Способ получения пищевой добавки для мясных изделий

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ(72) Автор Земсков Виктор Николаевич(57) Способ получения пищевой добавки для мясных изделий, отличающийся тем, что смешивают пищевые пшеничные волокна и гуаровую смолу, полученную смесь спекают в СВЧ-печи в течение 40-60 с при мощности печи 800-1200 Вт, затем помещают смесь в гомогенизатор и, постепенно добавляя текстурированную и/или нетекстурированную соевую муку, гомогенизируют ее до получения однородной массы, причем ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.пшеничные волокна 2-20 гуаровая смола 1-5 соевая мука остальное.(56)1316642 1, 1987.2027380 1, 1995. Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных продуктов колбас, сосисок, сарделек, пельменей, фаршей и других изделий. Известен диетический пищевой продукт с пониженным содержанием холестерина,включающий белок содержащую твердую матрицу, жир и углеводы. В матрицу введены частицы диетических волокон, капсулированные в зеине. В качестве диетических волокон используют волокна плодов рожкового дерева. Такой продукт можно использовать для снижения содержания холестерина в сыворотке млекопитающих 1. Недостатком указанного продукта является то, что он не имеет структуры и не может быть использован в качестве заменителя мясного сырья, а также содержит некоторое количество холестерина и жиров. Известна пищевая добавка для колбасных изделий 2, включающая поваренную соль,сахар, крахмал картофельный окисленный, пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.крахмал картофельный окисленный 51-75 поваренная соль 8-20 сахар 7-10 пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный 9-16 аскорбиновая кислота 1-3. 5993 1 Недостатком ее является отсутствие комплектных по аминокислотному составу белков, необходимых для полноценного питания человека, а также наличие крахмала, содержание которого регламентируется в ряде мясных изделий, действующими санитарными правилами и нормами (СанПиН). Известен способ производства мясного продукта, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, массирование с одновременным посолом и введением заранее подготовленной смеси, состоящей из воды, соевого изолята, фосфатов, крахмала и сахара в соотношении (4,005-4,2) 1,00,050,330,15, а затем соли и черного перца, причем смесь вводят в количестве 40-48 к массе мясного сырья 3. Недостатком указанного способа является то, что полученный таким способом продукт имеет крошкообразную консистенцию. Известен способ получения белковой пищевой добавки, включающий смешение пищевых пшеничных волокон и текстурированной и/или нетекстурированной соевой муки 4. Недостатком указанной добавки является то, что она обладает недостаточной степенью гидратации и рыхлой непластичной структурой. Задачей, на решение которой направлено изобретение, является увеличение выхода готовой продукции, улучшение структуры и органолептических показателей, предупреждение образования под оболочкой бульонно-жировых отеков. Предложенная пищевая добавка для мясных изделий включает тестурированную и/или нетекстурированную соевую муку и пищевые пшеничные волокна, дополнительно содержит гуаровую смолу (Е 412) при следующем соотношении компонентов, мас.пищевые пшеничные волокна 2-20 гуаровая смола (Е 412) 1-5 текстурированная и/или нетекстурированная соевая мука остальное. При этом в способе получения описанной выше пищевой добавки для мясных изделий, заключающемся в приготовлении добавки путем смешивания ее компонентов, сначала смешивают гуаровую смолу и пищевые пшеничные волокна, производят спекание их,например в СВЧ-печи, затем помещают в гомогенизатор и, постепенно добавляя текстурированную и/или нетекстурированную соевую муку, производят гомогенизацию полученной смеси. Обоснованность включения указанных ингредиентов обусловлена их функциональным назначением 1. Соевая мука является носителем комплектного по аминокислотному составу белка,который, не обладая способностью придавать структуру готовым изделиям мясопереработки, обладает способностью связывать воду (гидратация) 12,53 входящий в ее состав лецитин (комплекс фосфолипидов) обладает высокими эмульгирующими свойствами, т.е. способствует образованию устойчивых жиро-водяных эмульсий. 2. Текстурированная соевая мука является носителем комплектного по аминокислотному составу белка, обладает способностью придавать структуру готовым изделиям мясопереработки, обладает способностью связывать воду (гидратация) до 12,5, но не обладает эмульгирующими свойствами. 