Пищевая эмульсия типа “масло в воде”

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ ТИПА МАСЛО В ВОДЕ(71) Заявитель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(72) Авторы Василенко Зоя Васильевна Ромашихин Павел Альбертович Болашенко Татьяна Николаевна(73) Патентообладатель Учреждение образования Могилевский государственный университет продовольствия(56) ВАСИЛЕНКО З.В. и др. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. - 2007. -2. С. 32-37. ВАСИЛЕНКО З.В. и др. Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств. Сб. докл.Международной научно-практической конференции. - 2007. Ч.1. - С. 160-164. ВАСИЛЕНКО З.В. и др. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. - 2008. -1. С. 3-8. АНТОХИНА Г.В. и др. Масла и жиры. 2007. -1. - С. 6-8. САРАФАНОВА Л.А. Масла и жиры. 2008. -8. - С. 4-6.2101981 1, 1998.2182446 1, 2002.(57) Пищевая эмульсия типа масло в воде, включающая масло растительное рафинированное дезодорированное, крахмал модифицированный 12688 в качестве эмульгатора, крахмал модифицированный- 12650 в качестве стабилизатора и воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит уксус пищевой при следующем соотношении компонентов, мас.масло растительное рафинированное дезодорированное 30-65 Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве пищевой эмульсии масло в воде и продуктов на ее основе - майонеза и майонезного соуса. Известна пищевая эмульсия масло в воде 1, содержащая мас.масло растительное рафинированное дезодорированное 39,70, стабилизатор - молоко сухое обезжиренное 3,50, эмульгатор - порошок яичный 2,50, кислоту пищевую - кислоту уксусную (8015134 1 2011.12.30 ную) 0,55-0,75 и воду. Дополнительно эмульсия содержит порошок горчичный 0,40, соль поваренную 1,10, сахар-песок 1,90, натрий двууглекислый 0,05, Хамульсион 0,40. Недостатками пищевой эмульсии являются низкая вязкость продукта, невысокая стабильность при хранении и термическом воздействии, наличие холестеринсодержащих компонентов - сухого обезжиренного молока и яичного порошка. Известна пищевая эмульсия масло в воде 2, содержащая мас.масло растительное рафинированное дезодорированное 5,0-75,0, эмульгатор, стабилизатор, кислоту пищевую 0,05-1,5 и воду. В качестве стабилизатора и эмульгатора содержит муку соевую 0,5-5,0. Недостатками пищевой эмульсии являются низкая вязкость продукта, невысокая стабильность при хранении и низкая стабильность при термическом воздействии. Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемой и взятой за прототип является пищевая эмульсия масло в воде 3, содержащая мас.масло растительное рафинированное дезодорированное 20,0-40,0, эмульгатор, стабилизатор, кислоту пищевую 0,05-1,5 и воду. В качестве стабилизатора и эмульгатора содержит модифицированные крахмалы 2,0-4,5 и 0,3-0,5 соответственно. Недостатком пищевой эмульсии является отсутствие кислоты уксусной, которая формирует вкус и предотвращает развитие микрофлоры при хранении. Задача изобретения - создание пищевой эмульсии типа масло в воде с широким диапазоном использования без холестерина, без белка, термоустойчивой и стабильной при хранении. Задача решается тем, что пищевая эмульсия типа масло в воде, включающая масло растительное рафинированное дезодорированное, крахмал модифицированный 12688 в качестве эмульгатора, крахмал модифицированный- 12650 в качестве стабилизатора и воду, отличается тем, что дополнительно содержит уксус пищевой при следующем соотношении компонентов, мас.масло растительное рафинированное дезодорированное 30,00-65,00 1,0-4,20 крахмал модифицированный- 12650 уксус пищевой 3,2-3,4 вода остальное. Технический результат достигается тем, что пищевая эмульсия в качестве эмульгатора и стабилизатора содержит крахмалы модифицированные с эмульгирующими и стабилизирующими свойствами при заявленном соотношении компонентов. Эмульгирующее действие крахмала 12688 обусловлено дифильным строением его молекулы гидрофильные части молекулы обладают электрическим дипольным моментом и содержат полярные группы - многочисленные гидроксильные, карбоксильные и карбонильные группы, взаимодействующие с водной фазой эмульсии липофильная часть молекулы представляет собой углеводородный радикал, лишенный заметного дипольного момента,что обуславливает сродство молекулы к неполярным средам, к которым принадлежит растительное масло. Неполярные гидрофобные боковые цепи макромолекулы крахмала 12688 взаимодействуют