Композиция ингредиентов для крепкого напитка

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КРЕПКОГО НАПИТКА(72) Авторы Мехдиева Гюльнара Садай-кызы, Мехтиев Видада Балахан-оглы(57) 1. Композиция ингредиентов для крепкого напитка, включающая сок, водно-спиртовую жидкость и сахар, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит восстановленный до кондиции сока гранатовый экстракт и вкусо-ароматические добавки, а в качестве сока - плодовые и/или ягодные соки при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал при крепости купажа 20 экстракт гранатовый, дал 30-50 соки плодово-ягодные, дал 50-80 вкусо-ароматические добавки, кг 1-8 сахар, кг 200-1000 водно-спиртовая жидкость остальное. 2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит виноградный и яблочный соки. 3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит соки садовых плодов и ягод. 4. Композиция по п.1 или 2, отличающаяся тем, что она содержит соки дикорастущих плодов и ягод. 5. Композиция по одному из пп.1-4, отличающаяся тем, что в качестве вкусо-ароматических добавок она содержит настои, экстракты, ароматные спирты из натурального пряно-ароматического сырья. 6. Композиция по одному из пп.1-5, отличающаяся тем, что в качестве вкусо-ароматических добавок она содержит ароматизаторы.(56) 1. А.с. СССР 1707060, МПК С 121/00, 1992 (прототип). Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к композициям ингредиентов для напитков из натуральных соков. Известны композиции крепленых вин на основе винограда, а также винограда с добавлением спиртаректификата. Известна также композиция вина на основе виноградного сока с добавлением головной фракции перегона исходных виноматериалов. Высокие качества напитков обусловлены использованием качественного сырья. Однако собственное сырье в промышленном количестве в республике отсутствует. Известен также состав 1, содержащий яблочный сок, сахар и спирт. Сахар вносят в несколько стадий из расчета наброда спирта 12 об. , затем 14,5 об.и окончательно спиртуют молодым яблочным спиртом до 16-17 об. . Яблочный сок богат витаминами, ферментами, микроэлементами, природными сахарами и кислотами. Кроме того, в нем присутствуют усиливающие ароматические вещества, способные усиливать и стабилизировать другие ароматы (ацетальдегид и гераниол). К недостаткам вина можно отнести получение продукта с низким содержанием ароматизирующих компонентов, положительно влияющих на качество вина. Срок приготовления вина также довольно продолжителен. Кроме перечисленных объективных недостатков, перед разработчиками и изготовителями стоит задача расширения сырьевой базы и ассортимента выпускаемой продукции. В соответствии с изобретением композиция ингредиентов для крепкого напитка, включающая сок, водноспиртовую жидкость и сахар, дополнительно содержит восстановленный до кондиции сока гранатовый экстракт и вкусо-ароматические добавки, а в качестве сока - плодовые и/или ягодные соки при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал при крепости купажа 20 3056 1 экстракт гранатовый, дал 30-50 соки плодово-ягодные, дал 50-80 вкусо-ароматические добавки, кг 1-8 сахар, кг 200-1000 водно-спиртовая жидкость остальное. Смесь плодово-ягодных соков содержит главным образом виноградный и яблочный соки. Она также содержит соки садовых (малина, клубника, вишня, груша, слива, смородина черная или красная) или дикорастущих (черника, земляника, брусника, малина, ежевика) плодов и ягод. Входящие в смесь соки могут дополнительно выполнять функции ароматизаторов или красителей. В качестве вкусо-ароматических добавок использовано главным образом натуральное отечественное пряно-ароматическое сырье (мята, мелисса, лист и кора дуба, липы, померанцевая корка, плоды и листья кориандра, корица, почки сосны, березы, цветы ромашки, зверобоя, календулы и т.п.) в виде настоев, экстрактов, ароматных спиртов. Также можно применять ароматизаторы, в том числе искусственные. Технологические особенности приготовления крепкого напитка заключаются в следующем крепкий напиток готовят из свежих или сброженно-спиртованых гранатового и плодово-ягодных соков, главным образом виноградного и яблочного соков, смесь которых может быть улучшена добавлением некоторого количества соков, совпадающих с виноградным соком по цвету. В основе комбинации могут лежать и другие критерии совокупный аромат, слаженность, наполненность напитка и т.