Соус из растительного сырья и способ его производства

Изобретение относится К пищевой промышленности И может быть использовано в общественном питании.Известен соус Витебский, включающий пюреобразнь 1 е яблочный И томатный компоненты И вкусовые добавки при следующем соотношении компонентов, мас. от вь 1 хода готового соусапюре яблочное 71,8 томатная паста 30 -ная 18,2 сахар-песок 5,8 уксус 9 -ный 2,0 соль 1,7 перец Черный молотый 0,05 перец красный молотый 0,03 чеснок 0,42. 1Недостатком этого соуса является небогатый витаминный И минеральный состав из-за состава используемого сырья, тусклый цвет И слабовыраженный аромат, обусловленный незначительным содержанием вкусовых добавок. Яблоки содержат небольшое количество Б-каротина (0,03 мг), недостаточное содержание которого в организме человека вызывает сначала ночную или куриную слепоту, а затем может привести к полной потери зрения. Недостаточное количество витамина С (8,7 мг) отрицательно сказывается на процессе кроветворения И ухудшает клеточное дыхание. В яблоках содержится кальций, магний И фосфор в небольших количествах (11,2, 7,2 И 7,7 мг соответственно), недостаточное содержание которых повышает предрасположенность к инфарктам И способствует накоплению в крови кислот И щелочей. Томатная паста содержит небольшое количество магния(30 мг), недостаток которого в организме человека снижает работоспособность И повь 1 шает утомляемость.Соус Витебский производят путем переборки сырья, его мойки, очистки, протирания, просеивания вкусовых добавок, смешивания рецептурных компонентов, нагревания полученной смеси, фасования, укупоривания, стерилизации И охлаждения. В качестве сь 1 рья используют яблоки, которые после очистки варят с последующим протиранием. Недостатком способа является потеря массы из-за испарения воды И перехода растворимых органических И минеральных веществ в отвар, а также разрушение витамина С как более лабильного. Потери витамина С в яблоках после приготовления пюре составляют 15,315,7 , потери витамина С в томат-пасте после нагревания смеси до 70 С составляют 17,9-18,5 . Кроме того, в процессе варки яблоки приобретают желтый цвет за счет отщепления несахарного агликона, а окраска томат-пасты тускнеет при нагревании смеси до 70 С за счет частичной потери ликопина. Теряются также ароматические вещества в результате варки яблок в открытом варочном котле, И снижается количество органических летучих кислот.Задачей группы изобретений является расширение ассортимента соусов из растительного сырья И повышение их качества за счет максимального сохранения питательных И экстрактивных веществ И использования различных видов сырья.Технический результат достигается тем, что соус дополнительно включает пюреобразнь 1 е тыквенный или кабачковый, или свекольный И морковный или черносмородиновый, или клюквенный компоненты при следующем соотношении, мас. от выхода гото вого соуса яблочный компонент 10,0-25,0 томатный компонент 10,0-20,0 тыквенный или кабачковый, или свекольный компонент 23,0-43,5 морковный или черносмородиновый, или клюквенный 10,0-35,0 вкусовые добавки 3,0-7,5.Соус отлиЧается теМ, что в каЧестве вкусовых добавок содержит йодированную соль И Чеснок, и/или перец Красный МОЛОТЬ 1 Й, и/или кориандр, и/или кислоту лимонную, и/или иМбирь, и/или Мускатный орех, и/или перец Черный МОЛОТЬ 1 Й, и/или перец душистый Молоть 1 й, и/или сахар-песок, и/или корицу, и/или гвоздику Молотую.Соус из растительного сырья производят способоМ, заключающимся в тоМ, ЧТО яблоки, тоМаты, тыкву или кабаЧки, или свеклу и Морковь или Черную сМородину, или клюкву перебирают, Моют, Чистят, изМельЧают в блендере в теЧение 5-10 Мин и протирают на протироЧной Машине с диаМетроМ отверстий сита 0,1 ММ, просеивают вкусовые добавки,сМешивают рецептурные коМпоненты, нагревают полуЧенную сМесь, фасуют, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.