Способ стабилизации жиров и масел

Однако Использование синтетических антиоксидантов существенно ограничено из-за их токсичности, высокой стоимости, необходимости строгого контроля и т.д. Поэтому большое внимание уделяется поиску натуральных добавок, содержащих природные антиоксиданты.Известен способ стабилизации жиров и масел путем введения в них добавок растительного происхождения, в частности сухого горчичного порошка и черного чая 2, 3.Недостатком данного способа является то, что при малых концентрациях добавок эффективность их действия незначительна, а увеличение концентрации отрицательно влияет на органолептические показатели качества жиров и масел.Наиболее близким к изобретению является способ стабилизации жира и масла путем введения в него экстракта горчичного порошка или черного байхового чая, содержащего лимонную, аскорбиновую или оксиэтилидендифосфоновую кислоту, полученного экстракцией растительного сырья этиловым спиртом при температуре кипения смеси в течение 30 минут 4.Однако и этот антиоксидант также обладает недостаточно высокими стабилизирующими свойствами.Задачей изобретения является повышение эффективности способа.Поставленная задача решается тем, что используют эктракт, полученный экстракцией растительного сырья этиловым спиртом, содержащим 250 мг/л лимонной, аскорбиновой или оксиэтилидендифосфоновой кислоты, при соотношении масса объем, составляющем 120, с последующим охлаждением и фильтрацией, который вводят в жир или масло при их соотношении объем масса, составляющем 0,851.При экстрагировании растительного сырья этиловым спиртом в экстракты переходят различные вещества и соединения. Так, при экстрагировании сухого чая в экстракты переходят таннины, катехины, кофеин, органические кислоты и др. Таннины, катехины и их производные обладают выраженными антиокислительными свойствами и тормозят процессы окисления жиров и масел.Известно, что при добавлении к антиоксидантам различных кислот (лимонной, аскорбиновой, фосфорной и др.) антиокислительная активность смеси выше, чем от каждого компонента в отдельности. Наиболее распространенным представлением о механизме их синергетического действия является гипотеза о том, что кислоты выступают как доноры водорода, восстанавливая окисленную форму ингибитора (антиоксиданта). Кроме того,кислоты одновременно несут функции дезактиваторов металлов, содержащихся в жирах или маслах (металлы являются активными катализаторами процесса окисления).Антиокислительная активность смесей антиоксидантов и кислот значительно выше,если кислоты вводить не в готовый экстракт, а непосредственно перед экстрагированием сырья. По-видимому, это связано с увеличением количества антиокислительных веществ,переходящих из растительного сырья в экстракты в присутствии кислот. Возможно, что при этом из сырья экстрагируются вещества, обладающие различной антиокислительной активностью и с различным механизмом действия.Способ осуществляют следующим образом.Лимонную, аскорбиновую или оксиэтилидендифосфоновую кислоту растворяют в 96 -ном этиловом спирте. В полученную смесь вводят растительное сырье (сухой горчичный порошок или черный чай) и проводят экстракцию антиокислительных веществ путем нагревания смеси с обратным холодильником (при температуре кипения смеси) в течение 30 мин. Полученный экстракт охлаждают и фильтруют.Эффективность стабилизации жиров и масел предлагаемым способом проверена на свином топленом жире высшего сорта и рафинированном подсолнечном масле.Окисление жира или масла проводят ускоренным способом путем выдерживания в термостате при 100 С и удельной поверхности соприкосновения с воздухом 4,54 см 2/г в течение 5 час. Через 5 часов пробы жира или масла вынимают и после охлаждения определяют перекисное число стандартным йодометрическим методом. Его выражают в про ВУ 12261 С 1 222922820ЦНТЗХ йода. ПСрСКИСНОС ЧИСЛО характеризует НЗЛИЧИС В ЖИрС ИЛИ МЗСЛВ ПСрВИЧНЫХ ПрОДУКТОВ ОКИСЛСНИЯ (ГИДРОПВРСКИСВЙ) И, СООТВСТСТВСННО, СТСПСНЬ ИХ ОКИСЛСНИЯ. ЭффСКТИВНОСТЬ ДСЙСТВИЯ антиоксидантов (экстрактов) оценивают ПО КИНСТИКС ИЗМС нения перекисных чисел И темпу их роста (А П. Ч.) за 1 Ч по формуле АП.ч.х 1 х/5, где х 1- перекисное число термостатированного жира или масла, йодах - перекисное число исходного жира или масла, йода.Контрольнь 1 ми образцами служили пробы жира или масла без добавок исследуемых антиоксидантов.0,0075 г кристаллической лимонной кислоты растворяют в 30 мл 96 -ного этилового спирта. В полученную смесь вводят 1,5 г горчичного порощка и проводят экстракцию антиокислительных веществ путем нагревания с обратным холодильником (при температуре кипения смеси) в течение 30 мин. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют в мерную колбу и доводят содержимое этиловым спиртом до 25 мл.В бюксу диаметром 3,4 см взвешивают 2 1 0,001 г свиного топленого жира, вводят 1,7 мл экстракта и тщательно размещивают. Пробы жира выдерживают в термостате при 100 С в течение 5 ч. По истечении указанного времени пробы вынимают, охлаждают и определяют перекисное число жира.0,0075 г кристаллической аскорбиновой кислоты растворяют в 30 мл 96 -ного этилового спирта. В полученную смесь вводят 1,5 г горчичного порощка и проводят экстракцию антиокислительных веществ путем нагревания с обратным холодильником (при температуре кипения смеси) в течение 30 мин. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют в мерную колбу и доводят содержимое этиловым спиртом до 25 мл.В бюксу диаметром 3,4 см взвешивают 2 1 0,001 г свиного топленого жира, вводят 1,7 мл экстракта и тщательно размещивают. Пробы жира выдерживают в термостате при 100 С в течение 5 ч. По истечении указанного времени пробы вынимают, охлаждают и определяют перекисное число жира.0,0075 г кристаллической оксиэтилидендифосфоновой кислоты растворяют в 30 мл 96 -ного этилового спирта. В полученную смесь вводят 1,5 г горчичного порощка и проводят экстракцию антиокислительных веществ путем нагревания с обратным холодильником (при температуре кипения смеси) в течение 30 мин. Полученный экстракт охлаждают,фильтруют в мерную колбу и доводят содержимое этиловым спиртом до 25 мл.В бюксу диаметром 3,4 см взвещивают 2 1 0,001 г свиного топленого жира, вводят 1,7 мл экстракта и тщательно размещивают. Пробы жира выдерживают в термостате при 100 С в течение 5 ч. По истечении указанного времени пробы вынимают, охлаждают и определяют перекисное число жира.0,0075 г кристаллической лимонной кислоты растворяют в 30 мл 96 -ного этилового спирта. В полученную смесь вводят 1,5 г горчичного порощка и проводят экстракцию антиокислительных веществ путем нагревания с обратным холодильником (при температуре кипения смеси) в течение 30 мин. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют в мерную колбу и доводят содержимое этиловым спиртом до 25 мл.В бюксу диаметром 3,4 см взвещивают 2 1 0,001 г рафинированного подсолнечного масла, вводят 1,7 мл экстракта и тщательно размещивают. Пробы масла выдерживают в термостате при 100 С в течение 5 ч. По истечении указанного времени пробы вынимают,охлаждают и определяют перекисное число масла.0,0075 г кристаллической аскорбиновой кислоты растворяют в 30 мл 96 -ного этилового спирта. В полученную смесь вводят 1,5 г горчичного порощка и проводят экстракциюантиокислительных веществ путем нагревания с обратным холодильником (при температуре кипения смеси) в течение 30 мин. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют в мерную колбу и доводят содержимое этиловым спиртом до 25 мл.В бюксу диаметром 3,4 см взвешивают 2 1 0,001 г рафинированного подсолнечного масла, вводят 1,7 мл экстракта и тщательно размещивают. Пробы масла выдерживают в термостате при 100 С в течение 5 ч. По истечении указанного времени пробы вынимают,охлаждают и определяют перекисное число масла.0,0075 г кристаллической оксиэтилидендифосфоновой кислоты растворяют в 30 мл 96 -ного этилового спирта. В полученную смесь вводят 1,5 г горчичного порощка и проводят экстракцию антиокислительных веществ путем нагревания с обратным холодильником (при температуре кипения смеси) в течение 30 мин. Полученный экстракт охлаждают,фильтруют в мерную колбу и доводят содержимое этиловым спиртом до 25 мл.В бюксу диаметром 3,4 см взвешивают 2 1 0,001 г рафинированного подсолнечного масла, вводят 1,7 мл экстракта и тщательно размещивают. Пробы масла выдерживают в термостате при 100 С в течение 5 ч. По истечении указанного времени пробы вынимают,охлаждают и определяют перекисное число масла.0,0075 г кристаллической лимонной кислоты растворяют в 30 мл 96 -ного этилового спирта. В полученную смесь вводят 1,5 г черного чая и проводят экстракцию антиокислительных веществ путем нагревания с обратным холодильником (при температуре кипения смеси) в течение 30 мин. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют в мерную колбу и доводят содержимое этиловым спиртом до 25 мл.