Способ стабилизации льняного масла

этом Мембраны становятся более жесткими, что ухудшает их проницаемость И серьезно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы. Благодаря высокому содержанию ослиноленовой Кислоты льняное масло повышает устойчивость организма К заболеваниям и воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, обладает омолаживающим, ранозаживляющим действием. Оно оказывает профилактический и лечебный эффект при сердечно-сосудистых заболеваниях, астме, сахарном диабете, артрите, аллергии, желудочно-кишечнь 1 х заболеваниях, болезнях печени и мочеполовой системы, заболеваниях нервной системы, при онкологических патологиях и язвенных болезнях.Однако большое содержание полиненасыщенных жирных кислот обусловливает чрезвычайно высокую склонность льняного масла к окислению и, как следствие, к изменению вкуса, запаха, цвета и питательных свойств. Это создает большие проблемы при хранении льняного масла, так как существующие технологии производства не обеспечивают достаточной устойчивости его к прогорканию. Поэтому актуальной является разработка эффективных способов стабилизации, позволяющих увеличить сроки хранения льняного масла.Известен способ производства пищевого льняного масла, в котором для увеличения стабильности масла при хранении семена предварительно охлаждают при температуре(-1 О)-( 12) С, отжим масла из семян, выдержку в отстойнике в течение 2-15 суток и расфасовку масла после разделения фаз ведут при пониженной температуре (9-12 С) в среде инертного газа кроме того, для дополнительной стабилизации масла в него вводят 0,110 мас. растительного масла с меньшей степенью ненасыщенности, а значит, более устойчивого к окислению (подсолнечного, арахисового) 1. Недостатком известного способа является сложность производства льняного масла из-за необходимости создания среды инертного газа, а также использование низких температур на всех стадиях процесса получения масла, что резко повышает стоимость последнего. Кроме того, эта технология не обеспечивает высокой стабильности масла при хранении (происходит прогоркание масла и изменение запаха после 4-7 месяцев хранения).Для защиты растительных масел, особенно полиненасыщенных, от окислительного старения и увеличения сроков хранения масел традиционно используют антиоксиданты,т.е. вещества, ингибирующие процессы свободнорадикального окисления. В качестве антиоксидантов, как правило, применяются соединения фенольной природы, способные эффективно взаимодействовать со свободными радикалами, ведущими окисление 2. В последние годы намечается тенденция замены синтетических антиоксидантов (ионол,гидроксибутиланизол и т.п.) веществами природного происхождения как более безопасными, не проявляющими негативного воздействия на организм даже при длительном применении. Во всем мире ведется скрининг наиболее эффективных биоантиоксидантов и различных синергических композиций, включающих биоантиоксиданты и вещества, самостоятельно не ингибирующие или слабо ингибирующие процесс окисления, но способные значительно усиливать действие основного протектора.Известны способы стабилизации ненасыщенных масел и жиров, предусматривающие введение различных природных ингибиторов окисления токоферолов, фосфолипидов,госсипола, сезамола, кверцетина, эфиров галловой кислоты, гваяковой, аскорбиновой, лимонной кислот и их смесей 3, 4, смесей полифенолов, органических кислот, флавоноидов, витаминов и других соединений, получаемых из природного сырья (экстракты прополиса 5, чеснока б, розмарина 7, толокнянки, зверобоя, коры дуба 8, коры или древесины каштана и дуба 9, березовых листьев, отходов при производстве сока калины,лимонника 1 О).Однако предлагаемые антиоксиданты не обеспечивают достаточной устойчивости к окислению льняного масла, содержащего большое количество полиненасыщенных жирных кислот (до 80 от суммы жирных кислот), которые являются особенно ценными компонентами натуральных масел и весьма чувствительны к окислению даже при низких температурах. Кроме того, стоимость индивидуальных природных антиоксидантов доста 2точно высокая. Использование экстрактов из растительных источников требует специального их получения по определенной технологии и наличия исходного сырья, связано со значительными затратами.