3. Гуаровая смола (Е 412) - типичный стабилизатор, практически не имеющий самостоятельной пищевой или энергетической ценности, но являющийся высокомолекулярным соединением, способным связывать воду в соотношении 150 и выше с образованием устойчивых гелей. Поскольку гуаровая смола не обладает желирующими (желатинирующими) свойствами, самостоятельное ее использование в изделиях мясопереработки крайне ограничено, т.к. в большинстве случаев ее использование приводит к ухудшению структуры мясных изделий. 2 5993 1 4. Пищевые пшеничные волокна являются типичным текстурообразующим агентом,способным связывать воду в соотношении 17. Не являясь эмульгатором, способны связывать жир в соотношении 14. Самостоятельной пищевой ценности не имеют. Одновременное использование перечисленных ингредиентов позволяет получить оптимальное сочетание их пищевых качеств (пищевой и энергетической ценности) и функциональных свойств (эмульгирование, структурообразование, влагосвязывание, стабилизация фаршей). Однако простое механическое внесение (по отдельности) на стадии приготовления фаршей в куттере реально не позволяет получить максимально возможный результат, так как при контакте с влажной средой (мясо, жир) мгновенно образуются устойчивые студнеобразные конгломераты гидратированной гуаровой смолы и комки пищевых волокон, что не позволяет равномерно распределить внесенные ингредиенты (кроме соевой муки и соевой муки текстурированной) по объему фарша. Предложенный способ получения пищевой добавки для мясных изделий позволяет получить продукт, сочетающий набор пищевых и функциональных свойств входящих в его состав ингредиентов, обладающий способностью быть достаточно однородно распределенным по составу мясного фарша, приготавливаемом на любом реально используемом для этих целей оборудовании (куттеры, фаршемешалки, волчки). Результат достигается за счет 1) частичной полимеризации высокомолекулярного гидроколлоида - гуаровой смолы,при которой происходит фиксация ее мелкодисперсных частиц на пищевых пшеничных волокнах. Следует отметить, что эффект полимеризации и спекания может быть получен за счет обработки смеси гуаровой смолы и пищевых волокон в микроволновой печи, а также за счет других видов термического или электромагнитного воздействия 2) фактического использования соевой муки в качестве носителя (диспергатора), позволяющего не только увеличить однородность распределения вносимой добавки по фаршу, но и предотвратить преждевременное слипание ее гигроскопичных компонентов (комкообразование) 3) высокой степени гомогенизации (однородности распределения по массе добавки) ингредиентов. Примеры получения пищевых добавок для мясных изделий. Пример 1. В пищевой емкости проводят предварительное смешивание 2 кг гуаровой смолы(Е 412) и 5 кг пищевых пшеничных волокон Витацель -200. Полученную смесь частями по 1 кг помещают в СВЧ-печь и ведут процесс спекания при мощности печи 900 Вт в течение 45 сек. Полученный в результате спекания продукт помещают в гомогенизатор марки -250, добавляют 93 кг текстурированной соевой муки и ведут процесс гомогенизации в течение 10 минут до получения однородной массы. Полученную пищевую добавку используют при приготовлении мясных изделий в количестве от 10 до 45(с учетом воды на гидратацию добавки) от массы мясного сырья в соответствии с рецептурами, утвержденными в установленном порядке. Пример 2. Проводят предварительное смешивание в пищевой емкости 1 кг гуаровой смолы(Е 412) и 20 кг пищевых пшеничных волокон Витацель -200. Полученную смесь частями по 1 кг помещают в СВЧ-печь и ведут процесс спекания при мощности печи 900 Вт в течение 35 сек. Полученный в результате спекания продукт помещают в гомогенизатор марки -250, добавляют 39 кг текстурированной соевой муки, 40 кг нетекстурированной соевой муки и ведут процесс гомогенизации в течение 10 минут до получения однородной массы. Полученную пищевую добавку используют при приготовлении мясных изделий в количестве от 10 до 45(с учетом воды на гидратацию добавки) от массы мясного сырья в соответствии с рецептурами, утвержденными в установленном порядке. 