Вафельное изделие

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Коммунальное производственное унитарное предприятие Витебский кондитерский комбинат ВИТЬБА(72) Автор Василевская Оксана Михайловна(73) Патентообладатель Коммунальное производственное унитарное предприятие Витебский кондитерский комбинат ВИТЬБА(57) 1. Вафельное изделие, содержащее корпус из сладкого вафельного теста, отличающееся тем, что корпус длиной 60-120 мм выполнен цилиндрическим многослойным из пористой вафельной ленты, свернутой по спирали с шагом 10-15 мм в цилиндр диаметром Д 8-10 мм, при этом хотя бы часть ленты окрашена, а корпус снабжен покрытием,содержащим глазурь. 2. Вафельное изделие, содержащее корпус из сладкого вафельного теста, отличающееся тем, что лента окрашена по крайней мере в два цвета. 3. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, что покрытие нанесено на корпус слоями, при этом по меньшей мере один слой покрытия выполнен из глазури. 4. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, что в качестве глазури использована или кондитерская, или кондитерская молочная, или белая глазурь. 5. Вафельное изделие по любому из пп. 1, 3 или 4, отличающееся тем, что хотя бы один слой покрытия выполнен из декоративных элементов в виде точек, или линий, или сетки, или тел правильной формы, в том числе кристаллов или шаров, или тел неправильной формы, в том числе пены, и/или крошек, и/или обломков. 6. Вафельное изделие по п. 5, отличающееся тем, что декоративные элементы выполнены или из семян, или из зерен, в том числе воздушных, или из орехов, в том числе дробленых, или из стружки, в том числе кокосовой, или из сахара, или из глазури, или из крошки вафельной ленты. 7. Вафельное изделие по любому из пп. 1-4, отличающееся тем, что смежные слои покрытия из глазури выполнены из глазурей разных цветов. 8. Вафельное изделие по любому из пп. 1-4, отличающееся тем, что смежные слои покрытия из глазури выполнены из глазурей разной консистенции. 81992012.04.30 9. Вафельное изделие по любому из пп. 1-4, отличающееся тем, что корпус покрыт глазурью или полностью, или частично. 10. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, что в состав сладкого теста и/или глазури в качестве подсластителя введены сахар и/или глюкоза. 11. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, что в состав сладкого теста и/или глазури в качестве подсластителя введена фруктоза.(56) 1. Патент РФ на изобретение 2051587, МПК 721 13/08. 2. Свидетельство РФ на полезную модель 9675, МПК 721 13/08. 3. Свидетельство РФ на полезную модель 26723, МПК 721 13/08, 2002. 4. Свидетельство РФ на полезную модель 66 890, МПК 7 2113/08, 2007 (прототип). Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской,и может быть использована для приготовления вафельных кондитерских изделий. Известен состав для приготовления вафель Орхидея 1, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую растительное масло, лецитин, соль, соду,пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, кулинарный жир, ванильную эссенцию, шоколадный ароматизатор, крошку этих же вафель, гомогенизированную добавку, полученную из обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки, взятых в соотношении 12, при следующем соотношении компонентов, мас.растительное масло 0,47-0,48, лецитин 0,2-0,21, соль 0,110,12, сода 0,11-0,116, сахарная пудра 38,4-38,42, кулинарный жир 28,9-29,0, гомогенизированная добавка 11,2-11,42, ванильная эссенция 0,22-0,023, шоколадный ароматизатор 0,035-0,04, крошка этих же вафель 10,07-10,1, пшеничная мука высшего сорта - остальное. Недостатками известного изобретения являются недостаточно хорошие качественные и декоративные характеристики. Известны вафли Зебра 2, представляющие собой многослойное изделие из вафельных листов, проложенных начинкой. Вафельные листы приготовлены из состава, включающего муку высшего сорта, меланж, соль, соду, фосфатиды, масло растительное и какао-порошок, обусловливающий их темный цвет, а начинка приготовлена из состава,включающего сахарную пудру, кондитерский жир, молоко сухое, вафельную крошку, ванилин, и имеет светлый цвет. Недостатками известной полезной модели являются