В бюксу диаметром 3,4 см взвещивают 2 1 0,001 г свиного топленого жира, вводят 1,7 мл экстракта и тщательно размещивают. Пробы жира выдерживают в термостате при 100 С в течение 5 ч. По истечении указанного времени пробы вынимают, охлаждают и определяют перекисное число жира.0,0075 г кристаллической аскорбиновой кислоты растворяют в 30 мл 96 -ного этилового спирта. В полученную смесь вводят 1,5 г черного чая и проводят экстракцию антиокислительных веществ путем нагревания с обратным холодильником (при температуре кипения смеси) в течение 30 мин. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют в мерную колбу и доводят содержимое этиловым спиртом до 25 мл.В бюксу диаметром 3,4 см взвещивают 2 1 0,001 г свиного топленого жира, вводят 1,7 мл экстракта и тщательно размещивают. Пробы жира выдерживают в термостате при 100 С в течение 5 ч. По истечении указанного времени пробы вынимают, охлаждают и определяют перекисное число жира.0,0075 г кристаллической оксиэтилидендифосфоновой кислоты растворяют в 30 мл 96 -ного этилового спирта. В полученную смесь вводят 1,5 г черного чая и проводят экстракцию антиокислительных веществ путем нагревания с обратным холодильником (при температуре кипения смеси) в течение 30 мин. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют в мерную колбу и доводят содержимое этиловым спиртом до 25 мл.В бюксу диаметром 3,4 см взвещивают 2 1 0,001 г свиного топленого жира, вводят 1,7 мл экстракта и тщательно размещивают. Пробы жира выдерживают в термостате при 100 С в течение 5 ч. По истечении указанного времени пробы вынимают, охлаждают и определяют перекисное число жира.0,0075 г кристаллической лимонной кислоты растворяют в 30 мл 96 -ного этилового спирта. В полученную смесь вводят 1,5 г черного чая и проводят экстракцию антиокислительных веществ путем нагревания с обратным холодильником (при температуре кипения смеси) в течение 30 мин. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют в мерную колбу и доводят содержимое этиловым спиртом до 25 мл.В бюксу Диаметром 3,4 см взвешивают 2 1 0,001 г рафинированного подсолнечного масла, вводят 1,7 мл экстракта и тщательно размешивают. Пробы масла выдерживают в термостате при 100 С в течение 5 ч. По истечении указанного времени пробы вынимают,охлаждают и определяют перекисное число масла.0,0075 г кристаллической аскорбиновой кислоты растворяют в 30 мл 96 -ного этилового спирта. В полученную смесь вводят 1,5 г черного чая и проводят экстракцию антиокислительных веществ путем нагревания с обратным холодильником (при температуре кипения смеси) в течение 30 мин. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют в мерную колбу и доводят содержимое этиловым спиртом до 25 мл.В бюксу диаметром 3,4 см взвешивают 2 1 0,001 г рафинированного подсолнечного масла, вводят 1,7 мл экстракта и тщательно размешивают. Пробы масла выдерживают в термостате при 100 С в течение 5 ч. По истечении указанного времени пробы вынимают,охлаждают и определяют перекисное число масла.0,0075 г кристаллической оксиэтилидендифосфоновой кислоты растворяют в 30 мл 96 -ного этилового спирта. В полученную смесь вводят 1,5 г черного чая и проводят экстракцию антиокислительных веществ путем нагревания с обратным холодильником (при температуре кипения смеси) в течение 30 мин. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют в мерную колбу и доводят содержимое этиловым спиртом до 25 мл.В бюксу диаметром 3,4 см взвещивают 2 1 0,001 г рафинированного подсолнечного масла, вводят 1,7 мл экстракта и тщательно размешивают. Пробы масла выдерживают в термостате при 100 С в течение 5 ч. По истечении указанного времени пробы вынимают,охлаждают и определяют перекисное число масла.Результаты испытаний приведены в таблице.Полученные данные свидетельствуют, что спиртовые экстракты горчичного порощка и чая в смеси с лимонной или аскорбиновой или оксиэтилидендифосфоновой кислотой являются эффективными стабилизаторами процесса окисления свиного топленого жира и подсолнечного масла. Эффективность действия смеси существенно возрастает, если лимонную, аскорбиновую и оксиэтилидендифосфоновую кислоту вводить в этиловый спирт перед экстрагированием растительного сырья.Применение предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволяет повысить эффективность действия спиртовых экстрактов с лимонной, аскорбиновой и оксиэтилидендифосфоновой кислотой в свином топленом жире в 1,22-1,43 раза для горчичного порощка и в 1,22-2,45 раза для чая и, соответственно, в подсолнечном масле в 1,29-1,93 раза для горчичного порощка и в 1,25-2,09 раза для чая.Применение предлагаемого способа повыщает в условиях проведения опытов устой чивость к окислению свиного топленого жира в 11,0-22,5 раза, а подсолнечного масла - в 3,4-5,9 раза.