ПредлагаеМый соус содержит яблоЧный и тоМатный коМпоненты в виде пюреобразной Массы (а не пюре), Что обогащает соус витаМинаМи и МинеральныМи веществаМи. Дополнительное содержание разнообразного пюреобразного (а не пюре) растительного сырья позволяет обогатить соус витаМинаМи и МинеральныМи веществаМи. КроМе того, кабаЧки,Морковь, тыква и клюква содержат небольшое колиЧество натрия (2, 21, 14 и 12 Мг соответственно), благодаря ЧеМу не задерживают воду в организМе и способствуют ее вь 1 ведению. Черная сМородина, кабаЧки и свекла богаты калиеМ (372, 238 и 288 Мг соответственно), благодаря котороМу поддерживается стабильная реакция крови, передаются нервные иМпульсы и снижается кислотность желудоЧного сока. Морковь, свекла и Черная сМородина богаты кальциеМ (51, 37 и 36 Мг соответственно) и МагниеМ (38, 43 и 35 Мг соответственно). Кальций и Магний способствуют выведению холестерина из организМа Человека,оказывают сосудорасширяющее действие, расслабляют сосудистые спазМы, активизируют перистальтику кишеЧника и оказывают желЧегонное действие. ФосфороМ богаты Морковь, свекла, тыква и Черная сМородина (55, 43, 25 и 35 Мг соответственно), поэтоМу их потребление способствует уМственной активности и укреплению нервов. Морковь и тыква богаты Б-каротиноМ (9,О и 1,5 Мг соответственно). Структурные элеМенты Молекулы каротина приниМают уЧастие в хиМиЧеских процессах, происходящих в клетЧатке глаза, а также благотворно влияют при заболеваниях щитовидной железы, каМнях пеЧени и поЧек,разлиЧных кожных заболеваниях. В Моркови содержится витаМин В 1 в колиЧестве 0,06 Мг,витаМин В в колиЧестве 0,07 Мг и витаМин РР в колиЧестве 1,00 Мг. Эти витаМины укрепляют сердеЧно-сосудистую систеМу, норМализуют деятельность желудоЧно-кишеЧного тракта и уЧаствуют в построении зрительного пурпура. Черная сМородина, кабаЧки и клюква богаты витаМиноМ С (200, 15 и 15 Мг соответственно), который уЧаствует во всех окислительных процессах, улуЧшая клетоЧное дыхание, обМенные процессы углеводов,белков и пигМентов, играет большую роль в кроветворении, способствует росту организМа и поддержанию норМальной Массы тела.В предлагаеМоМ способе в каЧестве сырья для полуЧения пюреобразного тоМатного коМпонента используют тоМаты. Соответственно витаМинный и Минеральный состав готового соуса обогащается и за сЧет этого (в прототипе - тоМатная паста, содержащая Меньшее колиЧество витаМинов и Минеральных веществ). ЗаМена варки сырья с полуЧениеМ пюре изМельЧениеМ в блендере до пюреобразной Массы приводит к сокращению потерь витаМинов и Минеральных веществ. В процессе изМельЧения сырья в блендере в теЧение 5-10 Мин и последующего протирания на протироЧной Машине с диаМетроМ отверстий сита 0,1 ММ потери Массы Меньше на 0,5-3,0 , ЧеМ при приготовлении и протирании пюре. Введение вкусовых добавок позволяет полуЧить соус с приятныМ и ярко выраженныМ вкусоМ и ароМатоМ.Окраска соуса более насыщенная за сЧет того, Что бетаин (в свекле) и антоцианидины(в Черной сМородине и клюкве) находятся при низких знаЧениях рН (от 2,2 до 4,3) и подвергаются сокращенноМу циклу тепловой обработки. Оранжевая окраска сохраняется за сЧет Б-каротина (в тыкве и Моркови), который является терМоустойЧивыМ.Ароматические вещества теряются в меньшей степени, так как исключается процесс варки сырья в открытых варочных котлах, а процесс стерилизации происходит в укупореннь 1 х банках.В общественном питании полученный соус возможно использовать при подаче блюд из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы.Предлагаемый соус из растительного сырья производят предлагаемым способом следующим образом.Томаты, свеклу и морковь моют и очишают. Яблоки и кабачки или тыкву моют, очишают, удаляют семена или семенные гнезда. Черную смородину или клюкву перебирают и моют. После обработки сырье промывают, измельчают в блендере в течение 5-10 мин и протирают на протирочной машине марки МПР 350 М.01 с диаметром отверстий сита 0,1 мм. Йодированную соль и сахар и специи (кориандр и/или имбирь, и/или мускатный орех, и/или чеснок, и/или перец красный молотый, и/или кислоту лимонную, и/или перец черный молотый, и/или перец душистый молотый, и/или корицу, и/или гвоздику молотую) просеивают на мукопросеивателе КАСКАД. Далее все рецептурные компоненты перемешивают в течение 3-5 мин в емкости при следуюшем их соотношении, мас. от выхода готового соуса пюреобразные яблочный - 10,0-25,0 томатный - 10,0-20,0 ть 1 квенный, или кабачковый, или свекольный - 23,0-43,5 морковный, или черносмородиновый, или клюквенный компоненты - 10,0-35,0 вкусовые добавки - 3,0-7,5. Полученную массу нагревают до температуры 70 С, расфасовывают, укупоривают в стеклянные банки с металлическими крышками и стерилизуют в стерилизаторе марки Б 6-КАВ-2 при температуре 90-95 С в течение 15-20 мин. Далее банки с соусом охлаждают и этикетируют.Для получения 100 кг соуса Пальчики оближешь 42,7 кг свеклы моют, очиЩают,промывают, измельчают в блендере в течение 10 мин и протирают с получением 32,0 кг пюреобразного свекольного компонента (32,0 от выхода готового соуса). 42,6 кг черной смородины перебирают, моют, измельчают в блендере в течение 8 мин и протирают с получением 35,0 кг пюреобразного черносмородинового компонента (35,0 от выхода готового соуса). 21,4 кг яблок моют, очиЩают, удаляют семенные гнезда, промывают, измельчают в блендере в течение 5 мин и протирают с получением 15,0 кг пюреобразного яблочного компонента (15,0 от выхода готового соуса). 17,6 кг томатов моют, очишают,промывают, измельчают в блендере в течение 6 мин и протирают с получением 15,0 кг пюреобразного томатного компонента (15,0 от выхода готового соуса). 1,0 кг соли,0,6 кг кориандра, 0,5 кг имбиря и 0,9 кг мускатного ореха просеивают на мукопросеивателе КАСКАД. Далее все рецептурные компоненты перемешивают в течение 4 мин в емкости. Полученную массу нагревают до температуры 70 С, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют в стерилизаторе марки Б 6-КАВ-2 при температуре 93 С в течение 18 мин. Далее банки с соусом охлаждают и этикетируют.Для получения 100 кг соуса Нежность 62,1 кг тыквы моют, очишают, удаляют семена, промывают, измельчают в блендере в течение 8 мин и протирают с получением 43,5 кг пюреобразного тыквенного компонента (43,5 от выхода готового соуса). 33,3 кг моркови моют, очиЩают, промывают, измельчают в блендере в течение 9 мин и протирают с получением 25,0 кг пюреобразного морковного компонента (25,0 от выхода готового соуса). 14,3 кг яблок моют, очишают, удаляют семенные гнезда, промывают, измельчают в блендере в течение 5 мин и протирают с получением 10,0 кг пюреобразного яблочного компонента (10,0 от выхода готового соуса). 17,6 кг томатов моют, очишают, промь 1 вают, измельчают в блендере в течение 6 мин и протирают с получением 15,0 кг пюреобразного томатного компонента (15,0 от выхода готового соуса). 