3 5993 1 Пример 3. Предварительно смешивают в пищевой емкости 2 кг гуаровой смолы (Е 412) и 2 кг пищевых пшеничных волокон Витацель -200. Полученную смесь частями по 1 кг помещают в СВЧ-печь и ведут процесс спекания при мощности печи 900 Вт в течение 45 сек. Полученный в результате спекания продукт помещают в гомогенизатор марки 250, добавляют 96 кг нетекстурированной соевой муки и ведут процесс гомогенизации в течение 10 минут до получения однородной массы. Полученную пищевую добавку используют при приготовлении мясных изделий в количестве от 10 до 45(с учетом воды на гидратацию добавки) от массы мясного сырья в соответствии с рецептурами, утвержденными в установленном порядке. По примеру 1 готовят пищевые добавки Собелтекс Компонент Текстурированная соевая мука Соевая мука Пищевые пшеничные волокна Гуаровая смола Примеры рецептур с использованием пищевых добавок Собелтекс. Рецептура 1. Котлеты Даниловские, ТУ РБ 28640994.010-98 Состав Мясо котлетное говяжье Жир-сырец говяжий или свиной Пищевая добавка Собелтекс-1 Хлеб из пшеничной муки Сухари панировочные Лук репчатый свежий Перец черный или белый молотый Меланж Соль поваренная пищевая Вода питьевая на гидратацию пищевой добавкиСобелтекс-1 Итого Рецептура 2. Пельмени замороженные Осенние по СТБ 974-94 РЦБ 28640994.018-99 Состав Говядина жилованная второго сорта Сердце говяжье или (и) свиное или (и) конское жилованное Мука пшеничная первого сорта Меланж или яйца куриные Лук репчатый свежий измельченный Пищевая добавка Собелтекс-2 Вода питьевая на гидратацию пищевой добавки Собелтекс-2 Итого 5993 1 Рецептура 3. Колбаса варенаяЯсеньская, ТУ РБ 28640994.014-99 Состав мас.Говядина жилованная односортная 58 Шпик боковой 15 Мука пшеничная 2 Пищевая добавка Собелтекс-3 5 Вода питьевая на гидратацию пищевой добавки Собелтекс-3 20 Итого 100. Исследование пищевой добавки Собелтекс и входящих в ее состав ингредиентов гуаровой смолы, пищевых пшеничных волокон, соевой муки, а также образцов изделий с их использованием вареных колбас, сосисок, сарделек, фаршей, полуфабрикатов, пельменей позволяет сделать следующие выводы 1. Использование добавок белковых Собелтекс при изготовлении изделий мясопереработки позволяет существенно улучшить органолептические показатели получаемой продукции по сравнению с образцами, полученными без их использования (упругость,сочность, структура на срезе) без уменьшения пищевой и энергетической ценности изделий 2. Использование при изготовлении изделий мясопереработки ингредиентов, входящих в состав пищевых добавок Собелтекс, вносимых отдельно, без обработки, предусмотренной разработчиками, дает значительно менее выраженный положительный эффект(менее упругая структура фарша, более рыхлый срез с желеобразными вкраплениями). 3. Сопоставление таких физико-химических показателей, как вязкость, диапазон стабильности рН, а также функциональных свойств пищевой добавки Собелтекс, отдельных компонентов, входящих в ее состав и их механической смеси, позволяет отметить выраженный синэргетический эффект, получаемый в результате операции спекания гуаровой смолы и пищевых пшеничных волокон, что связано, по-видимому, с частичной полимеризацией гуаровой смолы (см. таблицу). Таблица Результаты исследования физико-химических показателей пищевой добавки Собелтекс-3 и входящих в ее состав ингредиентов Исследуемые образцы ДобавкаСоевая мука Гуаровая смола Е 412 Механическая смесь соевой муки 93 , гуаровой смолы 2 , добавки 5 Пищевая добавка Собелтекс-3 (после спекания и диспергироваия смеси, включающей соевую муку 93 ,гуаровую смолу 2 ,добавку 5 Показатели Вязкость 1 р-ра в холодной воде, сПз Диапазон стабильности 5993 1 Технологический процесс производства пищевых добавок состоит из следующих этапов подготовка и обработка сырья, составляющего основу пищевых белковых добавок физико-химический контроль компонентов взвешивание соевой муки, текстурированной соевой муки, пищевых растительных волокон и гуаровой смолы согласно рецептурам для Собелтекс-1, Собелтекс-2 и Собелтекс 3, соответственно, из расчета на 1 кг готового продукта смешивание гуаровой смолы и пищевых пшеничных волокон спекание гуаровой смолы и пищевых пшеничных волокон добавление соевой муки/текстурированной соевой муки гомогенизация физико-химический и бактериологический контроль качества готовых пищевых добавок фасовка готовых пищевых добавок в пакеты или мешки маркировка упаковка хранение транспортирование. Эффект, получаемый за счет операции спекания, высокая степень гомогенизации полученной смеси ингредиентов, а также использование соевой муки в качестве диспергатора приводит к существенным структурным и функциональным изменениям по отношению к исходным компонентам, в результате чего добавки белковые Собелтекс приобретают свойства, которые невозможно получить при механическом смешивании входящих в их состав компонентов. Источники информации 1.9628983 А 1, / 96/03754, МПК 6 А 23 Р 1/04, 1997. 2. Патент Республики Беларусь 1645 С 1, МПК 623 1/31, 1997. 3. А.с. СССР 1316642 А 1, МПК 23 1/31, 1987. 4. ТУ РБ 14589031.016-97 (прототип). Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.