Наиболее близким аналогом изобретения по технической сущности и достигаемому результату является способ стабилизации масел, жиров, липидов, в том числе содержащих полиненасыщенные Жирные кислоты ряда Омега-6 и/или Омега-3, описанный в 11. Этот способ предусматривает введение в стабилизируемый материал состава, включающего ос-токоферол (или ос-токоферола ацетат) (2,4-8 О ), бензафлавин (аналог витамина В 2)(2,3-76,9 ), лецитин (8,3-93,8 ), добавляемого в концентрации О,4-5,2 от массы липидов. Компоненты используемого состава получают синтетически либо выделяют из природного сырья с последующим приготовлением указанной смеси. Способ позволяет существенно повысить стабильность продуктов, что показано на примере стабилизации рыбных липидов и смеси этиловых эфиров полиненасыщенных жирных кислот микробиологического происхождения. Однако этот способ предусматривает использование искусственной трехкомпонентной смеси, что усложняет технологический процесс стабилизации при практической реализации способа из-за необходимости введения дополнительного дозирующего устройства и соблюдения точного соотношения всех трех компонентов. Кроме того, рекомендуемая смесь обладает недостаточными стабилизирующими свойствами в отнощении льняного масла. Стоимость такого комплексного стабилизатора высока.Задачей изобретения является повыщение устойчивости льняного масла в процессе хранения, упрощение технологии стабилизации и снижение стоимости стабилизатора.Этот результат достигается за счет того, что в льняное масло с целью его стабилизации предлагается вводить измельченные бобы фасоли в количестве О,3-О,8 к массе масла. Эффект стабилизации масла практически не зависит от степени измельчения бобов фасоли, но наиболее технологичной является степень измельчения 1-2 мм.Использование доступного и весьма дещевого природного продукта - бобов фасоли позволяет увеличить срок хранения легкоокисляющегося льняного масла до 16-21 месяца против 12,5 месяца по прототипу, упростить технологию получения стабилизированного льняного масла за счет использования однокомпонентного стабилизатора, снизить стоимость стабилизации. При этом не требуется дополнительного перемешивания масла с добавкой и низких температур для хранения стабилизированного масла. Такое масло может храниться при комнатной температуре. Кроме того, бобы фасоли, используемые в качестве пищевого продукта, не содержат токсичных веществ и являются абсолютно безопасной стабилизирующей добавкой.Из-за высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот льняное масло более чувствительно к окислению кислородом воздуха, чем другие растительные масла, и предназначено специально для хранения и потребления при температурах окружающей среды,например для заправки салатов и пр. О его стабильности нельзя судить по результатам ускоренных испытаний, проводимых при высоких температурах, которые обычно применяют для оценки стабильности растительных масел, предназначенных для жарки, запекания и других кулинарных целей. Для льняного масла испытания стабильности в экстремальных условиях не позволяют получить надежные результаты для прогнозирования сроков хранения масла.Эффективность стабилизации льняного масла определяли в процессе его хранения в обычных условиях. Масло разливали во флаконы из темного стекла, плотно закрывали и хранили без доступа света при комнатной температуре. Скорость порчи масла определяли посредством периодического измерения количества гидроперекисей, накапливающихся в масле при хранении в течение 12 и более месяцев. Для анализа извлекали целиком один из флаконов и в полученной пробе масла определяли перекисное число (ПЧ) методом йодометрического титрования в соответствии с ГОСТ 26593-85. Метод основан на определе В 110449 С 12008.04.30нии количества йода, образующегося за счет реакции йодида калия с присутствующими в масле гидропероксидами. Перекисное число выражают в миллимолях активного кислорода на килограмм пробы. Оно является важным индикатором качества масла при контроле продуктов окисления.Из полученных данных по накоплению гидроперекисей в процессе хранения льняного масла определяли период индукции (т), за который принимали время, необходимое для того, чтобы перекисное число льняного масла при указанных условиях хранения достигло величины, равной 5. Хотя обычно для пищевых растительных масел допустимой является величина перекисного числа, не превышающая 10, изменение вкуса и запаха высоконенасыщенного льняного масла начинается обычно при значениях ПЧ,превышающих 5. Эффективность стабилизации окисления (е) оценивали отношением периодов индукции окисления льняного масла со стабилизирующими добавками (тг) и без них (то) по формулеКроме того, для оценки изменения состояния масла в процессе хранения периодически определяли значения кислотного, йодного и тиобарбитурового чисел, а также содержание природного витамина Е. Кислотное число (КЧ), характеризующее содержание в масле свободных жирных кислот, определяли по ГОСТ 5476-80. Йодное число (ИЧ) характеризует среднюю степень ненасыщенности жиров и соответствует количеству галоида в пересчете на йод, присоединяющегося в определенных условиях к 100 г жира. ИЧ определяли в соответствии с ГОСТ 5475-69 по методу Кауфмана.Изменение тиобарбитурового числа (ТБЧ) характеризует процесс накопления карбонильных соединений в жирах. Метод основан на фотоколориметрическом определении продуктов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой 12. ТБЧ выражают в ммолях на 1 кг образца (в расчете на малоновый диальдегид (МДА.