Вафельное изделие

(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Коммунальное производственное унитарное предприятие Витебский кондитерский комбинат Витьба(72) Автор Василевская Оксана Михайловна(73) Патентообладатель Коммунальное производственное унитарное предприятие Витебский кондитерский комбинат Витьба(57) 1. Вафельное изделие, содержащее корпус из сладкого вафельного теста, отличающееся тем, что корпус длиной 60-120 мм выполнен цилиндрическим многослойным из пористой вафельной ленты, свернутой по спирали с шагом 10-15 мм в цилиндр диаметром 8-10 мм, при этом хотя бы часть ленты окрашена, корпус снабжен покрытием, содержащим глазурь, а внутрь корпуса введена начинка. 2. Вафельное изделие, содержащее корпус из сладкого вафельного теста, отличающееся тем, что лента окрашена по крайней мере в два цвета. 3. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, что покрытие нанесено на корпус слоями, при этом по меньшей мере один слой покрытия выполнен из глазури. 4. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, что в качестве глазури использована или кондитерская, или кондитерская молочная, или белая глазурь. 5. Вафельное изделие по любому из пп. 1, 3 или 4, отличающееся тем, что хотя бы один слой покрытия выполнен из декоративных элементов в виде точек, или линий, или сетки, или тел правильной формы, в том числе кристаллов или шаров, или тел неправильной формы, в том числе пены, и/или крошек, и/или обломков. 6. Вафельное изделие по п. 5, отличающееся тем, что декоративные элементы выполнены или из семян, или из зерен, в том числе воздушных, или из орехов, в том числе дробленых, или из стружки, в том числе кокосовой, или из сахара, или из глазури, или из крошки вафельной ленты. 7. Вафельное изделие по любому из пп. 1-4, отличающееся тем, что смежные слои покрытия из глазури выполнены из глазурей разных цветов. 82002012.04.30 8. Вафельное изделие по любому из пп. 1-4, отличающееся тем, что смежные слои покрытия из глазури выполнены из глазурей разной консистенции. 9. Вафельное изделие по любому из пп. 1-4, отличающееся тем, что корпус покрыт глазурью или полностью, или частично. 10. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, что в корпус введена начинка, в качестве которой использована или жировая, или фруктово-ягодная, или фруктовая начинка, или вареное сгущенное молоко, или мягкая карамель. 11. Вафельное изделие по п. 1 или 10, отличающееся тем, что корпус заполнен начинкой или полностью, или частично. 12. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, что сладкое тесто, и/или начинка,и/или глазурь содержат в качестве подсластителя сахар и/или глюкозу. 13. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, что сладкое тесто, и/или начинка,и/или глазурь содержат в качестве подсластителя фруктозу.(56) 1. Патент РФ на изобретение 2051587, МПК 721 13/08 2. Свидетельство РФ на полезную модель 9675, МПК 721 13/08. 3. Свидетельство РФ на полезную модель 26723, МПК 721 13/08, 2002. 4. Свидетельство РФ на полезную модель 66 890, МПК 721 13/08, 2007 (прототип). Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской,и может быть использована для приготовления вафельных кондитерских изделий. Известен состав для приготовления вафель Орхидея 1, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую растительное масло, лецитин, соль, соду,пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, кулинарный жир, ванильную эссенцию, шоколадный ароматизатор, крошку этих же вафель, гомогенизированную добавку, полученную из обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки, взятых в соотношении 12, при следующем соотношении компонентов, мас.растительное масло 0,47-0,48, лецитин 0,2-0,21, соль 0,110,12, сода 0,11-0,116, сахарная пудра 38,4-38,42, кулинарный жир 28,9-29,0, гомогенизированная добавка 11,2-11,42, ванильная эссенция 0,22-0,023, шоколадный ароматизатор 0,035-0,04, крошка этих же вафель 10,07-10,1, пшеничная мука высшего сорта - остальное. Недостатками известного изобретения являются недостаточно хорошие качественные и декоративные характеристики. Известны вафли Зебра 2, представляющие собой многослойное изделие из вафельных листов, проложенных начинкой. Вафельные листы приготовлены из состава, включающего муку высшего сорта, меланж, соль, соду, фосфатиды, масло растительное и какао-порошок, обусловливающий их темный цвет, а начинка приготовлена из состава,включающего