Способ приготовления коньяка

(51) МПК (2006) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ(71) Заявитель Производственно-торговое республиканское унитарное предприятие Минск Кристалл(72) Авторы Кучерявый Леонид Михайлович Машков Сергей Анатольевич Позняков Виктор Казимирович Астапенко Светлана Владимировна Беляева Татьяна Андреевна Харлан Валентина Петровна(73) Патентообладатель Производственноторговое республиканское унитарное предприятие Минск Кристалл(57) 1. Способ приготовления коньяка, включающий купажирование выдержанного коньячного спирта, умягченной воды, обработанной кремнем, дубового экстракта, сахарного сиропа и колера, при котором снижают крепость коньячного спирта в течение 14-15 дней ежедневно на 1-5 от исходной крепости, при необходимости оклейку купажа, его фильтрацию путем пропускания через кремнево-кварцевые фильтры, послекупажный отдых в течение 15 дней, при необходимости обработку холодом, последующую фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что при купажировании используют коньячный спирт,обработанный кремнем. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что купаж пропускают через кремневокварцевые фильтры дважды. Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве коньяка. Известен классический способ приготовления коньяка на основе выдержанных коньячных спиртов с использованием сахарного сиропа, сахарного колера и умягченной воды. Умягченную воду готовят из питьевой воды по ГОСТ 2874-82 путем дистилляции или очистки ионообменными смолами до жесткости 0,36 мг-экв/л. Разрешается использование естественной воды жесткостью 1 мг-экв/л. При этом продолжительность послекупажного отдыха для ординарного коньяка не менее 3 месяцев, для марочного коньяка, выработанного из коньячных спиртов 6-7-летней выдержки, не менее 9 месяцев, для марочного коньяка, выработанного из коньячных спиртов 8-9-летней выдержки, не менее 1 года. Розлив в бутылки и отгрузку коньяка на другие предприятия осуществляют не ранее установленных сроков послекупажного отдыха 1. Однако указанный способ приготовления коньяка очень длительный и не позволяет получить коньяк с мягким гармоничным вкусом. 11351 1 2008.12.30 Известен способ производства коньяка, предусматривающий введение в коньячный спирт дубового экстракта, термическую обработку, выдержку коньячного спирта с последующим отделением осадка, купажирование, фильтрацию и розлив 2. Недостатком известного способа является то, что полученный коньяк обладает низкими органолептическими свойствами. Известен способ производства коньяка Глория 3, для приготовления которого применяются следующее сырье и материалы французские коньячные спирты, выдержанные не менее 5 лет сахар-песок по ГОСТ 21-94, сахар-рафинад по ГОСТ 22.94 дубовый экстракт по ТУ 9176-060-050 31531-95 вода питьевая, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 колер. Коньяк Глория готовят по следующей схеме дробное (ступенчатое) снижение крепости коньячного спирта до объемной доли этилового спирта 41 , купаж, оклейка (при необходимости), фильтрация, послекупажный отдых, обработка холодом (при необходимости), фильтрация, розлив. В известном коньяке для проведения дробного (ступенчатого) снижения крепости коньячного спирта определяют величину общего снижения крепости от исходной, принимаемой за 100 , до 41 об. . Дробное (ступенчатое) снижение крепости проводят по следующей схеме. Снижение крепости коньячного спирта,Период в днях вк величине общего снижения крепости 1-й день 5,0 3-й день 9,0 5-й день 11,0 8-й день 19,0 10-й день 25,0 12-й день 31,0 Всего 12 дней Всего 100 Снижение крепости коньячного спирта проводят при постоянном контроле за температурой смеси, регулируя ее охлаждение и добавляя умягченную воду небольшими порциями. В процессе смешивания рост температуры смеси не должен превышать 2 С. Купаж коньяка Глория при необходимости оклеивают одним из применяемых в виноделии оклеивающих веществ, т.