Содержание витамина Е в льняном масле определяли методом газожидкостной хроматографии. Готовили растворы масла в гексане и подвергали хроматографированию. Условия проведения хроматографического анализа колонка Кгх-1(Ке 5 е 1), 30 м Ьх 0,32 мм 113 0,5 мкм (Н жидкая фаза - сшитый диметилполисилоксан газ-носитель - азот,расход 1,1 мл/мин, сброс 2121. Температурный режим хроматографирования 150 С 6 С/мин 300 С (25 мин), температура испарителя 300 С, температура детектора (ДИП) 280 С, объем вводимой пробы 1 мкл.Для хроматографических измерений использовали метод внешнего стандарта. Исследуемые и рабочие калибровочные растворы хроматографировали в одинаковых условиях. Идентифицировали пики по времени удерживания и сравнивали их площади для анализируемой пробы и рабочего стандартного раствора. В льняном масле витамин Е представлен на 96-98 у-токоферолом.Эффективность предлагаемого способа стабилизации масла исследовалась в широком диапазоне концентраций стабилизатора и была сопоставлена с эффективностью прототипа в идентичных условиях окисления (табл. 1, 2). Приведенный в таблицах состав компонентов стабилизирующей смеси для прототипа является, согласно нашим экспериментальным данным, наиболее эффективным для льняного масла.В склянки из темного стекла емкостью 100 мл вносят по 0,30 г (точная навеска) измельченных с помощью лабораторной мельницы бобов фасоли (размер частиц 1-2 мм) и прибавляют в каждую склянку по 100 г (точная навеска) свежеприготовленного льняного масла, полученного методом холодного прессования с последующим отстаиванием в течение 2 суток. Плотно закрывают склянки и помещают их на хранение в вышеописанных условиях (без доступа света, при комнатной температуре).Навески измельченных бобов фасоли массой 0,60 г вносят в склянки из темного стекла и прибавляют в каждую склянку по 100 г льняного масла, закрывают склянки и помещают на хранение.Навески измельченных бобов фасоли массой 0,80 г вносят в склянки из темного стекла и прибавляют в каждую склянку по 100 г льняного масла, закрывают склянки и помещают на хранение.Из данных табл. 1 видно, что использование измельченных бобов фасоли в качестве стабилизатора позволяет существенно снизить скорость накопления продуктов окисления льняного масла и увеличить время его хранения по сравнению с прототипом. Период индукции окисления (т) для стабилизированного по предлагаемому способу льняного масла составляет 15-20 месяцев в зависимости от концентрации стабилизатора, в то время как для стабилизированного по прототипу - 11,5 месяца, а для нестабилизированного масла 6,7 месяца. Эффективность стабилизации окисления льняного масла (е) по предлагаемому способу составляет в зависимости от концентрации стабилизатора 2,2-3,0, по прототипу 1,7, т.е. по предлагаемому способу эффективность стабилизации в 1,3-1,7 раза выше, чем по прототипу. Стабилизирующее действие бобов фасоли существенно возрастает, начиная с концентрации 0,3 от массы масла, и после 0,8 увеличивается незначительно. Отсюда следует, что оптимальной нормой ввода семян фасоли является величина 0,3-0,8 от массы масла. Стабилизированное по предлагаемому способу масло имеет хорошие органолептические свойства масло не изменяет цвет, прозрачное, без запаха рыбьего жира, не горчит.В табл. 2 приведены данные по изменению КЧ, ИЧ, ТБЧ и содержания эндогенного у-токоферола в нестабилизированных образцах льняного масла, а также в стабилизированных по предлагаемому способу и прототипу. Из табл. 2 видно, что по качественным параметрам (кислотное, йодное и тиобарбитуровое числа, содержание у-токоферола, используемые для оценки стабильности масла при хранении) масло с добавкой измельченных бобов фасоли превосходит прототип. Значения кислотного и йодного чисел для стабилизированного по предлагаемому способу масла после 18 месяцев хранения соответствуют принятым нормативным требованиям (КЧ - не более 2,25, ИЧ не менее 175). Содержание эндогенного витамина Е (у-токоферола) в стабилизированном масле остается высоким (50,4-55,4 мг ) после 18 месяцев хранения, а в нестабилизированном масле и в стабилизированном по прототипу - значительно меньше.Таким образом, предлагаемый способ, являясь технологически более простым и экономичным за счет сокращения числа компонентов стабилизирующей смеси, доступности и низкой стоимости природного стабилизатора, обладает большим эффектом стабилизации, увеличивая срок хранения льняного масла в 2,2-3,0 раза по сравнению с контролем(неингибированное масло) и в 1,3-1,6 раза по сравнению с прототипом, сохраняя питательные и лечебные свойства масла, высокое содержание у-токоферола. Полученное по заявляемому способу стабилизированное льняное масло может храниться в течение 15-20 месяцев без изменения потребительских свойств.