сахарную пудру, кондитерский жир, молоко сухое, вафельную крошку, ванилин, и имеет светлый цвет. Недостатками известной полезной модели являются недостаточно хорошие качественные и декоративные характеристики. Известна полезная модель Изделие вафли 3. Изделие вафли представляет собой многослойное устройство, состоящее из вафельных листов, выполненных из состава,включающего муку высшего сорта, меланж, соль, соду, какао-порошок, обусловливающий их темный цвет, и лецитин, между которыми расположены листы начинки, изготовленной из состава, включающего сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор Кокосовый орех, заменитель какао-масла и масло кокосовое, при этом вафельные листы и пласты начинки, которые содержит устройство, выполнены из состава, который содержит, мас.сода пищевая - 0,10-0,12 соль пищевая - 0,19-0,21 лецитин - 0,17-0,18 ме 2 82002012.04.30 ланж - 3,22-2,29 какао-порошок - 1,78-1,86 заменитель какао-масла - 2,68-2,74 масло кокосовое - 17,24-17,32 молоко сухое обезжиренное - 22,31-22,39 ароматизатор Кокосовый орех - 0,14-0,18 мука пшеничная - остальное. Недостатками известной полезной модели являются ее недостаточно хорошие качественные характеристики и декоративные особенности. Наиболее близким по совокупности признаков к заявляемой полезной модели является решение, описанное в патенте 4, выбранное в качестве прототипа, в соответствии с которым в вафельном изделии, содержащем корпус, состоящий из вафельного листа, выполненного из материала, состав которого включает муку пшеничную, соль, сахар, яичный порошок, масло растительное, лецитин, и начинку, изготовленную из материала,состав которого включает сахар, молоко сухое, какао-порошок, лецитин, ароматизатор и жир кондитерский, корпус выполнен в виде цилиндрической трубочки, наполненной начинкой, при этом материалы для вафельного листа и начинки выполнены из состава, который содержит, мас.сахарная пудра 20-47, какао-порошок 2-24, соль 0,2-0,5, молоко сухое 2,5-15, какао-порошок 2-24, масло растительное 0,4-1, жир кондитерский 15-23, сода пищевая 0,2-0,6, лецитин 0,1-0,5, яичный порошок 1,5-4, ароматизаторы 0,05-0,1, мука пшеничная - остальное, при этом выпечена цилиндрическая трубочка диаметром от 8 до 10 мм и длиной от 60 до 120 мм. Основной задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение,является создание вафельного изделия, расширяющего ассортимент выпускаемых изделий. Техническим результатом применения заявленного решения является улучшение привлекательных свойств и качественных характеристик изделия уменьшением его кусковой ломкости. Это достигнуто за счет введения в процессе выпечки окрашенных участков поверхности трубочки с помощью использования подкрашивающих ингредиентов и сокращения площади зон разрушительного воздействия в процессе использования по назначению. Кроме того, внутри корпус заполнен начинкой. Заявляемое вафельное изделие выполнено сворачиванием выпеченной ленты из тонкого вафельного листа в трубочку по спирали с последующим нарезанием трубочки на изделия, корпуса которого покрыты глазурью и заполнены начинкой, в качестве которой использована или жировая, или фруктово-ягодная, или фруктовая начинка, или вареное сгущенное молоко, или мягкая карамель, что позволяет существенно расширить ассортимент выпускаемых изделий. Вафельное изделие содержит корпус из сладкого вафельного теста. В соответствии с предложенным решением корпус выполнен цилиндрическим многослойным из пористой вафельной ленты. Лента свернута по спирали с шагом 10-15 мм в цилиндрическую трубочку диаметром 8-10 мм, при этом хотя бы часть ленты окрашена. Полученная трубочка нарезана на отрезки длиной 60-120 мм. Внутри каждый корпус заполнен начинкой, а снаружи корпус снабжен покрытием, содержащим глазурь. Интересно, когда лента может быть окрашена по крайней мере в два цвета. Заманчиво, что покрытие нанесено на корпус слоями, при этом по меньшей мере один слой покрытия выполнен из глазури. В качестве глазури использована или кондитерская,или кондитерская молочная, или белая глазурь. Хотя бы один слой покрытия выполнен из декоративных элементов или содержит такие элементы в виде точек, или линий, или сетки, или тел правильной формы, в том числе кристаллов или шаров, или тел неправильной формы, в том числе пены, и/или крошек,и/или обломков. Декоративные элементы покрытия выполнены или из семян, или из зерен, в том числе воздушных, или из орехов, в том числе дробленых, или из стружки, в том числе кокосовой, или из сахара, или из крошки вафельной ленты, или из глазури, смежные слои которой выполнены либо из глазурей разных цветов, либо из глазурей разной консистенции. А корпус покрыт глазурью или полностью, или частично. 