п. Гранатовый сок восстанавливают из экстракта путем разбавления его питьевой водой, постоянно перемешивая, с доведением кислотности до 7,6 г/дм 3. Гранатовый и другие соки раздельно сбраживают до готовности с естественным набродом спирта не менее 8-12 об. Так же готовят любую смесь плодово-ягодных соков. При использовании сока красного винограда целесообразно добавить в смесь красный сок вишни, малины, клубники или смородины. А при использовании белого винограда в смесь можно добавить светлые соки крыжовника, сливы, белых малины или смородины. Добавление сока рябины вносит свежесть в аромат полученного белого вина. Использование сока черноплодной рябины или черники позволяет менять оттенок цвета красного вина. Соответствующие ягоды во всех случаях могут быть как садовые, так и дикорастущие. Для сохранения качества и предотвращения самопроизвольного брожения в осветленном соке поддерживают концентрацию сернистой кислоты в пределах 50-100 мг/дм 3, увеличивая ее до 150-200 мг/дм 3 при осветлении отстаиванием. На брожение направляют декантированные и осветленные соки. Их сбраживают до накопления спирта естественного наброда не менее 5-8 об. для виноматериалов из гранатового и яблочного и не менее 3 об. для виноматериалов из виноградного сока. Суммарная массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный в яблочном сусле должна составлять не менее 8,79 г/100 см 3, в виноградном - не менее 5,39 г/100 см 3. Сусло сбраживают на чистой культуре винных дрожжей, разводку которых задают в количестве 3-5 к объему сбраживаемого сусла. Особенностью технологии может быть приготовление культуры винных дрожжей как на смеси соков, составляющих основу сусла, так и на одном из соков его боковой линии, к примеру на соке крыжовника, с разведением их на том же или на другом соке (к примеру, на грушевом). После завершения брожения сброженный сок подвергают осветлению и декантации. После получения однородной партии соответствующих типу вина сброженных соков готовят производственные купажи, соблюдая порядок введения компонентов. В купажную емкость последовательно закачивают виноматериалы и вкусо-ароматические добавки. Затем подают сахар в виде сахарного сиропа при включенной мешалке и постоянном перемешивании. В последнюю очередь подают этиловый спирт. Сахар рекомендуется подавать в верхнюю половину объема купажной смеси, а спирт - в нижние слои. Перемешивание продолжают и после введения всех компонентов до получения однородной по составу купажной смеси. Процесс купажирования можно считать законченным, если пробы купажной смеси, взятые из верхней и нижней части емкости, имеют одинаковую плотность. Лучшие результаты могут быть достигнуты при обработке купажа теплом при температуре 55-65 С с выдержкой, либо в потоке с последующим самоохлаждением. Пример 1. Берут следующие компоненты на 1000 дал экстракт гранатовый 30 соки плодово-ягодные 80 в том числе яблочный сок 50 виноградный сок 25 вишневый сок 2 сливовый сок 2 сок красной смородины 1 вкусо-ароматические добавки (сухие), кг 4,0 в том числе ягоды и лист лесной земляники 3,0 ягоды рябины 0,5 3056 1 лист брусники 0,2 лист и ветки смородины 0,3 сахар, кг 250 водно-спиртовая жидкость из расчета на крепость купажа 20 остальное. Из соков по известной технологии готовят виноматериал, затем - купаж. В емкость последовательно закачивают виноматериалы и вкусо-ароматические добавки в виде настоев. Затем подают сахар в виде сахарного сиропа при включенной мешалке и постоянном перемешивании. В последнюю очередь вводят этиловый спирт. Сахар подают в верхнюю половину объема купажной смеси, а спирт - в нижние слои. Купаж на разных стадиях и после введения всех компонентов перемешивают до получения однородной по составу купажной смеси. Корректируют купаж по крепости, отстаивают в течение 48 часов, фильтруют. Выдерживают в течение месяца и подают на розлив. Полученный продукт обладает следующими свойствами оригинальным, приятным вкусом, сложным,своеобразным, слаженным, без преобладания отдельного ингредиента ароматом, крепость 20 . Продукт отвечает поставленной цели. Пример 2. Берут следующие компоненты на 1000 дал экстракт гранатовый 40 соки плодово-ягодные 60 в том числе яблочный сок 16 виноградный сок 40 грушевый сок 1,4 сливовый сок 1,0 сок смородины 0,3 сок крыжовника 1,3 вкусо-ароматические добавки (сухие), кг 2,0 в том