Способ производства виноградных винных напитков

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИННЫХ НАПИТКОВ(71) Заявитель Совместное предприятие БЕЛ-АКФА(73) Патентообладатель Совместное предприятие БЕЛ-АКФА(57) Способ производства виноградных винных напитков, предусматривающий купажирование при перемешивании виноматериала с предварительно приготовленным водно-спиртовым раствором, сахаром и ароматизатором, отдых купажа, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что при купажировании дополнительно добавляют питьевую воду, в качестве виноматериала используют концентрированное безалкогольное вино ВИНТЭКС, сахар добавляют в виде сиропа, перед отдыхом купаж фильтруют на кремнеземном фильтре и пастеризуют при температуре 85-90 С, разливают при температуре 50-60 С.(56) 1.2067613 1, МПК 6 С 12 3/06, 1996 (прототип). Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к изготовлению виноградных винных напитков, и может применяться при производстве ароматизированных виноградных вин. Известен способ производства винного напитка Отборный, который заключается в предварительном приготовлении водно-спиртового раствора крепостью 26-28 об.с последующей выдержкой 7-10 суток. Купажирование напитка производят путем внесения в сухой белый виноматериал сахара с непрерывным перемешиванием в течение 3-4 ч, затем последовательно вводят водно-спиртовой раствор и карамелизованный сахар, добавляют экстракт дуба, ароматизатор ванили в соответствии с рецептурой. Полученную смесь окончательно перемешивают не менее 4 ч после внесения последнего компонента и отправляют на отдых с последующей фильтрацией 1. Целью изобретения является разработка способа получения виноградного винного напитка, обладающего хорошим ароматом и вкусом, и расширение ассортимента алкогольных напитков с высокими органолептическими показателями. Для приготовления напитка применено виноградное концентрированное безалкогольное вино (концентрат) ВИНТЕКС , которое характеризуется отсутствием сахара и содержанием объемной доли этилового спирта 0,12 . Эта особенность позволяет готовить на основе концентрата напитки с различным содержанием как алкоголя, так и сахара. Полностью безалкогольный напиток могут употреблять водители транспортных средств без опасности алкогольного опьянения. Напиток с низким содержанием сахара может обогатить набор продуктов питания для лиц, больных диабетом. Напитки могут стать таким людям дополнительным источником витаминов, они обладают вкусом и ароматом полноценного вина. В то же время концентрат подходит для приготовления винных напитков, так как хорошо воспринимает введение как спирта, так и сахара. Способ производства виноградных винных напитков предусматривает купажирование при перемешивании виноматериала с предварительно приготовленным водно-спиртовым раствором, сахаром и ароматизатором, отдых купажа, фильтрацию и розлив. При купажировании дополнительно добавляют питьевую воду, а в качестве виноматериала используют концентрированное безалкогольное вино ВИНТЭКС. Сахар добавляют в виде сиропа. Перед отдыхом купаж фильтруют на кремнеземном фильтре и пастеризуют при температуре 85-90 С. Готовый напиток разливают при температуре 50-60 С. Технологические особенности приготовления виноградного винного напитка заключаются в следующем. Используют в качестве основы концентрированное безалкогольное вино ВИНТЭКС. По известной технологии готовят 3493 1 водно-спиртовой раствор, сахарный сироп, затем - купаж. При необходимости купаж обрабатывают. Затем отправляют на отдых, после чего фильтруют и разливают. Для подготовки водно-спиртового раствора в емкость наливают питьевую воду и спирт этиловый ректификат в соотношении 31 (по объему) и тщательно перемешивают. Приготовление водно-спиртового раствора необходимо для предотвращения свертывания концентрированного безалкогольного вина ВИНТЭКС при смешивании его со спиртом. Сахарный сироп готовят растворением расчетного количества сахара-песка или сахара-рафинада в воде холодным или горячим способом. Режим приготовления сиропа следующий в емкость, оборудованную рубашкой или змеевиком с паровым подогревом, вносят 1/3 часть воды, необходимой для приготовления напитка, и нагревают до температуры 60 С. Задачу и растворение расчетного количества сахара ведут при непрерывном нагревании и перемешивании раствора до момента его закипания. Готовность сиропа устанавливается при полном растворении сахара. Продолжительность варки сиропа не должна превышать 25-30 мин во избежание его пожелтения или побурения. Затем сироп фильтруют. Сахарный сироп холодным способом готовят путем растворения сахара в воде и последующей фильтрации. Для приготовления купажа последовательно закачивают в купажные емкости концентрированное безалкогольное вино ВИНТЭКС, 1/4 часть воды, сахарный сироп, водно-спиртовой раствор, пищевые натуральные ароматизаторы или вкусо-ароматические добавки, лимонную кислоту и оставшуюся часть воды для окончательного доведения купажа до расчетного объема. Вкусо-ароматические добавки вводят в купаж в виде водно-спирто-винных растворов, лимонную кислоту- в виде водного раствора. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждого компонента, затем после окончания купажирования в течение 15-20 мин. До приготовления производственного купажа готовят пробные купажи с небольшими объемами напитка (до 1 дм 3). По результатам дегустации пробных купажей готовят производственные купажи. Купаж на разных стадиях и после введения всех компонентов перемешивают до получения однородной по составу купажной смеси. Корректируют купаж по любому из показателей внесением необходимых компонентов, отстаивают, снимают с осадка, фильтруют. В целях придания напитку стабильности проводят пастеризацию в потоке при температуре 87 С. В дальнейшем напиток охлаждают (или нагревают после отдыха) до температуры 55-60 С и производят горячий розлив. Полученный продукт обладает мягким, гармоничным приятным вкусом, с ароматом пряноароматических трав, крепость 15 . Продукт отвечает поставленной цели. Для приготовления виноградных винных напитков с содержанием алкоголя по физико-химическим показателям, соответствующим ТУ РБ 01797526.540-97 объемная доля этилового спирта, об.5,0-20,0 массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм 3 8,0-250,0 массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм 3 3,0-7,0 применяются сахар-песок или сахар-рафинад ГОСТ 21-94 или 22-94 спирт этиловый ректификованный ГОСТ 5962-67 ароматизатор Виноград (мускат) 02498 по удостоверению 08-33-28006 концентрат Винтекс по удостоверению 08-33-33124 вода питьевая ГОСТ 2874-82 вспомогательные материалы, разрешенные Минздравом РБ к применению в пищевой промышленности. При необходимости изменить цвет от светло-золотистого до янтарного в напиток добавляют карамелизованный сахар, а для получения красного (рубинового) цвета напитка необходимо применять концентрат ВИНТЕКС, изготовленный из красного виноградного вина. Предварительное приготовление водно-спиртового раствора и его выдержка необходимы для лучшей ассимиляции спирта, естественного упорядочивания молекул и предотвращения сворачивания концентрата ВИНТЕКС при их соединении. Для получения виноградных винных напитков под условными наименованиями ЕЛИЗАВЕТА, ТАМАРА,НАТАЛЬЯ, НАТАША со следующими органолептическими показателями Характеристика Наименование показателя Елизавета Тамара Наталья Наташа Внешний вид и розливостойкость розливостойкий, прозрачный без осадков и посторонних включений Цвет от светло-золотистого до янтарного от красного до рубинового Вкус и аромат мягкий, гармоничный с мускатными тонами 3493 1 и физико-химическими показателями Объемная доля этилового спирта, об.18 15 12 15 Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм 3 70,0 135,0 50,0 50,0 Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на лимонную, г/ дм 3 4,0 4,0 4,0 4,0 Массовая концентрация общего экстракта, не менее, г/100 см 3 7,2 13,6 5,3 5,0 По вышеуказанной технологии на производство 1000 дал напитка необходимо применить следующее количество сырья Физико-химические покаАбсолютное содержание Расход сырья затели сырья Наименование сырья 1 2 3 4 5 6 7 8 Виноградный винный напиток ЕЛИЗАВЕТА Концентрат ВИНТЕКС 0,12 181,0 0,03 40,0 дал 22,1 Спирт этиловый ректификат 96,2 182,97 дал 190,2 Сахар товарный 700,0 кг 666,7 Ароматизатор Виноград (м) л 5,0 Вода питьевая Для доведения объема до 1000 дал виноградный винный напиток ТАМАРА Концентрат ВИНТЕКС 0,12 181,0 0,03 40,0 дал 22,1 Спирт этиловый ректификат 96,2 152,97 дал 159,0 Сахар товарный 1350,кг 1285,7 Ароматизатор Виноград (м) л 5,0 Вода питьевая Для доведения объема до 1000 дал виноградный винный напиток НАТАЛЬЯ Концентрат ВИНТЕКС 0,12 181,0 0,03 40,0 дал 22,1 Спирт этиловый ректификат 96,2 122,97 дал 127,83 Сахар товарный 500,0 кг 476,2 Ароматизатор Виноград (м) л 5,0 Вода питьевая Для доведения объема до 1000 дал виноградный винный напиток НАТАША Концентрат ВИНТЕКС 0,12 181,0 0,03 40,0 дал 22,1 Спирт этиловый ректификат 96,2 152,97 дал 159,0 Сахар товарный 500,0 кг 476,2 Ароматизатор Виноград (м) л 5,0 Вода питьевая Для доведения объема до 1000 дал где 1 - объемная доля этилового спирта,2 - массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм 3 3 - массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм 3 4 - спирт этиловый безводный, дал 5 - сахар инвертный, кг 6 - кислота винная, кг 7 - единица измерения 8 - количество. Разработанный способ обеспечивает повышение органолептических свойств готового продукта и расширяет ассортимент винных напитков с приятным вкусом и ароматом. Напитки благотворно влияют на моторную функцию пищеварительного тракта, возбуждают аппетит, стимулируют работу сердечно-сосудистой системы. Придают организму человека эффективные свойства противодействия простудным заболеваниям в холодный и влажный период года. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 3