в порошок сухой материал или измельченный свежий растительный препарат. Смесь герметизируют, тщательно перемешивают и оставляют для вызревания аромата при периодическом перемешивании на 3-10 суток. После этого смесь фильтруют от растительных остатков и, при необходимости, если это предусмотрено рецептурой, добавляют спиртовые и водно-спиртовые экстракты и настои. Ароматизаторы и колоранты также добавляют в конце сборки купажа. При этом добавляемые колоранты предварительно растворяют в небольшом количестве воды. Перемешивание купажа заканчивают после полного равномерного распределения добавленных компонентов. Полученный купаж выдерживают в смесительной емкости 2-6 суток с периодическим перемешиванием через 6-16 ч.(В течение этого времени проводится контроль на содержание в приготовленном продукте спирта, сахара экстрактивных веществ, уровня кислотности и, при необходимости, проводят корректировку состава). Перед разливанием в бутыли купаж повторно фильтруют через тканевый фильтр для удаления случайного осадка и пены. Получение готового продукта рекомендуется завершать дополнительной кратковременной гомогенизацией эмульсии. Полученный эмульсионный ликер устойчив при хранении в течение не менее 3-х месяцев после приготовления. Срок годности может быть увеличен при хранении на холоду. Пример 1. Для приготовления 1000 дал готового продукта 560 дал обезжиренного молока (жирность до 0,5 ) помещают в емкость, оснащенную нагревателем, перемешивающим устройством, и нагревают до температуры 80-90 С. Добавляют 3400 кг сахара и продолжают перемешивать до полного растворения. Одновременно добавляют в смесь 18 л 10 водного раствора гидроокиси натрия(Е 524). Смесь охлаждают до температуры 18-20 при открытом люке. После охлаждения доводят объем смеси до 780 дал с помощью питьевой (или дистиллированной) воды с нейтрализованным значением рН(6,0-7,0). Приготовление основы ликера - смешивание водной и спиртовой фазы, содержащей эмульгатор, осуществляют следующим образом. 5 5196 1 К подготовленному молочному сиропу приливают при перемешивании 68 дал этилового спирта, а затем добавляют эмульгатор в виде 5 спиртового раствора лецитина в количестве 148 дал и продолжают перемешивание в течение 30 мин. К полученной основе добавляют при перемешивании 17 кг сухих измельченных зеленых листьев Туи западной ( ), герметизируют купажную емкость и настаивают смесь в течение 6-8 суток с периодическим перемешиванием при комнатной температуре. Затем смесь фильтруют через тканевый фильтр. Добавляют в фильтрат 4,5 кг ванилина и выдерживают купаж в закрытой емкости при комнатной температуре 2-3 суток. При необходимости доводят значение рН добавлением расчетного количества стабилизатора. Затем купаж повторно фильтруют и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера Светлана, с объемным содержанием спирта 20,00,5 . Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную, немного вязкую жидкость белого цвета, гомогенную, сладкую с оригинальным вкусом и характерным ароматом туи. Пример 2. Для приготовления 1000 дал готового продукта 500 дал обезжиренного молока(жирность до 0,5 ) помещают в емкость, добавляют 3400 кг сахара, 50 дал воды и 20 литров 10 водного раствора натрия углекислого (Е 500). Смесь перемешивают и нагревают до температуры 80-90 С до полного растворения сахара при открытом люке емкости. Молочный сироп охлаждают до температуры 18-20 С. К охлажденной смеси добавляют при перемешивании 157 дал этилового спирта и эмульгатор в виде 10 спиртового раствора лецитина в количестве 74,3 дал и продолжают перемешивать в течение 30 мин. К полученной основе добавляют при перемешивании 50 кг измельченных сухих цветов липы сердцевидной или липы широколистной и 3,4 кг измельченных сухих листьев черной смородины. Настаивают смесь в герметично закрытой емкости в течение 8 суток при периодическом перемешивании. Затем смесь последовательно фильтруют сначала через крупнопористый, а затем через мелкопористый фильтр. В фильтрат добавляют при перемешивании 17 л ароматизатора 9034416,проиводстваАвстрия, и продолжают перемешивание 1 ч, в течение которого добавляют 0,1 кг колоранта Коричневый Н 7084, производства, предварительно растворенного в 2 л воды. Выдерживают купаж в течение 2 суток при периодическом перемешивании. При необходимости доводят значение рН добавлением расчетного количества стабилизатора, затем купаж фильтруют и получают 1000 дал ликера ВацЛав, с объемным содержанием спирта 21 . Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную жидкость вязкой консистенции, светло-коричневого цвета, гомогенную, сладкого вкуса с длительно ощущаемым кофейным ароматом. Пример 3. Для приготовления 1000 дал напитка к 550 дал обезжиренного молока добавляют при перемешивании 3000 кг сахара, 30 дал воды и 5 л 10 водного раствора гидроокиси натрия (Е 524). Смесь подогревают при перемешивании до температуры 80-90 С и после полного растворения добавленного сахара охлаждают до температуры 18-20 С. К охлажденной смеси добавляют при перемешивании 116,4 дал этилового спирта и эмульгатор -лецитин в виде 7,5 спиртового раствора в количестве 99 дал. К полученной основе добавляют при перемешивании 23 кг сухого измельченного препарата шалфея ( .) и 4 кг сухого измельченного препарата пиретрума бальзамического ( .). Смесь настаивают при периодическом перемешивании в герметично закрытой емкости в течение 5-7 суток. Затем смесь фильтруют через фильтрующую ткань. К фильтрату добавляют 20 л спиртовой настойки аралии ( ), 4 кг ванилина и 0,3 кг колоранта Зеленый Н 4198, производства, предварительно растворенного в 3 л воды. 6 5196 1 Выдерживают купаж в течение 3 суток при периодическом перемешивании и повторно фильтруют. При необходимости доводят значение рН добавлением расчетного количества стабилизатора. Получают ликерс объемным содержанием спирта 20 . Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную жидкость светло-зеленого цвета, гомогенную, сладкого вкуса с ароматом шалфея и пиретрума и тонизирующими свойствами Аралии маньчжурской. Пример 4. Для приготовления 1000 дал готового продукта 520 дал обезжиренного молока (жирность до 0,5 ) помещают в емкость, оснащенную нагревателем, перемешивающим устройством, и нагревают до температуры 80-90 С. Добавляют 3300 кг меда и продолжают перемешивать до полного растворения. Одновременно добавляют в смесь 20 л 10 водного раствора гидроокиси натрия (Е 524). Смесь охлаждают до температуры 18-20 С. После охлаждения доводят объем смеси до 780 дал с помощью питьевой (или дистиллированной) воды с нейтрализованным значением рН 7,0. Приготовление основы ликера - смешивание водной и спиртовой фазы, содержащей эмульгатор, осуществляют следующим образом. К подготовленному молочному сиропу приливают при перемешивании 60 дал этилового спирта, а затем эмульгатор лецитин в виде 5 спиртового раствора в количестве 156,4 дал и продолжают перемешивание в течение 30 мин. К полученной основе добавляют при перемешивании 4 кг сухого измельченного препарата зеленых листьев пиретрума бальзамического ( .), герметизируют купажную емкость и настаивают смесь в течение 6 суток с периодическим перемешиванием при комнатной температуре. Затем смесь фильтруют через тканевый фильтр. Добавляют в фильтрат 2,5 л ароматизатора ванилина и 20 кг свежего маточного молочка ( ), предварительно суспендированного в 50 л основы, выдерживают купаж в закрытой емкости при комнатной температуре 2-3 суток. Затем купаж повторно фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера Винни-Пух, с объемным содержанием спирта 20,0 0,5 . Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную, немного вязкую жидкость белого цвета, гомогенную, сладкую с оригинальным вкусом и характерным ароматом пиретрума бальзамического. Источники информации 1.751.900, 56.07.04. 2. Патент 2084185 А, 1982. 3.56/193036. 4. ЕР 0067592, 1982. 5. Патент 4.419.378, 1983 (прототип). 6. Патент 2 145 111, 1985. 7. ЕР 0351910, 1990. 8. Патент 5 066 509, 1991. 9. Заявка 93007349/13, 1996. 10. Заявка 5035472/13, 1997. 11. Патентзаявки 95102540/13, 1997. 12. Заявка 92014903/13, 1998. 13. Заявка 960414, 1998. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.