Композиция ингредиентов для вина “Гранатовое”

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ВИНА ГРАНАТОВОЕ(72) Автор Мехтиев Видади Балахан оглы(57) Композиция ингредиентов для вина, содержащая плодовый сок, спирт, сахар и воду, отличающаяся тем,что в качестве плодового сока она содержит восстановленный до кондиции сока гранатовый экстракт, а в качестве спирта - спирт этиловый ректификованный, при следующем соотношении ингредиентов, на 1000 дал сок гранатовый восстановленный, дал 856,8-862,3 спирт этиловый ректификованный, дал 142,2-149,8 сахар, кг 980,6-984,3 вода остальное. Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к композициям ингредиентов для вин из натуральных соков. Известны композиции крепленых вин на основе винограда 1, а также винограда с добавлением спирта-ректификата 2. Известна также композиция вина на основе виноградного сока с добавлением головной фракции перегона исходных виноматериалов 3. Высокие качества напитков обусловлены использованием сырья, количества которого в республике недостаточно. Известен состав 4, в котором водно-спиртовый настой травы тархун обогащен яблочным соком, содержащий также воду и спирт ректификат. Однако полученный продукт характеризуется высоким содержанием алкоголя. Наиболее близок состав 5, выбранный в качестве прототипа, содержащий яблочный сок, сахар и спирт. Яблочный сок богат витаминами, ферментами, микроэлементами, природными сахарами и кислотами. Кроме того, в нем присутствуют усиливающие ароматические вещества, способные усиливать и стабилизовать другие ароматы (ацетальдегид и гераниол). Внесение ароматической части из соков в сахарный сироп улучшает букет и вкус. Но яблочный сок используется традиционно. Поэтому к недостаткам вина можно отнести получение продукта с низким содержанием ароматизирующих компонентов, положительно влияющих на его качество. Срок приготовления вина также довольно продолжителен. Кроме перечисленных объективных недостатков, перед разработчиками и изготовителями стоит задача расширения сырьевой базы и ассортимента выпускаемой продукции. В соответствии с изобретением в композицию, включающую спирт, сахар, воду и плодовый сок, в каче 2902 1 стве плодового сока включен восстановленный до кондиции свежего сока гранатовый экстракт, а в качестве спирта - спирт этиловый ректификованный при следующем соотношении ингредиентов, на 1000 дал сок гранатовый восстановленный, дал 856,8-862,3 спирт этиловый ректификованный, дал 142,2-149,8 сахар, кг 980,6-984,3 вода остальное. Технологические особенности приготовления вина заключаются в следующем. Вино готовят из гранатового сока с естественным набродом спирта не менее 5 об. Гранатовый сок восстанавливают путем разбавления экстракта питьевой водой с доведением кислотности до 7,6 г/дм 3. Восстановление выполняют при постоянном перемешивании. Для сохранения качества и предотвращения самопроизвольного брожения в осветленном соке поддерживают концентрацию сернистой кислоты в пределах 50-100 мг/дм 3, увеличивая ее до 150-200 мг/дм 3 при осветлении отстаиванием. Подвергнутый декантированию и осветлению сок направляют на брожение. Сок сбраживают до накопления спирта естественного наброда не менее 5(суммарная массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный в сусле - не менее 8,79 г/100 см 3). Брожение сусла проводят на чистой культуре винных дрожжей, разводку которых задают в количестве 3-5 к объему сбраживаемого сусла при внесении азотистого питания. После завершения брожения сброженный сок подвергают осветлению и декантации. Для получения однородной партии соответствующего типу вина готовят производственные купажи, соблюдая следующий порядок введения компонентов в купажную емкость закачивают виноматериал, затем при включенной мешалке и постоянном перемешивании подают сахар в виде сахарного сиропа, и в последнюю очередь - этиловый спирт. Сахар рекомендуется подавать в верхнюю половину объема купажной смеси,а спирт - в нижние слои. Перемешивание продолжают и после введения всех компонентов до получения однородной по составу купажной смеси. Процесс купажирования можно считать законченным, если пробы купажной смеси, взятые из верхней и нижней части емкости, имеют одинаковую плотность. Лучшие результаты могут быть достигнуты при обработке купажа теплом при температуре 65-70 С с выдержкой или в потоке с последующим самоохлаждением. При производстве вина применяют типовое оборудование из нержавеющей стали либо с защитными покрытиями. Для приготовления вина применяют сырье и материалы экстракт гранатовый по ГОСТ 18078-72 спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 сахар-песок по ГОСТ 21-94 сахар-рафинад по ГОСТ 22-94 вспомогательные материалы по СТБ 950. Приготовленное вино имеет следующие показатели Органолептические показатели Внешний вид и розливостойкость розливостойкое, прозрачное без осадка и посторонних включений Цвет от янтарного до красно-коричневого Вкус и аромат мягкий, гармоничный, с тонами граната. Физико-химические показатели Объемная доля этилового спирта,18,0 Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/100 см 3 5,0 Массовая концентрация титр. кислот в пересчете на яблочную, г/дм 3 6,0 Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм 3, не менее 6,0 Остальные показатели и допустимые отклонения от норм должны соответствовать требованиям СТБ 950 Вина плодовые крепкие. Общие технические условия. Технологическая схема производства вина (в сутках) Восстановление гранатового сока 1 Брожение 8 Осветление 3-7 Снятие с осадка 1 Купаж с добавлением до кондиции 1 Обработка купажа 5-18 Отдых 10 Фильтрация и розлив 1 Итого суток 30-47 2 2902 1 В результате получают гармоничное вино с мягким вкусом и ароматом, позволяющее расширить ассортимент выпускаемой в стране продукции. Предполагается использование названия Вино Гранатавае. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66. 3