с молекулами триглицеридов с образованием комплексов. Совокупность взаимодействия макромолекул крахмала 12688 с водной и жировой фазой обеспечивает образование прочного высоковязкого адсорбционного слоя эмульгатора на границе раздела фаз, который препятствует коалесценции капель дисперсной фазы. Стабилизирующее действие крахмала- 12650 обусловлено способностью взаимодействия с водной фазой с образованием с ней прочной связи. При этом пищевая эмульсия и продукты на ее основе приобретают термостабильные и холодорезистентные свойства, тогда как другие структурообразователи не работают в таких стрессовых условиях. Пищевая эмульсия приобретает необходимые вязко-пластичные и тиксотропные свойства, а коллоидная структура, образованная используемыми крахмалами, отличается отсутствием синерезиса. 2 15134 1 2011.12.30 Использование крахмалов 12688 и- 12650 обеспечивает технологический эффект образования и стабилизации пищевой эмульсии с заданными реологическими свойствами, а также позволяет компенсировать текстурирующие свойства жиров, что позволяет значительно снижать их рецептурное количество. Снижение количества жировой фазы в пищевой эмульсии и продуктах на ее основе положительно сказывается на себестоимости единицы продукции, на понижении калорийности. Введение уксуса пищевого обеспечивает требуемое значениесреды в диапазоне 3,8-4,2, при котором не происходит развития микрофлоры, что увеличивает стабильность при хранении в течение не менее 90 суток при температуре 42 С. Таким образом, пищевая эмульсия типа масло в воде, соответствующая заявленному набору и соотношению массовых долей компонентов, характеризуется термостабильными и холодорезистентными свойствами, стойкостью к механическому воздействию, обладает способностью восстанавливать первоначальную структуру после снятия нагрузки (тиксотропия),микробиологически стабильна при хранении в течение не менее 90 суток при температуре 42 С и обладает, кроме того, диетическими свойствами - не содержит холестерин. Заявляемую пищевую эмульсию масло в воде готовят следующим способом эмульгатор - крахмал модифицированный 12688 и стабилизатор - крахмал модифицированный- 12650 дозируют, смешивают с водой при 202 С до получения однородного клейстера без комков и выдерживают 10 минут для набухания. В подготовленный крахмальный клейстер при скорости вращения мешалки 1200 об/мин тонкой струйкой вливают масло растительное и гомогенизируют до полного эмульгирования жировой фазы, в конце перемешивания вводят уксус пищевой. Полученную пищевую эмульсию затаривают в емкости, охлаждают и/или используют в качестве основы при приготовлении майонеза или майонезного соуса различного состава и консистенции. Пример 1. Пищевая эмульсия масло в воде низкокалорийная для майонеза или майонезного соуса содержит, мас.масло растительное рафинированное дезодорированное - 30,0, эмульгатор - крахмал модифицированный 12688 - 0,50, стабилизатор - крахмал модифицированный- 12650 - 4,20, уксус пищевой - 3,40, вода - остальное. Пример 2. Пищевая эмульсия масло в воде среднекалорийная для майонеза или майонезного соуса содержит, мас.масло растительное рафинированное дезодорированное - 45,0,эмульгатор - крахмал модифицированный 12688 - 0,60, стабилизатор - крахмал модифицированный- 12650 - 4,00, уксус пищевой - 3,30, вода - остальное. Пример 3. Пищевая эмульсия масло в воде высококалорийная для майонеза содержит, мас.масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,0, эмульгатор - крахмал модифицированный 12688 - 0,90, стабилизатор - крахмал модифицированный- 12650 - 1,0, уксус пищевой - 3,20, вода - остальное. Показатели заявляемой пищевой эмульсии в сравнении с известной приведены в табл. 1-6. Как видно из данных, представленных в табл. 1-6, основные органолептические и физико-химические показатели, характеризующие качество заявляемой пищевой эмульсии,превосходят показатели прототипа. Заявляемая пищевая эмульсия характеризуется повышенной стабильностью к термическому и механическому воздействиям, режиму замораживания/оттаивания. Кроме того, при хранении в течение 90 суток при температуре 42 С в условиях холодильной камеры микробиологические показатели безопасности заявляемой пищевой эмульсии сохраняются. 