числе ароматизатор земляники 0,4 сбор цветов ромашки, зверобоя 1,4 ароматизатор ванили 0,2 сахар, кг 450 водно-спиртовая жидкость из расчета на крепость купажа 20 остальное. Технология приготовления в емкость последовательно закачивают виноматериалы, но вкусоароматические добавки применяют в виде экстрактов. Остальное - как в примере 1. Полученный продукт обладает оригинальным, приятным вкусом, сложным, своеобразным, слаженным,без преобладания отдельного ингредиента ароматом, крепость - 20 . Продукт также отвечает поставленной цели. Пример 3. Берут следующие компоненты на 1000 дал экстракт гранатовый 50 соки плодово-ягодные 50 в том числе яблочный сок 20 белый виноградный сок 25 рябиновый сок 1,4 сливовый сок 2 сок белой смородины 0,3 сок белой малины 1,3 вкусо-ароматические добавки (сухие), кг 4,0 в том числе лист лесной земляники 0,8 цветы ромашки, зверобоя, календулы 0,4 плоды и листья кориандра 0,2 лист и ветки смородины 1,4 почки сосны 1,2 сахар, кг 650 водно-спиртовая жидкость из расчета на крепость купажа 20 остальное. Технология приготовления в емкость последовательно закачивают виноматериалы, а вкусоароматические добавки используют в виде отваров. Остальное - как в примере 1. Полученный продукт обладает оригинальным, приятным вкусом, сложным, своеобразным, слаженным,без преобладания отдельного ингредиента ароматом, крепость - 20 . Продукт также отвечает поставленной цели. Пример 4. Изменение количества отдельных элементов композиции имеет свои последствия. Увеличение содержания каждого из компонентов по отдельности в композиции выше рекомендованных диапазонов незначительно усиливает (наполняет) вкус, но неоправданно увеличивает расход сырья. В результате себестоимость производства возрастает. 3056 1 Применение ароматизаторов, независимо от того - натуральные они или искусственные - не должно приводить к формированию ярко выраженного доминирующего аромата. Во всех случаях их использования должен сохраняться своеобразный, слаженный, но без преобладания отдельного ингредиента аромат. Снижение доли содержания гранатового сока до 5-7 дал/1000 дал либо доли плодово-ягодных соков - до 40 дал/1000 дал приводит к получению напитка, сходного по цвету и внешнему виду, однако характеризующегося в большей или меньшей степени пустым вкусом. Продукт не отвечает поставленной цели. При производстве крепкого напитка применяют типовое оборудование из нержавеющей стали либо с защитными покрытиями. Для приготовления крепкого напитка применяют сырье и материалы экстракт гранатовый ГОСТ 18078-72 яблоки свежие для промышленной переработки ГОСТ 275-72 кислота лимонная пищевая ГОСТ 908-74 спирт этиловый ректификованный ГОСТ 5962-67 сахар-песок, сахар-рафинад ГОСТ 21-94, ГОСТ 22-94 соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные ТУ РБ 00966671.355-95. Приготовленный крепкий напиток имеет следующие показатели Органолептические показатели внешний вид и розливостойкость - розливостойкий, прозрачный без осадка и посторонних включений цвет - от светло-красного до красного с коричневым оттенком оригинальный, приятный вкус, сложный, своеобразный, слаженный, без преобладания отдельного ингредиента аромат. Физико-химические показатели объемная доля этилового спирта,16,0-20,0 массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/100 см 3 4,0-8,0 массовая концентрация титр. кислот в пересчете на лимонную, г/дм 3 0,3-0,6 массовая концентрация общего экстракта, г/дм 3, не менее 2,5. Остальные показатели и допустимые отклонения от норм должны соответствовать требованиям СТБ 950 Вина плодовые крепкие. Общие технические условия. Технологическая схема производства крепкого напитка (в сутках) восстановление гранатового сока 1 брожение соков 8 осветление 3-7 снятие с осадка 1 купаж с добавлением до кондиции 1 обработка купажа 5-18 отдых 5-10 фильтрация и розлив 1 итого суток 25-47. Технологическая схема производства крепкого напитка из соков, в сутках Брожение плодового, ягодного, виноградного, яблочного сусла Брожение гранатового сусла Осветление Снятие с осадка Спиртование Хранение Купаж с доведением до кондиций Обработка купажа Отдых Фильтрация и розлив Итого, суток В результате получают гармоничный крепкий напиток с мягким вкусом и ароматом, что позволяет решить задачу расширения сырьевой базы и ассортимента выпускаемой продукции. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.