недостаточно хорошие качественные и декоративные характеристики. Известна полезная модель Изделие вафли 3. Изделие вафли представляет собой многослойное устройство, состоящее из вафельных листов, выполненных из состава,включающего муку высшего сорта, меланж, соль, соду, какао-порошок, обусловливающий их темный цвет, и лецитин, между которыми расположены листы начинки, изготовленной из состава, включающего сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор Кокосовый орех, заменитель какао-масла и масло кокосовое, при этом вафельные листы и пласты начинки, которые содержит устройство, выполнены из состава, который содержит, мас.сода пищевая - 0,10-0,12 соль пищевая - 0,19-0,21 лецитин - 0,17-0,18 меланж - 3,22-2,29 какао-порошок - 1,78-1,86, заменитель какао-масла - 2,68-2,74 масло кокосовое - 17,24-17,32 молоко сухое обезжиренное - 22,31-22,39 ароматизатор Кокосовый орех - 0,14-0,18 мука пшеничная - остальное. Недостатками известной полезной модели являются ее недостаточно хорошие качественные характеристики и декоративные особенности. 81992012.04.30 Наиболее близким по совокупности признаков к заявляемой полезной модели является решение, описанное в патенте 4, выбранное в качестве прототипа, в соответствии с которым в вафельном изделии, содержащем корпус, состоящий из вафельного листа, выполненного из материала, состав которого включает муку пшеничную, соль, сахар, яичный порошок, масло растительное, лецитин, и начинку, изготовленную из материала,состав которого включает сахар, молоко сухое, какао порошок, лецитин, ароматизатор и жир кондитерский, корпус выполнен в виде цилиндрической трубочки, наполненной начинкой, при этом материалы для вафельного листа и начинки выполнены из состава, который содержит, мас.сахарная пудра 20-47, какао-порошок 2-24, соль 0,2-0,5, молоко сухое 2,5-15, какао-порошок 2-24, масло растительное 0,4-1, жир кондитерский 15-23, сода пищевая 0,2-0,6, лецитин 0,1-0,5, яичный порошок 1,5-4, ароматизаторы 0,05-0,1, мука пшеничная - остальное, при этом выпечена цилиндрическая трубочка диаметром от 8 до 10 мм и длиной от 60 до 120 мм. Основной задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение,является создание вафельного изделия, расширяющего ассортимент выпускаемых изделий. Техническим результатом применения заявленного решения является улучшение привлекательных свойств и качественных характеристик изделия уменьшением его кусковой ломкости. Это достигнуто за счет введения в процессе выпечки окрашенных участков поверхности трубочки с помощью использования подкрашивающих ингредиентов и сокращения площади зон разрушительного воздействия, как при хранении, так и в процессе использования изделий по назначению, за счет укрепления стенок корпуса введением дополнительных слоев глазури. Заявляемое вафельное изделие выполнено сворачиванием по спирали выпеченной ленты из тонкого вафельного листа в многослойную трубочку с последующим нарезанием трубочки на изделия, корпус которого снабжен покрытием, содержащим глазурь, что позволяет расширить ассортимент выпускаемых изделий. Вафельное изделие содержит корпус из сладкого вафельного теста. В соответствии с предложенным решением корпус выполнен цилиндрическим многослойным из пористой вафельной ленты. Лента свернута по спирали с шагом 10-15 мм в цилиндрическую трубочку диаметром 8-10 мм, при этом хотя бы часть ленты окрашена, корпус снабжен покрытием, содержащим глазурь. Полученная трубочка нарезана на отрезки длиной 60-120 мм. Интересно, когда лента может быть окрашена по крайней мере в два цвета. Заманчиво, что покрытие нанесено на корпус слоями, при этом по меньшей мере один слой покрытия выполнен из глазури. В качестве глазури может быть использована или кондитерская, или кондитерская молочная, или белая глазурь. Допустимо, чтобы хотя бы один слой покрытия был выполнен из декоративных элементов в виде точек, или линий, или сетки, или тел правильной формы, в том числе кристаллов или шаров, или тел неправильной формы, в том числе пены, и/или крошек, и/или обломков. Также интересно, если декоративные элементы выполнены или из семян, или из зерен,в том числе воздушных, или из орехов, в том числе дробленых, или из стружки, в том числе кокосовой, или из сахара, или из глазури, или из крошки вафельной ленты. Привлекательно, если смежные слои покрытия из глазури выполнены из глазурей разных цветов либо из глазурей разной консистенции, а корпус можно покрыть глазурью или полностью, или частично. Удобно, что сладкое тесто содержит в качестве подсластителя сахар и/или глюкозу. Для того чтобы изделие могло быть рекомендовано лицам, организм которых имеет проблемы с усвоением сахара, предусмотрено, чтобы в качестве подсластителя в изделии содержалась фруктоза. 