Способ жарения цыплят

(12) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Хачатрян Михаил Юрьевич(72) Автор Хачатрян Михаил Юрьевич(73) Патентообладатель Хачатрян Михаил Юрьевич(57) Способ жарения цыплят, включающий первичную подготовку тушек, обработку приправой, размягчение их мышечных тканей и тепловую обработку до готовности, отличающийся тем, что отбирают одинаковые по весу тушки цыплят, размягчение осуществляют путем механической обработки, одновременно добавляя отдельными порциями сухую приправу, доводя ее содержание до 8-12 г на одну тушку, после чего механическую обработку продолжают в течение 1,5-2,5 минут, а затем тушки нанизывают на вертела, охлаждают и выдерживают при температуре 2-6 С в течение 16-20 часов. Изобретение относится к способам приготовления пищевых продуктов жарением, в частности к способам приготовления мясных продуктов, содержащих добавки, и может быть использовано при жарении тушек цыплят. Известен способ и композиция для ароматизации жареного пищевого продукта, который включает обработку продукта водной фазой, содержащей ароматизирующее вещество, и тепловую обработку 1. Наиболее близким к заявляемому является способ жарения цыплят, заключающийся в первичной обработке, мариновании с солью, обработку в воде для придания мягкости и тепловую обработку кусков тушек 2. Однако известные способы обладают рядом недостатков. Процессы маринования и размягчения ведут в воде или водных растворах, что приводит к насыщению тушек цыплят водой, что удлиняет процесс тепловой обработки и приводит к снижению органолептических свойств готового продукта и увеличению трудо- и энергозатрат. 5862 1 Задачей, на решение которой направлено изобретение, является улучшение органолептических свойств готового продукта, снижение трудо- и энергозатрат. В способе жарения цыплят, включающем первичную подготовку тушек, обработку приправой, размягчение их мышечных тканей и тепловую обработку до готовности, поставленная задача решена тем, что отбирают одинаковые по весу тушки цыплят, размягчение осуществляют путем механической обработки, одновременно добавляя отдельными порциями сухую приправу, доводя ее содержание до 8-12 г на одну тушку, после чего механическую обработку продолжают в течение 1,5-2,5 минут, а затем тушки нанизывают на вертела, охлаждают и выдерживают при температуре 2-6 С в течение 16-20 часов. За счет того, что одинаковые по весу тушки обрабатывают сухой приправой при одновременной механической обработке, достигается равномерное распределение сухой приправы по всей поверхности каждой тушки. Это приводит не только к тому, что готовый продукт получается мягким и ароматным, но и позволяет получать продукт одинаково хорошо прожаренный по всей поверхности, так как сухая приправа предохраняет поверхность тушек от пересушивания в процессе тепловой обработки. Продукт имеет гарантированно привлекательный вид. Кроме того, добавление отдельными порциями и одновременное размягчение тканей тушек ускоряет процесс обработки ароматическими веществами и обеспечивает их проникновение в тушку на глубину, гарантирующую сохранение их вкусовых и ароматических свойств. Охлаждение и выдерживание при температуре 2-6 С в течение 16-20 часов завершает процесс подготовки тушек к тепловой обработке и способствует равномерному распределению ароматических веществ в мясе тушки, а также созреванию мышечных белков. Кроме того, это исключает процесс маринования в жидкости,тем самым предотвращая попадание излишней влаги в мышечные ткани тушки и переход экстрактивных веществ, содержащихся в мышечных тканях тушки, в жидкий маринад, что позволяет сохранить практически все вещества, определяющие характерный вкус продукта. Изобретение иллюстрируется следующим примером. Отбирают одинаковые по весу тушки, подготовленные к кулинарной обработке. Затем отобранные тушки помещают в емкость с наклонной осью вращения, снабженную ребристыми выступами на ее внутренней поверхности. Заранее подготовленную сухую приправу, например содержащую соль, глютамат натрия и набор специй, небольшими порциями добавляют в приведенную во вращение емкость. После достижения содержания маринада 8 - 12 г на одну тушку механическую обработку продолжают в течение 1,5-2,5 минут. Перед охлаждением тушки нанизывают на вертела, охлаждают до температуры 2-6 С и выдерживают при этой температуре 16-20 часов. Тушки на вертелах перемещают к месту,где проводят их тепловую обработку, например в гриле до готовности. Данные испытаний сведены в таблицу. Как видно из таблицы, наилучшими органолептическими свойствами обладают жареные цыплята в примере 2. Так, по примеру 1 получены обычные органолептические свойства, кроме того, часть сухой приправы осыпалась, внешний вид тушек недостаточно привлекателен из-за неравномерности цвета и степени обжаривания. По примеру три - наоборот цвет тушек слишком темный, вкусовые качества и запах специй забивают вкусовые свойства мяса тушки. Таким образом, заявленное изобретение позволяет получить готовый продукт с высокими органолептическими свойствами, с привлекательным внешним видом. Снижает энергозатраты и трудозатраты, так как исключает ряд операций с применением воды. Нанизанные на шампуры тушки легко транспортировать к потребителю и там проводить тепловую обработку, тем самым предоставляя ему возможность получать продукт, приготовленный практически в его присутствии. Время Органолептичемеханической ские свойства обработки, мин Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.