е. по классической технологии, действующей в отрасли. Способ имеет существенные недостатки большая продолжительность процесса с момента разбавления коньячного спирта до розлива, который составляет не менее 30 дней, и низкое качество готового коньяка. Известен способ приготовления коньяка, включающий подготовку купажа коньяка на основе выдержанных коньячных спиртов, с использованием дубового экстракта, сахарного сиропа, колера и умягченной воды и осуществляют путем оклейки купажа (при необходимости), его фильтрации, послекупажного отдыха, обработку холодом (при необходимости), в зависимости от наличия винного камня фильтрацию перед розливом,при этом снижение крепости коньячного спирта осуществляют дробным ступенчатым разведением питьевой водой. Разведение коньячного спирта водой осуществляют таким образом, чтобы его крепость снижалась на 1-5 от исходной крепости, при этом воду и купаж подвергают обработке путем пропускания через черный кремень 4. Недостатком известного способа является то, что полученный коньяк обладает недостаточно высокими органолептическими показателями. Задачей заявленного изобретения является снижение продолжительности цикла приготовления коньяка и повышение его качества. 2 11351 1 2008.12.30 Поставленная задача решается тем, что способ приготовления коньяка включает купажирование выдержанного коньячного спирта, умягченной воды, обработанной кремнем,дубового экстракта, сахарного сиропа и колера, при котором снижают крепость коньячного спирта в течение 14-15 дней ежедневно на 1-5 от исходной крепости, при необходимости оклейку купажа, его фильтрацию путем пропускания через кремнево-кварцевые фильтры, послекупажный отдых в течение 15 дней, при необходимости обработку холодом, последующую фильтрацию и розлив. При купажировании используют коньячный спирт, обработанный кремнем. Купаж пропускают через кремнево-кварцевые фильтры дважды. Заявляемый способ предлагает ежедневное, значительно более медленное снижение крепости коньячного спирта, дополнительно обработанного кремнем, питьевой водой,предварительно обработанной путем пропускания ее через измельченный природный камень (кремень). Обработку купажа коньяка осуществляют путем двукратного пропускания через кремнево-кварцевые фильтры. При крепости коньяка 42 об. , либо крепости коньячного спирта 65 об.и ниже, составление купажа завершается на четырнадцатые сутки. В качестве выдержанных коньячных спиртов используются коньячные спирты любой страны-производителя, выдержанные от 3 до 9 лет. При необходимости купаж коньяка оклеивают одним из принятых в виноделии оклеивающих веществ. Для выбора оклеивающего материала и оптимальных доз производят пробную оклейку. После внесения оклеивающих веществ купаж тщательно перемешивают, выдерживают на клею 10-12 дней и фильтруют. При снятии с клея жидкие клеевые осадки фильтруют и фильтрат используют в купаже коньяка. Купаж коньяка, не требующий оклейки, выдерживают четверо суток и фильтруют через фильтр-пресс. Прошедший первую фильтрацию купаж направляют на кремнево-кварцевые фильтры,а затем в емкость на 15-дневный послекупажный отдых, независимо от группы коньяка. Коньяки, нестабильные к помутнению и выпаданию осадка, обрабатывают холодом при температуре минус 8 - минус 10 С в течение 5-10 дней (действующая классическая технология) и фильтруют таким образом, чтобы при выходе из фильтра температура была не выше минус 3 С 3. В целях ускорения процессов старения, формирования букета и вкуса коньяка коньячные спирты обрабатывают путем пропуска через колонки, заполненные кремнем. Кремень, используемый для обработки коньячных