3 82002012.04.30 Привлекательно, что корпус заполнен начинкой, в качестве которой использована или жировая, или фруктово-ягодная, или фруктовая начинка, или вареное сгущенное молоко,или мягкая карамель. А корпус заполнен начинкой или полностью, или частично. Удобно, что и сладкое тесто, и начинка, и глазурь содержат в качестве подсластителя сахар и глюкозу. Для того чтобы изделие могло быть рекомендовано лицам, организм которых имеет проблемы с усвоением сахара, предусмотрено, чтобы в качестве подсластителя в изделии содержалась фруктоза. Использование совокупности геометрических свойств конструкции и физических свойств материала приводит к улучшению качественных характеристик изделия путем уменьшения ломкости в процессе производства и хранения. Это достигается тем, что прилагаемая к изделию на этом этапе разрушающая сила распределяется не только на взаимно ортогональные направления. Часть ее уходит на преодоление пружинящих свойств,которыми обладают образующие трубочку слои, а другая скользит по касательной к образующим корпус трубочки слоям. Причем в последнем случае вектор силы имеет составляющие, не только ортогональные оси трубочки, но и распределенные вдоль продольной оси ленты, образующей эту трубочку. Поскольку лента свита в трубочку по спирали, ось ленты располагается под углом к оси трубочки. Кроме того, из-за большого количества соседствующих слоев площадь соприкосновения этих слоев увеличивается. За счет реализации принципа суперпозиции векторов с учетом количества точек и площади соприкосновения слоев разрушающие силы, возникающие в процессе производства и хранения и прилагаемые к изделию, распределяются на большем пространстве. Поэтому изделие ломается реже. В свою очередь, на этапе использования, то есть в процессе еды, корпус изделия за счет многослойной структуры очень сильно размельчается. В зависимости от того, заполнен ли корпус начинкой, покрыт ли он глазурью или более сложным покрытием полностью, или лишь частично, дробность образовавшихся кусочков изделия меняется, поразному смешиваясь с начинкой и с глазурью. Это формирует улучшение разных вкусовых ощущений от характеристик продукта, способствует выявлению нежного, тающего вкуса готового изделия. На фиг. 1 и 2 вафельное изделие в виде трубочки представлено видами с торца и сбоку. Сущность полезной модели поясняется следующими примерами приготовления вафельного изделия. В тестомесильной машине приготавливают тесто для вафельного листа. В тестомесильную машину заливают воду, засыпают согласно рецептуре либо сахарную пудру, либо фруктозу, а также соль, яичный порошок, ванилин либо другие ароматизаторы, вводят пигменты и другие ингредиенты. Тесто перемешивают 4-5 минут до получения однородной массы. В конце перемешивания добавляют необходимую муку (например, пшеничную) и в последнюю очередь смешанное с лецитином масло растительное. В полученную эмульсию равномерно вносят предварительно растворенные в воде красители (так, как это предусмотрено по рецептуре). Контролируют текучесть теста. Готовое тесто процеживают через сито с размерами ячеек 2-3 мм в промежуточный бак, из которого тесто выливают в приемную емкость установки для выпечки трубочки. Для приготовления окрашенных вафельных изделий готовят свои объемы теста, каждый из которых окрашивают по-своему. Для каждого окрашенного потока используют свою приемную емкость и через свое заливочное устройство тесто подают на барабан, нагретый до температуры 160-170 С. На барабане окрашенные потоки сливаются вместе и выпекаются в виде единой ленты для формирования трубочки, окрашенной хотя бы в два цвета. Ширина ленты из теста составляет 7-7,5 см, толщина 0,5-0,6 мм. Тесто на барабан выливается в разных точках бара 4 82002012.04.30 бана и сразу теряет текучесть вследствие выпекания. Поэтому смешивание цветов двух окрашенных потоков теста не происходит получается лента, окрашенная в два цвета. Следует учесть, что при выпекании края ленты имеют разную толщину. За счет этого в пределах одной полосы возможны переходы оттенков одного цвета от более темного к более светлому и наоборот. К примеру, выпеченное тесто имеет соломенный