3 15134 1 2011.12.30 Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели качества пищевой эмульсии Заявляемый майонез Наименование показателя Прототип (пример 1) пример 1 пример 2 пример 3 однородный по всей массе,однородный по всей сметанообразный продукт с массе, сметанообразный Внешний вид, консистенция единичными пузырьками возпродукт с единичными духа, поверхность глянцевая,пузырьками воздуха гладкая приятный, без постоприятный, кисловатый, без Вкус и запах ронних оттенков посторонних оттенков Цвет кремовато-желтый белый Стойкость эмульсии,нераз 98,0 100 100 100 рушенной эмульсии Эффективная вязкость при 20 С при скорости сдвига 3 с-1,6,5 14,6 16,5 22,6 Пас Таблица 2 Влияние продолжительности термостатирования на стойкость пищевой эмульсии Заявляемый майонез Прототип пример 1 пример 2 пример 3 Режимы термостатирования Стойкость эмульсии( неразрушенной эмульсии) Термостатирование при 802 С в течение 96,0 100 100 100 30 мин Термостатирование при 802 С в течение 94,0 100 100 100 60 мин Термостатирование при 802 С в течение 85,0 100 100 99,0 90 мин Термостатирование при 2002 С в тече 84,0 100 100 98,0 ние 20 мин Термостатирование при 2202 С в тече 82,0 100 100 98,0 ние 20 мин Таблица 3 Влияние продолжительности и скорости вращения мешалки на стойкость пищевой эмульсии Заявляемый майонез Прототип пример 1 пример 2 пример 3 Режимы механического воздействия Стойкость эмульсии( неразрушенной эмульсии) Перемешивание при скорости вращения 95,0 100 100 100 мешалки 900 об/мин в течение 5 мин Перемешивание при скорости вращения 86,0 100 100 100 мешалки 900 об/мин в течение 10 мин Перемешивание при скорости вращения 82,0 100 100 100 мешалки 1200 об/мин в течение 5 мин Перемешивание при скорости вращения 78,0 100 100 100 мешалки 1200 об/мин в течение 10 мин 4 15134 1 2011.12.30 Таблица 4 Влияние режима замораживания/оттаивания на стойкость пищевой эмульсии Заявляемый майонез Прототип(пример 1) пример 1 пример 2 пример 3 Режимы замораживания Стойкость эмульсии( неразрушенной эмульсии) Замораживание при -102 С в течение 24 ча 96,0 100 100 100 сов Замораживание при -102 С в течение 48 ча 94,0 100 100 100 сов Замораживание при -102 С в течение 76 ча 85,0 98,0 100 100 сов Замораживание при -102 С в течение 10 су 84,0 98,0 98,0 100 ток Замораживание при -102 С в течение 20 су 82,0 98,0 98,0 100 ток Таблица 5 Изменение микробиологических показателей безопасности пищевой эмульсии при хранении при температуре 42 С Наименование показателя не обнаружены не обнаружены Таблица 6 Изменения физико-химических показателей качества пищевой эмульсии при хранении Заявляемый майонез Прототип Наименование показателя(пример 1) пример 1 пример 2 пример 3 Свежевыработанные Стойкость эмульсии ( неразрушенной 98,0 100 100 100 эмульсии) Эффективная вязкость при 20 С при скорости 6,5 14,6 16,5 22,6 сдвига 3 с-1, Пас После 10 дней хранения при температуре 42 С Стойкость эмульсии ( неразрушенной 98,0 100 100 100 эмульсии) Эффективная вязкость при 20 С при скорости 6,8 16,3 19,6 26,8 сдвига 3 с-1, Пас После 30 дней хранения притемпературе 42 С Стойкость эмульсии ( неразрушенной 98,0 100 100 100 эмульсии) 5 Эффективная вязкость при 20 С при скорости 6,8 16,3 сдвига 3 с-1, Пас После 60 дней хранения при температуре 42 С Стойкость эмульсии ( неразрушенной 96,0 100 эмульсии) Эффективная вязкость при 20 С при скорости 6,3 16,7 сдвига 3 с-1, Пас После 90 дней хранения при температуре 42 С Стойкость эмульсии ( неразрушенной 88,0 100 эмульсии) Эффективная вязкость при 20 С при скорости 5,4 16,7 сдвига 3 с-1, Пас После 5 дней хранения при температуре 202 С Стойкость эмульсии ( неразрушенной 96,0 100 эмульсии) Эффективная вязкость при 20 С при скорости 5,8 15,6 сдвига 3 с-1, Пас После 10 дней хранения при температуре 202 С Стойкость эмульсии ( неразрушенной 94,0 98,0 эмульсии) Эффективная вязкость при 20 С при скорости 5,2 15,6 сдвига 3 с-1, Пас После 15 дней хранения при температуре 202 С Стойкость эмульсии ( неразрушенной 88,0 96,0 эмульсии) Эффективная вязкость при 20 С при скорости 4,3 14,8 сдвига 3 с-1, Пас Источники информации 1. Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Азнаурьян Е.М. Исследование эффективности использования Хамульсионов при производстве низкожирных майонезов // Масложировая промышленность. - 2002. -1. - С. 36-37. 2. Патент 2182446, МПК 23 1/24, 2002. 3. Василенко З.В., Ромашихин П.А., Болашенко Т.Н. Влияние модифицированных крахмалов на устойчивость и реологические свойства низкокалорийных майонезов // Вестник МГУП. - 2007. -2(3). - С. 32-37. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6