спиртов, является катализатором накопления активного молекулярного кислорода. В коньяке, приготовленном заявленным способом, пропущенном через кремень, накапливаются отрицательные ионы молекулярного кислорода, что способствует старению коньяка, а значит, более быстрому, в сравнении с классической технологией и прототипом, формированию букета и вкуса коньяка. Использование кремня как катализатора процесса накопления отрицательных ионов молекулярного кислорода является простым и в то же время экономичным и экологически чистым способом. По окончании не менее чем 15-дневного отдыха коньяк фильтруют и направляют на розлив. Розлив рекомендуется производить при температуре 15-20 С. Таким образом, общая продолжительность заявляемого цикла 43 суток для ординарного коньяка и коньяка специального наименования действующим в отрасли технологиям 90 суток для ординарного коньяка, 270 дней для коньякаи 360 суток для коньяка КВВК, КС из коньячных спиртов 8-9 лет выдержки. Для разведения коньячного спирта используют умягченную воду с нулевой жесткостью, обработанную кремнем. 3 11351 1 2008.12.30 В процессе смешивания рост температуры смеси не должен превышать 1,5 С. Специальная обработка воды и коньячного спирта, используемых для приготовления купажа коньяка, медленное разведение коньячного спирта, обработка коньяка пропуском через кремень способствуют быстрой его ассимиляции, старению и тем самым повышению качества готовой продукции, приготовленной в кратчайшие сроки. Пример 1. Для приготовления коньяка применяются следующее сырье и материалы коньячные спирты любых стран-производителей, выдержанные от 3 до 9 лет сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94 дубовый экстракт по ТУ РБ 37602662 595-98 вода питьевая исправленная, обработанная кремнем по ГОСТ 2874-82 кремень ТУ РБ 2902/394.002-98 Сорбенты кремневые Реликтовый кремень. В купажный чан общей вместимостью 3160 дал берут 1700 дал коньячного спирта крепостью 70 об. , пропущенного через кремневую колонку, и за счет медленного прибавления умягченной воды, обработанной кремнем, снижают крепость коньячного спирта до крепости готового коньяка по следующей схеме. Ступенчатое снижение крепости коньячного спирта Период в процентах от фактической крепости в купажном чане Начало приготовления В купажный чан специальным насосом закачивают 1700 дал купажа коньячного спирта крепостью 70 об.В этот же 1-й день Снижают крепость купажа на 1 об. , доводя ее до 69,30 об.2-й день Снижают крепость купажа на 2 об. , доводя ее до 67,91 об.3-й день Снижают крепость купажа на 3 об. , доводя ее до 65,87 об.4-й день Снижают крепость купажа на 1 об. , доводя ее до 65,21 об.5-й день Снижают крепость купажа на 2 об. , доводя ее до 63,91 об.6-й день Снижают крепость купажа на 3 об. , доводя ее до 61,99 об.7-й день Снижают крепость купажа на 3 об. , доводя ее до 60,13 об.8-й день Снижают крепость купажа на 5 об. , доводя ее до 57,13 об.9-й день Снижают крепость купажа на 3 об. , доводя ее до 55,42 об.10-й день Снижают крепость купажа на 5 об. , доводя ее до 52,65 об.11-й день Снижают крепость купажа на 5 об. , доводя ее до 50,02 об.12-й день Снижают крепость купажа на 5 об. , доводя ее до 47,52 об.13-й день Снижают крепость купажа на 5 об. , доводя ее до 45,14 об.14-й день Снижают крепость купажа на 5 об. , доводя ее до 42,88 об.15-й день Вносят дубовый экстракт 0,8 от объема купажа, сахарный сироп, колер и снижают крепость купажа до 40,3 Сахарный сироп и колер задают при купажировании согласно ГОСТу на коньяк, приготовленный из коньячных спиртов, выдержанных 3 года, 5 лет, 6-7 лет, 8-9 лет. Купаж коньяка, не требующий оклейки, выдерживают четверо суток и фильтруют через фильтр-пресс. Прошедший первую фильтрацию купаж направляют на обработку через кремнево-кварцевые фильтры, а затем в емкость на 15-дневный послекупажный отдых,независимо от группы коньяка. Готовый купаж после 15-дневного отдыха подвергают обработке через кремневокварцевые фильтры и направляют на розлив. Характеристика готового продукта. По органолептическим показателям коньяк должен удовлетворять следующим требованиям. 