5,0 кг чеснока сортируют, 4замачивают в теплой воде с температурой 4515 С на 2 Ч для облегчения удаления покровной кожицы, ее удаляют, срезают верхнюю часть головки чеснока, очищенные дольки подвергают инспекции, удаляя поврежденные, после чего моют в холодной воде и измельчают на кусочки размером не более 2 мм в количестве 3,9 кг. 1,0 кг соли, 0,6 кг перца красного молотого, 0,8 кг кориандра и 0,2 кг лимонной кислоты просеивают на мукопросеивателе КАСКАД. Лимонную кислоту растворяют в небольшом количестве воды. Далее все рецептурные компоненты перемешивают в течение 4 мин в емкости. Полученную массу нагревают до температуры 70 С, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют в стерилизаторе марки Б 6-КАВ-2 при температуре 93 С в течение 18 мин. Далее банки с соусом охлаждают и этикетируют.Для получения 100 кг соуса Праздничный 64,9 кг кабачков моют, очиЩают, удаляют семена, промывают, измельчают в блендере в течение 7 мин и протирают с получением 43,5 кг пюреобразного кабачкового компонента (43,5 от выхода готового соуса). 20,0 кг моркови моют, очиЩают, промывают, измельчают в блендере в течение 10 мин и протирают с получением 15,0 кг пюреобразного морковного компонента (15,0 от выхода готового соуса). 14,3 кг яблок моют, очиЩают, удаляют семенные гнезда, промывают, измельчают в блендере в течение 5 мин и протирают с получением 10,0 кг пюреобразного яблочного компонента (10,0 от выхода готового соуса). 11,7 кг томатов моют, очиЩают,промывают, измельчают в блендере в течение 6 мин и протирают с получением 10,0 кг пюреобразного томатного компонента (10,0 от выхода готового соуса). 18,3 кг черной смородины перебирают, моют, измельчают в блендере в течение 8 мин и протирают с получением 15,0 кг пюреобразного черносмородинового компонента (15,0 от выхода готового соуса). 5,0 кг чеснока сортируют, замачивают в теплой воде с температурой 4515 С на 2 ч для облегчения удаления покровной кожицы, ее удаляют, срезают верхнюю часть головки чеснока, очищенные дольки подвергают инспекции, удаляя поврежденные,после чего моют в холодной воде и измельчают на кусочки размером не более 2 мм в количестве 3,9 кг. 1,0 кг соли, 0,6 кг перца душистого молотого, 0,9 кг перца черного молотого и 0,1 кг лимонной кислоты просеивают на мукопросеивателе КАСКАД. Лимонную кислоту растворяют в небольшом количестве воды. Далее все рецептурные компоненты перемешивают в течение 4 мин в емкости. Полученную массу нагревают до температуры 70 С, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют в стерилизаторе марки Б 6-КАВ-2 при температуре 93 С в течение 18 мин. Далее банки с соусом охлаждают и этикетируют.Для получения 100 кг соуса Домашний 60,7 кг тыквы моют, очиЩают, удаляют семена, промывают, измельчают в блендере в течение 8 мин и протирают с получением 42,5 кг пюреобразного тыквенного компонента (42,5 от выхода готового соуса). 35,7 кг яблок моют, очиЩают, удаляют семенные гнезда, промывают, измельчают в блендере в течение 5 мин и протирают с получением 25,0 кг пюреобразного яблочного компонента(25,0 от выхода готового соуса). 11,9 кг клюквы перебирают, моют, измельчают в блендере в течение 9 мин и протирают с получением 10,0 кг пюреобразного клюквенного компонента (10,0 от выхода готового соуса). 17,6 кг томатов моют, очиЩают, промывают,измельчают в блендере в течение 6 мин и протирают с получением 15,0 кг пюреобразного томатного компонента (15,0 от выхода готового соуса). 1,0 кг соли, 5,0 кг сахара-песка,0,5 кг перца душистого молотого, 0,5 кг перца черного молотого, 0,4 кг корицы и 0,1 кг лимонной кислоты просеивают на мукопросеивателе КАСКАД. Лимонную кислоту растворяют в небольшом количестве воды. Далее все рецептурные компоненты перемешивают в течение 4 мин в емкости. Полученную массу нагревают до температуры 70 С, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют в стерилизаторе марки Б 6-КАВ-2 при температуре 93 С в течение 18 мин. Далее банки с соусом охлаждают и этикетируют.