цвет или окрашено в цвет какао. Корпус выполнен цилиндрическим многослойным из пористой вафельной ленты,свернут в цилиндр диаметром 8-10 мм по спирали с шагом 10-15 мм. При этом хотя бы часть корпуса окрашена. Сворачиванием ленты получают бесконечный цилиндр, из которого нарезают отрезки длиной 60-120 мм. Внутрь корпуса введена начинка, а на внешнюю поверхность наносят глазурь и разного рода посыпки, если это соответствует рецептуре. При этом как начинка может быть введена в корпус, заполняя его просвет полностью или частично, так и покрытие, содержащее хотя бы один слой глазури, в случае необходимости дополненный посыпками, может быть полностью или частично нанесено на поверхность корпуса. Готовое вафельное изделие в виде трубочки с начинкой и глазурью по наклонному лотку поступает на распределительный транспортер, с которого трубочки поступают в охлаждающий тоннель и, наконец, отправляются на упаковку. Пример 1. Смешивают сахарный песок, соль, другие предусмотренные рецептурой ингредиенты до получения однородной массы. Добавляют ароматизатор (к примеру, ванилин) и перемешивают. Затем добавляют предусмотренную рецептурой муку и в последнюю очередь масло, смешанное с эмульгатором. Смесь перемешивают до однородной массы 4-5 минут. Готовое тесто поступает на установку для выпечки изделия, где выпекают ленту и формируют отдельные корпуса трубочки. В корпус вводят фруктово-ягодную начинку так, чтобы она располагалась вдоль стенок корпуса, оставляя свободной центральную часть просвета. На поверхность корпуса наносят глазурь, в качестве которой применяют кондитерскую глазурь. Посыпают полуфабрикат вафельной крошкой и вновь поливают глазурью, в качестве которой используют кондитерскую молочную глазурь, температура которой на 5-8 градусов превышает температуру глазури на предыдущем технологическом шаге. Это позволяет прочно закрепить посыпку и увеличить жесткость изделия после его охлаждения. Готовые изделия поступают на распределительный транспортер, затем в охлаждающий тоннель и на упаковку. Пример 2. Приготовление вафельного изделия осуществляют аналогично примеру 1, но вместо сахарного песка и для теста, и для начинки, и для глазурей используют фруктозу. Пример 3. Приготовление вафельного изделия осуществляют аналогично примеру 1, но ингредиенты для его приготовления в качестве пигмента включают, к примеру, какао. Пример 4. Приготовление вафельного изделия осуществляют аналогично примеру 1, но ингредиенты для его приготовления содержат, к примеру, пигмент розового цвета. В качестве красителя могут выступать натуральные соки соответствующей окраски. Пример 5. Приготовление вафельного изделия осуществляют аналогично примеру 2, но ингредиенты для его приготовления в качестве пигмента включают, к примеру, какао. Пример 6. Приготовление вафельного изделия осуществляют аналогично примеру 2, но ингредиенты для его приготовления содержат, к примеру, пигмент розового цвета. 82002012.04.30 Как начинка, так и глазурь может быть введена при разных температурах с последующей фиксацией охлаждением слоями или порциями, заполняющими и наружную поверхность корпуса, и его просвет, при этом и слои, и порции могут быть либо однородными, либо комбинированными из разных композиций. Очень интересно, когда слои глазури наносят на изделие порциями или с разрывами, в которые видны либо окрашенные в два цвета, либо окрашенные в разные цвета участки поверхности вафельного изделия. Слои глазури логично дополнить разного рода плоскими или объемными посыпками. Большой набор рецептов начинок, глазурей и технологических возможностей для их нанесения на корпус или введения внутрь корпуса позволяет получить практически неограниченное количество изделий, различающихся своей конструкцией и вкусовыми качествами. Готовые вафельные изделия во всех примерах изготовления имеют приятный, тающий, нежный вкус выпеченной из хрустящего теста ленты. Во многом это достигается за счет развитой пористости и сниженной ломкости. Кроме того, сведение при выпечке потоков теста с разными цветовыми ингредиентами в единую ленту, образующую покрытую глазурью или заполненную начинкой трубочку,позволяет решать различные маркетинговые, а также колористические и дизайнерские задачи. Таким образом, заявляемое вафельное изделие позволяет расширить ассортимент выпускаемых изделий с улучшенными качественными характеристиками. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6