11351 1 2008.12.30 Наименование показателей Прозрачность Цвет Букет Характеристика Прозрачный с блеском, без осадка и посторонних включений От светло-золотистого до темно-янтарного с различными оттенками Для коньяка, приготовленного из коньячного спирта 3-5 лет выдержки коньячный, сочетающий выразительный тон выдержки с тонким ванильным ароматом для коньяка,приготовленного из коньячного спирта 6-9 лет выдержки коньячный, с нежным ароматом полевых цветов, сочетающийся с волнующим ароматом шоколада Для коньяка, приготовленного из коньячного спирта 3-5 лет выдержки мягкий, полный, гармоничный для коньяка, приготовленного из коньячного спирта 6-9 лет выдержки удивительно мягкий, полный, гармоничный с эфиро-цветочными тонами По физико-химическим показателям коньяк должен удовлетворять следующим требованиям. Норма для коньяка, приготовленного из коньячного спирта, выдержанного 3 года 5 лет 6-7 лет 8-9 лет 40 40-42 40-42 40-45 15 7-15 7-12 7-25 Объемная доля этилового спирта,Массовая концентрация сахаров, г/дм 3 Массовая концентрация метилового спирта,1,0 1,0 1,0 1,0 г/дм 3, не более Массовая концентрация солей тяжелых металлов, мг/дм 3, не более меди 5,0 5,0 5,0 5,0 железа 1,5 1,5 1,5 1,5 Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Сан ПиН 1163 РБ - 98). Содержание радионуклидов не превышает республиканских допустимых уровней. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют коньячный спирт спиртуозностью 65 об. , дубовый экстракт в количестве 1 от объема купажа. В купажный чан общей вместимостью 3160 дал берут 1700 дал коньячного спирта крепостью 65 об. , пропущенного через кремневую колонку, и за счет медленного прибавления умягченной воды, обработанной кремнем, снижают крепость коньячного спирта до крепости готового коньяка по следующей схеме. Период Начало приготовления купажа В этот же 1-й день 2-й день 3-й день Ступенчатое снижение крепости коньячного спирта в процентах от фактической крепости в купажном чане В купажный чан специальным насосом закачивают 1700 дал коньячного спирта крепостью 65 об.Снижают крепость купажа на 1 об. , доводя ее до 64,35 об.Снижают крепость купажа на 2 об. , доводя ее до 63,06 об.Снижают крепость купажа на 3 об. , доводя ее до 61,17 об.5 Снижают крепость купажа на 1 об., доводя ее до 60,56 об.Снижают крепость купажа на 2 об. , доводя ее до 59,35 об.Снижают крепость купажа на 3 об. , доводя ее до 57,57 об.Снижают крепость купажа на 3об. , доводя ее до 55,84 об.Снижают крепость купажа на 5 об. , доводя ее до 53,05 об.Снижают крепость купажа на 3 об. , доводя ее до 55,42 об.Снижают крепость купажа на 5 об. , доводя ее до 48,89 об.Снижают крепость купажа на 5 об. , доводя ее до 46,45 об.Снижают крепость купажа на 5 об. , доводя ее до 44,13 об.Снижают крепость купажа на 5 об. , доводя ее до 41,92 об.Вносят необходимые ингредиенты согласно рецептуре и снижают крепость купажа до 40,3 Таким образом, заявляемый способ приготовления коньяка ускоряет созревание коньяка и повышает его качество за счет ступенчатого снижения крепости коньячного спирта,дополнительно обработанного кремнем, умягченной водой, обработанной кремнем. Источники информации 1. Сборник технологических инструкций правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. - М., 1985. - С. 128-130. 2. А.с. СССР 1664834, МПК С 12 Н 1/22, 1991. 3. Патент РФ 2065494, 1996. 4. Заявка РБ а 20001131, 2002 (прототип). Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 6