Способ получения пищевого продукта на основе сахарозы

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ САХАРОЗЫ(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научнопрактический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Литвяк Владимир Владимирович Ловкис Зенон Валентинович Валялкина Елена Марковна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научнопрактический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Способ получения пищевого продукта на основе сахарозы, при котором осуществляют подготовку сахарного сырья, его измельчение, получают и очищают диффузный сок, сгущают диффузный сок выпариванием с получением сахарозного сиропа, при необходимости проводят кристаллизацию с переработкой оттеков и получением сахара-песка,сахарозный сироп или сахар-песок смешивают с одним или более молочным компонентом, выбранным из группы, включающей молоко цельное, молоко частично обезжиренное, сливки сладкие, сливки из молока сельскохозяйственных животных, сквашенные в виде сметаны, сливки, сквашенные с использованием чистых термофильных и мезофильных культур молочнокислых организмов в виде йогурта, масло сладкосливочное, масло кислосливочное, масло сливочное топленое, микропартикулированные молочные белки,лактозу и лактулозу, смесь перемешивают до однородного состояния, нагревают до температуры 85-95 С, выдерживают до полного растворения компонентов, выпаривают влагу до ее содержания 11 , быстро охлаждают до 35 С, вносят водорастворимые и/или жирорастворимые витамины в количестве не более 1 от массы смеси и/или сухие растительные концентраты в количестве не более 1 от массы смеси, перемешивают, при необходимости темперируют и кристаллизуют с получением продукта, содержащего не менее 50 мас.сахарозы, не более 0,3 мас.лактулозы и не более 50 от рекомендуемой суточной дозы каждого витамина в порции продукта. 18606 1 2014.10.30 Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в сахарной отрасли при получении функциональных продуктов на основе сахарозы с использованием молочного сырья и продуктов его переработки (молока цельного и частично обезжиренного, сливок сладких и сквашенных в виде сметаны, масла сладкосливочного и кислосливочного, масла сливочного топленого, йогурта, микропартикулированных молочных белков, молочного сахара (лактозы) и лактулозы), а также сухих растительных концентратов и витаминов. Изобретение описывает технологичный и экономичный способ получения пищевого продукта с высокими потребительскими свойствами (сбалансированным биохимическим составом и хорошими органолептическими характеристиками) на основе сахарозы, молочного сырья и продуктов его переработки, сухих растительных концентратов и витаминов. Известен способ производства молочного сахара, предусматривающий очистку молочной сыворотки от несахаров путем обезжиривания, коагуляции и выделения белков молока, выпаривание сыворотки до получения сиропа, кристаллизацию молочного сахара, отделение кристаллов от мелассы, сушку кристаллов, размол и упаковку готового продукта 1. Недостатком данного способа является сложность и длительность технологического цикла, что ведет к дополнительным энерго-, трудозатратам и удорожанию готового продукта. Несмотря на сложность и трудоемкость процесса, при котором готовый продукт может быть получен различных степеней очистки (от сахара-сырца до сахара пищевого и фармакопейного), коэффициент сладости всех видов молочного сахара варьируется незначительно в пределах 0,16-0,18 ед. сладости. Молочный сахар-сырец, как наиболее низкозатратный, имеет невысокие потребительские характеристики в виду низкой растворимости, желтовато-коричневого цвета, невысокой сладости. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является способ получения сахарозы из растительного сырья (свекла и др.) 2 (прототип), предусматривающий подготовку сахарного сырья, его измельчение, получение и очистку диффузного сока, сгущение диффузного сока выпариванием, кристаллизацию сахара-песка и переработку оттеков. Недостатком известного способа является получение готового продукта с однотипным несбалансированным биохимическим составом и, как следствие, постоянной и нерегулируемой сладостью (коэффициент сладости 1 по международной шкале), что не всегда удовлетворяет потребителей. В частности, для употребления в диетическом питании важную роль играет использование сахаристых продуктов, имеющих пониженную энергетическую ценность по сахару, или с функциональными свойствами, дополняющими по ценности сахарозу, или более высокими, или иными специальными. Кроме того, малая вариабельность биохимического состава сахарозы предопределяет однообразие органолептических характеристик. Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является создание на основе технологии изготовления сахарозы технологичного и экономичного способа получения пищевого продукта функциональной направленности с высокими потребительскими свойствами (оптимизированным биохимическим составом и органолептическими характеристиками). Это достигается способом получения пищевого продукта на основе сахарозы, при котором осуществляют подготовку сахарного сырья, его измельчение, получают и очищают диффузный сок, сгущают диффузный сок выпариванием с получением сахарозного сиропа, при необходимости проводят кристаллизацию с переработкой оттеков и получением сахара-песка, сахарный сироп или сахар-песок смешивают с одним или более молочным компонентом, выбранным из группы, включающей молоко цельное, молоко частично обезжиренное, сливки сладкие, сливки из молока сельскохозяйственных животных, сквашенные в виде сметаны, сливки, сквашенные с использованием чистых термофильных и мезофильных культур молочнокислых организмов в виде йогурта, масло сладкосливоч 2 18606 1 2014.10.30 ное, масло кислосливочное, масло сливочное топленое, микропартикулированные молочные белки, лактозу и лактулозу, смесь перемешивают до однородного состояния, нагревают до температуры 85-95 С, выдерживают до полного растворения компонентов,выпаривают влагу до ее содержания 11 , быстро охлаждают до 35 С, вносят водорастворимые и/или жирорастворимые витамины в количестве не более 1 от массы смеси и/или сухие растительные концентраты в количестве не более 1 от массы смеси, перемешивают, при необходимости темперируют и кристаллизуют с получением продукта,содержащего не менее 50 мас.сахарозы, не более 0,3 мас.лактулозы и не более 50 от рекомендуемой суточной дозы каждого витамина в порции продукта. Способ реализуется следующим образом. При производстве сахарозы осуществляют подготовку сахарного сырья, его измельчение, получение и очистку диффузного сока, сгущение диффузного сока выпариванием,кристаллизацию сахара-песка и переработку оттеков. Молочные продукты (молоко цельное, и/или молоко частично обезжиренное, и/или сливки сладкие, и/или сливки сквашенные в виде сметаны, и/или масло сладкосливочное,и/или масло кислосливочное, и/или масло сливочное топленое, и/или йогурт, и/или микропартикулированные молочные белки, и/или лактоза) получают с применением следующих типовых технологических процессов центрифугирования, сепарирования, различных типов термообработки (стерилизации, пастеризации и др.), фильтрации и др. Данные процессы ведут по общепринятым типовым технологическим схемам. Сметану получают из сливок, сквашенных из молока сельскохозяйственных животных, а из сквашенных сливок с использованием чистых термофильных и мезофильных культур молочнокислых организмов - йогурт. Получение из молочного сахара лактулозы осуществляют физико-химическим или биотехнологическими методами. Витамины используют в виде готовых форм (водные растворы, масляные формы, порошкообразные формы и др.). При производстве пищевого продукта используют сухие растительные концентраты,получаемые разнообразными методами (физическими, химическими, биохимическими,биотехнологическими) в результате упаривания при температуре не выше 60 С под вакуумом растительные концентраты из пряно-ароматического сырья лофанта анисового, и/или лафанта тибетского, и/или шиповника, и/или чабреца, и/или шалфея, и/или миндаля, и/или фенхеля, и/или зверобоя, и/или майорана садового, и/или полыни лимонной, и/или березовых почек, и/или хмеля обыкновенного, и/или зеленого чая, и/или черного чая, и/или вереска, и/или валерьяны лекарственной, и/или эвкалипта, и/или тысячелистника, и/или можжевельника, и/или аира обыкновенного, и/или ромашки аптечной, и/или липы сердцевидной, и/или крапивы, и/или зубровки, и/или жасмина, и/или цикория, и/или тмина обыкновенного, и/или эхинацеи пурпуровой, и/или иссопа лекарственного, и/или кориандра посевного, и/или донника синего, и/или душицы обыкновенной, и/или бессмертника песчаного, и/или пижмы бальзамической, и/или мяты перечной, и/или полыни эстрагоновой,и/или змееголовника молдавского, и/или котовника Мусина, и/или мелиссы растительные концентраты из плодов клюквы, и/или брусники, и/или морошки, и/или малины, и/или земляники, и/или черники, и/или голубики, и/или черной смородины, и/или красной смородины, и/или сливы, и/или алычи, и/или черешни, и/или вишни, и/или барбариса, и/или винограда, и/или яблока, и/или красноплодной рябины, и/или черноплодной рябины, и/или груши, и/или абрикоса, и/или персика, и/или айвы, и/или кизила, и/или хурмы, и/или лимона, и/или апельсина, и/или мандарина, и/или грейпфрута, и/или моркови, и/или кабачка, и/или картофеля. Сухие растительные концентраты производят по типовым технологическим инструкциям или другим имеющимся в наличии техническим нормативным правовым актам на конкретные виды. 3 18606 1 2014.10.30 Полный цикл способа получения пищевого продукта предусматривает следующие последовательные технологические операции получение сахарозы в виде сиропа или сахара-песка получение молочных продуктов (молоко, сливки, сметана, сливочное масло, микропартикулированные концентраты сывороточных белков) получение в виде сиропов или в сухом виде (кристаллической форме) молочного сахара и лактулозы смешивание, приготовление однородной смеси сахарозы, молочных продуктов и молочного сахара в сиропообразном виде в результате нагревания и выпаривания смеси внесение витаминов (водорастворимых и/или жирорастворимых) в количестве не более 1 от массы смеси внесение растительных концентратов или экстрактов в количестве не более 1 от массы смеси внесение лактулозы в количестве не более 0,3 от массы смеси кристаллизация и формование в результате специального процесса охлаждения пищевого продукта в сиропообразном виде, в виде плотной брикетированной массы, в рыхлой форме с последующим высушиванием. Пищевой продукт на основе сахарозы имеет высокую биологическую и пищевую ценность, обусловленную компонентным составом. Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения. Пример 1. Получение пищевого продукта в сиропообразном виде. По технологии производства сахара из сахарной свеклы, включающей подготовку сахарного сырья, его измельчение, получение и очистку диффузного сока, сгущение диффузного сока выпариванием, кристаллизацию сахара-песка и переработку оттеков,получают сахарозный сироп с массовой долей сахарозы 60-80 или сахар-песок с массовой долей сахарозы 98,0-99,87 . К полученному сахарозному сиропу или сахару-песку добавляют расчетное количество молока цельного (20 от массы смеси), масла сладкосливочного или кислосливочного с массовой долей жира 80(10 от массы смеси) и смесь перемешивают до однородного состояния. Полученную сиропную смесь нагревают до температуры 85-95 С, выдерживают при этой температуре до полного растворения компонентов и затем выпаривают влагу до содержания 11 , быстро охлаждают до температуры 35 С, вводят витаминный премикс(АСЕ) в количестве 1 от массы смеси, лактулозу в виде сиропа или сухом виде в количестве 0,3 от массы смеси и сухой концентрат экстракта мяты и мелиссы в количестве 1 от массы смеси, смесь интенсивно перемешивают и при необходимости темперируют в течение 0,5-1,5 ч для равномерной кристаллизации сахаров до размеров кристаллов 0,4-20 мкм. Пример 2. Получение пищевого продукта в виде формованной массы. По технологии производства сахара из сахарной свеклы, включающей подготовку сахарного сырья, его измельчение, получение и очистку диффузного сока, сгущение диффузного сока выпариванием, кристаллизацию сахара-песка и переработку оттеков,получают сахарозный сироп с массовой долей сахарозы 60-80 или сахар-песок с массовой долей сахарозы 98,0-99,87 . По технологии производства молочного сахара, включающей подготовку сырья, осветление, сгущение, кристаллизацию молочной сыворотки, отделение мелассы, промывку и сушку кристаллов лактозы, применение при необходимости дополнительной очистки лактозы от посторонних примесей, получают молочный сахар в виде кристаллов различной степени очистки. 18606 1 2014.10.30 К полученному сахарозному сиропу или сахару-песку добавляют расчетное количество молочного сахара (3 лактозы), 10 сметаны с массовой долей жира 35 , 1 микропартикулированного концентрата сывороточных белков и смесь перемешивают до однородного состояния. Полученную сиропную смесь нагревают до температуры 85-95 С, выдерживают при этой температуре до полного растворения лактозы и затем выпаривают влагу до содержания 11 , быстро охлаждают до температуры 35 С, вводят витаминный премиксв количестве 1 от массы смеси, лактулозу в виде сиропа или сухом виде в количестве 0,3 от массы смеси и сухой концентрат экстракта корня цикория в количестве 1 от массы смеси, смесь интенсивно перемешивают и при необходимости темперируют в течение 0,5-1,5 ч для равномерной кристаллизации сахаров до размеров кристаллов 0,4-20 мкм. Полученную массу формуют путем налива или намазывания и оставляют для застывания при температуре от 2 до 6 С. Пример 3. Получение пищевого продукта в сухой (кристаллической) форме. По технологии производства сахара из сахарной свеклы, включающей подготовку сахарного сырья, его измельчение, получение и очистку диффузного сока, сгущение диффузного сока выпариванием, кристаллизацию сахара-песка и переработку оттеков,получают сахарозный сироп с массовой долей сахарозы 60-80 или сахар-песок с массовой долей сахарозы 98,0-99,87 . По технологии производства молочного сахара, включающей подготовку сырья, осветление, сгущение, кристаллизацию молочной сыворотки, отделение мелассы, промывку и сушку кристаллов лактозы, применение при необходимости дополнительной очистки лактозы от посторонних примесей, получают молочный сахар в виде кристаллов различной степени очистки. К полученному сахарозному сиропу или сахару-песку добавляют расчетное количество молочного сахара (5 лактозы), 12 сливок (сладких или сквашенных в виде сметаны) с массовой долей жира 25 и смесь перемешивают до однородного состояния. Полученную сиропную смесь нагревают до температуры 85-95 С, выдерживают при этой температуре до полного растворения лактозы и затем выпаривают влагу до содержания 11 , быстро охлаждают до температуры 35 С, вводят витаминный премиксв количестве 1 от массы смеси, лактулозу в виде сиропа или сухом виде в количестве 0,3 от массы смеси и сухой концентрат клюквы в количестве 1 от массы смеси, смесь интенсивно перемешивают, при необходимости темперируют в течение 0,51,5 ч для равномерной кристаллизации сахаров до размеров кристаллов 0,4-20 мкм и производят их сушку. Предлагаемое изобретение позволит получить пищевой продукт на основе сахарозы и молочных продуктов с востребованными потребителем свойствами, который может быть использован в пищевой промышленности для создания различных функциональных продуктов питания. Источники информации 1. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 292 с.(аналог). 2. Сапронов А.Р. и др. Общая технология сахара и сахаристых веществ. - М. Пищ. пром-сть, 1979. - 464 с. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5