81992012.04.30 Использование совокупности геометрических свойств конструкции и физических свойств материала приводит к улучшению качественных характеристик изделия путем уменьшения ломкости в процессе производства и хранения. Это достигается тем, что прилагаемая к изделию на этом этапе разрушающая сила распределяется не только на взаимно ортогональные направления. Часть ее уходит на преодоление пружинящих свойств тех слоев, которые образуют трубочку, а другая скользит по касательной к образующим корпус трубочки слоям. Причем в последнем случае вектор силы имеет составляющие, не только ортогональные оси трубочки, но и распределенные вдоль продольной оси ленты,образующей эту трубочку. Поскольку лента свита в трубочку по спирали, ось ленты располагается под углом к оси трубочки. Кроме того, из-за большого количества соседствующих слоев площадь соприкосновения этих слоев увеличивается, а слой глазури только увеличивает его прочность. За счет реализации принципа суперпозиции векторов с учетом количества точек и площади соприкосновения слоев возникающие в процессе производства и хранения и прилагаемые к изделию разрушающие силы распределяются на большем пространстве. Поэтому изделие ломается реже. В свою очередь, на этапе использования, то есть в процессе еды, корпус изделия за счет многослойной структуры очень сильно размельчается. Это формирует улучшение вкусовых ощущений от характеристик продукта, способствует выявлению нежного, тающего вкуса готового изделия. На фиг. 1 и 2 вафельное изделие в виде покрытой глазурью трубочки представлено видами с торца и сбоку. Сущность полезной модели поясняется следующими примерами приготовления вафельного изделия. Сначала в тестомесильной машине приготавливают тесто для вафельного листа. В тестомесильную машину заливают воду, засыпают согласно рецептуре либо сахарную пудру,либо фруктозу, а также соль, яичный порошок, ванилин либо другие ароматизаторы, другие ингредиенты. Тесто перемешивают 4-5 минут до получения однородной массы. В конце перемешивания добавляют необходимую муку (например, пшеничную) и в последнюю очередь смешанное с лецитином масло растительное. В полученную эмульсию равномерно вносят предварительно растворенные в воде красители так, как это предусмотрено по рецептуре. Контролируют текучесть теста. Готовое тесто процеживают через сито с размером ячеек 2-3 мм в промежуточный бак, из которого тесто выливают в приемную емкость установки для выпечки трубочки. Процесс выпекания не зависит от того, выпекается окрашенное или неокрашенное тесто. Для приготовления окрашенныхвафельных изделий готовят объемы теста, каждый из которых окрашивают по-своему. Для каждого окрашенного потока используют свою приемную емкость и через заливочные устройства тесто подают отдельными потоками на барабан, нагретый до температуры 160-170 С. На барабане окрашенные потоки сливаются вместе и выпекаются в виде единой ленты для формирования трубочки, окрашенной хотя бы в два цвета. Ширина ленты из теста составляет 7-7,5 см, толщина 0,5-0,6 мм. Тесто на барабан выливается в разных точках барабана и сразу теряет текучесть вследствие выпекания. Поэтому в случае двух окрашенных потоков смешивание цветов теста не происходит получается лента, окрашенная в два цвета. Такой же результат получается и при большем количестве цветов. Следует учесть, что при выпекании края ленты имеют разную толщину. За счет этого в пределах одной полосы возможны переходы оттенков одного цвета от более темного к более светлому и наоборот. К примеру, выпеченное тесто имеет соломенный цвет или окрашено в цвет какао. Корпус