Композиция ингредиентов для производства хлебных изделий

(51)21 8/02, 2/36 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ(71) Заявитель Республиканское унитарное производственное предприятие Витебскхлебпром(72) Авторы Засимович Василий Иванович Воробьева Раиса Денисовна Смолякова Татьяна Васильевна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное производственное предприятие Витебскхлебпром(56)2099949 1, 1997.1785418 3, 1992.20000719, 2002.1771645 1, 1992.2139660 1, 1999.97100550 , 1998.1729359 1, 1992. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М. Агропромиздат, 1991. - С. 106-109.(57) Композиция ингредиентов для производства хлебных изделий, содержащая муку ржаную, муку пшеничную, солод, дрожжи, соль, сахар и воду, отличающаяся тем, что в качестве сахара содержит инвертный сироп или мед сахарный янтарный и дополнительно содержит кунжут, семя подсолнечника и пищевую добавку Рогена при следующем соотношении ингредиентов, кг мука ржаная 84,0 мука пшеничная 10,0 солод 6,0 дрожжи 1,0 соль 1,5 инвертный сироп или мед сахарный янтарный 5,0 кунжут 2,0 семя подсолнечника 8,0 пищевая добавка Рогена 4,0 вода расчетное количество. Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебных изделий. Известны различные композиции ингредиентов хлебных изделий, содержащие муку ржаную, муку пшеничную, солод, дрожжи, соль, сахар, кунжут, тмин, жировую добавку,ароматическую добавку и другие компоненты 1. На основании известных композиций производятся хлебные изделия, имеющие специфические вкусовые качества. Недостатком известных рецептур является отсутствие добавок, способствующих уменьшению отрицательного влияния радиации. 8230 1 2006.06.30 Наиболее близкой к заявляемой (прототипом) является композиция ингредиентов, содержащая муку ржаную, муку пшеничную, солод, дрожжи, соль, сахар, вкусовой и ароматический компонент, жировой компонент, семена расторопши 2. Хлебные изделия, приготовленные по данной рецептуре, обладают удовлетворительными вкусовыми качествами. Недостатком известной композиции является отсутствие добавок, способствующих уменьшению отрицательного воздействия радиации и профилактике онкологических заболеваний, быстрое черствение. Решаемая задача - разработка рецептуры хлебных изделий с новыми вкусовыми качествами и замедленным процессом черствения, способствующих улучшению процесса пищеварения, уменьшению отрицательного влияния радиации и профилактике онкологических заболеваний. Задача решена тем, что композиция ингредиентов для производства хлебных изделий,содержащая муку ржаную, муку пшеничную, солод, дрожжи, соль, сахар и воду, в качестве сахара содержит инвертный сироп или мед сахарный янтарный и дополнительно содержит кунжут, семя подсолнечника и пищевую добавку Рогена при следующем соотношении ингредиентов, кг мука ржаная 84,0 мука пшеничная 10,0 солод 6,0 дрожжи 1,0 соль 1,5 инвертный сироп или мед сахарный янтарный 5,0 кунжут 2,0 семя подсолнечника 8,0 пищевая добавка Рогена 4,0 вода расчетное количество. Заявляемая композиция используется для производства хлеба Двинского ароматного. Возможность осуществления изобретения подтверждается нижеприведенными сведениями. Хлеб Двинский ароматный вырабатывается подовым из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного, инвертного сиропа, семян подсолнечника, пищевой добавки Рогена и воды. Поверхность посыпана смесью семян подсолнечника и кунжута. Допускается замена инвертного сиропа на мед сахарный янтарный. Тесто готовится в четыре стадии осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка, тесто. Замес теста производится на тестомесильных машинах А 2-, А 2 ХТБ и других. Приготовление осахаренной заварки. В заварочную машину ХЗМ-600 заливают горячую воду температурой 95-97 С (примерно половина расчетной), набирают муку ржаную сеяную и солод ржаной сухой, обеспечивают поступление пара. Завариваемая масса тщательно перемешивается. Затем заливается оставшееся количество воды. Приготовленная заварка осахаривается в течение одного часа в заварочной машине, влажность 72-74 ,температура смеси 652 С. Приготовленную заварку перекачивают в емкость для полного осахаривания и охлаждения в естественных условиях в течение 180-300 мин до температуры 45-55 С. Осахаренная заварка подается для заквашивания в емкость с водяными рубашками и мешалками. Приготовление заквашенной заварки. Первоначально в разводочном цикле используется чистая культура термофильных молочно-кислых бактерий Дельбрюкка-76, которая путем соответствующего размножения доводится до необходимого количества. Заквашивание происходит путем воспроизводства на 1/2 части полуфабриката предыдущего приготовления, т.е. из емкости осахаривания заварка поступает в емкость, где находится заквашеная заварка предыдущего цикла приготовления, т.е. из емкости осахаривания заварка поступает 2 8230 1 2006.06.30 в емкость, где находится заквашенная заварка предыдущего цикла приготовления. Заквашивание длится 180-240 мин при температуре 45-55 С до кислотности 8-11 град. Заварка имеет приятный ароматный и сладковато-кислый вкус. Охлаждение заварки до температуры 302 С производят в емкостях с водяной рубашкой и механической мешалкой. Приготовление сброженной заварки. В разводочном цикле используется чистая культура бактерий штамма Ивановские и дрожжи расы Ивановские, которые путем последовательного размножения доводятся до необходимого количества. В производственном цикле сброженную заварку готовят из расчета равных количеств заквашенной и сброженной заварки предыдущего приготовления. Сброжевание длится 120-180 мин до кислотности 9-13 град. Половина готовой сброженной заварки подается в расходную емкость. Приготовление теста. Тесто замешивается в тестомесильных машинах Х-26, А 2-ХТБ,И 8-ХТА-12, А 2-ХТТ и др. Семена подсолнечника и кунжута, предусмотренные на отделку, разрешается дозировать в тесто. Далее производится разделка, расстойка, выпечка. Деление теста на куски установленной массы производится тестоделителями Кузбасс, ХДФ-М и др. Сформированные куски теста поступают на расстойку. Расстойка тестовых заготовок производится в расстойных шкафах А 2-ХРА, А 2-ХРБ, 1-57 и др. Продолжительность расстойки (5010) мин в зависимости от условий производства и бродильной активности полуфабрикатов. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере в печах ФТЛ-2, БН-50 и др. Продолжительность выпечки (4510) мин. При температуре (22030) С. По результатам испытания пробных образцов выявлено следующее физико-химические показатели стабильные и соответствуют нормативно-техническим документам. Источники информации 1. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. - . Агропромиздат,1991. - С. 106-109. 2. Патент РФ 96103346, МПК 21 8/02, 1998. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 3