выполнен цилиндрическим многослойным из пористой вафельной ленты,свернут в цилиндр диаметром 8-10 мм по спирали с шагом 10-15 мм. При этом хотя бы часть корпуса окрашена. Сворачиванием ленты получают бесконечный цилиндр, из 4 81992012.04.30 которого нарезают отрезки длиной 60-120 мм. На поверхность корпуса наносят глазурь и в случае необходимости добавляют посыпки, соответствующие рецептуре. В ряде случаев такие посыпки закрепляют дополнительным слоем глазури. Готовое вафельное изделие в виде трубочки с глазурью по наклонному лотку поступает на распределительный транспортер, с которого трубочки поступают в охлаждающий тоннель и на упаковку. Пример 1. Смешивают сахарный песок, соль, другие предусмотренные рецептурой ингредиенты до получения однородной массы. Добавляют ароматизатор (к примеру, ванилин) и перемешивают. Затем добавляют предусмотренную рецептурой муку и в последнюю очередь масло, смешанное с эмульгатором. Смесь перемешивают до однородной массы 4-5 минут. Готовое тесто поступает на установку для выпечки изделия, где выпекают ленту и формируют отдельные корпуса трубочки, которые покрывают необходимым в соответствии с рецептурой слоем глазури. Готовые изделия поступают на распределительный транспортер, затем в охлаждающий тоннель и на упаковку. Пример 2. Приготовление вафельного изделия осуществляют аналогично примеру 1, но вместо сахарного песка используют фруктозу. Пример 3. Приготовление вафельного изделия осуществляют аналогично примеру 1, но ингредиенты для его приготовления в качестве пигмента включают, к примеру, какао. В слой покрытия дополнительно вводят декоративные элементы в виде точек, линий и тел неправильной формы из крошек и/или обломков вафельной ленты, закрепленной новым слоем глазури контрастного цвета. Изделие украшают печатным логотипом заводаизготовителя, выполненным на участке из глазури. Пример 4. Приготовление вафельного изделия осуществляют аналогично примеру 1, но ингредиенты для его приготовления содержат, к примеру, пигмент розового цвета. В качестве красителя могут выступать натуральные соки соответствующего цвета. В слой покрытия вводят декоративные элементы, выполненные из семян или из зерен,в том числе воздушных, или из орехов, в том числе дробленых, или из стружки, в том числе кокосовой. Дополнительно изделие украшают печатным логотипом завода-изготовителя, выполненным на медальоне из глазури контрастного цвета. Пример 5. Приготовление вафельного изделия осуществляют аналогично примеру 2, но ингредиенты для его приготовления в качестве пигмента включают, к примеру, какао. Пример 6. Приготовление вафельного изделия осуществляют аналогично примеру 2, но ингредиенты для его приготовления содержат, к примеру, пигмент розового цвета. Глазурь может быть нанесена заполняющими всю поверхность слоями или порциями при разных температурах с последующей фиксацией охлаждением. При этом и слои, и порции могут быть либо однородными, либо комбинированными из разных композиций. Очень интересно, когда слои наносят на изделие порциями или с разрывами, в которые видны либо окрашенные в два цвета, либо окрашенные в разные цвета участки поверхности вафельного изделия. Слои глазури логично дополнить разного рода плоскими или объемными посыпками. Большой набор рецептов глазурей и технологических возможностей для их нанесения на корпус позволяет получить практически неограниченное количество изделий, различающихся своей конструкцией и вкусовыми качествами. 81992012.04.30 Готовые изделия во всех примерах изготовления имеют приятный, тающий, нежный вкус выпеченной из хрустящего теста вафельной ленты. Во многом это достигается за счет развитой пористости и сниженной ломкости. Кроме того, сведение при выпечке любых двух потоков теста с разными цветовыми ингредиентами в единую ленту, образующую трубочку, дополнение декора глазурью, в том числе художественной, и посыпками позволяет решать различные маркетинговые, а также колористические и дизайнерские задачи. Таким образом, заявляемое вафельное изделие позволяет расширить ассортимент выпускаемых изделий с улучшенными качественными характеристиками. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6